生物學(xué)院食品安全課件2生物性不安全

本章主要內(nèi)容2-1天然有毒物質(zhì)2-2微生物及其中間產(chǎn)物的毒性2-3食物營養(yǎng)素的協(xié)同與禁忌2-4食物排毒現(xiàn)象、常見有排毒作用的食品現(xiàn)在是1頁\一共有128頁\編輯于星期三2-1天然有毒物質(zhì)一、概述二、植物性有毒物質(zhì)三、動(dòng)物性有毒物質(zhì)現(xiàn)在是2頁\一共有128頁\編輯于星期三一、概述1.天然有毒有害物的概念

2.天然有毒有害物的種類

3.天然有毒有害物的中毒途徑

現(xiàn)在是3頁\一共有128頁\編輯于星期三1.天然有毒有害物的概念是指有些動(dòng)植物中天然存在的有害非營養(yǎng)性物質(zhì)成分，或因貯存、加工、烹調(diào)不當(dāng)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)?，F(xiàn)在是4頁\一共有128頁\編輯于星期三★

2.天然有毒有害物的種類生物堿苷類有毒蛋白和肽酚類及其衍生物

……現(xiàn)在是5頁\一共有128頁\編輯于星期三3.天然有毒有害物的中毒途徑

(1)食用含有毒素的動(dòng)植物食物或藥物對一些微毒、低毒的動(dòng)植物毒性注意不夠，或者食用過量造成中毒。對食物貯存、加工、烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)?，F(xiàn)在是6頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)誤食有毒動(dòng)植物誤認(rèn)為有毒動(dòng)植物為食物或藥物誤食天然動(dòng)植物食物的非食用部分誤食某個(gè)特定的發(fā)育階段動(dòng)植物食物

現(xiàn)在是7頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)遺傳原因食物成分和食用量都正常，因個(gè)人的遺傳原因而引起癥狀，如牛奶?，F(xiàn)在是8頁\一共有128頁\編輯于星期三(4)過敏反應(yīng)各種食物如肉、魚、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成為某些人的過敏原食物?，F(xiàn)在是9頁\一共有128頁\編輯于星期三(5)間接攝入有毒動(dòng)植物例如食用毒蜂蜜。有毒動(dòng)植物還可通過刺激皮膚和黏膜引起接觸中毒，或通過呼吸道引起中毒?，F(xiàn)在是10頁\一共有128頁\編輯于星期三二、植物性有毒物質(zhì)豆科植物類糧食作物類蔬菜類水果類毒蘑菇類其他現(xiàn)在是11頁\一共有128頁\編輯于星期三常含有的有毒、有害因子有：①蛋白酶抑制劑②脂肪氧化酶③植物紅細(xì)胞凝集素④致甲狀腺腫素⑤抗維生素因子⑥苷類和酮類1.豆科植物類現(xiàn)在是12頁\一共有128頁\編輯于星期三有毒、有害因子去除辦法：高溫加熱鈍化。但個(gè)別毒素干熱鈍化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷對熱較穩(wěn)定，在酸性條件下遇熱分解。現(xiàn)在是13頁\一共有128頁\編輯于星期三(1)菜豆又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高?，F(xiàn)在是14頁\一共有128頁\編輯于星期三急救措施靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時(shí)可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。中毒嚴(yán)重者，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療。民間方：用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲?，F(xiàn)在是15頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防措施盡可能食用嫩菜豆。食用前摘凈菜豆兩端及莢絲。

