DB 3307T 96-2018湯溪名膳 熱菜系列

ICS7.060X11浙江DB3307省金華市地方標(biāo)準(zhǔn)DB7/T96—2018金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布 前言按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。位:金華市湯溪新鄉(xiāng)賢聯(lián)合會。胡旭苗、劉根華、張勝華、李紹利、引言重要組成部分(金華八婺之一)。建縣五百多年來，湯溪地處金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、平全國各地。用。金西各鄉(xiāng)鎮(zhèn)老百姓增收增益和經(jīng)濟(jì)健康有序發(fā)展。湯溪名膳熱菜系列生要求。用于湯溪名膳的熱菜的制作、培訓(xùn)與教學(xué)。范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB35大豆油GB86.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GBT461食用鹽GBT192黑木耳GBT900白胡椒GBT608低筋小麥粉GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB9.2分割鮮、凍片豬肉GBT17238鮮、凍分割牛肉GBT8186釀造醬油GBT2106非發(fā)酵豆制品GB/T22911黃鱔GB/T24700大蒜冷藏GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GH/T1013香菇NY/T754綠色食品蛋與蛋制品SB/T10160-1993姜料相關(guān)原料(包括主料、輔料及調(diào)料)應(yīng)符合表1的要求。序號稱要求12鹽符合GB/T5461的規(guī)定3符合GB/T8967的規(guī)定4符合GB/T7900的規(guī)定序號稱要求5符合GB1535的規(guī)定7符合SB/T10160的規(guī)定8符合GB/T24700的規(guī)定符合GB/T8608的規(guī)定符合GB1886.2的規(guī)定符合GB/T30382的規(guī)定符合NY/T754的規(guī)定符合GH/T1013的規(guī)定符合GB/T6192的規(guī)定符合GB/T22106的規(guī)定符合GB9959.2的規(guī)定符合GB/T17238的規(guī)定符合GB/T22911的規(guī)定4烹飪器具4.1灶具4.2炊具4.3器具合國家規(guī)定的計(jì)量器具。制作及質(zhì)量要求要求餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。A(規(guī)范性附錄)A.1原料配方A.1.2配料:去皮五花肉150g。A.2制作工序A.3裝盤A.3.1盛裝器皿cm瓷盤。A.3.2盛裝效果A.4感官要求A要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)A.5最佳食用時(shí)間(規(guī)范性附錄)B料配方gB配料:湯溪本地產(chǎn)小蔥180g、小蘇打2g、面粉200g、雞蛋50g。B作工序mBg蘇打加水調(diào)成發(fā)粉糊。inB斜刀成寬2.5cm的長方菱形塊，整齊擺入盤內(nèi)。B.3裝盤B盛裝器皿B盛裝效果B官要求B要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)B佳食用時(shí)間(規(guī)范性附錄)C原料配方C配料:生姜20g、湯溪本地產(chǎn)干辣椒10g、香蔥10g。gC制作工序cmcmgcmcmmin。C.3裝盤C.1盛裝器皿C盛裝效果C感官要求C要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)C最佳食用時(shí)間(規(guī)范性附錄)鱔D料配方D皮黃瓜(胡瓜)500g、黃鱔350g(每尾約125g)。D配料:本地產(chǎn)干辣椒2g、白胡椒粉1g、生姜15g、大蒜20g。D作工序cmD.3裝盤D盛裝器皿cm鍋。D盛裝效果D官要求D要求白相間、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)D佳食用時(shí)間EEE(規(guī)范性附錄)EE配料:本地產(chǎn)球菜50g、胡蘿卜50g。EE.2.2鍋洗凈上火燒熱，入油燒至150℃后沿鍋沿淋入粉漿，燙至兩面微黃即可(分3次燙)。E.2.4鍋上火入色拉油燒熱加入球菜絲、胡蘿卜絲、煸炒，加入雞子面、鹽、酒煸炒2min。E裝盤E裝器皿cm盤。E效果EE要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)E時(shí)間FF(規(guī)范性附錄)F配方F配料:生姜10g、大蒜10g、本地產(chǎn)白辣椒50g、本地產(chǎn)蔥30g。F工序mcmF籽油燒至180℃后放入小石板魚煎至兩面金黃即可。F3裝盤F盛裝器皿cmF盛裝效果F要求F要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)F食用時(shí)間(規(guī)范性附錄)豆腐G.1G.2.1:本地產(chǎn)白辣椒30g、生姜10g、大蒜10g、本地產(chǎn)蔥20g。將生姜、大蒜、切成米粒，白辣椒切成0.5cm丁，蔥切成0.3cm蔥花，嫩豆腐切成3cm0g加入豆腐塊，用中火煮至豆腐浮起后淋入熟豬油。G.3裝盤G.1盛裝器皿cm碗。G盛裝效果G感官要求G要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)G最佳食用時(shí)間(規(guī)范性附錄)H.1H.3H.2.1H.3.1地產(chǎn)地瓜粉20g。cmcm。g拌均勻。醬油、酒均勻抹在蒸熟的肉圓表面熟。cmH盛裝效果H官要求H要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)H佳食用時(shí)間II附錄I(規(guī)范性附錄)gcm湯碗。I要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)JJ(規(guī)范性附錄)珍J方gggJ配料:本地產(chǎn)生姜10g。ggJ序m.5h。J加鹽、味精調(diào)味。J裝盤J盛裝器皿cm鍋。J裝效果J求J要求、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)J用時(shí)間(規(guī)范性附錄)頭K料配方K配料:本地產(chǎn)生姜15g。K作工序K饅頭放入蒸鍋中蒸制5min。小火燜(焐)，至肉塊酥爛，湯汁收濃。K.3裝盤K盛裝器皿cm瓷盤。K盛裝效果K官