2023年三級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》沖刺備考300題（含詳解）

PAGEPAGE12023年三級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》沖刺備考300題（含詳解）一、單選題1.評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。A、蛋白質消化率B、蛋白質利用率C、蛋白質表觀消化率D、蛋白質真消化率答案：B解析：蛋白質利用率是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。2.（）是構成人體的基本結構和功能單位。A、細胞B、組織C、骨骼D、器官答案：A解析：細胞是構成人體的基本結構和功能單位。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細胞(如紅細胞)外，均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。3.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。4.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g答案：D解析：中國居民平衡膳食寶塔5.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg／日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日，維生素A的UL值為2000μg／日。6.1kCal的熱能相當于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。7.不需要分解可以直接被人體吸收的物質為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。8.下列烹調方法中，肉中維生素損失最少的是（）。A、煎炸B、紅燒C、炒肉D、清燉答案：C解析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多，炒肉維生素損失最少。9.如果當?shù)氐氖澄锕源竺?、面粉為主，為了提高食物的蛋白質生物價，應在配餐中注意補充（）。A、赤小豆B、大豆C、芝麻D、玉米答案：B解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。10.下列不是體格測量工作實施標準化目的是（）。A、權威化B、規(guī)范化C、系統(tǒng)化D、科學化答案：A解析：體格測量工作實施標準化目的是使體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學化。11.食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。12.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、雞肝C、雞蛋D、動物血答案：A解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。13.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/（kg·日）碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。14.對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛(wèi)生部（）進行。A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學評價程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：B解析：保健食品的安全性評價15.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。A、葉酸B、維生素B12C、煙酸D、維生素B6答案：C解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。16.（）反映了烹調過程中，食物總質量的變化。A、重量損失因子B、重量保留常數(shù)C、重量損失系數(shù)D、重量保留因子答案：D解析：重量保留因子（WRF）反映了烹調過程中，食物總質量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般計算公式為：WRF%=烹調后食物的質量（g）÷烹調前食物的質量（g）×100%。17.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀，上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩，最可能缺乏的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案：A解析：維生素A具有維持正常視覺功能、維護上皮組織細胞的健康、維持骨骼正常生長發(fā)育、促進生長與生殖等作用。18.為避免增加腎臟負擔，產褥期每日進食雞蛋一般不能超過（）個。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。19.（）是職業(yè)的本質。A、獲得勞動報酬B、承擔特定社會責任C、謀生的手段和方式D、滿足社會生產答案：B解析：人們通過自己的職業(yè)勞動，履行對社會和他人的責任。承擔特定社會責任是職業(yè)的本質。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔職業(yè)責任，恪盡職業(yè)義務。只有這樣，才能立足社會，得到他人認可，成為一名合格的從業(yè)人員。20.中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）。A、糧谷類B、蔬菜和水果C、動物性食物D、豆類及豆制品答案：A解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質來自谷類。21.哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦（）。A、低B、高C、一樣D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦。22.不需要分解可以直接被人體吸收的物質為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。23.關于糾正蛋白質－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A、水腫型應多補充能量B、蛋白質和能量補充應逐步增加C、蛋白質和能量同時補充D、盡量保證母乳喂養(yǎng)答案：A解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質的質量差且數(shù)量嚴重不足，故水腫型應多補充蛋白質。24.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經過（）天的適應期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。25.劉某一天攝入的蛋白質為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。A、1560B、1669C、1788D、1789答案：B解析：能量攝入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。26.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A、腳氣病B、“3D”癥狀C、甲狀腺腫D、高碘性甲狀腺腫答案：C解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預防。27.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿答案：D解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。28.下列關于學齡前兒童的膳食指南中敘述錯誤的是（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食，控制食糖攝入C、飲用清淡飲料D、對肥胖兒童應采用減肥藥物答案：D解析：兒童肥胖可能是因為偏食含脂肪過多的食物，或是運動過少。肥胖兒童應有針對性的做適當調整，改變不良的飲食行為，而不應服用減肥藥。29.維生素B2缺乏的典型癥狀包括（）。