（此部位含毒素最多）使菜豆翻炒均勻、充分熟透。涼拌時(shí)要先煮熟。就餐者如發(fā)現(xiàn)菜豆有生豆苦澀味或脆硬未熟，應(yīng)棄之不食或重新送回食堂加工烹飪。現(xiàn)在是16頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)蠶豆含有巢菜堿苷，可引起急性溶血性貧血癥狀。預(yù)防措施不要生吃新鮮嫩蠶豆；也不要接觸蠶豆嫩枝葉和蠶豆花粉；吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用?，F(xiàn)在是17頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)生豆?jié){食用未煮熟的豆?jié){，毒素未被破壞，降低大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值并引起中毒。在煮豆?jié){時(shí)，“假沸（80~90℃）”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫逐漸消失，再用小火煮5~10min后再飲用。當(dāng)豆?jié){量大或較稠時(shí)，一定要把豆?jié){攪拌均勻，防止燒煳鍋底，影響熱力穿透。現(xiàn)在是18頁\一共有128頁\編輯于星期三2.糧食作物類現(xiàn)在是19頁\一共有128頁\編輯于星期三(1)木薯木薯含有有毒物質(zhì)—亞麻苦苷，水解后釋放出HCN。葉部約占2.1%，莖部約占36%，根部約占61%。塊根又以皮層含毒素量最高，為肉質(zhì)部的15~100倍。一般食50~1000g生木薯即能引起中毒或死亡?，F(xiàn)在是20頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防措施嚴(yán)禁生食木薯。木薯加工先去皮、切片，浸入水中4~6d，每1~2d換水1次，可溶解氰苷。再經(jīng)充分加熱煮熟（敞開鍋蓋），即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用過多。兒童、老人、孕婦及體弱的人均不宜吃木薯。

現(xiàn)在是21頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)★發(fā)芽、發(fā)青的馬鈴薯致毒成分為茄堿（又稱為龍葵素），是一類膽甾烷類生物堿。存在于馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中。通常含茄堿量很少，一般為0.005%~0.01%，不會(huì)引起中毒。在貯藏過程中毒素含量逐漸增加，發(fā)芽、變綠或部分潰爛后，茄堿含量高達(dá)0.3％~0.5％。春末夏初季節(jié)的土豆含毒素量最高?，F(xiàn)在是22頁\一共有128頁\編輯于星期三表2-1馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）塊莖的外皮層30~64嫩芽420~730內(nèi)皮層15葉55~60塊莖的肉質(zhì)部分1.2~10莖2.3~3.3整塊莖7.5花215~415現(xiàn)在是23頁\一共有128頁\編輯于星期三急救措施中毒較輕者，可大量飲用淡鹽水、綠豆?jié)釡?、甘草湯等。中毒較嚴(yán)重者，應(yīng)立即催吐，盡快送往醫(yī)院進(jìn)一步救治。適當(dāng)飲用食醋?，F(xiàn)在是24頁\一共有128頁\編輯于星期三★預(yù)防措施應(yīng)存放于干燥無陽光直射的陰涼處，防止發(fā)芽。不吃生芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的應(yīng)徹底挖去芽眼并削去芽眼周圍部分，去皮后浸泡半小時(shí)以上再加工食用。茄堿遇酸易分解，烹調(diào)時(shí)可加些醋。馬鈴薯去皮應(yīng)大于1mm。

現(xiàn)在是25頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)蕎麥花蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。病程持續(xù)約2～3周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈?，F(xiàn)在是26頁\一共有128頁\編輯于星期三3.蔬菜類現(xiàn)在是27頁\一共有128頁\編輯于星期三(1)★青菜亞硝酸鹽新鮮蔬菜及一些野菜等能主動(dòng)從土壤中富集硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽，但硝酸鹽在細(xì)菌及酶等作用下還原成有毒的亞硝酸鹽，并蓄積到較高的濃度時(shí)，食用后就能引起中毒。相同的條件下，硝酸鹽含量一般葉菜類＞根菜＞瓜類＞豆類＞茄果類＞蔥蒜類。另外還與氮肥用量、品種及追施氮肥后收獲的時(shí)間有關(guān)。

現(xiàn)在是28頁\一共有128頁\編輯于星期三★蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質(zhì)（硝酸鹽亞硝酸鹽）成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）用苦水(含硝酸鹽較多）煮的萊或粥等食品存放過久，或者鍋內(nèi)溫?zé)岬目嗨^夜后再煮的食物現(xiàn)在是29頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)鮮黃花菜

