營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識類復(fù)習(xí)題

PAGEPAGE14營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識類復(fù)習(xí)題單項選擇題復(fù)習(xí)1．在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有(C)的社會功能。A、鼓勵人們自由選擇職業(yè)B、遏制牟利最大化C、促進人們的行為規(guī)范化D、最大限度地克服人們受利益2．在企業(yè)的經(jīng)營活動中，下列選項中的(B)不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法3．為了促進企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的(D)功能。A娛樂B、主導(dǎo)C、決策D、自律4．(A)是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。A、維護企業(yè)信譽B、增加職工福利C、注重經(jīng)濟效益D、開展員工培訓(xùn)5．下列事項中屬干辦事公道的是(D)。A、顧全大局，一切聽從上級B、大公無私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知D、堅持原則，不計個人得失6．下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項是(B)。A、勤勞一定能使人致富B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C、新時代需要巧干，不需要勤勞D、新時代需要創(chuàng)造，不需要節(jié)儉7．營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“(B)，講究質(zhì)量注重信譽，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法，協(xié)作互助?！盇、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受鍛煉B、忠于職守?zé)釔郾韭欳、見異思遷伺機轉(zhuǎn)行D、不思進取但求穩(wěn)定8．大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點是(B)。A、葉濃綠B、葉淡綠C、耐貯存D、味甜9，結(jié)球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有(D)。A、維生素CB、維生素KC、維生素PPD、維生素U10．香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是(A)。A、實心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜11．有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和(C)馬鈴薯中存在，食后會中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮12．竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進行(C)，以去除草酸。A、涼水浸泡B、鹽水浸泡C、悼水處理D、堿水浸泡13．胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的(A)含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質(zhì)14．胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物質(zhì)，因此食用胡蘿卜可以(B)。A、降低血液汞濃度B、預(yù)防對視網(wǎng)膜的傷害C、降低血壓D、降低血脂15．黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以(D)的含量最為豐富。A、鎂B、銅C、硒D、鐵16．大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和(D)。A、保持魚體完整B、保留頭皮C、保留粘液腔D、撕去頭皮清除粘液腔17．團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色(C)。A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍18．(A)是用魚瞟加工干制而成的，被譽為“海八珍”之一。A、魚肚B、魚片C、魚翅D、魚骨19．羊肉中含有大量的左旋肉堿，對(D)營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A、肝臟B、胰臟C、脾臟D、心臟20．兔肉具有(C)的營養(yǎng)特點。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪21．雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量(B)蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于22．黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高(D)。A、2～3倍B、3～4倍C4～6倍D、3～5倍23．大豆所含(D)是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)24．蘋果中(D)的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀25．為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免(D)，食用菠蘿時可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血壓性昏厥C、菠蘿中毒D、菠蘿病26．花生中的脂肪大多為油酸和亞油酸等(D)。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸27．食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和(C)。A、精制鹽B、再制鹽C、風(fēng)味鹽D、洗滌鹽28．食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止(B)疾病。A、淋巴系統(tǒng)B、心血管C、泌尿系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)29．熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為(D)。A、魚露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為(B)。A、鼓油B、魚露C唧汁D、魚汁31．在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般(B)男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于32．(B)包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動B、體力活動C、生命活動D、活動33．食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入(C)可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素34．(C)為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。A、血脂濃度B。心率C、體重D、肺活量35．某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60％計算，每日需碳水化合物(B)克。