A、神經管畸形B、皮膚和牙齦出血C、皮膚干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調。30.我國成年人的健康體重是指體質指數(shù)(BMI)為（）kg／m2。A、16～19．5B、18～25C、18．5～23．9D、19～26答案：C解析：我舊成年人的體質指數(shù)判斷標準：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。31.中國營養(yǎng)學會推薦0～6個月的嬰兒脂肪攝入量應占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50%答案：D解析：0～6個月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。中國營養(yǎng)學會推薦攝入量定為占總能量的45%～50%。32.具有激素性質的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。33.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。34.大多數(shù)蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于（）9蛋白質。A、0．16B、3．0C、4．5D、6．25答案：D解析：大多數(shù)蛋白質的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當于6．259蛋白質(即100÷16)。35.學齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。36.膳食調查中“標準人”的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年人，中等體力勞動者B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動者C、體重60kg的成年人，輕體力勞動者D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動者答案：B解析：由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總人日數(shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。37.制定膳食計劃常以食物為基礎的（）作依據。A、食物的平均消費水平B、適宜攝入量C、人們的飲食習慣D、膳食指南答案：D解析：制訂膳食計劃常用以食物為基礎的膳食指南作依據。計劃人員在實際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費計劃，然后再根據食物營養(yǎng)成分數(shù)據復查計劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。38.正常成人體內不易發(fā)生維生素K缺乏的原因之一是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、水果吃得多答案：A解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內不易發(fā)生維生素K缺乏。39.蛋白質生物價的計算公式為（）。A、吸收氮／儲留氮×100B、攝入氮／儲留氮×100C、儲留氮／攝入氮×100D、儲留氮／吸收氮×100答案：D解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×10040.“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。A、硒B、鐵C、鋅D、碘答案：D解析：碘缺乏的表現(xiàn)41.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素（）。A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。42.為改變膳食中的蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數(shù)量的優(yōu)質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的（）。A、20%～30%B、30%～50%C、50%～60%D、大于60%答案：B解析：蛋白質推薦攝入量43.水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。44.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27．9為超重45.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。A、過濾法B、壓榨法C、離心法D、精煉法答案：B解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，水相中要分離出的物質進入有機相后，再靠兩相質量密度不同將兩相分開的方法。②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食用油脂產品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。46.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A、增加B、漸減C、漸增D、不變答案：B解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質逐漸減少，轉換速率為每年0.7%，絕經后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經以后，骨質丟失速度加快。47.糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀不包括（）。A、記憶力差B、疲勞乏力C、體重減輕D、脫發(fā)答案：D解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。48.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。A、計劃B、主觀資料C、客觀資料D、評估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。49.中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A、100g和50gB、150g和50gC、50g和100gD、50g和150g答案：A解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。50.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則有（）。A、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、考慮實施干預的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。51.碳水化合物、脂肪和蛋白質產能系數(shù)分別為（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：19碳水化合物在體內時平均產生能量4kCal(16．81kJ)，19脂肪平均產能9kCal(37．56kJ)，19蛋白質平均產能4kCal(16．74kJ)，所以碳水化合物、脂類和蛋白質產能系數(shù)分別為4、9、4。52.男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。A、＜10mm；＜20mmB、＞50mm；＞40mmC、10～40mm；20～50mmD、＞40mm；＞50mm答案：D解析：瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于1Omm、10～40mm和大于40mm，女性分別為小于20mm、20～50mm和大于50mm。53.關于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是（）。A、防止飽和脂肪酸氧化B、防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C、防止含硒蛋白氧化D、防止脫氫酶中的巰基被氧化答案：A解析：維生素E是一種很強的抗氧化劑，能抑制細胞內和細胞膜上的脂質過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護細胞免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保證它們在體內發(fā)揮正常的生理作用。