常見食品安全因素及控制措施

常見食品安全因素及控制措施第1頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。

2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染

3、人畜共患寄生蟲病

4、消化道傳染?。ú《炯凹?xì)菌）第2頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四二、化學(xué)性污染物（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。第3頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四三、物理性污染物（1）來自產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染第4頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四

一、食品的微生物污染及其預(yù)防第5頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四食品中的微生物污染包括：（1）食品的細(xì)菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染第6頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（一）、食品的細(xì)菌污染食品中的細(xì)菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質(zhì)第7頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質(zhì)2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主第8頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴(yán)重國內(nèi)污染情況：我國目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第9頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四2、、毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。第10頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對動(dòng)物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動(dòng)物與雄性動(dòng)物敏感，各種動(dòng)物中鴨雛最為敏感。第11頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24第12頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動(dòng)物的LD50（mg/kg.bw）動(dòng)物L(fēng)D50

動(dòng)物L(fēng)D50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2第13頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24小時(shí)出現(xiàn)，48～72小時(shí)為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時(shí)最明顯．③肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。第14頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒第15頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動(dòng)物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學(xué)變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。第16頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（3）致癌性1）對動(dòng)物致癌黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強(qiáng)的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。第17頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系

從亞非國家和我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴(yán)重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。第18頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四5、預(yù)防措施：（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲(chǔ)存環(huán)境中的溫度（10℃）與濕度（相對濕度70％）。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長。第19頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（2）去毒挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米）碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素）植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去處大部分AFB1)第20頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四

(3)生物方法

次法可通過分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結(jié)果。第21頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（4）食品中AFB1允許標(biāo)準(zhǔn)（GB2761－82）玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過20μg/Kg大米、其它食用油不得超過10μg/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出第22頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四

二、食品的化學(xué)污染及其預(yù)防第23頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四常見的化學(xué)污染物

農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染第24頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四1、農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運(yùn)輸過程、事故污染。第25頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)（3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策（5）改變使用方法第26頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四2、

有機(jī)化合物的污染及其預(yù)防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒第27頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四①魚肉制品中的亞硝胺腌制魚、肉等動(dòng)物性食品時(shí)，會(huì)使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動(dòng)物肉尸中分解產(chǎn)生胺。動(dòng)物食品加熱時(shí)，產(chǎn)生胺類、亞硝基吡咯烷第28頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數(shù)十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺第29頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴(kuò)張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時(shí)，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。第30頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四④植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時(shí)間過長等，都會(huì)引起亞硝基化合物含量增高。⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應(yīng)重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時(shí)在胃酸缺乏時(shí)，或尿路感染時(shí)合成會(huì)增加。第31頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用第32頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四預(yù)防措施（１）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時(shí)，應(yīng)將蔬菜在開水中焯（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。第33頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)海產(chǎn)品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ第34頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四3、多環(huán)芳烴化合物

來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收第35頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四毒性主要是致癌性與致突變性第36頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四預(yù)防（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)第37頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。第38頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四毒性致突變性致癌性：靶器官為肝第39頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四預(yù)防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強(qiáng)監(jiān)測第40頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）第41頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：第42頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四預(yù)防關(guān)鍵控制環(huán)境的污染第43頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四6、包裝材料與食品容器的污染塑料：1、塑料單體的溶出問題

2、塑料的熱解產(chǎn)物問題

3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等第44頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。第45頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四常見食品的衛(wèi)生問題食物種類主要衛(wèi)生問題糧豆類

霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等菜果類腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢肉類腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留油脂酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂酒類發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）第46頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒食物中毒及其預(yù)防第47頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病（foodbornedisease）的概念：指通過攝食進(jìn)入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。第48頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒第49頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細(xì)菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲及其卵（5）動(dòng)植物中的天然毒素或動(dòng)植物在儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)第50頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四2.化學(xué)性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素第51頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；第52頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。第53頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（四）食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類：沙門菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等第54頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚中毒魚類組胺中毒3.有毒動(dòng)植物中毒毒菌中毒含氰甙類食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學(xué)性食物中毒食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒砷中毒等第55頁，共61頁，2023年，2月20日，星期四（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染第56頁，共61