西餐擺桌的要點

西餐擺桌的要點西式餐飲的餐具多為金屬制造，其中，用途最廣的就是餐刀、餐叉和湯勺這三類餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有異，餐具的樣式與規(guī)格也不盡相同。按大小規(guī)格來分，主菜刀叉最大，魚刀、錢叉次之，甜品、糕點叉、匙就更小一點，咖啡匙、黃油刀、奶油勺和葡萄柚匙，則舊所有西式餐具中最小的金屬餐具。西餐擺桌的基本要領是：餐廳服務員將展示盤與已經疊好的餐巾折花放置于餐位正中，左側放置餐叉，右側放置餐刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，擺放酒杯的數(shù)量及種類取決于客人要求的酒水服務，通常西餐宴會擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、鹽盅及蠟燭臺，擺放好煙灰缸及火柴。1）西餐鋪桌及擺放座椅西餐廳餐桌有長方形和正方形兩種。一般情況下，餐廳服務員應在正方形餐桌周圍擺放2~3把座椅，在長方形餐桌周圍擺放4把座椅。同時，餐桌的規(guī)格由用餐客人人數(shù)的多少來決定。餐桌所用臺布應干凈、熨燙平整、無破損并且尺寸合適。鋪桌時，餐廳服務員站立于餐桌長側邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側邊，將臺布送至餐桌另一側，然后向身體一側慢慢拉。臺布的正面向上，臺布折疊線的凸線向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分勻稱。餐廳服務員應將就餐座椅整齊地分別擺放于餐桌兩側的長邊處，使座椅邊與臺布的下垂部分恰好相接觸到。若是正方形餐桌，則一般將座椅擺放在兩個相對的位置或是三個側邊。2）西餐擺桌需用的餐具、酒具及用具。餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、湯勺、點心刀、點心勺、水果刀、水果叉、黃油刀、咖啡勺、龍蝦叉、龍蝦簽、蝸牛叉、蠔叉、冷菜盤、主菜盤、面包盤、點心盤、咖啡墊盤、咖啡杯、黃油碟、湯墊盤、湯碗、牛奶罐、展示盤。酒具：冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。用具：酒籃、冰桶、花插、蠟燭臺、調料罐、煙灰缸等。西餐擺桌所用餐、酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內容及上菜順序準備。西餐擺桌操作前，餐廳服務員要洗手消毒。3）早餐擺桌擺餐刀餐叉：餐廳服務員將餐叉放置于席位的左側，將餐刀放置于席位的右側，刀刃向左。餐刀與餐叉間的距離一般為30厘米，以能夠擺放一個裝飾墊盤為宜，餐刀餐叉的末端與餐桌邊緣的距離為1厘米。擺面包盤、黃油刀：餐廳服務員應將面包盤擺放在餐叉的左側，面包盤與餐叉相距1厘米，與餐桌邊緣相距1厘米。黃油刀旋轉在面包盤的右側，刀叉朝向面包盤的中心，或者也可將黃油刀橫放在面包盤上，刀刃朝向餐桌邊緣。若放置黃油碟，則將碟擺放于面包盤上方，黃油刀擱置于黃油碟上。擺咖啡杯具：餐廳服務員應將咖啡杯連墊碟擺放在餐刀上方，咖啡匙置于墊碟內，杯把和匙把均向右。擺調味架：牙簽筒、口紙杯、煙灰缸擺在餐廳規(guī)定的位置上。擺水杯：餐廳服務員可根據(jù)不同餐式的具體要求，決定是否在餐具上方放置水杯。4）午餐、晚餐擺桌。擺餐盤：餐廳服務員應將餐盤擺放在席位正中的位置，餐盤的中心應正對椅背的中間，餐盤的邊緣與餐桌的邊緣相距1.5厘米。擺餐刀、餐叉、湯匙：餐廳服務員應將餐刀、湯匙按由外向里的次序依次擺放于餐盤的右側，餐刀的刀刃朝向餐盤。在餐盤左側直擺餐叉，叉尖向上。擺面包盤、黃油刀：餐廳服務員應將面包盤放于餐叉的左側，面包盤的中心與餐盤中心的連線應與餐桌邊沿保持平行。黃油刀放置在面包盤上，既可與餐桌邊沿垂直，也可與之平行。擺茶匙、甜品叉：茶匙與甜品叉應平行地放置在餐盤的正上方，與餐桌邊沿保持平行，茶匙把向右，甜品叉把向左。擺水杯：水杯應放置在餐刀的正上方，與餐刀相距3厘米。擺餐巾：餐廳服務員應將已經疊好的餐巾折花擺放在餐盤正中，其觀賞面朝向客人。擺胡椒盅、鹽盅、煙灰缸等。5）西餐宴會擺桌。擺桌前，餐廳服務員應對所有擺桌時需要使用的餐具、酒具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具時要及時更換，一定要保證所有的餐具、酒具都符合完好無損、干凈光亮的標準。6）餐具、酒具擺放的順序與標準擺展示盤：餐廳服務員既可用托盤端托餐盤，也可在左手墊上餐巾，直接用左手端托。服務員先用餐巾墊在餐盤盤底，再把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐桌擺放在餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，餐盤的邊緣與餐桌邊緣相距1.5厘米，餐盤間的距離要相等。擺面包盤、黃油碟：餐廳服務員應將面包盤擺放于展示盤的左側，面包盤與展示盤間的距離為10厘米。面包盤與展示盤的中心連線與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。擺餐刀、叉、勺：餐廳服務員應按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤的右側。在擺放的時候，餐廳服務員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應從主刀開始擺放。*主刀擺放于展示盤的右側，與餐桌邊呈垂直狀，刀柄距餐桌邊沿1厘米，刀刃向左，與展示盤間的距離為1厘米。*頭盤刀、魚刀、湯勺等餐具應等距離擺放，間距為0.5厘米，手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米，刀刃向左，勺面向上。*主叉應放置于展示盤的左側，距離展示盤1厘米，叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。*擺放魚叉時，魚叉柄距餐桌邊緣5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。*甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。*黃油刀應斜放于面包盤之上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐廳服務員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。擺酒具：擺酒具時，餐廳服務員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。*水杯，餐廳服務員可將水杯擺放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心線上，杯底與主刀的刀尖相距2厘米。*紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐桌邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。*白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。擺放餐巾折花：餐廳服務員應將已經疊好的餐巾折花放置于展示盤中，餐巾折花造型搭配適當，將觀賞面朝向客人。擺蠟燭臺和胡椒盅、鹽盅：舉行西餐宴會時，餐廳服務員一般會在餐桌上擺放兩個蠟燭臺。蠟燭臺應擺在臺布的中線上或餐桌兩側適當?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，兩瓶瓶壁間的距離為0.5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底之間的距離為2厘米。擺煙灰缸、火柴：餐廳服務員應將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距胡椒盅、鹽盅2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。