54.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。55.食物中毒與其他急性疾病最本質的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。56.體格測量工作實施標準化的目的不包括（）。A、科學化B、權威化C、系統(tǒng)化D、規(guī)范化答案：B解析：在開展體格測量工作時，通過對體格測量工作實施“標準化”，對每名調查員的測量質量進行判定，分析和找出測量中出現(xiàn)的問題和原因，以提高測定的準確性和精確性，使體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學化。57.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。58.維生素（）缺乏可引起腳氣病。A、B1B、B2C、B6D、B12答案：A解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。59.幼兒一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%～15%，其中（）以上應是優(yōu)質蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的l2%～l5%，其中有一半應是優(yōu)質蛋白質。60.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。61.正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡，水的來源每日應維持在（）ml。A、1000B、1500C、2000D、2500答案：D解析：水的平衡62.下列對嬰幼兒體重測量敘述正確的是（）。A、用成人體重計可以直接測量嬰幼兒體重B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素決定C、嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況不敏感D、誤差小于身長測量的誤差答案：D解析：用成人體重計不可以直接測量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較敏感。63.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9～6.1mmol/L。64.常量元素有（）種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。65.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。66.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產生的外毒素D、肉毒梭菌產生的內毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。67.下列有關奉獻的說法不正確的是（）。A、奉獻可以是本職工作之內的，也可以是職責以外的B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會做出奉獻行為C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬相等答案：C解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經濟條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。68.能夠全面反映食物蛋白質的實際利用程度的是（）。A、蛋白質功效比值B、氮平衡指數(shù)C、蛋白質凈利用率D、蛋白質生物價答案：C解析：蛋白質凈利用率（NPU）是指將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質的實際利用程度。69.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。70.營養(yǎng)學中的膳食結構是指（）。A、食物內部的組織結構B、食物的化學組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成答案：D解析：膳食結構71.以下屬于分類資料的是（）。A、身高B、年齡C、貧窮富裕程度D、性別答案：D解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料。72.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、10B、12C、l13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，孕期體重增加的目標值為14～15kg；④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。73.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉答案：D解析：果膠、纖維素、半纖維素均屬于膳食纖維，而膳食纖維是哺乳動物消化系統(tǒng)內未被消化的植物細胞的殘存物。74.煙酸又名（）。A、抗神經炎因子B、尼克酸C、抗腳氣病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。75.在體內被稱為“不動脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：A解析：類脂在體內的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。76.信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和（）。A、調查法B、采集法C、訪問法D、描述法答案：C解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。77.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。78.下列關于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。79.預防四季豆中毒的措施為（）。A、烹調前用水浸泡并洗凈B、烹調時要燒熟煮透C、熟食要冷藏D、烹調時加醋答案：B解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。80.關于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類81.你浪費時間嗎（）A、從不B、較少C、較多D、總是答案：A解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時問，要充分利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，“浪費時間就是圖財害命”。82.水溶性抗氧化劑主要用予（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。83.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類84.孕期日增加蛋白質的推薦值為（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質8．5g，由于個體差異，蛋白質增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。85.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應該在（）以上。A、10B、3C、5D、30答案：D解析：沸水消毒是簡便、經濟、效果最好的消毒方法。在實際應用時要將蔬菜水果預先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。86.食物熱效應是以()的熱效應為最高。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進食脂肪增加4%~5%，進食蛋白質增加30%～40%。87.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位為（）。A、kcalB、calC、JD、kJ答案：C解析：營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。