地理環(huán)境對我國飲食文化的影響

地理環(huán)境對我國飲食文化的影響1．自然地理環(huán)境對飲食文化的影響1．1自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。越是歷史早期就越是如此。例如海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱；而峽谷激流段的河鮮因魚蝦需抗急流才能生存,使肉具彈韌性,吃起來不只特別鮮美,還有特殊的口感；山區(qū)則以野味和山珍著稱；干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質(zhì)量佳。我國秦嶺—淮河以北屬溫帶、暖溫帶氣候,降水較少,大多為半濕潤及半干旱地區(qū),糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物,因此風(fēng)味食品以面制品為主。饅頭、包子、花卷、餃子、烙餅鍋貼、都離不開面粉。而秦嶺—淮河以南地區(qū),屬熱帶、亞熱帶濕潤氣候,降水豐沛,水網(wǎng)密布,水稻廣泛種植,因此風(fēng)味食品大都用米制成。如米粉、糕團(tuán)、粽于、湯圓、糍粑、堆油、沙糕等都是米制品,粥和飯的品種繁多。一般同一或地域相鄰地區(qū)自然地理環(huán)境相類似,其飲食文化差異相對較?。坏羰亲匀坏乩憝h(huán)境反差較大,其飲食文化也會形成巨大反差。如西藏高原毗連四川盆地,因地理物候的截然不同以至于飲食文化形成了巨大反差。又如黃河下游瀕海地區(qū)魚鹽便利,運(yùn)河轉(zhuǎn)運(yùn)物資方便,與黃河中游內(nèi)陸地區(qū)典型的自然經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)。歷史上形成了在菜肴用料,加工方法,口味及品目等總體風(fēng)格上的諸多不同。下游地區(qū)菜肴中多海味、多鮮活,而中游一帶偏面食、畜禽、善湯煮。即便是在同一區(qū)域,因自然環(huán)境的差異,也會導(dǎo)致飲食文化上的差異。如號稱“西藏江南”的察隅、墨脫、波密、林芝一帶地區(qū),因地處喜馬拉雅山南坡,氣候暖熱濕潤,顯現(xiàn)出濃郁的熱帶、亞熱帶景觀。這里水稻田隨處可見,茶園散布在緩丘上,其植物性食料顯然多于雪域高原其它地區(qū),因此其飲食文化也表現(xiàn)出與同一地域其它地方有所不同的特點(diǎn)。1．2氣候的冷熱干濕以及不同的土質(zhì)影響人們飲食習(xí)慣和口味“東辣西酸,南甜北咸”大致概括了我國不同地域的飲食特點(diǎn)。這既反映了氣候、土壤對人們飲食習(xí)慣和口味的影響,同時(shí)也說明了食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重要手段。一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣,其有祛寒除風(fēng)濕的作用。但它們之間還有一定區(qū)別,川、貴重干香辣(用干辣椒),而湘善清香辣(用新鮮青椒),這是因?yàn)橄媾c川、貴終年陰濕有所不同,其還有一定的伏旱。山西黃土高原因含鈣過多,使居民嗜酸,其有利于消除體內(nèi)的鈣沉積,可以克服各種結(jié)石病。貴州省許多民族喜歡酸食,這與長江中下游每年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無三日晴”也有關(guān)系?！澳咸鸨毕獭币才c物產(chǎn)和氣候有關(guān)。南方氣候溫?zé)?生長季長,蔬菜供應(yīng)豐富,吃菜量平均高于北方,食物中加進(jìn)的鹽足以滿足人體需要,因而淡些；而北方菜少,相對鹽多,咸點(diǎn)；但兩者鹽的攝入總量差異不大。此外,南方產(chǎn)糖,再加之氣候炎熱時(shí)間長,人體皮膚多外露,蒸發(fā)量大,為補(bǔ)充身體的水分代謝作用,故需在食物中加糖(與病人打葡萄糖水類似)。北方則相反,蒸發(fā)量不大,因而無需加糖。另外,從季節(jié)變化來看,南嶺以南的粵、桂、閩、臺、瓊,一年之中春季要清熱冬季要補(bǔ)寒,因而民眾便有冬進(jìn)補(bǔ)春解熱的飲食習(xí)慣,使藥膳在這里更易流行,早已進(jìn)入平常百姓家,并成為高中檔菜色。而北方氣候四季分明,冬季室內(nèi)暖和,加以土壤為微堿性土,土、水和食物多含鈣,更易滿足人們健康需要,藥膳只是病人需要,因而藥膳不如南方流行。1．