餐廳服務員在擺放煙灰缸和火柴的時候，一般按照人第一主人右側開始的次序擺放，每隔一位客人便擺放一個煙灰缸。7）西餐午、晚餐擺桌。餐廳服務中首先應擺放裝飾盤，裝飾盤應擺在餐位的正前方，與餐桌邊緣的距離為1厘米。然后擺餐刀與餐叉。餐刀擺在裝飾盤右側，餐叉擺在裝飾盤左側，餐刀與餐叉距裝飾盤各1厘米，刀柄端與叉柄端與餐桌邊緣分別相距1厘米，餐刀刃向左。再擺面包盤和黃油刀。面包盤擺在餐叉的左邊，面包盤的中心線與裝飾盤的中心線成一直線，距餐叉1厘米。將黃油刀放在面包盤的右邊，刀叉向左。接下來。餐廳服務員的工作就是擺水杯，應將水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2厘米。最后擺餐巾，將餐巾折疊成具有觀賞性的造型后擺在裝飾盤上。酒席、酒會的餐桌擺設，席位安排要寄出主臺、主人、主菜的席位。賓主席位的安排要根據(jù)各個國家、民族的傳統(tǒng)習慣和民間風俗來決定。西餐上菜程序西餐不僅在菜單的安排上與中餐有很大不同，而且其進餐過程也較繁瑣，共有六、七道上菜程序。：以下簡單介紹西餐上菜)順序。頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮮魚、雞尾杯、奶油雞酥盒。因為要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質量較高。?相配酒品在用西餐之前，很多西方人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產的味美思酒(Vfermouih)，具體的品牌有仙山露(Cinzano)、馬蒂尼(Mariini)等。也有用雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗(BloodMary)。西方人吃開胃品時要根據(jù)開胃品的具體內容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產的伏特加酒(Vodka)。蝦味雞尾懷則用白葡萄酒?？谖哆x用于型或半于型。湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。?相配酒品與湯類相配的有西班牙生產的雪利葡萄酒(Sherry)。有的人喜歡用啤酒來配湯。也有人認為不同的湯應配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配于味白葡萄酒。副萊魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面條類、酥盒類菜品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和主菜有區(qū)別。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有邀靶汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚討?等。?相配酒品相配的酒品有于白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的萊茵(Rhin)白葡萄酒、法國的布多斯(Boi”deaux)白葡萄酒、美國的加州葡萄酒(California)，一般選用半于型的口味。主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜看的原料取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽類菜首的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、可炸、可烤?？蓱懀饕恼{味汁有黃肉汁、咖咂汁、奶油汁等。相配酒品主菜在酒品相配上有多種講究：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味于型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅紅葡萄酒(Beaioolais)。羊肉類菜肴如羊扒、烤蘋肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香擯酒、德國特級甜白葡萄酒。有禽類菜肴，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級甜白葡萄酒、美國加仆紅葡萄酒。野味菜肴肉色淺、昧道鮮美的，適合選用淡昧的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。蔬菜類萊肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時食用的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番前、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加調昧汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉禽類菜肴一同擺放在餐盤中上桌。稱之為配菜。甜品西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。?相配酒品甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國萊茵白葡萄酒、法國的香擯酒等。咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。?餐后酒飲用咖啡、茶時，與其相配的餐后酒可選用各種餐后甜酒、白蘭地酒等。西餐廳服務員的工作程序西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐后服務等內容。迎賓打招呼、問候。引客入座：2分鐘內讓客人落座。餐前服務服務面包和水：客人入座后2分鐘內完成?？腿它c餐前飲料：客人入座后2分鐘內完成。呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內完成。解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內，即在服務飲料時解釋菜單。服務飲料：客人入座后10分鐘內完成。點菜記錄：客人入座15分鐘內完成，或在服務飲料后進行；如果必要，可在呈遞菜單時，即客人入座后5分鐘進行。送點菜單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。開胃品服務服務開胃品：客人入座15分鐘后進行。服務開胃酒：應在上開胃品前服務到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進行。清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務甜點。湯或色拉(第二道菜)服務服務湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分鐘內進行。服務第二道菜用酒：同第二道菜一起服務。清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。主菜服務服務主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內進行。服務主菜用酒：酒杯在上主菜前服務，上菜后遞酒、開瓶、倒酒。清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。清理調料：撤走所有調料，如鹽、胡椒、西紅柿等。清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。餐后服務布置甜點餐具：擺上甜