又名金針菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入人體會(huì)迅速生成有劇毒的二秋水仙堿，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙堿(相當(dāng)于50～100g鮮黃花菜)即可引起中毒。一次攝入3～20mg，可導(dǎo)致死亡。黃花菜在干制過程中秋水仙堿已被破壞。現(xiàn)在是30頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防措施食用鮮黃花菜前應(yīng)摘除花蕊，每次食用不宜超過50g~100g。秋水仙堿易溶于水，鮮吃時(shí)棄其長柄，加水浸泡或用沸水燙，再用涼水浸泡2~3h去汁，然后再經(jīng)過高溫烹飪?，F(xiàn)在是31頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)爛姜不宜吃爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞。現(xiàn)在是32頁\一共有128頁\編輯于星期三4.水果類現(xiàn)在是33頁\一共有128頁\編輯于星期三(1)某些水果的果仁有些水果如杏、桃、枇杷、李子、櫻桃、蘋果、楊梅等，果肉無毒，但種子或其他部位含有氰苷，主要是苦杏仁苷?？嘈尤受赵诳?、食管、胃和腸中遇水，經(jīng)酶作用產(chǎn)生氫氰酸（HCN）。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO現(xiàn)在是34頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防中毒的措施不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去一些毒素?？嘈尤世渌浞纸荨Ｈ缬每嘈尤手尾?，應(yīng)遵照醫(yī)囑?，F(xiàn)在是35頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)白果（銀杏）白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進(jìn)食10～50粒白果?，F(xiàn)在是36頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防措施采集時(shí)避免與種皮接觸；不生食白果；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚?，F(xiàn)在是37頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)柿子胃柿石是由于柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅(jiān)，以致無法排出。常有劇烈腹痛、嘔吐等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍?，F(xiàn)在是38頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防措施不要空腹食用、多量食用或與酸性食物（或藥物）同時(shí)食用柿子。不要吃生柿子（未成熟）和柿皮?，F(xiàn)在是39頁\一共有128頁\編輯于星期三5.毒蘑菇類現(xiàn)在是40頁\一共有128頁\編輯于星期三蘑菇含有多種氨基酸、糖和維生素，且味道鮮美。蘑菇的種類很多，大多數(shù)可食，又稱為食用菌。少數(shù)蘑菇有毒。毒蘑菇也稱毒蕈。其有毒成分比較復(fù)雜。毒蘑菇中毒往往由于未能識別而誤食造成?，F(xiàn)在是41頁\一共有128頁\編輯于星期三毒蕈中毒癥狀主要有：胃腸炎型中毒神經(jīng)精神類型中毒中毒性肝損害型中毒性溶血型注意切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。現(xiàn)在是42頁\一共有128頁\編輯于星期三6.其他有毒物質(zhì)草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣沉積。含草酸較多的植物有：莧屬植物、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜?，F(xiàn)在是43頁\一共有128頁\編輯于星期三酚類及其衍生物棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，對心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。還影響性腺和生殖細(xì)胞，使男性睪丸損傷、精子減少，使女性閉經(jīng)和子宮萎縮。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時(shí)，有可能引起人畜中毒。其他：毒蜂蜜、毒麥、毒芹、相思子、商陸等?，F(xiàn)在是44頁\一共有128頁\編輯于星期三

三、動(dòng)物性有毒物質(zhì)魚類貝類海參類蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織現(xiàn)在是45頁\一共有128頁\編輯于星期三1.魚類