A、200B、300C、400D、50036．蛋白質(zhì)的生物價是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在人體儲存和利用的程度，即被生物體利用和保留的(A)與吸收的(A)之比。A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白質(zhì)量37．蛋白質(zhì)(C)表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、分解率38．蛋白質(zhì)(B)是指實驗動物體重增重與攝入的蛋白質(zhì)重量之比。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、分解率39．在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的(D)。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸D、限制氨基酸40．含有一個(B)的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵B、碳．碳雙鍵C、氫．氧單鍵D、碳．氫雙鍵41．膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，(A)，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強骨骼韌性C、提供機體能量D、幫助構(gòu)成機體組織42缺()使人產(chǎn)生疲乏感、易激動、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血壓病、心肌梗塞患者往往伴有嚴(yán)重的缺(A)癥狀，使得體內(nèi)升血壓物質(zhì)的作用增強。A、鎂B、鈉C鉀D、鋅43．微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機基團結(jié)合，形成了酶、激素、(C)等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、膽固醇B、體液C、維生素D、細胞44．10001U(國際單位)的維生素A相當(dāng)于(A)微克的視黃醇。A、300B、400C、500D、60045．維生素C遇熱和(B)均能遭到不同程度的損失。A、油B、堿C、酸D、糖46．機體所需的水主要來源于：飲用水、食物中含的水、(C)。A、軟水B、硬水C、代謝水D、活性水47．糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的(A)物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成(D)。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．從口腔攝入的食物到達(C)，大部分己被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機體吸收利用。A、食道B、胃C、小腸D、大腸50．(A)中和了食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液51．通常把蔬萊、水果稱做(C)食物。A、中性B、鹽性C、堿性D、酸性52．因為人體代謝產(chǎn)(A)，為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補充豐富的()性食物。A、酸，堿B、堿，酸C、酸，中D、堿，鹽53．以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括(D)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、常吃奶類、豆類或其制品D、禁止飲酒及食用含酒精的食品54，中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：(C)。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚、蝦、肉、禽、蛋類D、奶類及奶制品、豆類及豆制品55．人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：(D)。A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細菌產(chǎn)生耐藥性D、促進人體中有益細菌生長56．(C)有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。A、化學(xué)防腐劑B、物理防腐劑C、天然食物防腐劑檸檬酸D、生物防腐劑57、國家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為以下三類，但不包括：（B）。A、允許使用的香精單體B、控制使用的香精單體C、禁止使用的香精單體D、暫時允許使用的香精單體58、轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物的部分（A）轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物的特征和功能按照設(shè)計者的目的發(fā)生變化。A、DNAB、RNAC、組織D、細胞59．食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的（B）疾病。A、慢性B、急性或亞急性C、急性及慢性D、反復(fù)性60．人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為(D)。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜61．正常人一次食用(A)純甲醇就會死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g62．屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、沐浴、（A)4個階段。A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解63．菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、(D)、漂白粉消毒法。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、酸洗法D、日曬法64．成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的（D）、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫存料D、原材料65．菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位成本=（B）。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本十調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量D、(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)÷產(chǎn)品數(shù)量66．產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用(C)計算。A、[毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金）÷成本]XlO0%B、[成本÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金)]X100％C、[(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金)÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金)]XlOO％67．