糧油加工指導(dǎo)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——糧油加工指導(dǎo)試驗(yàn)二面包的制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

把握面包制作的基本原理、加工工藝流程及操作要點(diǎn)，通過試驗(yàn)了解面包制作的各種原輔料等對(duì)面包質(zhì)量的影響。二、試驗(yàn)原理

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地溫和。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備

1、原材料：面粉、蔗糖、植物油、活性干酵母、食鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程

部分原輔料剩余原輔料↓↓

第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→其次次調(diào)粉→其次次醒發(fā)→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品檢驗(yàn)。2、操作要點(diǎn)（1）配方

主食面包配方見下表，僅供參考。

主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉富強(qiáng)粉酵母面團(tuán)改良劑水百分比70%2%0.1%40%其次次調(diào)粉富強(qiáng)粉砂糖食鹽油脂水百分比30%5%2%4%20%

(2)按實(shí)際用量稱量各原輔料，用適量30-35℃溫水將酵母溶解，面粉需過篩，糖、鹽必需用水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。

(3)將70%的面粉和其它材料全部參與立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速

攪拌約4min,再中速攪拌約10min，調(diào)至面團(tuán)成熟,面團(tuán)溫度應(yīng)為30-32℃。

(4)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度32℃左右,相對(duì)濕度70%-75%,發(fā)酵時(shí)間2-2.5h,發(fā)至成熟即可（此時(shí)的面團(tuán)用手輕輕按能微微塌陷）。

(5)將除油脂以外的所有原料同第一次發(fā)酵終止的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)行其次次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min,中速約6min,成團(tuán)后將油脂參與,再低速3min,高速6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。

(6)和好的面團(tuán)取出后進(jìn)行其次次發(fā)酵，方法與第一次一致，發(fā)酵時(shí)間約2-2.5h。(7)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35-45min，醒發(fā)溫度30℃～40℃,相對(duì)濕度85-90%。當(dāng)生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高于烤模上口，即為醒發(fā)成熟，馬上取出烘烤。

(8)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃～160℃,烘烤時(shí)間15-16min。

(9)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：

（1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光亮，無白粉和斑點(diǎn)。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。

（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。

（5）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻明了，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。2、質(zhì)量評(píng)定

（1）面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總參與水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量

（2）容重(比容積)=面包成品的容積/面包成品的重量(ml/g)主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好。六、探討題

1、面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過高或過低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2、面包坯在烘烤過程中發(fā)生哪些物理的、微生物的和生化的變化?3、根據(jù)你制作的面包質(zhì)量，總厚試驗(yàn)成敗的原因。

試驗(yàn)四蛋糕的制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

把握蛋糕制作的基本原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。二、試驗(yàn)原理

蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料

面粉、雞蛋、蔗糖、食用油、飴糖、泡打粉等。2、設(shè)備

小型調(diào)粉機(jī)、不銹鋼盤或瓷盤、打蛋機(jī)、蛋糕烤盤及烤模、小白毛刷子、遠(yuǎn)紅外食品烤箱等。

四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程

配料→打蛋→拌粉→注?！婵尽鋮s→包裝→成品。2、操作要點(diǎn)

（1）配方：雞蛋100g，蔗糖100g，面粉100g，水15g，泡打粉2g，飴糖0.2g，食用油0.15g。

（2）打蛋漿：將雞蛋洗凈打入打蛋機(jī)中，同時(shí)參與蔗糖和飴糖，攪打約20min，當(dāng)?shù)耙撼錃夂篌w積增大1.5～2倍時(shí)中止，然后參與水和其它添加劑。

（3）調(diào)糊：將面粉及泡打粉攪拌勻均，過篩后參與蛋液內(nèi)拌和2～3min。要求攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在，并要避免攪拌過度而起筋。

（4）上模：蛋糕烤盤的蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糕面糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。

（5）烘烤：將注好蛋糕面糊的蛋糕烤盤放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度以180℃為宜，10min內(nèi)逐漸升溫至200℃；出爐溫度為220℃。烘烤時(shí)間為10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐）。出爐后的蛋糕應(yīng)馬上脫模。（6）冷卻：將脫模的蛋糕冷卻至常溫，然后包裝，即為成品。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)