(1)河豚魚河豚魚味道鮮美但含有劇毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70kg的人。毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、脾、胃、眼睛、鰓和皮膚，肌肉和血液中含量較少。但死亡較久的河豚，毒素也會(huì)侵染肌肉中。2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，含毒素最多。現(xiàn)在是46頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)青皮紅肉魚★海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、秋刀魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒?！镞@些魚中含有較高量的組氨酸，經(jīng)細(xì)菌作用后，產(chǎn)生有毒的組胺。防治措施：防止魚類腐敗。有過敏體質(zhì)者不宜食用青皮紅肉魚類?，F(xiàn)在是47頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)珊瑚魚泛指生活在熱帶、亞熱帶海域的珊瑚礁周圍和近海海岸的因食用有毒藻類而被毒化的魚類的總稱。包括西星斑、老虎斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等。珊瑚魚體內(nèi)可能含有雪卡毒素，也稱這類魚為雪卡毒魚或稱為西加毒魚。現(xiàn)在是48頁\一共有128頁\編輯于星期三預(yù)防措施：①將魚的內(nèi)臟、頭部，尤其是肝臟、卵巢剔除干凈。②盡量選擇較小的珊瑚魚，并減少食用此類魚的頻率。③毒素不能在日常烹調(diào)、蒸煮或日曬干燥中去除，在食用前最好小鼠試驗(yàn)檢查是否為毒魚，確認(rèn)無毒后食用，且先食用少量?，F(xiàn)在是49頁\一共有128頁\編輯于星期三(4)膽毒魚類★青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚等屬于膽毒魚類。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞。膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，也可損傷腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)等。現(xiàn)在是50頁\一共有128頁\編輯于星期三(5)肝毒魚類鯊魚、鱈魚、七鰓鰻魚等肝中含大量維生素A、D和脂肪。維生素A在人血液中的正常水平為50～150萬IU/100ml。成人一次攝入200萬IU即可引起中毒。鯊魚肝中毒最常見，且癥狀重。若一次食入鯊魚肝200g可引起急性中毒?，F(xiàn)在是51頁\一共有128頁\編輯于星期三(6)卵毒魚類我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鲇魚等。魚卵毒素為毒性球蛋白，具有較強(qiáng)的耐熱性?，F(xiàn)在是52頁\一共有128頁\編輯于星期三(7)其他黃鱔的血中含有魚血毒素，加熱可將其破壞。要食用烹調(diào)熟透的黃鱔。此外，不應(yīng)食用魚類的腹腔內(nèi)壁上的“黑膜”?，F(xiàn)在是53頁\一共有128頁\編輯于星期三2.貝類

(1)蛤類蛤的類型雜、種類多，是貝類中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的一類海產(chǎn)品。其中少數(shù)種類含有毒物質(zhì)，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等?，F(xiàn)在是54頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)螺類有毒部位：螺的肝臟鰓下腺唾液腺毒素主要成分是四甲胺?，F(xiàn)在是55頁\一共有128頁\編輯于星期三按中毒癥狀分類有毒螺類：部分織紋螺、海絲螺、香螺、泥螺等。麻痹型皮炎型現(xiàn)在是56頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)鮑類鮑的肉細(xì)味鮮，營養(yǎng)豐富，有“海中黃金”的美稱。但有些含有有毒物質(zhì)，如雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑等。鮑的肝及其他內(nèi)臟中含不定型的有光感力的色素毒素，是一種光敏劑。現(xiàn)在是57頁\一共有128頁\編輯于星期三防止貝類毒素中毒的措施①定期對海水進(jìn)行監(jiān)測（尤其是每年從5月到10月。②食用貝類食品時(shí)，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?。③制定該類毒素在食品中限量?biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在是58頁\一共有128頁\編輯于星期三3.海參類有毒海參我國有20多種，如：紫輪參、蕩皮海參、刺參等。毒性：溶血作用強(qiáng)。預(yù)防措施：先煮沸1小時(shí)，或用水浸泡3天?，F(xiàn)在是59頁\一共有128頁\編輯于星期三4.蟾蜍蟾蜍是一種極有藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。有30多種成分，主要是蟾蜍毒素。預(yù)防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，須在有經(jīng)驗(yàn)的醫(yī)生指導(dǎo)下服用。現(xiàn)在是60頁\一共有128頁\編輯于星期三5.某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織家畜肉在正常情況下，它們的肌肉是無毒。但攝食體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物，可擾亂人體正常代謝?，F(xiàn)在是61頁\一共有128頁\編輯于星期三(1)甲狀腺素豬的甲狀腺，俗稱“栗子肉”。甲狀腺素理化性質(zhì)穩(wěn)定，加熱600℃以上才能被破壞。人食用新鮮甲狀腺3g就可引起中毒。屠宰者應(yīng)先將甲狀腺取下，把摘除的甲狀腺集中，妥善處理?，F(xiàn)在是62頁\一共有128頁\編輯于星期三(2)腎上腺俗稱“小腰子”，大部分埋于腹腔油脂內(nèi)。被人誤食后使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。在牲畜屠宰時(shí)及時(shí)摘除腎上腺，并要防止腺體破損流失?，F(xiàn)在是63頁\一共有128頁\編輯于星期三(3)病變淋巴腺俗稱“花子肉”，含有大量病原微生物，也可出現(xiàn)充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。誤食可引起各種疾病，對人體健康有害。雞、鴨、鵝等的臀尖不可食，其內(nèi)是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的大本營?，F(xiàn)在是64頁\一共有128頁\編輯于星期三(4)動(dòng)物肝臟動(dòng)物肝臟營養(yǎng)豐富，但也含有膽固醇及膽酸等成分，也是動(dòng)物的最大解毒器官。在各種動(dòng)物肝中維生素A的含量都較高，特別是狗肝、鯊魚肝、熊肝、狼肝、狍子肝。現(xiàn)在是65頁\一共有128頁\編輯于星期三注意：第一，不可食用肝臟淤血、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干縮、堅(jiān)硬或膽管明顯擴(kuò)張、流出污染的膽汁或見有蟲體等的肝臟。第二，食前必須徹底浸泡、清洗，且要充分加熱熟透。第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連續(xù)食用，防止過量維生素A中毒。現(xiàn)在是66頁\一共有128頁\編輯于星期三2-2微生物及其中間產(chǎn)物的毒性現(xiàn)在是67頁\一共有128頁\編輯于星期三helpful:forfermentation