88.下列哪種疾病應補充碘？（）A、克山病B、甲狀腺機能亢進C、地方性甲狀腺腫D、甲狀腺腫瘤答案：C解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補充碘是治療地方性甲狀腺腫的主要措施。89.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。90.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。91.嬰兒出生頭圍平均是（）Cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34Cm(男略大于女)，比胸圍略大1～2Cm。92.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結構D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。93.關于道德評價，正確的說法是（）。A、每個人都能對他人進行道德評價，但不能做自我道德評價B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據和標準C、領導的道德評價具有權威性D、對一種行為進行道德評價，關鍵看其是否符合社會道德規(guī)范答案：D解析：道德評價是人們依據一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認知能力，具有擴散性和持久性的特點。對一種行為進行道德評價時要依據一定的道德原則和規(guī)范，關鍵看其是否符合社會道德規(guī)范。94.以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。95.下列哪些食物碘含量豐富？（）A、海帶、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹筍、番茄答案：A解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。96.市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應該是（）。A、見利思義B、先利后義C、見利忘義D、無利不干答案：A解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。97.以下（）不屬于健康狀況信息。A、個人疾病史B、體檢信患C、生化指標D、行為信息答案：D解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。98.兒童是對碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強化鹽外，還建議經常安排（）。A、海產品B、淡水魚C、奶類D、豆類答案：A解析：海產品是主要的含碘較高的食物。99.下列關于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內容上有重疊的部分，所以兩者存在關聯(lián)性。100.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A、蛋氮酸＋胱氯酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸答案：B解析：谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質生物學價值不及動物性蛋白質。101.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。102.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎上每日增加（）千卡。A、500B、400C、300D、600答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。103.下列屬于單糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。104.胃壁細胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、鹽酸和內因子答案：D解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產生“內因子”，內因子是一種與維生素B12吸收有關的物質。105.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生體質指數(shù)（）。A、23.5B、19.4C、27.04D、28.2答案：A解析：體質指數(shù)=體重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5106.奶作為學齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天（）。A、1000mLB、至少250mLC、300mL以上，越多越好D、250～400mL答案：D解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應不低于300mL/d，但也不宜超過600mL/d。107.下列關于人乳和牛乳中礦物質的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。108.體內（）缺乏或過高時均可導致心律失常。A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂答案：B解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。109.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、豬腎D、豬血答案：C解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。110.畢脫斑的形成是由于（）。A、核黃素缺乏B、硫胺素缺乏C、體內脂質過多D、維生素A攝入不足答案：D解析：維生素A缺乏時間較長時，在眼臉裂部球結膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫小點散在其表面，隨后集成圓、卵圓形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即為畢脫斑。111.關于關系說法正確的是（）。A、誠實是守信的思想基礎B、守信是誠實的思想基礎C、守信是誠實的內在內容D、誠實是守信的外在表現(xiàn)答案：A解析：減實與守信的關系112.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產生。A、碳水化合物B、蛋白質C、脂肪D、纖維素答案：B解析：食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。113.控制食品腐敗變質的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。114.中國學者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A、硒B、維生素B1C、碘D、核黃素答案：A解析：硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。115.維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應引起廣泛的關注。116.影響人體健康最重要的因素是（）。A、醫(yī)療條件B、遺傳因素C、個人生活方式D、社會條件答案：C解析：一般認為對人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個人生活方式。117.青春發(fā)育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產品D、蔬菜答案：C解析：海產品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。118.維生素C參與的羥化反應不包括（）。A、促進膠原合成B、促進類固醇羥化C、促進鐵吸收D、促進神經遞質合成答案：C解析：維生素C參與的羥化反應有促進膠原合成、促進神經遞質合成、促進類固醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。119.