食品原料學(xué)(九)課件

水果的分類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

組員：王曉瑞

水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常相似的。水果也是多含水分的食品，供給熱量不多，蛋白質(zhì)更少。從水果中也能得到礦物質(zhì)和維生素。水果顏色鮮艷，氣味誘人，酸甜適口，孩子很喜愛(ài)。水果吃起來(lái)很方便，不必經(jīng)過(guò)烹調(diào)，除了很小的嬰兒吃煮熟的水果以外，差不多全是生吃的。因此，從水果中得到的維生素C就很多，特別是鮮棗、山楂、柑桔、草莓、刺梨、獼猴桃等的維生素C含量很高。水果的一般營(yíng)養(yǎng)成分水果主要含有較多的維生素C、胡蘿卜素及煙酸；所含碳水化合物在成熟之前為淀粉，成熟之后轉(zhuǎn)變成果糖及葡萄糖；僅含很少量的蛋白質(zhì)及脂肪；含較多的纖維素、半纖維素及果膠；含無(wú)機(jī)鹽較豐富，是呈堿性食物。水果中大量的糖、無(wú)機(jī)鹽及維生素都主要存在于果肉內(nèi)，而蛋白質(zhì)及脂肪則大部分集中于果皮。

按照?qǐng)@藝的分類(lèi)法，水果可以分為以下幾類(lèi)：

1、仁果類(lèi)

本類(lèi)水果屬于薔薇科。果實(shí)的食用部分分為花托、子房形成的果心，所以從植物學(xué)上稱(chēng)為假果。例如蘋(píng)果、梨、海棠、山楂、木瓜等，其中蘋(píng)果和梨是北方的主要果品。

2、核果類(lèi)：

本類(lèi)水果屬于薔薇科。食用部分是中果皮。因其內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱(chēng)為核果。例如桃、李、杏、梅、櫻桃等。3、堅(jiān)果類(lèi)

這類(lèi)水果的食用部分是果仁（種仁）。在食用部分的外面有堅(jiān)硬的殼，所以又稱(chēng)為殼果或干果。例如栗、核桃、山核桃、榛子、扁桃、銀杏、香榧[fěi]

等。5、柑橘類(lèi)

柑橘類(lèi)包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大品種。此類(lèi)果實(shí)是由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成。其中果皮含有油胞，是其他果實(shí)所沒(méi)有的特征。食用部分是若干枚內(nèi)果皮發(fā)育而成的囊瓣（又稱(chēng)瓣囊或盆囊），內(nèi)生汁囊（或稱(chēng)砂囊、由單一細(xì)胞發(fā)育而成）。6、熱帶及亞熱帶果類(lèi)

本類(lèi)水果有香蕉、菠蘿、龍眼、荔枝、橄欖、枇杷、楊梅、椰子、番石榴、楊桃等。7、時(shí)果類(lèi)

本類(lèi)水果有棗、柿子、無(wú)花果等5、水果中含有較多礦物質(zhì)

水果中含有鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)和微量元素，這些礦物質(zhì)具有較多的生理功能，如維持體內(nèi)酸堿平衡，緩解肌肉疲勞等。大多數(shù)水果為高鉀低鈉食物，故常吃水果可以維持體內(nèi)的鉀鈉平衡，有利于高血壓和腎炎水腫患者。

6、水果含有纖維素、半纖維素、果膠

這些物質(zhì)能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，由利益體內(nèi)廢物和有毒物質(zhì)的排泄。

7、有些水果具有醫(yī)療作用

如梨有止咳化痰、清心潤(rùn)肺作用；蘋(píng)果有潤(rùn)暢通便，收斂止瀉作用；紅果可消食導(dǎo)滯、軟化血管；獼猴桃可散瘀活血、降脂抗癌；紅棗可養(yǎng)血安神、益肺和胃

8、水果還有防治癌癥的作用

如蘋(píng)果中的維生素c可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，常吃蘋(píng)果可以預(yù)防胃癌；杏中的胡蘿卜素、維生素c及黃酮類(lèi)物質(zhì)、對(duì)人體有直接或間接的防治癌癥的作用；紅果中含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)有抗癌作用，常吃紅果可以預(yù)防食道癌和胃癌；獼猴桃、紅棗等也有抗癌作用

9、水果加工

新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，不僅易于運(yùn)輸，便于儲(chǔ)存，也別有一番風(fēng)味（如新疆葡萄干）并有利于食品的調(diào)配，能使飲食多樣化，用新鮮水果加工制作的罐頭，其營(yíng)養(yǎng)成分能較好的得到保存。

夏季是水果成熟的旺季，水果中富含的維生素、膳食纖維、果膠和礦物質(zhì)，對(duì)人體健康十分常有益的。但是，從中醫(yī)學(xué)角度來(lái)講，水果是分寒性、熱性的，我們也應(yīng)該根據(jù)自己的體質(zhì)來(lái)選擇食用。

水果分寒熱

夏日溫?zé)崴豪笾Α⑻?、龍眼、番石榴、櫻桃、椰子、榴蓮、杏?/p>

適宜人群：虛寒體質(zhì)人群

對(duì)于虛寒體質(zhì)人群來(lái)說(shuō)，他們氣虛脾虛，基礎(chǔ)代謝率低，體內(nèi)產(chǎn)生的熱量少，即使在夏天四肢也是冰涼。相比較而言，這類(lèi)人的面色比常人白，而且很少口渴，也不喜歡接觸涼的東西，包括進(jìn)空調(diào)房間。所以，對(duì)他們來(lái)說(shuō)溫?zé)崴麩o(wú)疑是不寒的佳品。