有益之處：發(fā)酵competitive:causespoilage競爭性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous:causefoodbornedisease危害性：導(dǎo)致食源性疾病食品中的微生物

現(xiàn)在是68頁\一共有128頁\編輯于星期三食品的微生物的危害包括：細(xì)菌及細(xì)菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲現(xiàn)在是69頁\一共有128頁\編輯于星期三細(xì)菌性食物中毒最多。一是細(xì)菌本身生長繁殖，二是細(xì)菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素。一、細(xì)菌及細(xì)菌毒素現(xiàn)在是70頁\一共有128頁\編輯于星期三1.細(xì)菌污染食品的性狀食品過期存放易產(chǎn)生臭味、酸敗味；固體食品表面出現(xiàn)一些水珠狀、鼻涕狀、漿糊狀或多彩的小突起（即菌落或菌苔），挑起拉絲、手摸有粘、滑感覺；液體食品中出現(xiàn)混濁、沉淀或液面漂浮“白花”、“黑點(diǎn)”，并伴有小氣泡冒出等。現(xiàn)在是71頁\一共有128頁\編輯于星期三2.★細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)?，F(xiàn)在是72頁\一共有128頁\編輯于星期三大腸菌群：用相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，或稱大腸菌群最近似數(shù)。以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染?，F(xiàn)在是73頁\一共有128頁\編輯于星期三致病菌：在國標(biāo)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌四種，致病菌在食品中不得檢出。現(xiàn)在是74頁\一共有128頁\編輯于星期三3.★導(dǎo)致傳染性食源性疾病的細(xì)菌沙門氏菌Salmonella致病性大腸桿菌E.coli如大腸桿菌O157:H7金黃色葡萄球菌Staphylococcus