形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。

色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。

組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。（二）理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%六、思考題

根據(jù)你所制作的蛋糕品質(zhì)，從用料和操作要點(diǎn)的角度，分析影響蛋糕質(zhì)量的因素。

試驗(yàn)九桃酥制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)桃酥制作的基本工藝。二、試驗(yàn)原理

以面粉、油脂、白糖為主要原料，配以雞蛋、食鹽、碳酸氫銨等輔料，經(jīng)混料攪打、面餅搟制、印模成型及焙烤等工藝，形成組織疏脆、風(fēng)味香甜的桃酥產(chǎn)品。三、試驗(yàn)材料及設(shè)備1、試驗(yàn)材料

中筋面粉、白糖、鮮雞蛋、色拉油、食鹽、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉、水。2、試驗(yàn)設(shè)備及用具

電子秤、電子天平、篩子、攪拌機(jī)、電烤爐、烤盤、自封口食品塑料袋、電動(dòng)攪拌器、不銹鋼或大白瓷盤、檊面棒等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程

調(diào)制面團(tuán)→分割成型→置盤→烘烤。2、操作要點(diǎn)（1）產(chǎn)品配方：

①白糖950g、色拉油1050g；

②食鹽10g、碳酸氫銨12.5g、小蘇打25g、水50g；③鮮雞蛋140g；

④中筋面粉2000g、泡打粉12.5g。

（2）先將①配方中的參與攪拌機(jī)中，先慢速攪打1min，再快速攪打發(fā)起至乳白色；

（3）再將配方中的②混合溶解后與破殼后的③一起漸漸參與，快速攪打發(fā)起至乳白色；（4）將配方中的④混均過篩后參與，慢速攪勻成酥性面團(tuán)；

（5）將面團(tuán)置于臺(tái)板（或不銹鋼、白瓷盤）上，分割成型，置烤盤中；

（6）烘烤：溫度上火為170℃，下火為120℃，烤至攤開、表面產(chǎn)生裂紋、表面金黃色；

（7）出爐、冷卻、包裝。五、討論

影響桃酥產(chǎn)品疏松性的因素有哪些？

試驗(yàn)三餅干的制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

了解并把握韌性餅干制作的基本原理、加工工藝流程及操作要點(diǎn)。二、試驗(yàn)原理

面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下被調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)輥軋的機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性、適度的彈性、溫和而光滑、并具有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。本試驗(yàn)為韌性餅干的制作。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨（泡打粉）等。2、設(shè)備

餅干機(jī)、和面機(jī)、烤箱、烤盤、臺(tái)秤和燒杯等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程

輔料溶化→調(diào)粉→輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。2、操作要點(diǎn)

（1）輔料溶化：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶化。

（2）調(diào)粉：將4000g面粉，輔料溶液，食用油400ml，水200ml倒入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握溫和適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性而不粘手即可。

（3）輥軋：將和好后的面團(tuán)放入餅干機(jī)的輥軋機(jī)，屢屢折疊、反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋至面帶表面光澤形態(tài)完整即可。

（4）成型：通過餅干機(jī)壓模將面帶成型。

（5）烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱180-220℃烘烤8-10min。

（6）冷卻、包裝：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻至常溫，包裝后即為成品。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)

形態(tài)：外形完整、花紋明了，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特別加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。

色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，無過焦、過白的現(xiàn)象。

滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。（2）理化指標(biāo)

水分≤6%，堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤0.4%。六、思考題

1、面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要注意什么問題？

2、根據(jù)你制作的餅干質(zhì)量，總厚試驗(yàn)成功與失敗的原因是什么？

試驗(yàn)五內(nèi)酯豆腐的制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

把握內(nèi)酯豆腐加工原理、加工工藝流程及操作要點(diǎn)。二、試驗(yàn)原理

利用σ－葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）分解產(chǎn)生的葡萄糖酸使豆?jié){中的蛋白凝固，形成具有一定彈性和形狀的凝膠體，即內(nèi)酯豆腐。