幼兒膳食中，蛋白質和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白質l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白質12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白質12%～15%，脂肪30%～35%答案：D解析：幼兒膳食蛋白質、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。120.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A、代謝旺盛的葉花莖含量高B、與葉綠素的分布平行C、葉菜高于瓜類D、根莖類高于葉菜類答案：D解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。121.評價人體內貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結合蛋白答案：C解析：人體內鐵分兩部分：其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉鐵蛋白鐵、乳鐵蛋白、酶和輔因子結合的鐵；其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。122.人體氮的來源為（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的來源。123.下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。124.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。125.成年人每日膳食纖維的攝人量以（）g為宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。126.下列關于膳食史法說法不正確的是（）。A、膳食史法調查可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求不高B、可以進行具有代表性膳食模式的調查C、不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式D、可適用于大樣本量的調查，費用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調查不可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求較高127.下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎代謝占總消耗的60％。128.脂溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。129.碳水化合物、脂肪和蛋白質產能系數(shù)分別為（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：1g碳水化合物在體內時平均產生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均產能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白質平均產能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂類和蛋白質產能系數(shù)分別為4、9、4。130.營養(yǎng)午餐中提供的能量和營養(yǎng)素應達一天推薦攝入量的（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：D解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當調整。131.半胱氨酸和酪氨酸在人體內可分別由（）轉變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。132.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。133.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義為（）。A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標B、食品被糞便污染的指標C、腸道致病菌污染的指標D、食品腐敗變質的指標答案：A解析：食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質量，以及食品在產、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對人體健康的危害程度。134.除了基礎代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A、生長發(fā)育B、體力活動C、靜息代謝D、食物熱效應答案：B解析：除了基礎代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。135.維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。136.胃炎患者的飲食應（）。A、粗雜糧B、高纖維蔬菜C、煙酒D、低渣軟食答案：D解析：低渣飲食是減少食物經消化后在腸胃道留下殘渣（指不能消化的植物性纖維、動物性的筋膠、牛奶等）的飲食。其原則為以均衡飲食為基礎，避免刺激性及會產氣（引起脹氣）的食物。適用于胃炎患者。137.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。138.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B2答案：D解析：維生素B：缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。139.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A、鉻B、鋅C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉內臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。140.牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式多選題1.老年人生理特點主要包括（）。A、合成代謝功能降低B、脂肪組織增多C、免疫功能減弱D、消化系統(tǒng)功能減退E、容易出現(xiàn)骨折答案：ABCDE解析：老年人的生理特點有：（1）代謝功能低下：①合成代謝降低，分解代謝增高；②基礎代謝降低（由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝率降低了15%～20%）。（2）消化系統(tǒng)功能減退。（3）體成分改變：①細胞數(shù)量下降；②身體水分減少；③骨組織礦物和骨基質均減少，致骨密度降低、骨強度下降易出現(xiàn)骨質疏松癥和骨折。（4）器官功能改變：①肝臟功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫組織重量減少和免疫細胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；④老人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。（5）心理問題。2.可以從（）獲得社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料。A、政府行政部門B、疾病控制中心C、醫(yī)院D、科研學術部門E、婦幼保健院答案：ABCDE解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學術部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應的統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告或調查數(shù)據中獲得所需的信息。3.初乳中營養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有（）。A、蛋白質B、乳糖C、長鏈多不飽和脂肪酸D、脂肪E、乳鐵蛋白答案：ACE解析：初乳與成熟乳的區(qū)別4.易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除對鐵的吸收利用下降之外，還可能與（）有關。A、蛋白質合成減少B、缺乏維生素B12、B6C、缺乏葉酸D、缺鈣答案：ABC解析：老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質合成減少、維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏有關。