各類茶葉加工課件

第四章各類茶葉加工（一）制茶與茶類演變（二）各類茶的加工第一節(jié)制茶與茶類演變從發(fā)現(xiàn)利用茶葉發(fā)展至現(xiàn)今豐富多彩的茶類，經(jīng)歷了幾千年的歷史演變，這一演變過程大體是：采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團(tuán)餅龍團(tuán)鳳餅蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現(xiàn)代再加工茶。第一節(jié)制茶與茶類演變一、采食茶樹鮮葉中國發(fā)現(xiàn)與利用茶樹，如從神農(nóng)時(shí)代算起，距今已有4000多年的歷史?！侗静菅芰x》記載了神農(nóng)嘗百草的傳說：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可見，最初利用茶葉是采食鮮葉。第一節(jié)制茶與茶類演變晉代郭璞(276—324年)《爾雅》：“槚，苦荼”之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲?！?/p>

《晉書》記：“吳人采茶煮之，曰茗粥?！辈璞焕米魉幹尾?，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。二、從生煮羹飲到曬干收藏第一節(jié)制茶與茶類演變?nèi)恼羟嘣煨蔚烬垐F(tuán)鳳餅唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)．三之造》記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣?！彼未M(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之“龍團(tuán)風(fēng)餅”。第一節(jié)制茶與茶類演變四、從團(tuán)餅茶到散葉茶

唐代已有散茶，陸羽《茶經(jīng)》：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”。宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，一曰片茶、一曰散茶。”

明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為芽茶：“庚子詔，……罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍……”。第一節(jié)制茶與茶類演變六、從綠茶發(fā)展至其他茶綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉。當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。

第一節(jié)制茶與茶類演變?nèi)酌囟嗟牟铇溲咳~經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，因而形成了白茶。制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵，茶葉發(fā)黑，形成了黑茶。六、從綠茶發(fā)展至其他茶第一節(jié)制茶與茶類演變

紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青，揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的，以后擴(kuò)大至江西、安徽等地生產(chǎn)。

六、從綠茶發(fā)展至其他茶第一節(jié)制茶與茶類演變七、從素茶到花香茶早在宋代就有添加龍腦的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的錢椿年《茶譜》記述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶?！钡谝还?jié)制茶與茶類演變一、中國茶葉分類中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。

蒸青綠茶曬青綠茶綠茶炒青綠茶烘青綠茶白茶基本茶類黃茶青茶（烏龍茶）中國茶類紅茶黑茶花茶緊壓茶萃取茶(速溶茶、罐裝茶水等)再加工茶類果味茶保健茶(減肥茶、杜仲茶等)含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)水分（75～78％）蛋白質(zhì)（20～30％）氨基酸（1～4％）生物堿（3～5％）鮮葉酶茶多酚（20～35％）有機(jī)化合物糖類（20～25％）有機(jī)酸（3％）脂肪（8％）干物質(zhì)色素（1％）（22～25％）芳香物質(zhì)（0.005～0.03％）

維生素（0.6～1.0％）無機(jī)化合物水溶性部分（2～4％）（4～7％）水不溶性部分（1.5～3％）第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工品質(zhì)特點(diǎn)：綠湯綠葉基本工藝流程：殺青一揉捻一干燥

第二節(jié)各類茶的加工龍井茶及茶湯第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工1、殺青第二節(jié)各類茶的加工2、揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞部分葉組織的作業(yè)。目的：卷緊茶條，縮小體積，初步成型；適當(dāng)破壞葉組織，便于沖泡。一、綠茶加工第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工2、揉捻：第二節(jié)各類茶的加工一、綠茶加工干燥：第二節(jié)各類茶的加工一、紅茶加工紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。1、小種紅茶：制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味?；竟に嚵鞒蹋乎r葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一煙熏烘干第二節(jié)各類茶的加工3、紅碎茶加工制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干?；竟に嚵鞒蹋何颉嗲小l(fā)酵—烘干

二、紅茶加工第二節(jié)各類茶的加工4、紅茶加工流程1）萎凋：是紅茶加工的第一道工序。使鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。

二、紅茶加工第二節(jié)各類茶的加工萎凋目的：散失部分鮮葉水分，減少細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻做形。伴隨水分散失，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶活性增強(qiáng)，為發(fā)酵打基礎(chǔ)。內(nèi)含物發(fā)生部分變化—可溶性物質(zhì)（糖、氨基酸等）；香氣等。4、紅茶加工流程第二節(jié)各類茶的加工2）發(fā)酵：

在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化過程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的目的：在酶促作用下，鮮葉中化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成紅湯紅葉的品質(zhì)特征。4、紅茶加工流程發(fā)酵原理：

兒茶素

PPO+O2-鄰醌………..初級產(chǎn)物

聚合雙黃烷醇類還原聯(lián)苯酚醌……中間產(chǎn)物（無色，溶于茶湯）

+O2-茶黃素（TF）.…橙黃色，溶于茶湯

偶聯(lián)氧化+O2-茶紅素（TR）….深紅色，溶于茶湯

不溶性物質(zhì)………棕褐色，葉底第二節(jié)各類茶的加工五、花茶加工花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸收花香后而制成。其基本工藝流程：茶坯處理一鮮花維護(hù)一拌和窨花一通花散熱一收堆續(xù)窨一出花分離一濕坯復(fù)火干燥一再窨或提花。第二節(jié)各類茶的加工三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥第二節(jié)各類茶的加工三、烏龍茶加工1、巖茶加工工藝第二節(jié)各類茶的加工2、鐵觀音加工工藝鮮葉——曬青——涼青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——復(fù)烘——復(fù)包揉——足火。第二節(jié)各類茶的加工四、黃茶加工黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。第二節(jié)各類茶的加工第二節(jié)各類茶的加工五、白茶的加工白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。第二節(jié)各類茶的加工五、白茶的加工

白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時(shí)，趁熱裝箱。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。第二節(jié)各類茶的加工六、黑茶的加工黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