值得收藏一輩子的全套鹵味制作一(必須收藏)

值得保藏一輩子的全套鹵味制作一〔必需保藏〕牛棒骨燉湯最好的，加點牛奶，增鮮增白。蘸水：芝麻醬，花生醬，綿白糖，鹽、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、醬油、蔥花、溫水、蠔油等1、調(diào)制蘸料的“二八法則80%芝麻醬+20%少許綿白糖，參與溫水，漸漸化開，順時針攪拌。2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量鹽，半匙醋〔解膩花椒油和香油〔使得麻醬味更醇香，還可以放入蠔油、雞精，連續(xù)順時針攪拌。最終，依據(jù)個人喜好，參與韭菜花、蔥花、香菜等。多一步做出超正鹵水方子來自林家食鋪的一集視頻。超贊！此鹵的關(guān)鍵是多了一道炒制。鹵肉香料一包。洋蔥、大蔥、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗鹵料包先用清水煮5分鐘撈出后。從換水小火燉煮。參與米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、適量老抽。將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中燒開。肉類先煮至四成熟，放入鹵水煮20分鐘，泡一夜入味。9一、選料要精湛 必需選鮮味足、異味小、血污少、穎的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。二、食品要穎 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。三、炊具要選好 用陳年瓦罐做鹵鍋效果最正確，這樣才有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。四、火候要適當(dāng) 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。五配水要合理 用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。假設(shè)一開頭就往鍋里倒熱水或者開水，肉的外表突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，假設(shè)熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋而且湯色也不夠清亮。六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，熬湯時溫度長時間維持在85~95攝氏度，八、香料與水配比要得當(dāng)調(diào)配鹵水時常常會有黑湯、鹵水發(fā)苦發(fā)澀、料味過重等現(xiàn)象，這就是香料、藥料或者說鹵料與水的配比不合理造成的，九、鹵制比例把握好 鹵制鹵味時老鹵水與物料的比例最好在3：1比較適宜，過了鹵制品的口感和口味就會受到影響，少了老鹵汁的醇厚味會逐步削減，因此把握好味道的一致性格外重要。怎樣才能加工出好吃的醬鹵制品？還要看火候夠不夠，首先，要有好的配方。其次，是有一鍋好老湯鹵水。加上由梔子、糖色、醬、三個因素就打算了原始老湯鹵水質(zhì)量的好與不好?？偨Y(jié)過9個要素，這里就不再多說了。第三，材料的選擇與處理干凈材料也是分級別的，比方藥料中的花椒的產(chǎn)地不同，味道也區(qū)分不小，八角的質(zhì)量不同，出來的味道也有很大出入；干凈方面是指，血有沒有放干凈，皮上的毛有沒有去干凈，內(nèi)臟雜貨有沒有洗干凈，過水時有沒有汆洗干凈等等，這就打算了主料肉醬鹵熟后的異味大小了。第四，是把握火候。不同產(chǎn)品有不同的成熟時間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，油污，更要定期補香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要留意老鹵湯和老鹵油的比例等。