學(xué)前兒童衛(wèi)生與保育第三章兒童營(yíng)養(yǎng)

第三章

兒童營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容提要第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述一、營(yíng)養(yǎng)素二、能量第二節(jié)兒童的營(yíng)養(yǎng)需求第三節(jié)兒童的膳食管理

一、0-1歲嬰兒的膳食管理二、1-3歲幼兒的膳食管理三、3-6歲學(xué)齡前兒童的膳食管理

2第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述1.營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。2.營(yíng)養(yǎng)素及其作用指維護(hù)機(jī)體健康,提供生長(zhǎng)發(fā)育,勞動(dòng)和活動(dòng)所需的各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分．人的一生中需從膳食中攝取六大營(yíng)養(yǎng)素：

蛋白質(zhì)脂肪糖類無(wú)機(jī)鹽維生素水3.營(yíng)養(yǎng)素在人體的作用：（１）修補(bǔ)舊組織，增加新組織。（２）供給能量。（３）調(diào)節(jié)生理活動(dòng)。一、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)3二、能量：1.定義：人體維持基本的生命活動(dòng)（如體溫、心跳、呼吸）和日常勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)等，均需要做功而消耗一定的能量，這種能量有成為熱能。人體每時(shí)每刻都在消耗能量。2.產(chǎn)能物質(zhì)：熱能來源就是每天攝入的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，這三者稱為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。3.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素合理功能比：三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)每克所產(chǎn)能量4kcal9kcal4kcal每日功能比例55-65%20—30%10—15%44.兒童熱能消耗的主要方面１．基礎(chǔ)代謝２．食物的特殊動(dòng)力作用３．活動(dòng)所需４．生長(zhǎng)發(fā)育所需５．排泄的消耗5.幼兒所需熱能年齡（歲）男孩（kcal）女孩（kcal）年齡（歲）男孩（kcal）女孩（kcal）0～0.5120/kg體重3～4140013500.5～1110/kg體重4～5150014501～2115011005～6165015502～3125012006～7175016505第二節(jié)兒童營(yíng)養(yǎng)需求1.蛋白質(zhì)2.脂肪3.糖類4.無(wú)機(jī)鹽5.維生素6.水6

蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能：1.構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體

細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原

料。修補(bǔ)人體組織，細(xì)胞可以說是生命的最小單位，它

們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝中。2.調(diào)節(jié)生理功能：維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。3.供給能量：提供生命活動(dòng)的能量，增強(qiáng)抵抗力。7

二、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食物來源1.蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含必須氨基酸的種類數(shù)量以及氨基酸之間的比例。一般認(rèn)為動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。對(duì)嬰兒而言，提供蛋白質(zhì)最好的食物是母乳（主食），其次是蛋、魚、禽、肉及大豆。2.蛋白質(zhì)來源：奶類，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等，蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等。8三、蛋白質(zhì)的組成和必須氨基酸1.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共20多種。由幾十個(gè)乃至幾萬(wàn)個(gè)氨基酸“手拉手”地按一定順序排起隊(duì)就組成形形色色的蛋白質(zhì)。2.必須氨基酸已知人體的必須氨基酸有8種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。1歲以內(nèi)的兒童還應(yīng)多補(bǔ)充組氨酸和精氨酸。93.蛋白質(zhì)互補(bǔ)：由于食物蛋白中氨基酸的比值各有不同，故可根據(jù)各種食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)?shù)幕旌掀饋硎秤?，相互補(bǔ)償單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。如：面粉、小米、大豆、牛肉單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)省物價(jià)分別為67、57、64、76，若按照39%、13%、22%、26%的比例混合食用，蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到89?？梢?，動(dòng)物性食物和植物性食物混合食用比單純植物性混合要更好。這是設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)食譜時(shí)值得參考的。