3自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調(diào)方法我國青藏高原海拔高,氣壓低,水的沸點(diǎn)低,煮食物熟的程度不及正常氣壓下的透熟,這也就是藏族等民族多喜歡焙炒青棵碾為粉末做糍粑吃的主要原因之一,藏族如果不是居住在青藏高原,那么其飲食必然會是另外一種樣子。東北氣候寒冷,其冷凍食品不僅種類多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時(shí)間長,成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。如凍肉、凍魚、凍干糧(餃子、豆包、饅頭、年糕、飯團(tuán)等)、凍水果、凍豆腐等等。此外,由于這里無霜期短,地產(chǎn)時(shí)鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi),因而在旺產(chǎn)季節(jié)大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。同時(shí)每家都有數(shù)個(gè)大小不等的咸菜壇,腌制各種家蔬野菜。最具特色的,便是用白菜等腌制的酸菜,其也成為東北人民冬半年的當(dāng)家菜。四川人的火鍋情結(jié)有目共睹。多山、多水及四川盆地潮濕陰晦的氣候,使川江上的船工和纖夫?yàn)榱遂詈?qū)濕、也為了方便和節(jié)儉,在很早以前就發(fā)明了火鍋的烹調(diào)方法并一直延續(xù)至今,且廣為流傳。1．4特殊的自然地理環(huán)境對飲食文化具有保護(hù)作用特殊的自然地理環(huán)境包括崎嶇的山地、長年寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地區(qū)、原始森林、大片沼澤地區(qū)等。由于這些地區(qū)自然條件惡劣,交通不便,與周圍地區(qū)很少聯(lián)系,也使其飲食文化免受外來文化的影響而保持自己獨(dú)有的特性。如我國西南云貴高原地區(qū),由于破碎的地形和原始森林的保護(hù)作用,使面積不大的高原區(qū)疏散分布著三十多個(gè)少數(shù)民族,且歷史上彼此之間文化聯(lián)系薄弱,近乎相互割裂和隔絕狀態(tài),因此每個(gè)民族都在自己特定的環(huán)境里形成自己特有的飲食文化并保留至今,因而這里也成為我國民族獨(dú)特食品和風(fēng)味食品最多的地區(qū)。又如山西的飲食習(xí)俗也較為獨(dú)特,究其原因,與其獨(dú)特的自然地理環(huán)境不無關(guān)系。山西地處黃土高原的東部,境內(nèi)山嶺峪谷縱橫交錯(cuò),北部出長城與陰山大漠相連,南面以黃河、中條山脈與河南交界,西面奔騰在1000多里長的晉陜大峽谷中的黃河,象一把利刃把黃土高原攔腰截?cái)?一面是陜西,一面是山西,東面越過重巒迭障,連綿不斷的太行山是河北。顯然,正是由于這樣一種與中原地區(qū)比較起來相對孤立的自然地理環(huán)境,阻礙著異質(zhì)民俗文化的進(jìn)入,因而形成了較有自己特色的飲食文化風(fēng)格。隨著邊遠(yuǎn)地區(qū)的開發(fā)以及對外交通條件的改善,自然地理要素對飲食文化的保護(hù)作用在減弱。2．人文地理環(huán)境對飲食文化的影響人文地理環(huán)境主要包括政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、文化等環(huán)境。2．1政治環(huán)境對飲食文化的影響政治環(huán)境對飲食文化的影響是顯而易見的,表現(xiàn)在當(dāng)權(quán)者的好惡和施政方針,往往會左右民間食俗風(fēng)尚的興衰。唐代曾一度禁食鯉魚(因?yàn)轷幣c李同音,觸犯了帝王的忌諱),元代羊菜遍及全國,明代時(shí)興八仙桌宴客之風(fēng),清朝王公以吃到御賜的“福肉”(即祭過神的白肉)和烤鴨為榮,上行下效,一時(shí)蔚然成風(fēng)。再如古人崇奉山珍海味進(jìn)補(bǔ),現(xiàn)今流行綠色食品、黑色食品、花卉食品、昆蟲食品等,這些都與政策的引導(dǎo)不無關(guān)系。此外,從我國歷史上看,地方風(fēng)味流派最先都是出現(xiàn)在一些較大的古城名邑等重要的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這些古代大都市政治局勢安定、人口集中、商業(yè)繁榮,加之歷代統(tǒng)治者講究飲食,宮廷御膳、官府排筵、商賈逐味、文人雅集,這些都大大地刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展。