值得保藏一輩子的全套鹵味制作一〔必需保藏〕是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入對好的鹵汁中煮，關(guān)鍵是鹵水的調(diào)配，各種調(diào)味和香料，比例適宜，保存時間越長越好，很多名牌鹵品，就是用老鹵水制作的，鹵原料時要拍去血沫浮油，鹵水要隔2天清洗過濾，以保證鹵汁質(zhì)量。鹵水按顏色還可分為紅鹵水和白鹵水及般鹵水。鹵水的制作：鹵水制作過程分為七部：1、煲湯。2、過濾。3、下藥材。4、調(diào)味。5、調(diào)色。6、放入香料的油和香料。7、鹵汁每天都要燒開一次原料：31010322〔5〕1、將原料分割為小塊放入開水中飛水，把原料血水去掉。2、將肉料放入130斤的水中小火煮12小時，把肉料的香味煮出來?！捕?2〔三〕把藥材放入過濾完的湯中1、藥材進展沖洗25藥材比例：856020203080404050401510050250808080〔四〕3260.512〔五〕調(diào)色：為兩種色A、金黃色〔糖色加日落黃色〕B〔糖色加紅曲色〕〔六〕放入香料油和香料131215拉油中炸致金黃色，水份炸干、香味炸出即可。炸干的蔥、姜、洋蔥為香料，炸蔥、姜、洋蔥的水為香料油。210303、把香料包撈出?！财摺潮ｐB(yǎng)：A湯每天燒開一次。BC2天過濾一次。鹵制方法：把全部特別食品煮至8成熟，放入燒開鹵水中，小火煮5分鐘，關(guān)火燜30分鐘，這樣會削減鹵汁的蒸發(fā)量。主料：羊小蹄輔料：花椒、八角、陳皮、桂皮、草果、香葉、甘草、山奈、良姜、洋蔥、大蔥、白糖、鹽、味鹽、雞精粉、生姜、豆油制作方法：1、用銷把羊蹄拌均勻腌制2小時。二、驚奇牛肉煮不老輔料：食用堿、鹽、味精、生粉、料酒、辣椒油、白胡椒粉、芝麻、花生米、雞精、香油、干辣椒、花椒、八角、桂皮、大蔥、小茴香、陳皮、生姜主料：鴨頭、鴨頸、鴨掌輔料：500250883585538555553540010050生姜半斤、10老母雞一只。制作方法：1、首先取清水40斤、生姜半斤、童子骨、老母雞煮湯，大約煮4小時左右，時間長更好，然后把以上的藥材用清水洗凈放入煮好的白湯中煮40分鐘，煮出藥材香味，調(diào)好味。2、把鴨頭、鴨頸、鴨掌放進清水中浸泡10分鐘，拿出來放〔亞硝酸鹽通常會放在的食品中起到增色的作用，比方超市里賣的香腸是紅色的，有些袋裝的肉顏色格外好看，在家里卻做不出來這么好看的顏色，這都是添加〕浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈，把鴨頭和鴨頸倒入煮好的鹵水中小火煮15分鐘，最終把鴨掌倒進鹵水里小火鹵10分鐘，關(guān)火燜30分鐘即可。二、紫金鳳爪雞必食其跖，數(shù)十而后足”但是，雞腳到底是皮厚、骨粗、腳粗，有可食之肉，加上親調(diào)得法，因而又成為名菜。“紫金鳳爪”制法精細，要先煮后炸，再煮，色澤鮮發(fā)紅，皮皺，脹滿，皮骨易脫，皮下飽含料汁，食之有灌湯含漿之感，所用調(diào)料可因地而異。風(fēng)味多變獨特。主料：500調(diào)料：柱候醬、海鮮醬、花生醬、五香粉、雞粉、腐乳、胡椒粉、蒜茸、味精、洋蔥茸、四、醬汁蹄花主要原料：豬蹄花輔料：50151010152020151032505老母雞一只、鹽、味精、白糖、雞精粉、亞銷酸鈉制作方法：把豬蹄花拌入少量的銷，浸泡半小時，五、鹵味香牛尾主料：牛尾巴輔料：1005205553335310洋蔥、生姜、大蔥、豆油、味精、雞精粉、白胡椒粉、童子骨、老母雞制作方法：1、把以上鹵料清洗干凈，包好，放入前期處理好的童子骨12、把豆油、洋蔥、大蔥、八角放在一起煮一小時調(diào)好味。330204、把牛尾巴倒進用豆油煮好的香料中浸泡30分鐘即可。八、五香狗肉所屬菜系：全部特點：此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。