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于(D)頒布，并于(D)施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日68．《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要（C）價值的陸生野生動物。A、食用B、科學(xué)研究C、經(jīng)濟、科學(xué)研究D、營養(yǎng)69．了解就餐人員的(A)是營養(yǎng)配餐員進行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容。A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的70．1988年12月10日國務(wù)院批準(zhǔn)，1989年(B)林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布《國家重點保護野生動物名錄》。A．1月1日B．1月14日巳3月5日D．5月5日71．職業(yè)道德的基本內(nèi)容是：愛崗敬業(yè)、(C)、辦事公道、服務(wù)群眾和奉獻社會。A、和藹可親B、舉止文明C．誠實守信D、尊老愛幼72．社會公德的基本行為準(zhǔn)則是：文明禮貌、(D)、愛護公物、保護環(huán)境、遵紀(jì)守法。A．辦事公道B．愛崗敬業(yè)C．男女平等D．助人為樂73．家庭美德的內(nèi)容主要包括尊老愛幼、男女平等、夫妻和睦、（A）鄰里團結(jié)等。A．勤儉持家B．孝敬父母C、舉止文明D．相敬如賓74．職業(yè)道德是將帶有(C)意義的—般道德要求職業(yè)化、具體化，并貫徹落實到所有從業(yè)人員的行動中去。A．職業(yè)B、政治C。普遍D．特定75．《中華人民共和國野生動物保護法》明確規(guī)定，禁止(D)和收購國家重點保護野生動物或者及其產(chǎn)品。A．養(yǎng)殖B．收藏C．克隆D．出售76．學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按（B）供應(yīng)。A、價格B、年齡段C、菜系D、地區(qū)77．套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和(B)菜單。A、酒店B、學(xué)生營養(yǎng)餐C、學(xué)校D、家庭78．套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量(D)外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。A、實際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)79．將主食及（A）成相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點B、菜肴C、湯菜D、副食80．餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用是(D)的附加費用。A、員工餐B、餐館酒樓C、學(xué)生營養(yǎng)餐D、外送盒飯用81、學(xué)生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足(C)。A、30％B、50％C、40％D、55％82．設(shè)計套餐菜單不必（B）。A、烹調(diào)的可操作性B、廚房的設(shè)備條件C、原材料的市場供應(yīng)情況D、顧客的學(xué)歷狀況83．套餐菜單版面應(yīng)印上（A）的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等。A、銷售單位B、服務(wù)人員C、制作人D、就餐單位84，檢查個人衛(wèi)生的程序要求(A)做記錄。A、每日B、每次C、每周D、每月85．衛(wèi)生不合格者(D)進入操作間。A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以B、允許C、承認錯誤后可以D、不準(zhǔn)86．定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的(C)。A、權(quán)宜之計B、長期措施C、有效措施趴特殊手段87、冷庫、保鮮厙食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離，（C）隔離，蔬菜與肉類食物隔離。A、食品與飲料B、蔬菜與水果C、食品、藥品與雜物D、主食與蔬菜88．定期進行(D)，是檢查餐具消毒的最有效手段。A、取樣化驗B、抽查C、留樣化驗D、微生物學(xué)檢驗89．餐具較長時間不使用，使用前要（B）。A、經(jīng)過化驗B、重新消毒C、重新清洗D、檢查90．高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜(D)的消毒。A、紙巾B、毛巾C、環(huán)境D、餐具91、絞肉機(C)無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污清、水印oA、表面B、機頭C、內(nèi)、外D、主體92．不適宜高溫消毒的器皿可用（C）的酒精噴霧消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％93．味覺檢查時，先用(C)沾少許食品，在口腔內(nèi)細細品嘗，作出色澤、氣味綜合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、鑷子94．蔬菜與水果驗收要求無損傷，無病蟲害，(B)現(xiàn)象。A、可以有干疤、水銹、B、無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C、可以有枯萎現(xiàn)象D、無濃縮95、鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。(A)A、各類家畜肉B、豬肉C、牛肉D．羊肉96．鮮魚鱗片(A)，肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。A、緊附魚體B、易剝離C、鮮亮D、自行脫落97．(C)蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A、烏雞蛋B、鶴鴉蛋C、咸鴨蛋D、烏魚蛋98．進行味覺檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔，保持(B)器官的敏感度。A、嗅覺B、味覺C、口腔內(nèi)D、感覺99．肥胖者的體重指數(shù)是(A)。A、大于等于28B、低于18．5C、24—27．9D、大于等于24100．中等體力勞動的成年人（體型正常)每日能量的需要量為(A)千卡／千克標(biāo)準(zhǔn)體重。A、35B、30C、20~25D、40101．從事中等體力勞動的成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重70公斤，每日需要能量供給應(yīng)為(B)千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100102．脂肪占總能量的比例一般按（C）%計算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25103、己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量(B)千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330104．《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定老年人蛋白質(zhì)的攝入量為（B)。A、lg／KgdB、1．27g／KgdC、l．lbtg／KgdD、5g／Kgd105．按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有(B)。A、糖類B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)106．