中式烹調(diào)師高級習(xí)題庫含參考答案

中式烹調(diào)師高級習(xí)題庫含參考答案1、美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B2、烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C3、烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C4、生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A5、結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B6、烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是()作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C7、“味美”是中國烹飪技術(shù)的()。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B8、烹飪營養(yǎng)學(xué)是運用()的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D9、頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A10、梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D11、設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、黽器設(shè)備答案：B12、紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C13、風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B14、生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達(dá)()以上。A、lOmB、20mC、100mD、200m答案：D15、當(dāng)冷菜吃去2／3左右時，便可上()道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A16、在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C17、蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C18、飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B19、具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D20、淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A21、淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C22、包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B23、烹飪營養(yǎng)學(xué)是()的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)答案：A24、印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B25、東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D26、規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B27、擔(dān)子菌是()中最高級的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B28、我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C29、乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D30、烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、賦予B、加入C、融人D、加進(jìn)答案：A31、淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D32、在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B33、人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B34、維生素A對()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B35、麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102～108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C36、飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識過程、()和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A37、味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B38、菜單設(shè)計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B39、目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動物蛋白質(zhì)僅為7．5g，低于亞洲平均水平。A、55．0gB、60．0gC、67．0gD、70．0g答案：C40、所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A41、營養(yǎng)素是人類生命活動的()。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)答案：A42、知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D43、酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B44、單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A45、飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A46、蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D47、正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D48、蔗糖熔點是()，當(dāng)加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C49、按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D50、脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C51、所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D52、石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C53、從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢答案：B54、炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D55、馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C56、犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B57、微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B58、中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A59、筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C60、人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D61、溫飽型膳食特點是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機鹽和維生素攝入量明顯不足。A、正確B、錯誤答案：A62、我國面點主要風(fēng)味流派有京式、蘇式和淮揚式三種。A、正確B、錯誤答案：B63、朝鮮薊能使無味的物質(zhì)變得有酸味。A、正確B、錯誤答案：B64、筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯誤答案：A65、色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。A、正確B、錯誤答案：B66、在面點制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯誤答案：A67、所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務(wù)員在開餐服務(wù)中的禮節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B68、固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點。A、正確B、錯誤答案：A69、食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：A70、面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。A、正確B、錯誤答案：A71、高頻電磁灶的臺面是一塊高強度、耐沖擊的陶瓷平板，下面是平底鍋。A、正確B、錯誤答案：B72、食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A73、餐廳服務(wù)的基本技能包括端托、擺臺、斟酒、上菜等。A、正確B、錯誤答案：A74、人們在視線內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種對顏色的感覺，是通過視覺器官來辨認(rèn)的。A、正確B、錯誤答案：B75、淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A、正確B、錯誤答案：B76、把食品進(jìn)行適當(dāng)時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤答案：A77、面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。A、正確B、錯誤答案：A78、飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯誤答案：A79、油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。A、正確B、錯誤答案：A80、人類文明始于飲食、勞動。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點提供了無可辯駁的證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A81、人類的烹飪活動包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系七個方面的基本要求。A、正確B、錯誤答案：A82、脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B83、群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結(jié)合成的團(tuán)體。A、正確B、錯誤答案：A84、淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”，達(dá)到適當(dāng)溫度60～80℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。A、正確B、錯誤答案：A85、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。A、正確B、錯誤答案：A86、練習(xí)操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤答案：A87、烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤答案：A88、慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤答案：A89、HWJ50Ⅱ型和面機的容量為50kg。A、正確B、錯誤答案：A90、餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯誤答案：A91、餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都是至關(guān)重要的。A、正確B、錯誤答案：A92、通過對菜點的排列組合，表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感，從而將飲食美充分地表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A93、烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯誤答案：A94、一日三餐的熱能分配要科學(xué)，早餐應(yīng)占全天總熱能的：30％，午餐占30％，晚餐占40％。A、正確B、錯誤答案：B95、餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細(xì)碎是制餡心的共