aureus肉毒梭狀芽孢桿菌Clostridium

botulinum蠟狀芽孢桿菌Bacillus

cereus李斯特菌L.monocytogenes腸炎弧菌V.parahaemolyticus霍亂弧菌V.cholerae痢疾桿菌Shigella

spp..…..現(xiàn)在是75頁\一共有128頁\編輯于星期三沙門氏菌現(xiàn)在是76頁\一共有128頁\編輯于星期三大腸桿菌現(xiàn)在是77頁\一共有128頁\編輯于星期三金黃色葡萄球菌電鏡掃描照片現(xiàn)在是78頁\一共有128頁\編輯于星期三肉毒梭狀芽孢桿菌(肉毒梭菌)現(xiàn)在是79頁\一共有128頁\編輯于星期三蠟樣芽胞桿菌現(xiàn)在是80頁\一共有128頁\編輯于星期三★其中產(chǎn)毒素的主要細(xì)菌有：(1)金黃色葡萄球菌(2)肉毒梭狀芽孢桿菌(又稱肉毒梭菌)(3)蠟狀芽孢桿菌現(xiàn)在是81頁\一共有128頁\編輯于星期三現(xiàn)在是82頁\一共有128頁\編輯于星期三二、真菌及真菌毒素現(xiàn)在是83頁\一共有128頁\編輯于星期三真菌(fungi)多數(shù)真菌是有益的或無害的，如蟲草、靈芝、木耳、銀耳、食用菌、酵母等。現(xiàn)在是84頁\一共有128頁\編輯于星期三真菌毒素(mycotoxins)是一些真菌在生長過程中產(chǎn)生的引起人和動(dòng)物病理變化和生理變態(tài)的次級代謝產(chǎn)物，毒性很高?！镎婢舅乜晌廴竟任铩暳?、水果等。主要的毒性作用包括致癌作用、遺傳毒性、致畸作用、肝細(xì)胞毒性、中毒性腎損害、生殖紊亂和免疫抑制。現(xiàn)在是85頁\一共有128頁\編輯于星期三★主要的有代表性的真菌毒素有：黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)赭曲霉毒素(ochratoxinsA，OTA)展青霉素(Patdin，Pat)單端孢霉烯族毒素(trichothecenes)玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)伏馬毒素(fumonisins，F(xiàn))雜色曲霉菌素(Sterigmatocystin，ST)串株鐮刀菌素(moliniformin)桔霉素(citrnin)等現(xiàn)在是86頁\一共有128頁\編輯于星期三1.黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)特性：毒性極強(qiáng)。具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性。污染食品：花生及制品、玉米及制品；乳及制品和飼料。危害：急性中毒主要損害肝臟，慢性中毒則纖維變性、肝損傷，肝癌?，F(xiàn)在是87頁\一共有128頁\編輯于星期三2.赭曲霉毒素A(OTA)污染食品：谷物、豆類、咖啡豆、可可豆、酒類及動(dòng)物飼料等。危害：具有極強(qiáng)的腎臟毒和肝臟毒，對免疫系統(tǒng)有毒性，并有“三致”作用?，F(xiàn)在是88頁\一共有128頁\編輯于星期三3.雜色曲霉菌素(ST)污染食品：大麥、小麥、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶制品、飼料和飼草。危害：急性中毒是肝、腎壞死。具有較強(qiáng)致癌作用，能誘發(fā)胃癌?，F(xiàn)在是89頁\一共有128頁\編輯于星期三4.展青霉素(Pat)

污染食品：

★水果及其制品、糧食、飼料等。危害：神經(jīng)毒物，且具有致畸和致癌性。現(xiàn)在是90頁\一共有128頁\編輯于星期三5.單端孢霉烯族毒素

T—2毒素：強(qiáng)的免疫毒性，可致畸、致癌，對細(xì)胞膜有較強(qiáng)的毒性作用?？蓪?dǎo)致溶血。DON致嘔毒素：主要污染糧谷類。急性中毒為明顯頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉和中樞神經(jīng)功能紊亂等癥狀?，F(xiàn)在是91頁\一共有128頁\編輯于星期三6.玉米赤霉烯酮(ZEN)

污染食品：玉米、小麥、燕麥和大麥等作物。危害：有類似雌激素的毒作用，生殖發(fā)育毒性、免疫毒性，對腫瘤發(fā)生也有一定影響?，F(xiàn)在是92頁\一共有128頁\編輯于星期三7.桔霉素