根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定（D）的數(shù)量A、瘦肉B、水果C、雞蛋D、糧食107．主食在三餐中的合理比例應(yīng)為(D)％A、403030B、354025C、30，30，40D、30，40，30108．已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物為76%，求吃()克饅頭。A、100B、86C、250D、150109．副食中蛋白質(zhì)的()應(yīng)由植物性食物供給。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3110．蔬菜所含蛋白質(zhì)約為()％。A、5B、10C、1D、1—3111．全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20%，雞蛋為10%，已知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為（）A、145B、100C、175D、250112．十大平衡理論的核心是（A），是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡113．膳食平衡的十大平衡不包括：（D)。A、情緒與食欲平衡B、葷與素平衡C、動與靜平衡D、水與體液平衡114．使人體體液呈堿性的（A）只能從食物中攝取。A、無機陽離子B、有機陽離子C、無機陰離于D、有機陰離子l15．使人體體液呈酸性的（A）或有機陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。A、無機陰離子B、無機陽離子C、有機陽離子D、無機鹽116．草莓是(C)的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸堿性D、成中性117．嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為(D)。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：1118．在細胞外，鈉離子濃度約為(C)mmol/L。A、15B、150C、142D、5119．(C)攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟B、肥肉C食鹽D、白糖120．健康人體中鐵的含量(B)鋅。A、不大于B、大于C、不少于D、等于121．一日食譜一般要選擇(B)的蔬菜。A、3～4種B、多種C、l～2種D、2種122．以下食品中合碳水化合物豐富的食物(A)。A、土豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜123．為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補充礦物質(zhì)(C)。A、鐵B、碘C、鈉D、鋅124．低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應(yīng)占總能量的(A)。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下125．高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng)減少(B)的攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。A、蔬菜B、食鹽C、甜食D、蛋類126．提高(A)的供給量，以預(yù)防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良。A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、維生素C127．供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬(C)結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵B、鎂C鉛D、鋁128．為提高機體免疫力，應(yīng)增加(B)的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2129．有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中(B)的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調(diào)油130．幼兒園食譜中宜選擇(C)。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時令蔬菜D、過甜食品131．10—12歲的男生全日能量需要量為(D)。A、2700千卡B、2900千卡C2600千卡D、2800千卡．-132．老年人食鹽攝入量每日不超過(B)克。A、10B、6C、4D、日133．提供能量最高的營養(yǎng)素是(D)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪134．加餐或夜餐的能量應(yīng)占全日總能量的(B)。A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％135．形象和顏色是首先進入就餐者(A)感官的信息。A、視覺B、I嗅覺C、味覺D、觸覺136．大豆及其制品是富含(A)的食物，可以替代部分動物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素D、碳水化合物137．正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過(A)。A、50克B、100克C、10克D、25克138．(A)主要提供的營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)。A、西紅柿B、雞蛋C、花卷D、牛奶139．營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括(D)。A、固定包餐B、非固定包餐C、預(yù)約選購D、自助140．檢查配萊是否科學(xué)、合理，主要依據(jù)(D)。A、現(xiàn)有的原料種類B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法141．能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是(B)。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段142．烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于(B)。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營養(yǎng)143．帶骨的或堅硬的原料適用于的刀法是(D)。A、切B、斬C、批D、劈144．通過科學(xué)配菜，可以發(fā)揮各種原料的(A)。A、互補作用B、聚合作用C、賦香作用D、膨潤作用145．“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的(C)。A、蒸B、卷C、包D、捆146．調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是(B)。A、不常用調(diào)料B、常用調(diào)料C、辣味調(diào)料D、顏色相同的調(diào)料147．存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是(A)。A、烤B、涮C、燴D、溜148．加入(A)能保護食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖149．營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是(D)。A、烙B、炸C、帖D、蒸150．(D)是基本味。A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味151．