同時(shí),這些都城由于各方人士云集,其飲食習(xí)慣各不相同,就出現(xiàn)了風(fēng)味各異的餐館,而這種地方風(fēng)味餐館的出現(xiàn),正成為地方菜肴流派的形成之發(fā)端。各種地方風(fēng)味餐館的日漸發(fā)展,促使一些大城市中出現(xiàn)“幫口”,各“幫口”之間互相滲透,產(chǎn)生若干相同或近似之處,于是便形成了較大的“幫口”或流派。我國四大菜系無一不是在這種政治環(huán)境背景條件下形成和完善的。2．2經(jīng)濟(jì)環(huán)境對飲食文化的影響經(jīng)濟(jì)環(huán)境對飲食文化的影響是強(qiáng)有力的。首先,飲食文化受社會生產(chǎn)力發(fā)展水平的制約。換言之,有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ),便會產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格。如原始狩獵—采集時(shí)期的飲食,表現(xiàn)為依賴自然地理?xiàng)l件的恩賜,人們采集和狩獵的對象完全取決于季節(jié)的變化和居住地的植被和動物,食物的獲取和利用一直保持原有狀態(tài),即過著“茹毛飲血”的飲食生活。自從人類懂得馴化動、植物后,便出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)。隨著農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展,人類便有了穩(wěn)定而豐富的食源?！芭腼儭笔侨祟悓W(xué)會用火以后開始的。隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的提高、食物品種的增多以及各種炊具的出現(xiàn),烹飪方法也由少漸多,技藝由簡單到復(fù)雜,從而也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。尤其是現(xiàn)代,由于經(jīng)貿(mào)、交通運(yùn)輸以及科技的發(fā)達(dá),人們不僅能創(chuàng)造出大量的非自然食物,而且還可通過貿(mào)易從遙遠(yuǎn)的地方進(jìn)口所需的食品,大大豐富了人們的飲食生活。顯然,隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的不斷提高,自然地理環(huán)境對人們食物的限制力將越來越小,人們也就逐漸地?cái)[脫了自然地理?xiàng)l件的束縛,飲食生活的地域自然差異也會相應(yīng)縮小。其次,經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對飲食文化的傳播力影響最大。如古代的揚(yáng)州,先是唐代的天下,“揚(yáng)一益二”繁榮程度冠于全國,到了明清又是“鹽運(yùn)”和“槽運(yùn)”中心,故淮揚(yáng)風(fēng)味曾風(fēng)靡全國,影響深遠(yuǎn)。但其后隨著歷史的變遷,現(xiàn)如今其影響力遠(yuǎn)不及歷史上的深遠(yuǎn)。而改革開放以來,由于廣東經(jīng)濟(jì)的快速繁榮發(fā)展,粵菜(以廣州菜為主)也迅速風(fēng)靡全國并占領(lǐng)了高中檔飲食市場。原名不見經(jīng)傳的潮州菜,隨著潮州商幫在香港大展宏圖,發(fā)展強(qiáng)勁,促使潮州菜在香港這個(gè)世界美食薈萃之都悄然崛起,繼而取代廣州菜,成為香港和海外華人街的主流菜館,并占領(lǐng)了北京和上海的高檔市場,成為當(dāng)前最流行的高檔菜。2．3宗教環(huán)境對飲食文化的影響宗教信仰對飲食文化具有較大影響,主要表現(xiàn)在教義的規(guī)定和有關(guān)宗教習(xí)俗方面。如佛教教義規(guī)定禁止宰殺動物,茹素(即“吃齋”)。在我國,除藏族、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外,其它民族的佛教都是茹素的。由于這種茹素的飲食風(fēng)俗在我國流行較廣,大大推動了我國蔬菜、瓜果類的栽培以及豆類制品、面筋制品技術(shù)的發(fā)展,而且開創(chuàng)了我國飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派。