5.“副食”一般包括（）。A、肉類、魚類、禽類、蛋類B、蔬菜類C、豆類D、油類答案：ABD解析：人類主要以谷類和豆類常作為主食。6.與冠心病有關的營養(yǎng)因素有（）。A、能量過剩B、飽和脂肪酸攝入過多C、不飽和脂肪酸攝入過多D、肥胖E、膳食纖維攝入不足答案：ABDE解析：與冠心病有關的營養(yǎng)因素有能量、飽和脂肪攝入過高，肥胖，以及維生素、膳食纖維攝入不足等。7.以下微量元素中具有潛在毒性，但低劑量時可能具有人體必需功能的是（）。A、錳B、氟C、砷D、鎳E、鉛答案：CE解析：砷是一種以有毒而著名的類金屬，但根據動物實驗資料提出，人的砷需要量為6.25μg/4.18MJ～12.5μg/4.18MJ，缺乏砷將會導致生長抑制和生殖異常。鉛是有毒的重金屬，從營養(yǎng)學角度講微量的鉛對人和動物是有益處的。8.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。9.下列屬于安全運動條件的是（）。A、身體不適時要休息B、一開始不要做劇烈的運動C、水分的補給充足D、餓了也要堅持運動E、可以長時間進行室內運動答案：ABC解析：安全運動條件包括：①遵守自己的步調；②一開始不要做劇烈的運動；③超過負荷身體會崩潰；④炎熱或酷寒氣候要避免運動；⑤水分的補給要充足；⑥注意體重負荷；⑦營養(yǎng)與睡眠充足；⑧身體不適時要休息。10.一般來說，植物油脂比動物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。11.人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過（）進行綜合的評價。A、膳食調查B、人體體格測量C、生化檢驗D、臨床用藥E、臨床檢查答案：ABCE解析：人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過膳食調查、人體體格測量、營養(yǎng)水平的生化檢驗以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進行綜合的評價。12.甲基汞主要蓄積的器官是（）。A、心臟B、肝臟C、腎臟D、肺臟E、腦答案：BCE解析：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。13.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎答案：ABCDE解析：單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經紊亂。14.菌藻類食物微量元素含量豐富，含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10倍的礦物質有（）。A、鉻B、硒C、鋅D、鐵E、碘答案：BCD解析：菌藻類微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10余倍。15.職業(yè)道德的社會作用包括（）。A、調節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內部以及從業(yè)人員與服務對象間的關系B、是社會精神文明建設的基礎性工程C、促進本行業(yè)的發(fā)展D、有助于維護和提高本行業(yè)的信譽E、有助于提高全社會的道德水平答案：ACDE解析：職業(yè)道德具有重要的社會作用，主要包括：①職業(yè)道德能調節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內部以及從業(yè)人員與服務對象間的關系；②從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和提高本行業(yè)的信譽；③員工的責任心、良好的知識和能力素質及優(yōu)質的服務是促進本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。16.鋅缺乏的原因包括（）。A、膳食攝入量低B、增加C、生理需要量增加D、腸吸收障礙E、腸外營養(yǎng)答案：ACDE解析：鋅缺乏應該是生物利用率降低。17.食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要是鉛、砷、汞。18.下列關于計量資料的說法，正確的是（）。A、如身高、體重等B、每個觀察單位用定量方法測定某項指標數(shù)值C、觀察單位個數(shù)所得的資料D、一般為無序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABE解析：計量資料是指對每個觀察單位用定量方法測定某項指標數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓（mmHg）等。19.幼兒膳食制作原則有（）。A、蔬菜先切后洗B、幼兒食物單獨制作C、具有較好的色、香、味和形D、避免吃撈米飯E、鮮奶要充分反復加熱，以保證安全答案：BCD解析：幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較好的色、香、味、形，并經常更換烹調方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲。加工烹調也應盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米時次數(shù)及用水量不宜過多、避免吃撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。20.大腦具有（）。A、學習功能B、記憶功能C、思維功能D、控制功能E、消化吸收功能答案：ABCD解析：大腦主要包括左、右大腦半球，是中樞神經系統(tǒng)的最高級部分。半球表面凹凸不平，布滿深淺不同的溝和裂，溝裂之間的隆起稱為腦回。人類的大腦具有思維、學習、記憶、控制等功能。21.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響有（）。A、宮內發(fā)育遲緩B、生長停滯C、早產D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結局和母體健康都可產生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內生長停滯，宮內發(fā)育遲緩，其結局包括：早產及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。22.下列對嬰幼兒頭圍和胸圍敘述正確的是（）。A、測量時均可取坐位或仰臥位B、出生時頭圍比胸圍小1～2cmC、1歲左右頭圍與胸圍大致相等D、反映嬰幼兒體格橫向發(fā)育情況的指標E、胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)無關答案：CD解析：頭圍測量時嬰幼兒可取坐位或仰臥位，胸圍測量時嬰幼兒取仰臥位；出生時胸圍比頭圍小1～2cm；胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關系。23.下列關于24h回顧法說法不正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均攝入量D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題E、24h回顧法對調查員的要求較高答案：ABD解析：嬰幼兒膳食調查能用24h回顧法；3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題24.下列關于平衡膳食寶塔的說法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重C、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居寶塔的第二層答案：BDE解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類；寶塔沒有建議食糖的攝人量。因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，應繼續(xù)維持低糖飲食。25.下列關于計數(shù)資料的說法，正確的是（）。A、如缺乏病人數(shù)等B、將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后觀察單位個數(shù)的資料C、觀察單位個數(shù)所得的資料D、一般為無序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABD解析：計數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點各組觀察單位個數(shù)所得的資料，一般沒有單位，為無序變量，如調查某人群的營養(yǎng)缺乏病的情況，缺鐵性貧血的人數(shù)、患骨質疏松的人數(shù)等。