決定菜肴口味的階段是(A)。A、加熱中B、粗力工C、上漿前D、成熟后152．“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應(yīng)，通過(A)生成多種好聞的香味。A、熱分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用153．清湯的制作的關(guān)鍵是(C)。A、先用大火后改微火B(yǎng)、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火154．制定產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括(A)。A、成品的衛(wèi)生指標(biāo)B、就餐環(huán)境的衛(wèi)生指標(biāo)C、個人的衛(wèi)生指標(biāo)D、操作間的衛(wèi)生指標(biāo)155．規(guī)范性保護性加工工藝包括(B)。A、洗滌B、掛糊C、消毒D、加熱156．設(shè)立(A)或發(fā)放意見反饋表等通道，是收集意見的好方法。A、意見簿B、表揚簿C、登記簿D、定餐卡157．針對客人意見的改進措施要符合實際，切實可行，真正達到(B)的目的。A、滿足客戶B、改進工作C、營養(yǎng)配餐D、促進健康158．總結(jié)時所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點的正確性，同時也要注意篩選的材料要(A)，以能說明問題為標(biāo)準(zhǔn)。A、少而精B、充足C、專業(yè)性強D、多而全159．向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學(xué)知識的方法不包括：(A)。A、在電線桿、路邊銜墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告B、在適當(dāng)場所設(shè)立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄C、設(shè)立咨詢臺，解答就餐者提出的飲食營養(yǎng)問題D、深入就餐現(xiàn)場指導(dǎo)就餐160．每年5月20日為(B)，各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識。A、植樹節(jié)B、中國學(xué)生營養(yǎng)日C．母親節(jié)D、無煙日161．市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到(B)的作用。A、決策科學(xué)化B、提高競爭力C、決定經(jīng)濟效益D、決定前途與命運162．企業(yè)文化的功能不包括(D)。A、激勵功能B、導(dǎo)向功能C、整合功能D、娛樂功能163．職業(yè)道德通過(A)，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系B、增加職工福利C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關(guān)系164．在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是(A)。A、嚴(yán)肅持客，表情冷漠B、主動服務(wù)，細致周到C、微笑大方，不厭其煩D、親切友好，賓至如歸165．市場經(jīng)濟條件下，不符合愛崗敬業(yè)要求的是(D)的觀念。A、樹立職業(yè)理想B、強化職業(yè)責(zé)任C、于一行愛一行D、多轉(zhuǎn)行多受鍛煉166．下列事項中屬于辦事公道的是(D)。A、顧全大局，一切聽從上級B、大公無私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知D、堅持原則，不計個人得失167．營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容除了“忠于職守?zé)釔郾韭?，講究質(zhì)量注重信譽，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新”之外，還應(yīng)包括(D)。A、互相保守以利競爭B、獨立鉆研個人奮斗C、加強團結(jié)互相袒護D、遵紀(jì)守法協(xié)作互助168．補會主義市場經(jīng)濟的顯著特征是追求(C)的經(jīng)濟效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化169．大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點是(B)。A、葉濃綠B、葉淡綠C、耐貯存D、味甜170．結(jié)球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有(C)。A、維生索CB、維生素DC、維生素UD、維生索E171．香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是(A)。A、實心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜172．經(jīng)常食用下列蔬菜中的(D)，尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。A、菠菜B，白菜C、芥菜D、芹菜173．有毒物質(zhì)“龍葵素’在綠皮馬鈴薯和(C)馬鈴薯中存在，食后會中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮174．竹筍含有較多的(A)，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進行焯水處理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、葉酸D、檸檬酸175．冬瓜和黃瓜都具有(A)的作用。A、減吧利尿B、活血驅(qū)寒C、舒筋活血D、消炎止痛176．大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和(D)。A、保持魚體完整B、保留頭皮C、保留粘液腔D、撕去頭皮清除粘液腔177．青干金槍魚的肉質(zhì)特點是(A)。A、肉色赤紅B、肉質(zhì)發(fā)面C、刺細而多D、肉呈蒜瓣狀178．(C)的肉質(zhì)特點是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。A、真鰓魚B、金槍魚C、三文魚D、石斑魚179．海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含(B)。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸180．紫菜含有大量的(B)，對治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素HB、維生素UC、維生素DD、維生素K181．(C)中含有大量的左旋肉堿，對心臟營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉182．兔肉具有(A)的營養(yǎng)特點。A、低膽固醇，低脂肪B、低膽固醇，高脂肪C、高膽固醇，低脂肪D、高膽固醇，高脂肪183．雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量(B)蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于184．牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是(C)。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪185．糯米的特點是(A)。A、粘性大、出飯率低B、粘性大、出飯率高C、粘性小、出飯率低D、粘性小、出飯率高186．新產(chǎn)(B)熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米187．