正宗鹵菜制作工藝配方

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)錢(qián)不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。紅鹵汁:原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁:克，香葉克，花椒克，良姜克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜15011000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁:原料：八角克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生 姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。10~12千克的生鮮原料〔家庭可按比例削減調(diào)味料的數(shù)量〕。色澤偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用簡(jiǎn)潔褪色的香料。味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)約燃料和時(shí)間。鹵汁的保存鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保存，留作下次用。鹵汁用的溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的原因。鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過(guò)濾去渣。21日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。3、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反響，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、留意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用 2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制〔加熱〕與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他菜的家庭主婦。泛，這樣給廚師們供給了更大的選擇時(shí)機(jī)和方面。質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)可依據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆 鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種己的喜好而增減。調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶便利，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生期和保管期，鹵菜原料由于無(wú)汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。第五，增加食欲，有益養(yǎng)分。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能到達(dá)開(kāi)胃，增加食欲的目的。川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成局部之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與寬闊群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍舊魅力照舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那