26.維生素B2主要存在（）食物中。A、奶類B、肉類C、肝臟D、蛋類E、蔬菜答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。27.下列烹調方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。28.孕婦攝入葉酸不足對人妊娠結局的影響包括（）。A、新生兒出生低體重B、產婦胎盤早剝C、新生兒神經管畸形D、孕婦巨細胞性貧血答案：ABCD解析：葉酸攝入不足對妊娠結局的影響包括出生低體重、胎盤早剝和神經管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。29.關于道德的說法，正確的是（）。A、與法律的強制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無B、即使違背道德，至多被人議論一番，并不會造成多大損失，可不必遵守C、道德有自身獨有的特點，可以彌補法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律D、道德同法律一樣，都是調節(jié)社會關系的重要手段，兩者缺一不可E、道德具有強制性答案：CD解析：在現(xiàn)實生活中，一些人對道德與法律關系缺乏正確的認識，認為與法律的強制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無，即使違背道德，至多被人議論一番，并不會造成什么大的損失，因此可不必遵守。這些想法顯然都是錯誤的。與法律規(guī)范相比，道德在調節(jié)范圍、調節(jié)方式方面，以自身獨有的特點，彌補了法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律，比法律更基本30.增加膳食纖維的途徑包括了（）。A、多吃粗雜糧B、多吃全谷類食物C、水果蔬菜連皮連子吃D、食物多樣化E、按照食品標簽，選擇高膳食纖維食品答案：ABCDE解析：早餐多吃高膳食纖維食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纖維的途徑。31.專用粉的質量指標包括（）。A、降落數(shù)值B、水分C、含砂量D、濕面筋E、口味答案：ABCD解析：專用粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、溫面筋、粉質曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味9項。32.關于食品抽樣檢查的抽樣誤差大小，說法正確的有（）。A、抽樣量越大，誤差越小B、抽樣量越大，誤差越大C、抽樣隨機性越好，誤差越小D、食品均一性越好，抽樣誤差越小E、食品均一性越好，抽樣誤差越大答案：ACD解析：抽樣誤差的大小主要取決于抽樣量、隨機性和均一性。33.關于記賬法的描述正確的是（）。A、如果被調查人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，則必須用混合系數(shù)的折算B、在調查過程中，要注意自制的食品也要登記原料、產品及其食用量C、記賬法中注意要稱量各種食物的可食部D、記賬法可以分析個體膳食攝入情況E、在調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記答案：ABCE解析：記賬法不可以分析個體膳食攝入情況。34.茶中的非營養(yǎng)成分主要包括（）。A、茶多酚B、茶氨酸C、色素D、生物堿E、芳香物質答案：ABCDE解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂甙等。35.下列有關學齡前兒童三餐二點制的陳述正確的是（）。A、早餐、早點應該占一日能量和營養(yǎng)素的30%B、午餐加午后點心占一日能量和營養(yǎng)素的40%C、晚餐占一日能量和營養(yǎng)素的30%D、午后點心應該高能量，以應對下午的活動E、晚餐應清淡，以避免影響睡眠答案：ABCE解析：午點低能量，以避免影響晚餐。36.下列屬于乳母的特殊膳食指南內容的是（）。A、保證供給充足的能量B、增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入C、增加鈣的攝入量D、控制脂肪的攝人量E、控制糖攝入量答案：ABC解析：乳母的特殊膳食指南內容包括：①保證供給充足的能量；②增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。37.膽汁的作用有（）。A、激活胰蛋白酶B、膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化C、膽鹽與脂肪的分解產物結合，促進脂肪的吸收D、幫助脂溶性維生素的吸收E、以上都不是答案：ABCD解析：膽汁的作用38.下列（）是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A、食欲差B、味覺遲鈍C、生長遲緩D、性發(fā)育不良E、免疫功能受損答案：ABCDE解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴重時可引起生長遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。39.下列屬于維生素D缺乏?。ㄈ缲E病和骨軟化癥）的常見原因的是（）。A、陽光照射不足B、鈣、磷攝入不足C、維生素D攝入不足D、腸道吸收鈣、磷障礙E、肝、腎疾病答案：ABCDE解析：維生素D缺乏原因包括：①陽光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。40.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、河豚魚食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)。41.稱重記賬法應注意（）。A、盡量注意稱量各種食物的可食部，如果稱到的為市品毛重，則應根據可食部比例折算成可食部數(shù)量B、在調查期間不要忽略各種小雜糧和零食的登記C、要特別注意油、鹽、醬、醋等調味品的實際稱量重量D、家庭食物稱重法中在外就餐也要計算在餐次總數(shù)中E、要考慮人日數(shù)和總人日數(shù)的計算問題答案：ABCE解析：家庭食物稱重法中在外就餐不計算在餐次總數(shù)。42.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域包括（）。A、奶類產業(yè)B、大豆產業(yè)C、糧食產業(yè)D、食品加工E、肉類產業(yè)答案：ABD解析：食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域43.宏量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質B、脂類C、碳水化合物D、礦物質E、維生素答案：ABC解析：蛋白質、脂類、碳水化合物因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營養(yǎng)素。44.衛(wèi)生法規(guī)定，食品應滿足（）要求。A、應當無毒無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、清淡少鹽C、具有相應的感官性狀D、符合相應的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準E、食品中不得加入藥物答案：ACDE解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應當無毒、無害，符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，具有相應的感官性狀；必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準；禁止生產經營的食品；食品不得加入藥物等。45.嬰兒期缺碘可引起（）。A、貧血B、腦積水C、體格發(fā)育遲緩D、智力低下E、甲狀腺素合成加快答案：CD解析：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。46.下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪D、低鹽E、奶攝入量較高答案：ABC解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動物脂肪。