一般人夏天吃太多溫?zé)崴苋菀咨匣稹Ｓ绕涫菍?duì)于熱性體質(zhì)的人，由于本身就精力充沛，晚上不易入睡，再加上代謝旺盛，所以就更不能吃溫?zé)崴?。另外，正在發(fā)燒或某器官正在發(fā)炎的孩子也應(yīng)該盡量避免使用。

水果的最佳食用時(shí)段

新鮮的水果含有人體必需的多種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)及脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，水果不但可口，常吃能促進(jìn)身體健康，進(jìn)而達(dá)到防治疾病、養(yǎng)顏美容的效果，是最受現(xiàn)代人歡迎的天然食品之一。但是，吃水果也有學(xué)問(wèn)。吃的時(shí)間正確，更能發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生有利于人體健康的物質(zhì)。日本有句諺語(yǔ)：上午吃水果，塞如吃金果。同樣是吃水果，選擇上午吃水果，對(duì)人體最具功效。由于人體經(jīng)一夜的睡眠之后，腸胃的功能尚在激活中，消化功能不強(qiáng)，卻又需補(bǔ)充足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，以適應(yīng)上午工作或?qū)W習(xí)所需。

若上午吃水果，可幫助消化吸收、有利通便，而且水果的酸甜滋味可讓人精神一爽，有助于一日的好心情。反之，入睡前吃水果，不利于消化。尤其是膳食纖維含量高的水果，對(duì)于腸胃差的人更是有損健康，而涼性的瓜果在入睡前更應(yīng)節(jié)制食用。

錯(cuò)誤神話(huà)

只吃水果不吃飯可以減肥

很多人以為僅是水果餐可以減肥，更甚者以水果正餐取代飯菜，結(jié)果是過(guò)了一段時(shí)間仍然是瘦不下來(lái)。事實(shí)上，每種水果中所含的熱量和糖分也有所不同，盡是大量高糖分、高熱量的水果，也是會(huì)與吃過(guò)量的飯一樣令人致胖。所以，以進(jìn)食水果為瘦身的正確方法，應(yīng)該先計(jì)算每餐水果的總提供熱量，每天的和不會(huì)超過(guò)一定的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能有效減肥，達(dá)到修身的目的。

飯后吃水果

許多人都喜歡飯后吃點(diǎn)水果爽爽口，其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的生活習(xí)慣。

因?yàn)?，飯后馬上吃水果會(huì)影響消化功能。醫(yī)生解釋說(shuō)，由于食物進(jìn)入人們的胃以后，必須經(jīng)過(guò)一、二個(gè)小時(shí)的消化過(guò)程，才能緩慢排出。如果人們?cè)陲埡罅⒓闯赃M(jìn)水果，就會(huì)被先期到達(dá)的食物阻滯在胃內(nèi)，致使水果不能正常消化，在胃內(nèi)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起腹瀉、腹脹和便秘等癥狀。如果人們長(zhǎng)期堅(jiān)持這種生活習(xí)慣，將會(huì)導(dǎo)致消化功能紊亂。因此，最好在飯后一二小時(shí)再吃水果。

Q：蔬果汁什么時(shí)候喝最好？

A：如果想飲用有機(jī)蔬果汁來(lái)清理腸胃道穢物，最好能一大早空腹喝，因每個(gè)人的體質(zhì)不同，可選用不同的蔬果打汁飲用，但體制過(guò)寒的人最好避免一大早空腹喝，因蔬菜水果大多屬行偏涼，很容易造成腹瀉，要特別注意。

多吃色彩鮮艷的水果可防治老年疾病

美國(guó)研究人員稱(chēng)，多吃諸如藍(lán)莓之類(lèi)色彩鮮艷的水果有助于防止包括心臟病、糖尿病、大腦退化等老年病。

研究人員認(rèn)為，用藍(lán)莓和葡萄制成的紫檀不僅可以用于治療者均感染，而且還可以降低膽固醇，調(diào)節(jié)血糖，防止||號(hào)糖尿病；色彩鮮艷的水果之所以有這樣的功效，是因?yàn)樗麄兌己锌寡趸煞?/p>

1.類(lèi)胡蘿卜素：為最早發(fā)現(xiàn)的色素，是存在于胡蘿卜中最多的紅橙色色素，被統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)胡蘿卜素。類(lèi)胡蘿卜素廣泛分布于自然界，已知的有300余種，而水果中的類(lèi)胡蘿卜素常呈紅、橙、黃三色，有三色中任何一色或任何二色混合或三色混合。類(lèi)胡蘿卜素含碳?xì)浠衔铮灰妆环纸?，即不被水解，也不受酸與堿的影響，含量較多者有桔子、番茄、胡蘿卜(后二者蔬菜類(lèi)，由于也習(xí)慣于生吃，亦可作水果之用)、柿子及杏等。

2.花黃色素及黃酮：黃酮是重要黃色色素之一，花黃素是黃酮與糖類(lèi)結(jié)合而成的配糖體。如檸檬和枇杷等均含有該類(lèi)色素。黃酮遇鐵離子即變成藍(lán)色或綠色。

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3.花青素：花青素大都以紅、藍(lán)、紫色素存在于植物的花、葉及