10114.蛋白質(zhì)的消化率和利用率（1）蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)能夠被機(jī)體消化酶分解的程度。受人體和食物兩方面影響。（2）蛋白質(zhì)吸收率：蛋白質(zhì)消化后在體內(nèi)被利用的程度受蛋白質(zhì)中所含必須氨基酸的量和相互比例影響。12四、蛋白質(zhì)供給量（1）蛋白質(zhì)缺乏：若長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)導(dǎo)致貧血、精神疲勞、免疫力降低等，嚴(yán)重者可進(jìn)而出現(xiàn)發(fā)育遲緩、病理性營(yíng)養(yǎng)不良和智力發(fā)育障礙等現(xiàn)象。（2）蛋白質(zhì)過量：如果膳食中的蛋白質(zhì)供給量長(zhǎng)期超過人體需要量，會(huì)加重腎臟和肝臟的負(fù)擔(dān)，從而導(dǎo)致與代謝紊亂相關(guān)的疾病。年齡（歲）蛋白質(zhì)（g）年齡（歲）蛋白質(zhì)（g）0～11.5～3g/kg體重4～5501～2355～6552～3406～7603～44513脂肪一、脂肪的生理功能1.構(gòu)成身體組織（脂肪是組成人體細(xì)胞的重要成分）2.供給熱能和儲(chǔ)存熱量：機(jī)體熱能消耗近1/3來源于脂肪脂肪幼師體內(nèi)熱能儲(chǔ)存的以一種形式。3.保護(hù)和支持機(jī)體組織：維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，減少內(nèi)部器官之間的摩擦。4.促進(jìn)脂溶性維生素吸收。5.參與調(diào)解生理功能6.增加飽腹感。14二、脂肪的組成和必須脂肪酸脂肪是由脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。在不飽和脂肪酸中，有幾種在體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，故稱為必須脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。常見食物中必須氨基酸如下表食物名稱亞油酸亞麻酸食物名稱亞油酸亞麻酸豆油52.210.6雞肉24.22.2芝麻油43.72.9雞蛋黃11.60.6花生油37.6—豬肝15.00.6菜籽油14.27.3瘦豬肉13．60.2雞油24.71.3羊肉9.21.5豬油8.30.2牛肉5.80.7牛油3.91.3牛奶4.41.4羊油2.00.8鯉魚16.42.0奶油3.61.3鯽魚6.94.715

三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物來源脂肪的供給量和來源：動(dòng)物類：動(dòng)物脂肪、牛油、羊油、奶油、肥肉植物類：豆類、花生、芝麻．開心果，核桃．脂肪酸缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損等，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。16糖類（碳水化合物）2、生理功能單糖：雙糖：由碳、氫、氧三種元素組成

可溶性（果膠、樹膠、豆膠）葡萄糖（糖類的最基本單位）、果糖、半乳糖

淀粉、糖原、膳食纖維1、糖類的組成降低餐后血糖增強(qiáng)腸道功能3、食物來源控制體重4、幼兒的供給量1-6歲應(yīng)占每日熱能總量的55－60％多糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

不可溶性（纖維素、半纖維素）對(duì)抗有害物質(zhì)維持腸道正常菌群（1）提供熱能（2）構(gòu)成機(jī)體組織（3）合成糖原，貯存能量（4）抗生酮體和解毒作用（5）節(jié)約蛋白質(zhì)（6）膳食纖維的特殊生理功能降低血漿膽固醇谷類、根莖類、干豆類、乳類；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖

17維生素2、維生素缺乏的常見原因脂溶性維生素：水溶性維生素B族維生素：1、維生素的種類B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸（1）膳食中維生素含量不足或加工時(shí)破壞過多

（2）體內(nèi)吸收障礙

3、幼兒容易缺乏的維生素（3）需要量增加未及時(shí)補(bǔ)充

維生素A、D、E、K與幼兒生長(zhǎng)發(fā)育有密切關(guān)系，又較易缺乏的維生素有五種維生素C——維持生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素18維生素生理功能缺乏癥狀食物來源供給量維生素A

(視黃醇)維生素D

(鈣化醇)維生素B1

(硫胺素)維生素B2

(核黃素)

維生素C

(抗壞血酸)

維持正常視覺維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持和增強(qiáng)免疫功能防癌作用夜盲癥.干眼病皮膚粗糙.脫屑.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩抵抗力下降肝臟.