大豆所含(C)是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素188．大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為(C)。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％189．大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽為(D)。A、維生素D丸B、維生素E丸C、維生素K丸D、維生素C丸190．花生中的脂肪大多為油酸和(B)等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸191．人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為(D)。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜192．糧豆在貯存期間，在(A)條件下，由于各種酶的作用會發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕193．廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括(A)。A、儲藏間B、烹調(diào)操作間C、初加工間D、洗滌間194．成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，以及(C)等。A、運輸力的消耗B、水電的消耗C、固定資產(chǎn)的損耗D、機械設(shè)備的損耗195．關(guān)于凈料率的概念，下面說法中錯誤的是(B)。A、凈料重量=毛料重量X凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率D、凈料率=(凈料重量÷毛料重量)X100％196．菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本=(B)。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量D、(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)÷產(chǎn)品數(shù)量197．產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用(A)計算。A、[(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)÷成本]X100％B、[成本÷(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)]X100％C、[(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷(毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金)]X100％198．《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定，消費者在購買、使用商品和接受服務(wù)時享有：人身財產(chǎn)安全不受損害的權(quán)利，自主選擇商品或服務(wù)的權(quán)利以及(B)的權(quán)利。A、包換包退B、公平交易C、打折購買D、買假索賠列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物中屬于二類保護動物的是(C)。A、蟒B、金絲猴C、貓頭鷹D、豹200．做好市場調(diào)查走高質(zhì)量完成(A)的關(guān)鍵步驟。A、營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作B、營養(yǎng)配餐宣傳工作C、營養(yǎng)餐制作D、員工培訓(xùn)201．華北地區(qū)的人炒菜喜放(B)，是有利于健康的好習(xí)慣。A、醋B、蔥、姜、蒜C、豆鼓D、糖精202．回族飲食習(xí)慣具有典劃的(A)風(fēng)格。A、伊斯蘭清真B、東方C、素食D、佛教203．進貨表是(B)購進原材料時填制的，表明產(chǎn)品數(shù)量、價格、規(guī)格等的表格。A、驗收部門B、采購部門C、生產(chǎn)部門D、銷傳部門204．熟練進行(B)，是營養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造205．肉片燒茄子豬肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西紅柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，計算此菜成本為：(B)。A、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜206．營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者(B)需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點。A、口味B、營養(yǎng)C、時間D、價格207．菜單是(B)的基礎(chǔ)。A、客人就餐B、餐飲服務(wù)C、廚師操作D、營養(yǎng)配餐208．套餐菜單上除標(biāo)明營養(yǎng)素供給量(D)，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。A、實際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)209．設(shè)計套餐菜單不必(D)。A、烹調(diào)的可操作性B、廚房的設(shè)備條件C、原材料的市場供應(yīng)情況D、顧客的學(xué)歷狀況210．套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務(wù)方式、(D)等。A、服務(wù)對象B、食譜C、供餐模式D、服務(wù)內(nèi)容211．牛奶是(D)的食物。A、成中性B、成酸性C、富含鐵D、成堿性212．嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為(D)。A、l：2B、1．5：1C、1：1D、2：1213．在細胞外，鈉離子濃度約為(C)mmol／L。A、15B、150C、142D、5214．(C)攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟B、肥肉C、食鹽D、白糖215．健康人體中鐵的含量(B)鋅。A、不大于B、大于C、不少于D、等于216．一日食譜一般要選擇(B)的蔬菜。A、3～4種B、多種C、l一2種D、2種217．以下食品中含碳水化合物豐富的食物(A)。A、大豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜218．腦力勞動者特別要注意補充(D)。A、維生素PPB、維生素KC、維生素CD、B族維生素219．低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應(yīng)在(D)。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上220．提高(A)的供給量，以預(yù)防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良。A、維生索EB、維生素AC、維生素DD、維生素C221．食物中的(B)與有毒金屬鉛、汞等結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、草酸B、蛋白質(zhì)C、水分D、碳水化合物222．有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中(B)的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調(diào)油223．幼兒園食譜中宜選擇(C)。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時令蔬菜D、過甜食品224．