古剎大多在名山,而名山大都有好茶好水,這對我國種茶、制茶、品茶的習(xí)俗也有所促進(jìn)。此外,我國漢民族地區(qū)曾廣泛流傳吃“臘八粥”,也與佛祖釋迦牟尼的傳說有關(guān)。道教追求長生不老,在飲食上提倡服食(選擇一些草木藥物來吃)、辟谷、不食葷腥、注重飲食療疾。為了盡可能延年益壽,道士們不遺余力千方百計(jì)地采集各種對養(yǎng)身有好處的物質(zhì),然后經(jīng)火加工處理制成藥服下,這對我國飲食材料的多樣性產(chǎn)生了直接影響。而且從制藥過程中獲得的對火力的敏銳感覺,也給我國在制作食物時(shí)對火候的靈活運(yùn)用和烹調(diào)技術(shù)的多樣化發(fā)展帶來巨大影響。伊斯蘭教民族肉食以牛、羊肉為主,不養(yǎng)豬,不吃豬肉,也不吃狗肉、驢肉和自死動物的肉、禽畜血和無鱗魚等,并發(fā)展了自己的清真菜點(diǎn)和糕餅制作技藝。此外,一些少數(shù)民族的原始崇拜、圖騰禁忌都會對飲食文化產(chǎn)生影響。由于宗教教規(guī)約束的飲食禁忌,也使得一些分布在相同地域內(nèi)的不同民族表現(xiàn)出不同的飲食文化、而分布在不同地區(qū)的同一民族卻表現(xiàn)出相同的飲食文化特點(diǎn)。如東北的滿族和朝鮮族飲食文化不同、青海和甘肅一帶的幾個(gè)少數(shù)民族飲食文化也有差異,而分布全國各地的回族在飲食文化上卻具有共同性。2．4文化環(huán)境對飲食文化的影響文化環(huán)境對飲食文化的形成和發(fā)展具有深刻影響。表現(xiàn)在不同地域的飲食民俗及風(fēng)味食品中都蘊(yùn)藏著一個(gè)民族的信仰、心理、性格、審美意趣、歷史文化等內(nèi)涵。如中餐菜肴注重色、香、味、形、器、名等整體效果,講究調(diào)和鼎鼐,素有“五味調(diào)和百味香”之譽(yù),在飲食方式上采用筷于和合餐制,這些均反映了我國古代哲學(xué)中的“和”這個(gè)范疇對民族飲食思想的影響。又如我國關(guān)中地區(qū)就有“面條如腰帶、烙餅像鍋蓋、泡饃大碗賣”的飲食民諺,從中折射出了西北人民粗?jǐn)U豪放的性格。西安飲食三絕餃子宴、仿唐菜和泡饃也都融有歷史文化底蘊(yùn)。餃子是北方食品,到了九朝古都西安制作特別精美；仿唐菜是唐都遺風(fēng)；泡饃用牛、羊肉濃湯,深受草原游牧民族飲食影響,其反映了自秦漢以來少數(shù)民族與漢族的多方交流。此外,我國眾多的飲食風(fēng)味流派無一不是地域文化的反映。如以北京為代表的京菜,是宮廷貴族文化與北方少數(shù)民族文化的結(jié)合；以四川為代表的川菜,是以質(zhì)樸的民間文化為主體的產(chǎn)物,那些膾炙人口的四川小吃,雖然不能與大雅之堂上的宮廷小吃相比,但其豐富的民俗特征足以使人忘情；以廣東為代表的粵菜,則表現(xiàn)出較多的商業(yè)文化和外來文化的影響,它的清麗和淡雅,同樣體現(xiàn)出地區(qū)和時(shí)代的特征；以江蘇為代表的蘇萊,融匯了南方和北方各自的特點(diǎn)和長處,以優(yōu)雅、適度的文人文化為主體,顯示出一種閑適、中庸的飲食風(fēng)格。民族間、地區(qū)間、中外間的飲食文化交流,不僅豐富了人們的飲食生活,而且也極大地促進(jìn)了我國飲食文化的完善與發(fā)展。如滿族的“薩其瑪”、維吾爾族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族與傣族的“竹筒飯”等品種,而今已成為各民族都認(rèn)同和歡迎的食品；信奉伊斯蘭教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕點(diǎn)等,更是遍及我國各大中城市；北方少數(shù)民族食用的茶葉、豆腐、麻花、米飯等也是長期文化交流的結(jié)果。自從漢代張賽出使西域,打通中原與西域交通,西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蔥、蒜、胡蘿卜等瓜菜,源源不斷地輸入中國,成為了百姓喜愛的日常食品。隨著近、現(xiàn)代中西方飲食文化交流的日漸頻繁,不僅帶來了蛋糕、飲料、奶油、牛排、面包等西菜西點(diǎn),而且也帶來了西方一些先進(jìn)的烹任設(shè)施、飲食方式與簡易的制作方法,這些無疑也為古老的中國飲食文化注入新的活力。