乳類.蛋黃.魚肝油深綠.橙黃色蔬菜和水果0-1歲4001-4歲5004-7歲600（mg/日）促進(jìn)鈣磷的吸收促進(jìn)骨骼牙齒生長(zhǎng)鈣化佝僂病抵抗力降低肝臟.魚肝油.蛋黃.曬太陽(yáng)0-7歲10（mg/日）參與糖類代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增進(jìn)食欲腳氣?。ㄊ秤徽?疲勞.健忘.腿無(wú)力；肢體麻木.水腫.心力衰竭）谷類.豆類.酵母.硬果類內(nèi)臟.瘦豬肉.蛋黃0-6個(gè)月0.20.5-1歲0.31-4歲0.64-7歲0.7（mg/日）是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康口角炎.舌炎.陰囊炎.脂溢性皮炎.瞼緣炎.眼刺癢畏光兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩內(nèi)臟.蛋類.乳類.豆類.綠葉蔬菜促進(jìn)膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進(jìn)鐵和葉酸的吸收保護(hù)和解毒增強(qiáng)免疫力壞血?。ㄆは?骨膜.牙齦出血）抵抗力下降

柑橘.山楂.鮮棗.檸檬；西紅柿、青椒、菠菜等新鮮水果和蔬菜0-6個(gè)月0.40.5-1歲0.51-4歲0.64-7歲0.70-6個(gè)月400.5-1歲501-4歲604-7歲7019礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）2、生理功能常量元素：微量元素：有鐵.鋅.銅.鈷.鉻.鉬.碘.硒.錳.鎳.錫.氟.硅.釩

1、無(wú)機(jī)鹽的分類（1）構(gòu)成人體組織（2）維持機(jī)體酸堿平衡和滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性3、幼兒容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽（4）構(gòu)成機(jī)體某些有特殊生理功能的重要物質(zhì)含量在0.01%以上，有鈣.鎂.鉀.鈉.硫.磷.氯我國(guó)居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理?xiàng)l件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題（5）是多種酶的激活劑或組成成分2021名稱生理功能缺乏癥食物來源供給量鈣

鐵

鋅

碘

構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)肌肉興奮性參與酶促反應(yīng)促使血液凝固維持體內(nèi)酸堿平衡手足搐搦癥骨骼發(fā)育不良佝僂病乳類及其制品魚干.蝦皮.海帶.紫菜豆類及豆制品蛋類及骨粉綠葉蔬菜.硬果類0-6個(gè)月3000.5-1歲4001-4歲6004-7歲800（mg/日）參與氧的運(yùn)輸和組織的呼吸缺鐵性貧血影響體格及智力發(fā)育抵抗力下降肝臟、動(dòng)物血.瘦肉.魚類、蛋黃黑木耳.海帶.芝麻醬紅棗.豆類.綠葉蔬菜0-6個(gè)月0.80.5-7歲10（mg/日）構(gòu)成多種酶促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)食欲保護(hù)正常視力促進(jìn)免疫功能維持頭發(fā)皮膚健康生長(zhǎng)發(fā)育遲緩性器官發(fā)育不全創(chuàng)傷愈合慢食欲不振.味覺減退暗適應(yīng)能力下降嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥海產(chǎn)品（牡蠣）瘦肉.動(dòng)物內(nèi)臟.蛋黃.魚類.奶類干豆類.堅(jiān)果類0-6個(gè)月1.50.5-1歲81-4歲94-7歲12（mg/日）合成甲狀腺素（調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)組織氧化及生長(zhǎng)發(fā)育）甲狀腺腫大.呆小癥（克汀?。﹣喛送〔『．a(chǎn)品（海帶.紫菜.海魚.海蝦.干貝.海參.海鹽）含碘食鹽0-4歲504-7歲90

（mg/日）22

水

1、生理功能（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液（2）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝（4）潤(rùn)滑作用2、需要量（3）調(diào)節(jié)體溫人體失水10％會(huì)產(chǎn)生酸中毒，失水20％以上即可危及生命飲料水、食物水、代謝水3、來源最理想的飲水是白開水。

——廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素年齡0-1歲1-3歲4-7歲需水量（ml/kg）120—160100—15090—1102324第三節(jié)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童的

膳食管理嬰兒期從出生至一周歲幼兒期一至三歲學(xué)齡前期三至六歲250-1歲嬰兒的膳食管理1.母乳是最好的食品和飲料（2）母乳具有增進(jìn)嬰兒免疫力的作用（3）母乳喂養(yǎng)方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)（1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)種類齊全，比例適宜