σ－葡萄糖酸內(nèi)酯本身體并不能使蛋白質(zhì)膠凝，其水解后產(chǎn)生的葡萄糖酸才有此作用。在30℃以下其對(duì)蛋白質(zhì)的膠凝作用緩慢進(jìn)行，隨著溫度不斷升高，因σ－葡萄糖酸內(nèi)酯不斷水解成葡萄糖酸，而使其膠凝作用加快。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料：

大豆、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯等。2、試驗(yàn)設(shè)備

豆?jié){機(jī)或磨漿機(jī)、水浴鍋、折光儀、玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒、電磁爐、電磁爐用不銹鋼鍋、濾篩布（80～120目）等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程

原料→浸泡→水洗→磨漿、過濾→煮漿→冷卻→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品2、操作要點(diǎn)

（1）配方：大豆1000g，水約6000g，δ—萄糖酸內(nèi)酯用量為豆?jié){的0.25～0.3％。（2）泡豆：加干豆重量2.5～3倍的清水泡豆，水溫17～25℃，pH在6.5以上，時(shí)間為10h～12h。浸泡到大豆表面比較光亮、沒有皺皮、豆瓣表面平直、色澤均勻、易被手指掐斷為度。

（3）水洗：用自來水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度。（4）磨漿、過濾：將泡好、水洗后的大豆用磨漿機(jī)磨制，磨制時(shí)每kg原料豆參與50～55℃的熱水3000ml。用100-120目濾布過濾。

（5）煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達(dá)到95～98℃，保持2min；豆?jié){的濃度10％～11％。

（6）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃。

（7）混合：參與葡萄糖酸內(nèi)酯，參與量為豆?jié){的0.25％～0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后參與混均，混勻后馬上灌裝。

（8）灌裝：把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，封口。

（9）加熱凝固：把灌裝的豆?jié){盒放入水浴鍋中加熱，當(dāng)溫度超過50℃后，葡萄糖酸內(nèi)酯分解的葡萄糖酸開始發(fā)揮凝固作用，使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦。水浴溫度為85～90℃，加熱時(shí)間為20～30min，然后馬上冷卻至常溫，以保持豆腐的形狀。五、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

內(nèi)酯豆腐的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無雜質(zhì)。六、思考題

溫度對(duì)大豆蛋白從溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z有何影響？為什么？

試驗(yàn)六腐竹的制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

腐竹我國(guó)傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)成分較全面的大豆特產(chǎn)食品之一。本試驗(yàn)的目的是了解腐竹的加工原理，把握腐竹的加工工藝流程和操作要點(diǎn)。二、試驗(yàn)原理

腐竹是熱變性大豆蛋白質(zhì)分子聚結(jié)成的蛋白質(zhì)膜，其它成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，不是構(gòu)成薄膜的必要成分，用電子顯微鏡可以觀測(cè)到小于0.5um的脂肪球。煮熟的豆?jié){保持在較高溫度條件下，一方面豆?jié){表面水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)

濃度相對(duì)提高，另一方面蛋白質(zhì)膠粒熱運(yùn)動(dòng)加劇，碰撞機(jī)遇增加，聚合度加大，以至形成薄膜，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，薄膜厚度增加，當(dāng)薄膜達(dá)到一定厚度時(shí)，揭起烘干而即為腐竹。三、試驗(yàn)材料及設(shè)備

大豆、磨漿機(jī)、濾布、電熱夾層鍋、電爐、竹竿、電風(fēng)扇、枯燥室、不銹鋼剪刀等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程

原料選擇→清洗→浸泡→磨漿→濾漿→調(diào)漿→煮漿→保溫→揭取腐竹→烘干→成品

2、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇：選擇顆粒飽滿的新鮮大豆，以高蛋白質(zhì)、低脂肪含量的品種為佳。（2）清洗：用清水進(jìn)行篩選或水選，清除癟豆、混雜在豆粒中的灰塵雜質(zhì)，同時(shí)洗去豆粒表面的污物。

