肉的新鮮度檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)一肉的新鮮度檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、通過感官檢驗(yàn)，掌握鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、通過鏡檢，掌握肉新鮮度的細(xì)菌學(xué)判定方法。3、掌握肉浸液的制作方法，學(xué)會使用酸度計(jì)，了解肉鮮度的判定標(biāo)準(zhǔn)。4、掌握納氏試劑測定氨的方法，判定肉中氨的含量，為綜合判定提供依據(jù)。5、了解如何通過硫酸銅沉淀法，判定肉新鮮度。6、通過實(shí)驗(yàn)，掌握過氧化物酶反應(yīng)，判定肉中是否存有過氧化物酶。7、掌握肉中硫化氫的測定方法，初步判定肉的新鮮度。二、實(shí)驗(yàn)材料與儀器1、材料豬入1豬A2豬B1豬B22、試劑及儀器刀、剪子、鑷子、濾紙、顯微鏡、載玻片、3、儀器三、方法（一）肉新鮮度的感官檢驗(yàn)稱取切碎的樣品20g于200mL燒杯中，加水100mL，用表面皿蓋上，加熱至50-60C后，開蓋，按上表要求檢查氣味，繼續(xù)加熱至沸20-30min，檢查肉湯的氣味，滋味及透明度，脂肪的氣味及滋味。（二）肉的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)1、檢樣采取從肉尸采取3份檢樣，每份重約200g，并盡可能采取立方體的肉塊。整個(gè)肉尸或半肉尸分別從下列部位采樣：①相當(dāng)于第4和第5頸椎的頸部肌肉②肩胛部的表層肌肉③股部的深層肌肉。1/4的肉尸或部分肉塊應(yīng)從可疑的，特別是有感官變化的部位和其他正常部位采樣。采取的樣品，應(yīng)分別用清潔的油紙包好，并注明是從肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3份（或2份）檢樣包在一起或裝在容器內(nèi)，迅速送檢，并附送檢單。2、細(xì)菌學(xué)鏡檢查一般僅對肩胛部和股部采取的橫紋肌檢樣進(jìn)行細(xì)菌學(xué)鏡檢。（1）觸片制作用滅菌的剪子和鑷子，取肩胛部檢樣，肉表層剪取約1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清潔的載玻片觸壓一下做成觸片，在空氣中自然干燥，經(jīng)火焰固定后，用革蘭氏染色法染色后待檢。另以同樣的方法從股部肌肉的中、深層取樣作肌肉觸片。（2）鏡檢每張觸片各做5個(gè)視野以上的檢查，并分別記錄每個(gè)視野中所見到的球菌、桿菌的數(shù)目，然后分別累計(jì)全部視野中的球菌和桿菌數(shù)，求出其平均數(shù)。肩胛部檢樣觸片上的細(xì)菌數(shù)代表肉尸表層肌肉染菌情況，股部肌肉觸片上的細(xì)菌數(shù)，表示肉尸深層肌肉染菌情況。3、判定標(biāo)準(zhǔn)：⑴新鮮肉觸片上幾乎不留肉的痕跡，著色不明顯。表層肉觸片上可看到少數(shù)的球菌和桿菌，深層肉觸片上無菌。次鮮肉印跡著色良好，表層見到20-30個(gè)球菌和少數(shù)桿菌，深層可發(fā)現(xiàn)20個(gè)左右的細(xì)菌，觸片上可明顯地看到分解的肉組織。變質(zhì)肉肌肉組織有明顯的分解標(biāo)志，觸片標(biāo)本高度著染，表層和深層的平均菌數(shù)皆超過30個(gè)，其中以桿菌為主；當(dāng)肉嚴(yán)重腐敗時(shí)組織呈現(xiàn)高度的分解狀態(tài)，觸片著染更重，表層與深層觸片視野中球菌幾乎全部消失，桿菌替換了球菌的優(yōu)勢地位；腐敗嚴(yán)重時(shí)一個(gè)視野可以發(fā)現(xiàn)上百個(gè)桿菌，甚至難以計(jì)數(shù)。