脂肪的分類及營養(yǎng)作用特點分析

脂肪的分類及營養(yǎng)作用特點分析TheclassificationofthefatandnutritionalchaiacteristicsanalysisJ班級：[動物科學(xué)11-4]姓名：[宋柏辰]學(xué)號：[20110033]指導(dǎo)教師：[楊在賓]摘要脂肪是一大類營養(yǎng)物質(zhì)，在動物營養(yǎng)學(xué)中的重要作用日益得到重視。本文著重分析討論了油脂的營養(yǎng)作用和其他功能：通過動物營養(yǎng)原理生產(chǎn)富含多不飽和脂肪酸的功能產(chǎn)品。脂肪，也就是俗稱的油，由油脂和類脂兩大部分構(gòu)成。常溫下固態(tài)稱為脂，液態(tài)的稱為油。構(gòu)成脂肪的最基本單位是脂肪酸。脂肪酸的種類大體上分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三大類。一般植物油是以不飽和脂肪酸為主動物油脂是以飽和脂肪酸為主。不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸人體內(nèi)不能合成，必需從食物中攝取，故稱為必需脂肪酸。脂肪是由甘油和脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結(jié)構(gòu)的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕桐油和椰子油,飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，比較不會有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產(chǎn)生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度，易導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產(chǎn)生油煙，過熱就會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，長久下來可能會引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時以煎炒的方式較佳。單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調(diào)。關(guān)鍵1司：脂肪，營養(yǎng)作用，分類AbstractFatisakindsofnutiients,manunalnutrition,attentiontotheunpoitantrolemcieasingly.Inthispaper,focusingontheanalysisofgreaseisdiscussedinnutritionftinctionaiidotlierfiinction:tluoughanimalnutritionfunctionofproductsproductionisrichinpolyunsaturatedfattyacids.Oilandfat,alsoknownasmadeupoftwomostoilsandlipids.Roomtemperaturesolidcalledfat,liquidknownasoil.Constitutethebasicunitoffatisfat.Thekindsoffattyacidscanbebroadlydividedmtosaturatedfattyacids,monounsaturatedfattyacidsandpolyunsaturatedfattyacidstlueecategories.Vegetableoilisgenerallynotsaturatedfattyacidmamlyanimalfatsaiesaturatedfattyacids.UnsaturatedfattyacidsofImoleicacid,linolenicacidandaiachidoiiicacidinthebodycan*tsynthesis,mustbefromfoodintake,socalledessentialfattyacids.Fatisoneoftheunportantnutrientsofhumanbody,inadditiontoenergysupplyaiidstorage,isalsotheunportantcompositionofhumancells.Otherroleoffatare:topromotetheabsoiptionoffat-sohiblevitamins,mamtaiiinormalbodytemperature,savingprotein,promoteappetite,increasesatiety.Fatandacertainamountofcholesterol,cholesterolisalsoakindofnutiients,especiallyfbrchildrenorwillCannotlittle,healthypeople300nulligiainsperdaywillnotcauseharmtothebody.Fatiscomposedofglycerolaiidfattyacids,fattyacidsduetothedifierenceofstiiictiiie,canbedividedintosaturatedfattyacidsandunsaturatedfattyacid;Unsaturatedfattyacidunitisdividedintounsaturatedfattyacidsandpolyunsaturatedfattyacids.Saturatedfattyacidinadditiontoanimaloilsandfatsincludeplantpalmoilandcoconutoil,thecharacteristicsofsatuiatedfattyacidsisheat-resistant,morestable,morewon'thavelampblack,comparewithpolyunsatuiatedfattyacidsisnoteasytoproducefreeradicals,suitableforuseonFried,butsatuiatedfattyacidcanincreasetheconcentrationofLDL-C,easilyleadtotheoccurrenceofcardiovasculardisease.Polyunsaturatedfattyacidsiiicludmgsafflowerseedoil,sunfloweroil,coinoil,soybeanoil...,suchasthecharacteristicsoftheoilisnotstable,donotheatresistant,easytosmoke,overheatingwillgeneratelipidperoxide,comedownfbralongtimemaycausecluonicdiseases,sowhenusingthiskindofoiltosautethewaybetter.Unitofunsatuiatedfattyacidsincludingoliveoil,canola01Lpeanutoil...Andsoon.theyarethecharacteristicsofheatresistant,stable,littlelampblack,suitablefbrgeneraldecoct,boiLfiyfry,butshouldnotbehightemperatuiecooking.Keywords：fat,nutritioneffect,classification1.引言1.1油脂的一般作用：油脂作為高熱能的來源而添加到飼料的。油脂的總可消化養(yǎng)分或代謝能為玉米的25倍，油脂的添加較易制造高能配合飼料，從而改善飼料報酬，促進(jìn)生長；改善色素及脂溶性維生素的吸收與利用油脂。油脂可提供多種必需脂肪酸(EFA)oEFA缺乏會損害畜禽機(jī)能，干擾生長等。油脂具有額外增熱效應(yīng)(ExtraCaioricEfect),即額外代謝效應(yīng)；油脂除本身具有熱能之外，還可以改善其他成分的吸收，即與其他養(yǎng)分具有協(xié)同作用。比如牛油的熱能比豬油、植物油低，但與后兩者混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高了其代謂I能。油脂還具有特殊生熱效應(yīng)(SpecificDynamicEfect)。動物代謝脂肪所需的能量少，因而代謝碳水化合物及蛋白質(zhì)所需的能量較高，故油脂的熱增值(或體增熱)較低，可獲得較高的凈能。因此添脂肪可減少因代謝而造成的動物體溫上升。此效應(yīng)也叫油脂的“額外熱能效應(yīng)”或“添加熱能效應(yīng)”。在高溫環(huán)境下，油脂可使畜禽處于舒適狀態(tài)，提高動物抗熱能力，減輕熱應(yīng)激；油脂可提高飼料的適口性，增進(jìn)食欲，提高動物的采食量；油脂可以改善飼料的外觀性狀，增加光澤，提高飼料的商品性能；油脂可減少飼料生產(chǎn)中的粉塵和飼養(yǎng)過程中的浪費，抑制揚塵；油脂可提高粒狀飼料的生產(chǎn)效率，提高戒模使用壽命，減少機(jī)械磨損；油脂還可以提高物料的附著性，防止分級，消除靜電，提高物料的承載能力，目前在預(yù)混料及添加劑生產(chǎn)中，向載體或稀釋劑加人2%左右的油脂已非常普遍。1.2脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。鞘糖脂：腦苜脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。類固醇：膽固醇'麥角因醇、皮質(zhì)雀醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%,在身體里占如28%以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。2食用脂肪的分類通常將食用脂肪酸分為飽和脂肪和不飽和脂肪兩類，其中不飽和脂肪又可分為單不飽和脂肪、多不飽和脂肪和轉(zhuǎn)(trans)脂肪3類。任何脂肪食品均含有以上各種食用脂肪，根據(jù)各種脂肪在食品中所占比例的不同，以優(yōu)勢含量的脂肪對食品進(jìn)行分類，可將脂肪食品分為飽和脂肪食品、不飽和脂肪食品，其中不飽和脂肪食品又可分為單不飽和脂肪食品、多不飽和脂肪食品和轉(zhuǎn)(trans)脂肪食品3類。2.1飽和脂肪通常肉制品和乳制品中含有豐富的飽和脂肪維普資訊《食品研究與開發(fā)｝2004年10月第25卷第5期(見表)。一般認(rèn)為，飽和脂肪是使血膽固醇和心臟病發(fā)病率高的最主要膳食因素，但這種說法并不是絕對的，各種飽和脂肪酸對人體的影響也是不一樣的。例如牛肉、巧克力和全脂乳制品中含有一種叫硬脂酸(stearicacid)的飽和脂肪酸，這種飽和脂肪酸實際上對血膽固醇是沒有影響的。因此，不必?fù)?dān)心因食用過多的含硬脂酸產(chǎn)品而引起血膽固醇升高的現(xiàn)象。當(dāng)然，這些食品中含有其他能引起血膽固醇升高的飽和脂肪，也同樣是應(yīng)引起注意的。