永輝超市加工包點部技術講演稿

永輝超市加工包點部技術講演稿一、〔第一節(jié)〕序言中華民族是一個歷史悠久、富有制造性的民族。古往今來，我國人們在不映了其漫漫進展歷程。面點制作技術，是烹飪技術中的一個重要組成局部。面點分為中點和西點，包括的內(nèi)容極其廣泛。二、〔其次節(jié)〕面點的根底學問我國面點種類繁多，花色簡單，具體的分類方法有：按原料分類，鑲嵌、擠等。捏】捏是在包的根底上進展的一種綜合性的成形法，需要借助其它工作和動作協(xié)作?！揪怼烤硎敲纥c成形的重要方法，它是以卷的方法為主。配以其它動作和手法的一種綜合成形方法?！敬辍看甑某尚畏椒ㄖ饕糜诼榛愔破返某尚??！巨印可竦某尚畏ㄖ饕糜诿鏃l，制品外形比較簡潔，但技術難度較大，特別是細如發(fā)絲的龍須面，是面點制作的一門絕技?！警B】疊的成形方法，有的比較簡潔，如荷葉卷、千層油糕等：有的比較簡單，如鳳尾酥、蓮權酥、蘭花酥等?！緮偂窟@種成形法有兩個特點：一是邊成形、邊成熟；二是使用稀軟面團或漿糊狀面團。南方的三鮮豆皮炒粉、雞蛋餅，北方的煎餅以及春卷皮?！緭{】搟是面點制作的根本技術動作，是餅類的主要成形方法?！緷L沾】即北方的元宵制作方法，又稱搖元宵。熟制，即運用各種方法將成形的生坯〔又叫半成品〕加熱，使其在熱量的作用下發(fā)生一系列的變化〔蛋白質(zhì)的熱變性，淀粉的糊化等〕，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。面點熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤〔烘〕等單加熱法，以及為了適應特別需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后燴等綜合加熱法〔又叫復臺加熱法〕【蒸】就是把成形的生坯，置于籠屜內(nèi)，架在開水鍋上，在蒸氣熱量的作用下，成為熟品。通常把這種蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸點”它的主要設〔〕、熱水面、糕面等制品?！菊ā渴怯糜蛡鳠岬氖熘品椒?。它的成熟原理與煮制法一樣。炸制法的適用性比較廣泛，幾乎各類面團制品都可炸制，主要用于油酥面團、礬堿鹽面團、米粉面團等制品。目前炸制面點的油溫，大體分為溫油〔90?130C〕、熱油〔150C左右〕、旺油〔180?220C〕3類＜油量較少，【烙】就是把成形的生坯，擺放在平鍋中，架在爐火上，通過金屬傳熱的熟制法。烙制法適用于水調(diào)面團、發(fā)酵面團、米粉面團、粉漿面團等制品。烙34.主要原料制作面點的主要原料是糧食〔包括面粉、大米、米粉和雜糧〕〔1〕.類、脂肪、水分、灰分和維生素等?！?〕【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類。它們都可做成干飯、稀粥，又可磨成米粉使用。〔3〕蕎麥、甘薯等。水調(diào)面團整體的團塊〔包括稀軟團塊和糊漿狀面糊〕。揉面就是將和好的整體團塊即面粉摻水〔有的參加少量食鹽、食堿等〕為冷水面團、熱水面團和溫水面團?！?〕.冷水面團冷水面團是用30C以下的冷水調(diào)制的。適宜制作水餃、餛飩、面〔2〕.熱水面團熱水面團是用60C以上的熱水調(diào)制的。適宜制作蒸餃、燒麥、春餅、單餅、蘇式月餅等?！?〕.溫水面團溫水面團是用50C左右的水調(diào)制的。適宜制作各種花色餃子、筋餅、家常餅、大餅等。膨松面團就是在調(diào)制面團過程中，參加適當?shù)奶盍匣蜻\用特別的方法使面得膨大疏松。用膨松方法調(diào)制出的面團，分為酵母膨松面團、化學膨松面團和物理膨松面團?！窘湍概蛩擅鎴F】酵母膨松面團即發(fā)酵面團，使用酵母膨松法〔〕〔〕油酥面團油酥面團，指以油脂和面粉為主調(diào)制成的面團。單酥面團與化學膨松面團團的調(diào)制方法。酥皮面團酥皮面團的調(diào)制，包括調(diào)制面團和包酥兩個步驟。500225?250125毫升。一般以每500克面粉摻油脂〔豬油或植物油〕250毫升為宜。調(diào)制〔例：酥餅，千層餅〕包酥，又叫開酥、破酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，將干油酥包在水油面面團內(nèi)，制作成酥皮的過程。一般分為大包酥和小包酥兩種。米粉面團〔例：白糕，麻園〕〔糯米占70%?9010%?30%〕,用水磨法制成。其制法是將糯米、秈米一起淘洗干凈，用清水浸泡兩天〔夏天可稍短，冬天可稍長〕.粉