原料：狗肉五斤；草果四分；八角二錢五分；姜五錢；小茴一錢；精鹽一兩；丁香四分；醬油五兩；白芷四分：硝水五錢制作過程：1、將狗肉分切成大塊，放在大盆內(nèi)，參與清水漂移，浸泡八小時左右，除去血水，洗凈，放在鍋內(nèi)加水漂移一寸，放上口)，用旺火燒開，撇去浮沫，參與硝水，蓋上鍋蓋，改用o2九、酸辣狗肉所屬菜系：湘菜特點：此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，汁稠濃，辣中帶酸，505015550251.51512510151510015制作過程：、將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干掙，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，參與拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時，切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。2、炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，烹紹酒，參與醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，四周拼上香菜即成。關(guān)鍵：選用膘肥體壯、安康無病的狗為上；狗肉有干腥味，剛宰殺時用溫水洗去腥味；煨至?xí)r用小火，中途不可加湯，時間2小時左右；酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，25001502551005050的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。<三>鹵凍類：馬上鹵熟的原料在原湯中加膠質(zhì)〔瓊脂、肉皮〕使其凝凍，這種方法，也是熟制冷食的一種方法，夏天制作要用油份少的原料，冬天制作可用油分多的原料，凍的成品如水凍，凍豬蹄。一、水晶肉1000500適量，料酒適量，大料適量，蔥適量，姜適量，醋適量，麻油適量，蒜末適量。制法：1、將肉刮洗干凈，同肉皮一起放入開水鍋中。水開后將肉皮撈出，放入盆內(nèi)。肉連續(xù)煮。豬肉熟透時撈出，也放在盆內(nèi)，用涼水將肉和肉皮洗干凈。2、將豬肉切成大小厚薄適宜的片；肉皮切成小塊。3、將肉片及肉皮放入盆內(nèi)，參與精鹽、味精、料酒、大料、蔥、姜和清水，上籠，用旺火蒸至用筷子挑起肉皮，兩頭能粘在一起即可出鍋。4、將肉皮、大料、蔥和姜撈出，把豬肉和湯倒入盆內(nèi)，參與絞碎的肉皮，攪勻，晾涼后入冰箱冷卻。吃時改刀，撒上大蒜末，淋入醋、麻油即成。二、水晶肘子1500250克，精鹽適量，蔥適量，姜適量，大蒜適量，麻油適量，醋適量，味精適量，料酒適量。制法：1、將肘子、肉皮刮洗干凈；大蔥切段；姜切片。2、將刮洗干凈的肘子和肉皮放入鍋中，加水〔為主料的3倍、蔥、姜、鹽、料酒，燒開后撇去浮末，用小火煮熟，稍涼撈出，肘子去骨切成2厘米長、3毫米厚的片，碼入大碗中。鍋中湯撇去油，過濾后，參與絞碎的肉皮，倒入肘子碗中，晾涼后撥勻，放入冰箱冷制。3、將大蒜去皮，砸成碎末，參與味精、醋、麻油調(diào)勻成調(diào)味汁。4、將冰箱里的肘子取出，倒上調(diào)味汁即成。三、肉皮凍原料：肉皮1000克，精鹽適量，蔥段適量，姜塊適量，五香料適量〔大料、桂皮、花椒〕制法：1、把肉皮刮洗干凈，用開水燙一下，撈出晾涼，切成條；五香料用紗布包好。2、鍋內(nèi)加水，投入肉皮，各種調(diào)料和香料袋，煮熬，邊煮邊撇出浮沫和浮油，熬至金紅色且汁濃時，撥出蔥、姜，取出料包，倒入盆內(nèi)或深瓷盤內(nèi)，凝固即成。四、凍豬蹄原料：豬蹄1000克，精鹽適量，桂皮適量，蔥段適量，姜塊適量。制法：1、將豬蹄刮盡毛和油污，用開水燙一下?lián)瞥?，洗凈?、將豬蹄放入鍋內(nèi)，參與清水，蔥段，姜塊，料酒，桂皮，置旺火上，燒沸后改小火燜煮2.5小時，撇去浮末，撈出豬蹄姜、桂皮，燒片刻，離火晾涼，凍制即成?！次濉迪阊愌祁?，是將已經(jīng)熟處理〔或燒、醬、炸〕的主料，再用煙〔花茶、大米、松柏、黃豆、椐末、花生殼、糖等燃燒生煙〕熏制的方法，使主料色澤加重油亮，并帶有煙的特有芳香