葡萄酒釀造技術(shù)控制及設(shè)備要求

葡萄酒釀造技術(shù)控制及設(shè)備要求葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。在這個釀造過程中，葡萄漿果里的糖，經(jīng)酵母菌的作用，分解為酒精及其副產(chǎn)物，而葡萄漿果里的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)及部分有機酸，以不變化的形式轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鮮葡萄一樣，是一種營養(yǎng)豐富的釀造酒。葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴格的質(zhì)量控制。一、葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌十白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內(nèi)外獨樹一幟。一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)M=含糖量S(gl)總酸A(gl)0在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在8小時內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。二、釀造設(shè)備和廠房的配置要求葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。人的嗅覺器官和味覺器官是相當(dāng)靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的，甚至是致病的缺陷。所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計廠房和選購設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。三、葡萄原酒生產(chǎn)過程的工藝控制葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程?？刂坪眠@個工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。1、葡萄破碎根據(jù)葡萄破碎機的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時，要均勻地加入60mg□1的S02。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，S02的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的S02，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計算的量均勻地加入°S02能有效地抑制有害微生物的活動，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化。2、分離、壓榨、澄清處理釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機，可以分離出40%—50%的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續(xù)壓榨機，可榨出30%—40%的葡萄汁。兩次出汁率合計在80%左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占10%—15%，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發(fā)酵前進行澄清處理?？梢圆捎酶咚匐x心機，對葡萄汁進行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入5萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到10°C以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機過濾。活性干酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將1?10的活性干酵母與1?1的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即1公斤活性干酵母與10公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中5公升葡萄汁，5公升軟化水）混合攪拌1小時，加入盛10噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可。紅葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐12小時以后，自罐的下部取葡萄汁，與1：1的軟化水混合。取1份重量的活性干酵母與10份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態(tài)。4、發(fā)酵過程的控制在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物?？刂破咸丫频陌l(fā)酵過程平穩(wěn)地進行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過慢，一些細菌和劣質(zhì)酵母的活動，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過快，CO2的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14C—18C范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在26C—30C，最低不低于25C，最高不高于32°C。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當(dāng)通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档?.2g1以下時，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。四、葡萄原酒的貯藏控制發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達到最佳的飲用質(zhì)量。1、SO2的控制SO2具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用SO2,是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入150mg1的SO2,其中約有23的SO2是以游離態(tài)存在，即游離SO2在100mg1左右。隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到30mg1時，再補加45mg1的SO2,控制白葡萄酒在裝瓶時游離SO2在50mg1。紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入120mg1的SO2。在貯藏過程中，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到20mg1時，補加40mg1的SO2?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時游離SO2在40mg1。無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加SO2時應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。2、酸度的控制當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于7.5g1，就需要進行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于5g1就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。Ig1的碳酸鈣，可降低總酸Ig1（以硫酸計），可降低總酸1.5g1（以酒石酸計）。如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1g1，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5glo3、澄清處理葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2萬一10萬之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡24小時，因為皂土粉末的粒度太細，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機將水?dāng)嚻饋?，然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土=10：1的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌1小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡24小時后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只強調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。五、葡萄酒裝瓶前的持量控制1、成份調(diào)整好的葡萄酒，在發(fā)酵和貯藏的過程中，其各項理化指標(biāo)，就應(yīng)該達到該產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果原酒的理化指標(biāo)達不到產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該在進入冷凍以前調(diào)整成份，如調(diào)酸、調(diào)糖、調(diào)酒度等。2、冷凍葡萄酒在裝瓶以前，要進行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點以上一度，如12度的葡萄酒結(jié)冰點在一5.5P，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在一4.5P。冷凍溫度達到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個溫度，保溫96小時。3、過濾冷凍保溫時間到了后，要趁冷進行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達到澄清，另一方面要達到除菌。所以可把硅藻土過濾機和板框式除菌板過濾機連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過硅藻土過濾機進行澄清過濾，接著經(jīng)過板框過濾機除菌過濾，就可以達到裝瓶前的成品酒的要求。4、無菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過S02殺菌，無菌水沖洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機的管路及裝酒機等，都要經(jīng)過嚴格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機無菌。無菌的成品酒在進入裝酒機以前，還要經(jīng)過膜式過濾器，再進行一次除菌過濾，防止有漏網(wǎng)的細菌或酵母菌裝到瓶中。葡萄酒的質(zhì)量千差萬別。好的葡萄酒宛如一種藝術(shù)品，給人美的享受。如果能夠把葡萄酒的釀造過程，做為一種精益求精的藝術(shù)加工過程，嚴格地、科學(xué)地控制釀造工藝的每一個環(huán)節(jié)，就一定能把葡萄釀造成一種藝術(shù)品。冰葡萄酒生產(chǎn)工藝冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤肺，入口后久久余香。最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。通過特殊工藝釀出的酒有著更美妙的風(fēng)味。在德國，冰葡萄酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級中的Qualitatswein等級，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰葡萄酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是:冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難一葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上，通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收獲，而且要趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒產(chǎn)量少得可憐，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%—20%，足見其稀有珍貴，而且口感、品質(zhì)及營養(yǎng)價值皆比一般葡萄酒優(yōu)秀，是葡萄酒中的'極品”。因此，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。冰葡萄酒于2000年才傳入我國，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場脫穎而出。主要有以加拿大Longlift浪力冰酒、德國的藍冰王為代表的原裝進口冰葡萄酒，還有是從加拿大等冰葡萄酒生產(chǎn)國進口原料，在國內(nèi)稀釋后灌裝的產(chǎn)品，再是采用人工冷凍葡萄或葡萄汁的辦法來制造冰葡萄酒，這種冰酒風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。在廣東、福建、江蘇、臺灣、香港等地已經(jīng)成了時尚，在內(nèi)地也受到歡迎，吸引了越來越多的消費者，市場前景廣闊。冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴格制約，國際上只有加拿大等幾個國家可以生產(chǎn)，中國東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。我國企業(yè)自主推出的幾個品牌的冰葡萄酒在品質(zhì)上與加拿大、德國的有一定差距，但只要解決冰酒原料來源、培養(yǎng)出特色品種，我國也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰酒。但冰葡萄品種選取、種植方法、葡萄壓榨取汁技術(shù)、酵母的選擇和發(fā)酵過程的控制等都是需要我們攻克的難關(guān)。葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在-8°C以下進行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風(fēng)味成分。葡萄汁在10C?12C緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結(jié)果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。根據(jù)冰葡萄酒的特點，我國東北地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有山葡萄品系。我們經(jīng)過幾年的實踐研究，對山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進行了切實的探索并取得了一定的成果。一、選擇葡萄品種和培植方式通過比較，選擇了公釀一號、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1mx3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強樹勢；結(jié)果母枝采用3—4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止樹體結(jié)果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟產(chǎn)量二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝冰凍葡萄一采摘、分選一除冰屑一壓榨一控溫發(fā)酵一葡萄原酒一陳釀一澄清一冷凍一過濾除菌一灌裝一成品冰酒三、工藝說明1采摘分選冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟龋〞r間）對冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7?一13C時，糖分為33%—52%，但是，過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7C?-13C，因為冰葡萄在此溫度下