47.根莖類蔬菜包括（）。A、竹筍B、山藥C、蔥D、藕E、蒜答案：ABCDE解析：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。48.學齡前兒童鐵缺乏的原因包括（）。A、生長發(fā)育快，鐵需要量大B、內源性可利用的鐵少C、進食富含鐵的食物較少D、意外傷害出血E、由于年齡小，吸收利用鐵的能力差答案：ABC解析：學齡前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的補充；學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產生的原因。49.下列關于蛋白質、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。50.乳母最主要的生理特征包括（）。A、補償妊娠時所消耗的營養(yǎng)素儲備B、補償分娩時所消耗的營養(yǎng)素儲備C、促進各器官系統(tǒng)的功能恢復D、哺育嬰兒E、分泌乳汁答案：ABCDE解析：乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進各器官、系統(tǒng)的恢復；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。51.數(shù)據庫的主要特點有（）。A、實現(xiàn)數(shù)據共享B、減少數(shù)據的冗余度C、數(shù)據間相互影響D、數(shù)據實現(xiàn)集中控制E、數(shù)據一致性和不可維護性答案：ABD解析：主要特點包括：實現(xiàn)數(shù)據共享、減少數(shù)據的冗余度、數(shù)據的獨立性、數(shù)據實現(xiàn)集中控制、數(shù)據一致性和可維護性，以確保數(shù)據的安全性和可靠性。52.影響食物蛋白質消化率的因素包括（）。A、蛋白質來源B、膳食纖維C、蛋白質性質D、多酚類物質E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白質消化率受到蛋白質性質、膳食纖維、多酚類物質和酶反應等因素影響。53.鐵的良好食物來源有（）。A、動物肝臟B、動物全血C、畜禽肉類D、牛奶E、菠菜答案：ABC解析：膳食中鐵的良好來源主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等。植物性食物中鐵吸收率較動物性食物為低，蛋類鐵的吸收率較低，牛奶的含鐵量也非常低。54.菌藻類食物微量元素含量豐富，含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10倍的礦物質有（）。A、鉻B、硒C、鋅D、鐵E、碘答案：BCD解析：菌藻類微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10余倍。55.攝入或補充過量的鈣對人體的危害是能導致（）。A、骨質增生B、骨關節(jié)炎C、腎結石D、奶堿綜合癥E、血漿pH值升高答案：CD解析：鈣過量對機體可產生不利影響包括：①增加腎結石的危險；②奶堿綜合征；③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。56.下列關于記賬法注意事項的敘述，正確的是（）。A、記賬法可以調查調味品包括油、鹽、味精等的攝入量。B、如果被調查人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，則必須用混合系數(shù)的折算C、記賬法中注意要稱量各種食物的可食部D、在調查過程中，要注意自制的食品也要登記原料、產品及其食用量方法算出相應的“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再做比較與評價E、在調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記答案：BCDE解析：記賬法一般不能調查調味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y合食物頻率法來調查這些調味品的消費種類和量。57.初乳具有以下特點（）。A、脂肪與乳糖比成熟乳多以適應新生兒發(fā)育需要B、含有豐富的抗體C、蛋白質的含量高達10%D、為嬰兒提供較多特殊營養(yǎng)素E、脂肪與乳糖比成熟乳少以適應新生兒消化答案：BCDE解析：在分娩后的5天內所分泌的乳汁呈淡黃色，質地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6～10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點如下：蛋白質含量約為10%，成熟乳為1%；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅；長鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。58.下列屬于防腐劑的有（）。A、苯甲酸B、山梨酸鉀C、丁基羥基茴香醚D、二氧化硫E、醋酸答案：ABD解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。59.設計調查問卷時，要注意的方面包括（）。A、調查問卷要與調查主題密切相關，重點突出，避免可有可無的問題B、調查問卷中的問題要容易讓被調查者接受C、調查問卷中的問題應條理清楚,符合邏輯順序D、調查問卷中的問題一般將敏感的問題放在最后，封閉式的問題列在開放式的問題之后E、盡量使用簡單、直接、無偏見的詞匯，保證被調查者在較短的時間內完成調查表答案：ABCE解析：封閉式問題在前，開放式問題在后。60.雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括（）。A、致畸形B、致突變C、致癌D、失聰E、心力衰竭答案：BC解析：雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。判斷題1.學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克，亞油酸供能不應低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0．5%。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：兒童生長發(fā)育所需要的能量、免疫功能的維持、腦發(fā)育和神經髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克。亞油酸供能不應低于總能量的3％。亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有α－亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調和油為烹調油。2.脂溢性皮炎是由維生素D缺乏引起的。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：考查維生素缺乏時的癥狀，其中維生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。3.疑為食物中毒進行的調查，要調查發(fā)病者48小時內的進食情況。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：疑為食物中毒應詢問進餐者在發(fā)病前48小時內的進餐食譜，進餐的主食副食名稱、數(shù)量。4.力量型運動能使人體更健康、更長壽。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：力量型運動主要是增加肌肉的訓練，是消耗脂肪的有效運動，并不適合所有人群，健康的運動是指適合適量的運動。5.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：河豚魚中毒的毒素是神經毒素。6.身高（cm）、體重（kg），血壓（mmHg）等數(shù)據屬于計數(shù)資料。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：計量資料是指對每個觀察單位用定量方法測定某項指標數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓（mm-Hg）等。計數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點各組觀察單位個數(shù)所得的資料，一般沒有單位為無序變量。7.當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。（）