10—12歲的男生全日能量需要量為(D)。A、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡225．制定中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜，應(yīng)遵循的原則不包括(C)。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價廉D、合理226．老年人食鹽攝入量每日不超過(B)克。A、10B、6C、4D、8227．提供能量最高的營養(yǎng)素是(A)。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物228．在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂(A)來源于植物油。A、1／2B、1／3C、2／3D、全部229．一日三餐中，午餐能量占今日總能量的(C)。A、50％B、60％C、40％D、30％230．形象和顏色是首先進入就餐者(A)感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺231．大豆及其制品是富含(A)的食物，可以替代部分動物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素D、碳水化合物232．“什錦炒飯”的搭配是屬于(B)搭配。A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配233．正常成年人每日蔬菜的進食量應(yīng)達到(B)。A、55克B、55克以上：C、500克以下D、600克以上234．蔬菜主要提供的營養(yǎng)素中不包括(C)。A、維生素CB、胡蘿卜素C、優(yōu)質(zhì)動物蛋白D、礦物質(zhì)235．能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是(B)。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段236．烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于(A)。A、烹調(diào)B、營養(yǎng)C、造型D、配菜237．加工牛肉時，刀與牛肉的肌肉纖維方向應(yīng)成(D)。A、15度B、270度C、60度D、直角238．帶骨的成堅硬的原料適用的刀法是(D)。A、切B、斬C、批D、劈239．配菜的重要性是(C)。A、改變了菜肴的理化性質(zhì)B、確定了菜肴的烹調(diào)方法C、確定了菜肴的質(zhì)和量D、確定了菜肴的風(fēng)味240．“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的(C)法。A、蒸B、卷C、包D、捆判斷題復(fù)習(xí)(對的沒有填)1．(X)營養(yǎng)配餐員的職業(yè)是一新職業(yè)，新工種，其特點是：從業(yè)人員能夠制定符合客人口味和營養(yǎng)要求的菜單，而不必親手將菜品制作出來。2．(X)營養(yǎng)配餐過程中，應(yīng)把握的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對一般健康人群營養(yǎng)需要，合理搭配，主動配餐，講究烹任技藝，既有營養(yǎng)，又美味好吃。3．(X)黃瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用。4．(X)中華絨鰲蟹中維生素A、維生素D和微量元素碘的含量極為豐富。5．（)畜禽肉中最有食用價值的部分是肌肉組織。6．(X)黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來的較純凈的脂肪。7．(X)西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓的功效，肝炎、高血脂患者可多食。8．(X)蓮子味苦、澀，芯中的膽堿含量較多，具有強心和降壓的作用。9．(X)食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和精制鹽。10．()甲狀腺功能亢進病人可高于正常平均值的40％～50％，甲狀腺功能減低者則低于正常平均水平。11．()世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為輕、中、重體力活動三個等級。12．()纖維素屬于不溶性膳食纖維。13．(X)食物中所含有的人體必需營養(yǎng)成分中，糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子物質(zhì)，一般由消化道壁直接吸收。14．(X)唾液的主要作用是濕潤食物使其成為可吞咽的食團，并少量水解蛋白質(zhì)。15．(X)胰液的主要作用是中和食物中存留的殘余胃酸，并無其他消化作用。16．(X)吸收就是消化道管腔內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)透過消化管新膜全部進入血液的過程。17．(X)《中國居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和葷油”，是因為禽肉、葷油嚴(yán)重影響居民身體健康，而素食可有效防止各類心血管疾病的發(fā)生。18．()菜板的消毒，主要有：洗燙法、刮板撒鹽法、日曬法。漂白粉消毒法。19．(X)餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括：定期檢查身體、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣、加強運動、增強體質(zhì)。20．(X)日前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生活》、《消費者權(quán)益保護法》以及《義務(wù)教育法》。21．()《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要經(jīng)濟、科學(xué)研究價值的陸生野生動物。22．(X)因電話訪談不能出示表格，所以保密程度高。23．()蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶。24．(X)學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按三個標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。25．()北京市針對學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)定了毛利率的大致標(biāo)準(zhǔn)。26．(X)冰激淋、可口可樂的費用是外送盒飯的附加費用。27．()菜點的成本及毛利潤決定菜點價格。2日．()菜單版面印上銷傳單位的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等，其日的是加深賓客的印象和了解。29．()熟悉檢查個人衛(wèi)生的程序是營養(yǎng)配餐員的基本技能之一。30．()操作間內(nèi)、外環(huán)境足檢查環(huán)境衛(wèi)生主要的目標(biāo)。31．()從深部開始變質(zhì)的食品，應(yīng)用工具插入內(nèi)部或用刀切開再嗅。32．(X)凍魚體硬，眼凹陷，體表帶原來色澤者為優(yōu)。33．()蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)分別為4千卡、9千卡、4千卡。34．()為提高機體對低溫和高原環(huán)境的耐受力，每日應(yīng)供給充足的能量。35．()核實、檢查烹飪原料的相關(guān)人員首先應(yīng)備有一日或一周食譜。36．(X)烹調(diào)方法“蒸”，采用大火、沸水上籠法，維生素損失最少。37．()保存食譜的主要日的是為企業(yè)經(jīng)營和營養(yǎng)餐科研積累資料。38．(X)總結(jié)象流水帳一樣，一定要將各種事情總結(jié)全面。39．()提煉是從事實出發(fā)，進行科學(xué)的概括和界定，揭示