2021年中式烹調(diào)師（中級）新版試題及中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫

模擬考試試題/\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t"_blank”2021年中式烹調(diào)師(中級）新版試題及中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫1、【判斷對錯】只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進(jìn)行長時間的活養(yǎng)保存。（

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）2、【判斷對錯】黃牛是我國魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。（

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)3、【判斷對錯】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品.(

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）4、【判斷對錯】（)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。（

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）5、【判斷對錯】清遠(yuǎn)三黃雞體型中等,為典型的肉用型雞種。（

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）6、【判斷對錯】漬制品大多顏色深重,香氣正常,質(zhì)脆，味甜酸，無異味。（

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）7、【判斷對錯】單一主料的配菜，在口味上應(yīng)追求單一純正。（

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）8、【判斷對錯】麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。(

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）9、【判斷對錯】熱菜工藝是指對所有可食性原料進(jìn)行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。（

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)10、【判斷對錯】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，隨即大火出鍋。（

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）11、【判斷對錯】成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦.（

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）12、【判斷對錯】川味辣椒油的制作，須將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制，以達(dá)到紅亮、濃烈的效果。（

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)13、【判斷對錯】蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。（

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）14、【判斷對錯】從傳導(dǎo)傳熱到對流傳熱的過程叫對流換熱.（

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）15、【判斷對錯】醬菜色澤黃棕，其質(zhì)量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。（

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)16、【判斷對錯】油炸豆泡其氣味應(yīng)清香,質(zhì)柔軟而有彈性，不含油,無死心。（

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）17、【判斷對錯】毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。（

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）18、【判斷對錯】若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S＊為8千克，則損耗率為60%.(

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)19、【判斷對錯】對于自動點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查燃燒器。（

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）20、【單項選擇題】醬油的咸味是由作用形成的.（

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）A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽21、【單項選擇題】觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行的檢查。（

A

）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳22、【單項選擇題】將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。(

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)A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物23、【單項選擇題】熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。（

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)A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面24、【單項選擇題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。(

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）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒25、【單項選擇題】是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng).（

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）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸26、【單項選擇題】一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類克。（

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)A、60~90B、53～66C、359~420D、556～64927、【單項選擇題】對肉類進(jìn)行分割加工時，要了解肌肉組織的.（

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)A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性28、【單項選擇題】蔥爆原料大多加工成.（

B

）A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀29、【單項選擇題】下列各組原料中，()組的全部原料,如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺,吃了就會發(fā)生食物中毒。（

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）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚30、【單項選擇題】梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于(）.(

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）A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒31、【單項選擇題】熱熗工藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用.（

D

）A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水;蘸味料32、【單項選擇題】點(diǎn)綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。(

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）A、色彩B、線條C、規(guī)格D、價質(zhì)33、【單項選擇題】是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(

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)A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋34、【單項選擇題】細(xì)菌性食物中毒不包括（)。(

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）A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒35、【單項選擇題】下列胴體牛肉中,肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。（

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)A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉36、【單項選擇題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37、【單項選擇題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（)年前,我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（

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）A、1000B、1500C、2000D、300038、【單項選擇題】復(fù)合味型的設(shè)計離不開（

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）A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格39、【單項選擇題】碳水化合物的消化是從(）開始的。（

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）A、口腔B、食管C、胃D、小腸40、【單項選擇題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:.（

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）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油41、【單項選擇題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,呈即可使用.（

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）A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀42、【單項選擇題】冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，,保質(zhì)保量。（

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）A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用43、【單項選擇題】做返沙菜要熬糖膠,用中慢火熬至糖膠()即可。（

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）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡44、【單項選擇題】(）等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

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）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片45、【單項選擇題】韭菜屬于()。（

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）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類46、【單項選擇題】酥炸的主料下鍋后攪動原料。(

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）A、不要馬上B、要迅速C、慢慢推勺D、順向推勺47、【單項選擇題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（)產(chǎn)生極大的影響。(

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)A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理48、【單項選擇題】下列湯中按品澤劃分的是().(

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）A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、