2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題及中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)容

模擬考試試題/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492379＆idx=8＆sn=9969944278f9cf9a8ad6b5b5599188f0&chksm=9b5a4ee4ac2dc7f2cf2d6717b6813dcea1a8e0f554798b4df435679c2940a3ea18f524af53ae”\l”rd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t”_blank”2021年中式烹調(diào)師（高級(jí))考試題及中式烹調(diào)師（高級(jí))考試內(nèi)容1、【判斷對(duì)錯(cuò)】菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（

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)2、【判斷對(duì)錯(cuò)】“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要＠在個(gè)人利益最大化的基石（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。(

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。（

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)5、【判斷對(duì)錯(cuò)】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。(

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）6、【判斷對(duì)錯(cuò)】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?系一部有世界影響的烹飪專著。（

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）7、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染.(

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)8、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）奶牛在飼養(yǎng)過(guò)程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。（

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)9、【判斷對(duì)錯(cuò)】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊,斬件時(shí)雞皮要朝上.（

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（

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）11、【判斷對(duì)錯(cuò)】蔬菜水果中脂肪含量極少。(

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（

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）13、【判斷對(duì)錯(cuò)】()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。(

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。(

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）16、【判斷對(duì)錯(cuò)】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（

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）17、【判斷對(duì)錯(cuò)】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素.（

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）18、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（

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）19、【判斷對(duì)錯(cuò)】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。(

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）20、【判斷對(duì)錯(cuò)】羔燒主要以濃糖漿(液）為傳熱介質(zhì)。（

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）21、【判斷對(duì)錯(cuò)】()掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（

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）22、【判斷對(duì)錯(cuò)】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì).（

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)23、【判斷對(duì)錯(cuò)】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（

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）24、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān).（

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）25、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。(

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）26、【判斷對(duì)錯(cuò)】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%~90％。（

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)27、【單項(xiàng)選擇題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為().（

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）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德28、【單項(xiàng)選擇題】四川紅湯火鍋中的辣椒以(）為主.（

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）A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒29、【單項(xiàng)選擇題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。（

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）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B130、【單項(xiàng)選擇題】粵菜料頭中魚球料是（）.（

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)A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度31、【單項(xiàng)選擇題】一般來(lái)說(shuō),飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入(）。(

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)A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用32、【單項(xiàng)選擇題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。（

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）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理33、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中（)不是料頭的作用。(

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）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀34、【單項(xiàng)選擇題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是(）.（

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)A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵35、【單項(xiàng)選擇題】塌法是(）兩種烹飪方法的混合形成技法.（

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)A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉36、【單項(xiàng)選擇題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（)外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。(

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）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸37、【單項(xiàng)選擇題】XO醬制好后應(yīng)放在(）保存。（

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)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏38、【單項(xiàng)選擇題】茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是（）.（

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）A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感39、【單項(xiàng)選擇題】糖著色主要有兩種形式,一種是糖漿著色，另一種是（）。（

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）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色40、【單項(xiàng)選擇題】制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是（）。（

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）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【單項(xiàng)選擇題】產(chǎn)品生命周期主要包括(）、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段.（

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）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期42、【單項(xiàng)選擇題】社會(huì)公德、（)和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（

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）A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德43、【單項(xiàng)選擇題】維生素C含量最低的食物是（)。（

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）A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒44、【單項(xiàng)選擇題】新購(gòu)壓力容器在初次使用前,必須要。（

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）A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件45、【單項(xiàng)選擇題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好.（

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）A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋46、【單項(xiàng)選擇題】制湯原料中含豐富的（)可使湯汁乳化增稠。（

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）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)47、【單項(xiàng)選擇題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。（

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)A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉48、【單項(xiàng)選擇題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后,飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（).(

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)A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成