2021年中式烹調(diào)師（初級）考試及中式烹調(diào)師（初級）試題

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247493375＆idx=8&sn=7938bfd4529b402781beaaa89cad05de&chksm=9b5a4b00ac2dc2161ab324003f99ea2190dfc26396a56022d2fe4e2639aa822944b0f1e6715b”\l"rd”\o"點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t”_blank”2021年中式烹調(diào)師(初級）考試及中式烹調(diào)師(初級）免費試題1、【判斷對錯】烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板.(

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)2、【判斷對錯】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。(

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）3、【判斷對錯】（)碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加糖的作用,利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（

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）4、【判斷對錯】（)醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。（

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）5、【判斷對錯】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮,香氣更濃(更重。更濃烈),湯質(zhì)偏稠。（

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）6、【判斷對錯】堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大.(

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)7、【判斷對錯】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大.(

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）8、【判斷對錯】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（

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)9、【判斷對錯】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（

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)10、【判斷對錯】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。(

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）11、【判斷對錯】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。(

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）12、【判斷對錯】()日本膳食模式為“三高一低"類型。(

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）13、【判斷對錯】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。（

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）14、【判斷對錯】（）清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。(

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)15、【判斷對錯】(）菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價值.3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。(

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）16、【判斷對錯】當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊.（

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）17、【判斷對錯】（)熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（

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）18、【判斷對錯】根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同,酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（

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）19、【單項選擇題】道德是人類社會生活中依據(jù)（)、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

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)A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則20、【單項選擇題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面.(

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）A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作21、【單項選擇題】油加熱預(yù)熟處理是利用（)的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法.(

B

）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕22、【單項選擇題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（)。（

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)A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法23、【單項選擇題】蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固,由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵,使蛋白質(zhì)易被(）水解.（

B

）A、醋B、酶C、酒精D、鹽24、【單項選擇題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（

C

）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀25、【單項選擇題】炒的(）范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料.（

A

）A、選料B、適用C、技法D、原料26、【單項選擇題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤,屬()羊肉。（

D

）A、四級B、三級C、二級D、一級27、【單項選擇題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成(）.（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲28、【單項選擇題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。(

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃29、【單項選擇題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的(）產(chǎn)生極大的影響.（

D

）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理30、【單項選擇題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為（）。（

B

）A、1。0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm31、【單項選擇題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是(）。（

B

)A、01：02。B、01:03.C、01:06。D、01:06。32、【單項選擇題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（)保存。(

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中33、【單項選擇題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風味指標。（

D

）A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料34、【單項選擇題】毛肚火鍋中的底湯是(）.（

A

)A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯35、【單項選擇題】味精最適宜的使用濃度是(）。(

A

）A、0。2～0.5%B、0。6~0。8%C、0.8～1.0%D、0。1～0。2％36、【單項選擇題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（

B

）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃37、【單項選擇題】食用(）可引起含氰甙類食物中毒。(

D

）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁38、【單項選擇題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右,冬季腌制（）左右.（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天,6天D、1天，3天39、【單項選擇題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

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）A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性40、【單項選擇題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。(

B

）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗41、【單項選擇題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是(）。（

A

）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸42、【單項選擇題】生炸與脆炸的區(qū)別是（）.（

B

)A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋43、【單項選擇題】炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。（

A

)A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料,高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法44、【單項選擇題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（

C

）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短45、【單項選擇題】不屬于酸味調(diào)味料的是()。(

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）A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸46、【單項選擇題】淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是（）。(

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)A、常溫B、60度C、50度D、100度47、【單項選擇題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（

C

)A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐48、【單項選擇題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（)反