（3）浸泡：將大豆浸泡在約5倍大豆體積的室溫水中。一般春秋浸泡4-5h，夏天3-5h，冬天12-16h。適當(dāng)提高浸泡水溫，可縮短浸泡時(shí)間。浸泡到大豆表面比較光亮、沒有皺皮、豆瓣表面平直、色澤均勻、易被手指掐斷為度。

（4）磨漿：將完成浸泡、水洗后的大豆用磨漿機(jī)磨制，磨制時(shí)每kg原料豆參與50～55℃的熱水2000ml。

（5）濾漿與調(diào)漿：用100～120目濾布濾漿。豆?jié){的濃度對(duì)腐竹生產(chǎn)有重要影響。豆?jié){過稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆?jié){過濃，腐竹質(zhì)地粗糙，韌彈性降低。一般調(diào)漿程度為每千克大豆制取4.5～5.5kg豆?jié){為宜。

（6）煮漿：將調(diào)好的豆?jié){泵入電熱夾層鍋鍋內(nèi)，進(jìn)行煮漿。煮漿溫度為100℃，煮漿時(shí)間為3～5min。

（7）保溫、揭取腐竹：煮漿完成后，用文火保持漿溫在85～95℃范圍，并在漿的表面進(jìn)行吹風(fēng)，促進(jìn)漿體表面的水分蒸發(fā)和漿皮的形成。當(dāng)豆?jié){表面形成一層油質(zhì)薄漿皮時(shí)，用剪刀沿鍋邊向中間輕輕把漿皮劃開，再用竹竿或不銹鋼細(xì)管沿著鍋邊挑起，即得濕腐竹。以此方式3～5min形成、挑起一層腐竹，直到鍋內(nèi)豆?jié){表面不能再形成具有韌彈性的漿皮為止。

（8）烘干：把擔(dān)在竹竿或不銹鋼細(xì)管上的腐竹送入枯燥室進(jìn)行烘干?？菰餃囟瓤刂圃?0～60℃，約經(jīng)10～12h后，腐竹表面呈黃白色，敞亮透光即為成品。

成品腐竹的含水量一般為7%～8%，脂肪含量20%～30%，蛋白質(zhì)含量40%～50%。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)：淺黃色、有光澤、支條均勻，有空心、味正、無雜質(zhì)。

2、理化指標(biāo)：100g腐竹含水不得超過10g，蛋白質(zhì)不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超過0.5mg，含鉛量不得超過1mg。六、探討題

影響腐竹形成的因素有哪些？

試驗(yàn)八便利面的制作

一、試驗(yàn)?zāi)康?/p>

便利面是為了適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活而出現(xiàn)的便利食品，又稱“速煮面〞，“即席面〞等。本試驗(yàn)的目的是學(xué)習(xí)便利面的加工原理、加工工藝流程及操作要點(diǎn)。二、試驗(yàn)原理

各種原輔料經(jīng)和面、靜置熟化、輥壓、切條、成型、蒸煮、熱風(fēng)或油炸脫水枯燥及冷卻等，形成的糊化度比較穩(wěn)定的便利面產(chǎn)品。即先將各種原輔料放入和面機(jī)內(nèi)充分揉和均勻，靜置熟化后，將散碎的面團(tuán)通過兩個(gè)大直徑的滾筒輥扎壓延成約1cm厚的面片，再經(jīng)6～8道輥扎壓延，形成厚度1～2mm的面片，之后通過切割狹槽進(jìn)行切條成型，切條后經(jīng)過波紋成型機(jī)形成連續(xù)的波紋面，并在1.5～2kg/cm2的蒸汽壓力條件下蒸煮60～90s，使面片中的淀粉糊化度達(dá)80%左右，然后經(jīng)定量切塊、熱風(fēng)或油炸方式使波紋面迅速脫水枯燥，最終經(jīng)冷卻、包裝后即為便利面成品。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料：

面粉、精制食鹽、食用堿水（無水碳酸鉀30%、無水碳酸鈉57%、無水正磷鈉7%、無水焦磷酸納4%、次磷酸鈉2%）、品質(zhì)改良劑（增稠劑:瓜爾豆膠,CMC；乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ィ?、棕櫚油等?、設(shè)備：

和面機(jī)、攪拌機(jī)、輥扎壓