與此同時(shí),我國悠久而燦爛的飲食文化在海外的影響也越來越大,世界各地都出現(xiàn)了大量的中國餐館,中國式的飯菜日益受到世界各國人民的歡迎。3．萊系的形成及發(fā)展菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。它有著不同于其他地方的烹調(diào)方法、調(diào)味手段、風(fēng)味菜式、輻射區(qū)域,并且在國內(nèi)外有相當(dāng)?shù)挠绊?。菜系是我國飲食文化重要的組成部分,其形成與發(fā)展離不開區(qū)域自然環(huán)境和人文環(huán)境的共同影響。我國幅員遼闊,自然環(huán)境千差萬別,且歷史悠久,民族眾多,各地社會文化習(xí)俗差異大,從而形成了眾多的地方風(fēng)味和民族飲食。其中最具鮮明特色的就是黃河流域的魯菜、長江中上游的川菜、長江下游的淮揚(yáng)菜和珠江流域的粵菜這四大菜系。川菜起源于周秦時(shí)期的巴國和蜀國,四川盆地是其基地,后向川西高原拓展,現(xiàn)今其蹤跡已遍及全國及海外。這里自古就有“尚滋味”“好辛香”的飲食傳統(tǒng)。川菜的發(fā)展有著優(yōu)越的自然條件,其地處長江中上游,四面皆山,氣候濕潤,沃野千里,物產(chǎn)豐富,有“天府之國”之稱,因而入烹料品種類繁多。家畜家禽、山珍野味、峽谷河鮮品多質(zhì)佳,調(diào)味品更是多彩出奇,這些均為川菜的形成和發(fā)展提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ),形成了川菜選料廣泛、菜式多樣、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn),尤其善用普遍原料制作多種美味的大眾便餐菜式、家常風(fēng)味菜式、民間小吃菜式,具有濃郁的地方風(fēng)味特色。此外,川菜的另一鮮明個(gè)性體現(xiàn)在其調(diào)味上,陰濕的氣候使其菜品重麻辣且味型多樣,變化精妙,有“一菜一格,百菜百味”的美譽(yù)。魯菜起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的齊國和魯國,從魯西北平原向膠州灣推進(jìn),影響京津、華北和關(guān)外以及黃河上中游的部分地區(qū),被稱為“北方菜”。山東是中華民族燦爛文化的發(fā)祥地之一,飲食文化和烹飪技藝隨著文化的發(fā)達(dá)而源遠(yuǎn)流長,加之歷史上這里是移民外遷中心,沒有發(fā)生過外來人口大量遷入,使魯菜在保持相對封閉的環(huán)境中形成了“土生土長”的濃厚地方色彩,獨(dú)樹一幟。魯菜的形成除因歷史、文化原因外,與這里優(yōu)越的自然環(huán)境也分不開。山東地處黃河下游,瀕臨海洋,氣候溫和,物產(chǎn)豐富。糧油禽畜、時(shí)蔬瓜果,種類繁多,質(zhì)量上等,水產(chǎn)品(尤其海產(chǎn)品)不僅種類多樣,且因其名貴而馳名中外。這一切為魯菜的形成與發(fā)展奠定了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ),形成其菜肴取材廣泛、用料精細(xì),尤以善烹海鮮、精于制湯著稱。其調(diào)味極重純正醇濃,內(nèi)地以咸鮮為主,沿海以鮮咸為特色。受儒家學(xué)派飲食觀念的影響較深,具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格?；磽P(yáng)菜源于文化古城揚(yáng)州和淮安,這里自古富庶繁華,文人薈萃,商業(yè)發(fā)達(dá),因而烹飪高手輩出。漢武帝統(tǒng)一閩越時(shí),四萬多閩越人散居于江淮地區(qū),給淮揚(yáng)菜增加了閩菜成份。南宋期間,大量中原廚師從汴京遷到臨安(今杭州),又使淮揚(yáng)菜吸收了不少北方菜的成份,南北朝時(shí),這里是南北方文化交流的中心樞紐,薈萃了四方佳味,因而形成了淮揚(yáng)菜品種多、技藝精、咸甜適中、南北皆宜的特點(diǎn)。同時(shí)江淮一帶為魚米之鄉(xiāng),一年四季水產(chǎn)(河鮮)禽蔬聯(lián)翩上市,海味山珍也匯于此,因而具有極豐富的烹飪原料,尤其以擅制河鮮家禽菜著稱。此外淮揚(yáng)菜刀法精妙,色調(diào)秀美,菜形清麗,食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀,具有濃郁的江南園林文化和文士飲膳的風(fēng)格?；洸似鹪从谇貪h時(shí)期的南越,珠江三角