肉與肉制品的pH值測定1、肉浸液的制備⑴采樣用剪子自肉檢樣的不同部位采取無筋腱、無脂肪的肌肉10g，再剪成豆粒大小的碎塊，并裝入300mL的三角燒瓶中。(2)浸泡取經(jīng)過再次煮沸后冷卻的蒸餾水100mL，注入盛有碎肉的三角燒瓶中，浸漬15min（每5min振蕩一次）。（3）過濾先將放在玻璃漏斗中的濾紙用蒸餾水浸濕，然后再將上述的肉浸液倒入漏斗中，把濾液倒入200mL量筒中，同時(shí)觀察并記錄前5min內(nèi)獲得的濾液量。一般說來，肉越新鮮過濾速度越快，肉浸液越透明，色澤也正常。新鮮的豬肉肉浸液幾乎無色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麥稈黃色，馬肉的浸液呈透明的粉紅色。次鮮肉的浸液則呈微混濁，變質(zhì)肉的浸液呈灰粉紅色，且混濁。2、pH的測定酸度計(jì)是以甘汞電極為參比電極，玻璃電極為指示電極組成原電池，測定25C下產(chǎn)生的電位差，電位差每改變59.1mv，被檢液中的pH值相應(yīng)地改變1個(gè)單位，可直接從刻度表上讀取pH值。測試前先將玻璃電極用蒸餾水浸泡24h以上，然后按說明書將玻璃電極、甘汞電極裝好，接通電源，啟動(dòng)開關(guān)，預(yù)熱30min。用選定的pH緩沖溶液校正酸度計(jì)后，用蒸餾水沖洗電極，用脫脂棉吸干，然后將電極放入肉浸液中，1min后讀取pH值。判定標(biāo)準(zhǔn)：①新鮮肉pH5.8-6.2②次新鮮肉pH6.3-6.6③變質(zhì)肉pH6.7以上。（四）氨的測定1、納氏試劑的配制：取10gKOH溶解于10mL蒸餾水中，向此溶液中加入80mL堿溶液（其中溶液中有30gKOH）和2-3mL飽和升汞溶液，待溶液冷卻后，用蒸餾水將其稀釋至200mL即可。此溶液應(yīng)裝在棕色玻塞瓶內(nèi)，放涼爽處保存，使用時(shí)取其上清透明液。2、取小試管2支，在一支內(nèi)加入肉浸液1mL；另一支內(nèi)加入煮沸兩次已涼透的蒸餾水1mL，作對照。3、用移液管吸取納氏試劑，輪流向上述兩試管內(nèi)滴入，每滴一滴都要振蕩，并觀察比較兩試管中溶液顏色的變化，各滴入10滴為止。4、判定標(biāo)準(zhǔn)，見下表1：表1納氏試劑檢測nh3變化結(jié)果對照添加試劑滴數(shù)浸出液的變化肉中氨與胺化合物含量肉的新鮮度評價(jià)10透明度無變化6mg%以下完全新鮮肉處于腐敗初10透明、黃色10-20mg%期，應(yīng)迅速利用10淡黃色、渾濁21-30mg%同上有條件利用的6明顯的黃色、渾濁31-45mg%肉，須經(jīng)處理后食用大量黃色或黃色沉1-5淀46mg%以上不可食用氨反應(yīng)的判定原則雖如上述，但肉的最后評價(jià)，應(yīng)以全部綜合檢驗(yàn)的結(jié)果為依據(jù)。（五）球蛋白沉淀試驗(yàn)1、取硫酸銅10g溶于100mL蒸餾水中，即制成10%CuSO4溶液。2、取小試管2支，一支注入肉浸液2mL，另一支注入蒸餾水2mL，作為對照。3、用移液管吸取10%CuSO4溶液，向上述兩試管中各滴入5滴，充分振蕩后觀察。（六）過氧化物酶反應(yīng)試驗(yàn)1、取小試管2支，一支加入肉浸液2mL，另一支加入蒸餾水2mL，作為對照。2、用移液管吸取聯(lián)苯胺酒精溶液，向每個(gè)試管中各滴入5滴，充分振蕩。3、用移液管吸取1%新配的H2O2溶液，向上述各管分別滴加2滴，稍加振蕩，立即仔細(xì)觀察記錄在3min內(nèi)顏色變化的速度與程度。（七）硫化氫的測定1、取50-100mL的具塞三角瓶，將剪碎后的肉樣