一、幾種不同的喂養(yǎng)方式（4）母乳喂養(yǎng)有利于母嬰間的感情交流，促進(jìn)嬰兒的智力發(fā)育

（5）哺乳可使母親心情愉悅，促進(jìn)身體的復(fù)原和體形健美。2、母乳喂養(yǎng)的基本原則以乳清蛋白為主，牛黃酸含量高含不飽和脂肪酸較多乳糖含量較多鈣磷比例適宜、鐵利用率高維生素A、E及C含量比牛乳高初乳中含有多種抗病物質(zhì)（1）樹立喂奶信心（2）盡早開奶（分娩后10-30分鐘

）（3）按需喂哺

26（2）鮮牛奶（3）鮮羊奶（1）母乳化奶粉（配方奶粉）

2.人工喂養(yǎng)（4）全脂乳粉（5）豆?jié){及豆制代乳粉

注意事項(xiàng)加糖，必需時(shí)稀釋，煮沸，添加魚肝油、果汁和菜水（1）選擇適宜的代乳品（2）哺乳次數(shù)和間隔同母乳喂養(yǎng)（3）奶瓶以直式為宜。乳頭孔大小以連續(xù)滴出水滴為宜。添加維生素B12、葉酸（6）不宜作代乳品的食品

麥乳精，甜煉乳（4）每次喂哺前試一下乳汁溫度（5）喂奶時(shí)，讓乳汁充滿橡皮奶頭（6）食具每次用后洗凈，煮沸消毒27二、輔食添加1.添加輔食的原因（1）補(bǔ)充乳類營(yíng)養(yǎng)素的不足（2）滿足嬰兒日益增高的營(yíng)養(yǎng)需要（3）實(shí)現(xiàn)飲食的過渡，為斷奶作好準(zhǔn)備（1）由少到多，逐漸加量2.添加輔食的原則（2）由一種到多種，逐步增加食物品種（3）由稀到稠，先軟后硬（4）由細(xì)到粗，先末后塊（5）選擇恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間28（3）添加輔食的順序月齡添加的輔食供給的營(yíng)養(yǎng)素1-3鮮果汁青菜水魚肝油維生素C和礦物質(zhì)維生素A、D4-6米糊、乳兒粉、爛粥蛋黃、魚泥、豆腐、動(dòng)物血菜泥、水果泥熱能、維生素B蛋白質(zhì)、鐵、維生素A維生素C、礦物質(zhì)、纖維素7-9爛面、烤饅頭片、餅干魚、蛋、肝泥、肉末菜末、水果泥熱能、維生素B蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素A維生素C、礦物質(zhì)、纖維素10-12軟飯、掛面、饅頭、面包碎肉、豆制品碎菜、水果丁熱能、維生素B蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)維生素C、礦物質(zhì)、纖維素291-3歲幼兒膳食管理《1-3歲喂養(yǎng)指南》（1）繼續(xù)給與母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐漸過渡到食物多樣；（2）選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物；（3）采取適宜的烹飪方法，單獨(dú)制作；（4）重視飲食習(xí)慣培養(yǎng)（5）合理安排零食，避免過瘦和肥胖；（6）每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；（7）定期檢查生長(zhǎng)發(fā)育狀況（8）確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒。303-6歲學(xué)齡前兒童的膳食管理《3-6歲喂養(yǎng)指南》（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃新鮮的蔬菜和水果；（3）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉；（4）每天飲奶，常吃大豆及其制品；（5）膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖飲料；（6）食量和體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)；（7）不挑食、不偏食、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；（8）吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。311、符合兒童生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要如：蛋白質(zhì)、脂肪與糖類的供能比分別為12-15%、25%-30%、50-60%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)占總量的1/2；脂肪應(yīng)有1/2來自植物。營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、比例強(qiáng)檔、供應(yīng)適宜食物選擇的原則2、合理烹調(diào)，適合學(xué)前兒童消化能力3、符合衛(wèi)生要求顏色漂亮，外形美觀，味道鮮美，經(jīng)常變換花樣

