中式烹調(diào)師中級考試題庫及答案

中式烹調(diào)師中級考試題庫及答案1、黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C2、鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D3、適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B4、黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C5、卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C6、魚體內(nèi)含水量為()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D7、家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B8、我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A9、可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B10、福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C11、原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實用的答案：A12、冷菜造型藝術要立足于()，在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B13、冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B14、平雕的原料以()為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A15、維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A16、川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A17、干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細胞D、結(jié)構(gòu)答案：C18、制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B19、用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、﹢B、﹣C、×D、÷答案：D20、利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20%C、30%D、40%答案：C21、干藏食品最理想的庫溫是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C22、死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B23、凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A24、選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C25、菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B26、人類所需要的熱能，主要來源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B27、角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B28、預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A29、蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D30、為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D31、大黃魚長與高之比為()。A、2︰1B、3︰1C、4︰lD、5︰l答案：B32、湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C33、烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C34、制湯時原料需先進行()。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A35、干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B36、北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D37、將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B38、根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、二B、三C、四D、五答案：B39、屬于海水魚的是()。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B40、雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C41、完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A42、制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B43、浮雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D44、采購程序是采購工作的()。A、指導思想B、目的C、核心D、需要答案：C45、我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個B、六個C、七個D、八個答案：D46、菜肴()是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A47、最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B48、貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C49、為了預防火災，要嚴格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預防D、單位答案：B50、油燜五香菜肴的質(zhì)地()。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D51、金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D52、熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈53、大、小黃魚的外形()。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A54、家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B55、食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C56、煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B57、油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A58、維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤答案：A59、鱖魚鱗細小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。A、正確B、錯誤答案：A60、魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯誤答案：A61、銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤答案：B62、花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。A、正確B、錯誤答案：A63、火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤答案：A64、結(jié)締組織烹調(diào)時不易熟爛。A、正確B、錯誤答案：A65、板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A66、不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導致切削刀具很快磨損。A、正確B、錯誤答案：A67、制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯誤答案：A68、黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯誤答案：B69、維生素D只存在于動物油脂中。A、正確B、錯誤答案：A70、組合雕刻主要用于大菜。A、正確B、錯誤答案：B71、要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設計菜肴。A、正確B、錯誤答案：A72、圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。A、正確B、錯誤答案：B73、組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。A、正確B、錯誤答案：A74、牛肉在烹飪應用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯誤答案：A75、油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯誤答案：A76、常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯誤答案：A77、掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯誤答案：B78、上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。A、正確B、錯誤答案：A79、膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤答案：B80、《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯誤答案：B81、立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯誤答案：B82、食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤答案：B83、漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A84、碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤答案：A85、適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤答案：A86、油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B87、清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。A、正確B、錯誤答案：A88、冷菜造型藝術的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯誤答案：B89、貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。A、正確B、錯誤答案：A90、食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑A、正確B、錯誤答案：A91、奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯誤答案：A92、計算售價的公式是：售價＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯誤答案：B93、選用恰當?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對應，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯誤答案：A94、紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤答案：A95、廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤答案：A96、魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯誤答案：A97、油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤答案：A98、酥是用大火短時間加熱的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B99、畜體中的結(jié)締組織含量越高，肉的品質(zhì)越好。A、正確B、錯誤答案：B100、在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤答案：A101、堿發(fā)時生堿液的配制