在紅曲霉發(fā)酵晚期，易產(chǎn)生一種具有神經(jīng)毒性次級代謝產(chǎn)物。危害：能導(dǎo)致腎臟腫大、腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞壞死，有致畸作用。現(xiàn)在是93頁\一共有128頁\編輯于星期三真菌毒素總結(jié)真菌毒素是小分子物質(zhì)，極耐熱?？梢鸲嗥鞴俚膿p害，而且具有遠(yuǎn)期致病作用如致癌等。更重要的是，被真菌污染的糧食經(jīng)常在外觀上是正常的，不被人們所注意。現(xiàn)在是94頁\一共有128頁\編輯于星期三三、病毒及寄生蟲現(xiàn)在是95頁\一共有128頁\編輯于星期三1.病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制。任何食品可作病毒運(yùn)載工具，所以許多病毒病的發(fā)生都是食源性的?，F(xiàn)在是96頁\一共有128頁\編輯于星期三現(xiàn)在是97頁\一共有128頁\編輯于星期三現(xiàn)在是98頁\一共有128頁\編輯于星期三2.寄生蟲在食品中不復(fù)制，寄生于人或動(dòng)物體內(nèi)。主要有：吸蟲、絳蟲、線蟲、蛔蟲等。具有熱敏性，一些種類對冷敏感。涉及食品：新鮮以及蒸煮不徹底的肉類、禽肉和魚類、水、被糞便或者灌溉水污染的水果蔬菜等。食品（尤其是水產(chǎn)品）要加熱熟透食用。現(xiàn)在是99頁\一共有128頁\編輯于星期三現(xiàn)在是100頁\一共有128頁\編輯于星期三肌肉中的旋毛蟲旋毛蟲現(xiàn)在是101頁\一共有128頁\編輯于星期三蘭氏賈第鞭毛蟲現(xiàn)在是102頁\一共有128頁\編輯于星期三現(xiàn)在是103頁\一共有128頁\編輯于星期三2-3食物營養(yǎng)素的協(xié)同與禁忌食物巧妙地搭配，可取長補(bǔ)短、營養(yǎng)互補(bǔ)，即營養(yǎng)素之間的協(xié)同。有些食物若搭配錯(cuò)誤，營養(yǎng)降低，甚至致病，即食物的拮抗作用，或稱食物“相克”?，F(xiàn)在是104頁\一共有128頁\編輯于星期三

餐桌上的合理搭配

美味

與營養(yǎng)

現(xiàn)在是105頁\一共有128頁\編輯于星期三鮮魚配豆腐補(bǔ)鈣，可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。豆腐含鈣高，與富含VD的魚肉一起食用，促進(jìn)鈣的吸收與利用。功效提示現(xiàn)在是106頁\一共有128頁\編輯于星期三羊肉配生姜冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等。羊肉可補(bǔ)氣和補(bǔ)陰生暖，生姜驅(qū)寒保暖、止痛祛風(fēng)濕等。同食可驅(qū)外邪，治寒胃痛。且生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒。功效提示現(xiàn)在是107頁\一共有128頁\編輯于星期三雞肉配栗子補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血者。雞肉造血療虛，栗子健脾，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示現(xiàn)在是108頁\一共有128頁\編輯于星期三鴨子配山藥補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。鴨肉補(bǔ)陰，并消熱止咳。山藥補(bǔ)陰，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)補(bǔ)肺。功效提示現(xiàn)在是109頁\一共有128頁\編輯于星期三瘦肉配大蒜促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)。瘦肉中VB1與蒜素結(jié)合，使VB1的析出量提高，延長VB1在人體內(nèi)的停留，并促進(jìn)血液循環(huán)，盡快消除疲勞。功效提示現(xiàn)在是110頁\一共有128頁\編輯于星期三雞蛋配百合滋陰潤燥，清心安神百合能清痰火，補(bǔ)虛損；蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，兩者同食，滋陰潤燥、清心安神。功效提示現(xiàn)在是111頁\一共有128頁\編輯于星期三蘿卜配豆腐有利消化

豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。功效提示現(xiàn)在是112頁\一共有128頁\編輯于星期三餐桌上的威脅美味

與

危險(xiǎn)現(xiàn)在是113頁\一共有128頁\編輯于星期三蘿卜錯(cuò)遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[

兩者同食，代謝后產(chǎn)生大量硫氰酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病現(xiàn)在是114頁\一共有128頁\編輯于星期三海鮮錯(cuò)遇水果不易消化，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐魚蝦、藻類若與含鞣質(zhì)的水果（如柿子、山楂、葡萄、石榴、香蕉）同食，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，且鈣質(zhì)易與鞣質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病現(xiàn)在是115頁\一共有128頁\編輯于星期三肉類錯(cuò)遇茶水引發(fā)便秘

茶中鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生具有收斂性的鞣酸蛋白，使腸蠕動(dòng)減慢。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病現(xiàn)在是116頁\一共有128頁\編輯于星期三白酒錯(cuò)遇胡蘿卜損害肝臟功能β胡蘿卜素與酒精同食，在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。提示危險(xiǎn)指數(shù)至病現(xiàn)在是117頁\一共有128頁\編輯于星期三茶葉煮雞蛋茶葉中酸性物質(zhì)與雞蛋中鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。營養(yǎng)流