4、有利于增進(jìn)食欲食物的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法，應(yīng)適合學(xué)前兒童消化系統(tǒng)特點(diǎn)，如飯菜在不破壞營(yíng)養(yǎng)素情況下，盡量碎、細(xì)、軟、爛、口味宜清淡。從采購(gòu)、加工到成品嚴(yán)防污染，避免發(fā)生食物中毒色香味形俱全，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法32學(xué)前兒童食譜編制（1）食物多樣、粗細(xì)搭配、谷物為主、多吃薯類（2）奶類豆類、適量魚肉、少食葷油、素油多備（3）多吃蔬菜、水果也備、葷素兼顧、優(yōu)化搭配（4）尊重習(xí)慣、靈活選擇、經(jīng)濟(jì)合理、營(yíng)養(yǎng)齊備中國(guó)居民膳食寶塔（一）編制原則33（二）食物數(shù)量計(jì)算年齡1～3歲3～6歲年齡1～3歲3～6歲糧（g)150180牛奶、豆?jié){（g)150～250250油（g)2525蛋、內(nèi)臟（g）5060魚、肉（g)50～10050～100果蔬、鮮豆（g)100～150250～500豆制品（g)50～10050～100白糖（g)10～12.510～12.5學(xué)前兒童每日所需食物的種類與數(shù)量34（三）確定烹調(diào)方法（1）選擇恰當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（2）適合兒童腸胃尚未發(fā)育完善特點(diǎn)，盡量做到碎、細(xì)軟、爛（3）促進(jìn)幼兒食欲，考慮色香味形和品種多樣（4）避免油炸、烘烤、煙熏等方法（5）確保膳食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒（四）建立膳食制度（1）三餐兩點(diǎn)：早餐、早點(diǎn)、中餐、午點(diǎn)、晚餐（2）兩餐之間間隔時(shí)間3.5～4小時(shí)為宜（3）按照早餐吃好、中餐吃飽、晚餐吃少的原則安排食物：每餐熱量分配為早餐25～30%，中餐35～40%，晚餐25～30%，點(diǎn)心10～15%35（五）編制食譜363-6歲兒童一日食譜舉例餐次飯菜名稱食品名稱重量（g）早餐肉松包

豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)粉/豬瘦肉雞蛋豆?jié){50/10

50

250加餐水果蘋果100中餐米飯

蒸牛肉丸炒西蘭花紫菜豆腐豬肝湯秈米

肥瘦牛肉/香菇西蘭花豬肝/豆腐/紫菜80

20/5

10020/50/5加餐酸奶核桃薄脆餅豆奶粉1015晚餐米飯

油煎帶魚（去刺）紅蘿卜炒肉西紅柿蛋湯秈米

鮮帶魚紅蘿卜豬血/韭菜80

50

5025/25全日用油15g合計(jì)能量6.11MJ（1460kcal）蛋白質(zhì)62g37（五）膳食評(píng)價(jià)1.帶量食譜的審核1、觀察兒童的進(jìn)餐情況，是否引起食欲，是否符合其消化特點(diǎn)2、定期進(jìn)行體檢，分析兒童的生長(zhǎng)情況，驗(yàn)證膳食是否平衡合理

3、定期進(jìn)行膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，進(jìn)行對(duì)照分析，及時(shí)調(diào)整

2.膳食調(diào)查方法1、稱重法2、查賬法3、詢問法38三、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣1、定時(shí)定位進(jìn)食3、要細(xì)嚼慢咽，不狼吞虎咽4、要精神集中，不邊吃邊玩5、不挑食不偏食6、注意飲食衛(wèi)生和就餐禮節(jié)2、飲食定量，控制零食39托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生要求確保食物的衛(wèi)生和新鮮，不被致病微生物和有毒有害物質(zhì)污染（一）食品選購(gòu)不應(yīng)選購(gòu)：細(xì)菌污染和腐爛變質(zhì)；含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物；有天然毒素；被農(nóng)藥、化肥等污染；無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)保質(zhì)期的

（二）烹調(diào)制備1、盡量保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素2、避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生或去除有毒有害物質(zhì)3、使食品具有良好的感官性狀，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收淘米用冷水，不要用力搓，次數(shù)要少；做飯、煮粥和制作面食時(shí)不要放堿，最好蒸飯或燜飯；蔬菜要吃新鮮的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜時(shí)加少量醋；動(dòng)物性食物要切細(xì)切薄，用急火快火炒避免采用烘烤、煙熏的方法；生豆?jié){、四季豆要煮透燒熟才能食用；避免用鐵鍋煮酸性食物，或用鐵器盛醋、酸梅湯等401、大腸桿菌中毒防止食物污染、變質(zhì)；熟食吃前加熱；剩菜剩飯不可放置太久，吃前加熱徹底；炊事人員患腹瀉，治愈前不可接觸食品。常見的食物中毒及其預(yù)防2、