2.2不飽和脂肪2000年在AHA(美國心臟學(xué)會)會議上許多學(xué)者達(dá)成共識：對人體而言單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸同樣重要，對二者而言單純的強(qiáng)調(diào)某一種脂肪酸的重要性是不科學(xué)的，在人們的日常食用量上力求多不飽和脂肪和單不飽和脂肪的平衡才是合理的飲食結(jié)構(gòu)。AliceLichtenstein,D.Sc.(美國Tufts大學(xué)的一位資深類脂肪(lipid)研究員)也曾指出,“對人體而言，單不飽和脂肪和多不飽和脂肪都很重要，因此，未來的脂肪類食品的發(fā)展趨勢是將二者組合起來，并力爭量上的平衡，而不應(yīng)忽略兩者中任何一種不飽和脂肪的重要性?！?.2.1單不飽和脂肪長期以來，對若干人群的研究結(jié)果表明單不飽和脂肪有保護(hù)心臟的作用。不過，最近某些專家又有新的觀點，他們認(rèn)為單不飽和脂肪對健康有損害作用，如美國wakeForest大學(xué)的LawrenceRudel,Ph.D.在一次學(xué)術(shù)會議上曾宣讀過一份在猴子身上進(jìn)行的研究報告。報告指出：具有較高含量的單不飽和脂肪的膳食與含有飽和脂肪的膳食一樣會增加靜脈壁上結(jié)塊的形成幾率，這個結(jié)論顯然和以前在人身上做的研究結(jié)果是相反的。美國Texas大學(xué)西南醫(yī)學(xué)中心的類脂肪研究人員MargoDenke,M.D.也認(rèn)為人們以前過于夸大單不飽和脂肪對膽固醇形成的抑制作用而忽略了它對人體的危害性。盡管學(xué)術(shù)界在單不飽和脂肪對人體的重要程度方面還存在著若干爭議，但有一點是可以肯定的:具有高含量的單不飽和脂肪和低碳水化合物的膳食可以改善某些糖尿病人的血糖.用任何不飽和脂肪取代飽和脂肪，降低飽和脂肪對人體的危害性是未來食品營養(yǎng)學(xué)的研究方向。多吃水果和蔬菜，盡少地吃乳制品和肉類，以及多活動始終是營養(yǎng)保健專家推崇的生活方式。2.2.2多不飽和脂肪多不飽和脂肪通常包含兩類:omega-3和omega-6。每類都包含對人體健康有重要作用的脂肪酸，因此保證兩類多不飽和脂肪中任何一類的攝人量都是非常重要的。Omega—3脂肪主要有EPA(eicosapentaenoicacid,二十碳五烯酸)和DHA(docosahexaenoicacid,二十二碳六烯酸)兩種。這兩種脂肪酸在魚類中含有很多，少量來自于植物(如亞麻籽和核桃)而在人體內(nèi)形成。很多研究表明Omega—3脂肪有助于防止心臟病，但是日常飲食中多數(shù)人攝人的Omega-3脂肪在量上是達(dá)不到保健要求的。目前，市場上的魚油補(bǔ)品琳瑯滿目，但是專家們認(rèn)為單純的依賴這些補(bǔ)品來保護(hù)心臟還缺乏充分的理論依據(jù)，他們認(rèn)為食用Omega—3脂肪源(象魚類)會取得更為理想的效果。Omega—6脂肪主要存在于果仁、籽和植物油中，有關(guān)專家認(rèn)為這種脂肪能降低人體“有害”低密度脂蛋白(LDL,loLdensityIipoprotein)膽固醇的含量，同時也會引起“有益”高密度脂蛋白(HDL,high—densitylipoprotein)膽固醇含量的降低，不過二者比較而言后者降低的量是微不足道的。另外，Omega—6脂肪和Omega-3脂肪一樣對心臟病也有預(yù)防作用。因此，營養(yǎng)學(xué)專家建議將Omega一3和Omega-6以不同的比例配合食用來適應(yīng)不同年齡段人的生理需要較為科學(xué)。2.2.3轉(zhuǎn)(trans)H~肪轉(zhuǎn)(trans)脂肪也是一種不飽和脂肪，但是氫化后它們有類似飽和脂肪的對人體健康的影響作用：轉(zhuǎn)(trans)脂肪能降低“有益”高密度脂蛋白(HDL)的含量而提高人體機(jī)體內(nèi)“有害”低密度脂蛋白(LDL)的含量?，F(xiàn)在，食品行業(yè)還沒有對食物中轉(zhuǎn)(trans)脂肪含量的多少進(jìn)行限制，也沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)出臺，以致許多人仍然錯誤的認(rèn)為含有大量轉(zhuǎn)(trans)脂肪的食品對健康不會產(chǎn)生影響，并將這類產(chǎn)品稱為無膽固醇制品，這顯然是一種錯誤的消費理念。2.2.3多不飽和脂肪酸與功能性食品的開發(fā)功能性食品是指某些在人體內(nèi)發(fā)揮特殊功能的食品，比如富12勻群與齊殖88?12含多元不飽和脂肪酸、天然抗氧化劑和低膽固醇含量的各類畜產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)對人類健康的重要性日益受到重視。許多營養(yǎng)學(xué)家，甚至FAO/WHO和許多國家向公眾提出減少脂肪(特別是飽和脂肪酸)的攝人量，保持飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例。由于植物油中通常富含m-6多不飽和脂肪酸，而m-3多不飽和脂肪酸在一般食品中都較缺乏，因此，國內(nèi)外學(xué)者對開發(fā)富臺m-3多不飽和脂肪酸的產(chǎn)品頗為重視。2.2.4富含8—3多不飽和脂肪酸雞蛋的生產(chǎn)人們普遍認(rèn)為產(chǎn)蛋雞采食含m-3多不飽和脂肪酸水平高的日糧會產(chǎn)生高m-3多不飽和脂肪酸的雞蛋。加拿大阿爾伯塔大學(xué)的7s.Sim博士以加拿大廣泛生長的亞麻籽為原料生產(chǎn)富含m-3脂肪酸的雞蛋，稱之為“營養(yǎng)蛋”(designeregg)。一枚大的營養(yǎng)蛋可提供300rag一3脂肪酸，而蛋的營養(yǎng)特性和味道未受到影響，這相當(dāng)于100g魚所提供的oo-3脂肪酸量°這種產(chǎn)品在加拿大以“DrSimsDesignerEggs”的商標(biāo)注冊并銷售。FalTelI和G