食品營養(yǎng)學(xué)第四章維生素

食品營養(yǎng)學(xué)FoodNutriology現(xiàn)在是1頁\一共有124頁\編輯于星期三第四章維生素現(xiàn)在是2頁\一共有124頁\編輯于星期三123概論脂溶性維生素本章內(nèi)容水溶性維生素現(xiàn)在是3頁\一共有124頁\編輯于星期三1.定義維生素是促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物，其特點(diǎn)為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機(jī)體組成，也不提供能量。一、概論與激素有何區(qū)別？現(xiàn)在是4頁\一共有124頁\編輯于星期三一、概論2.命名現(xiàn)在是5頁\一共有124頁\編輯于星期三

脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。其特點(diǎn)：在食物中常與脂肪共存；在酸敗的脂肪中易破壞；若攝入過多，可引起中毒；若攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素：B族（維生素B1，B2，PP，B6，葉酸，B12，泛酸，生物素等）和維生素C。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。其特點(diǎn)：易從尿中排出，不易積累；一般無毒性；易出現(xiàn)缺乏癥。類維生素：類黃酮、肉堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸、乳清酸、?；撬?。一、概論3.分類現(xiàn)在是6頁\一共有124頁\編輯于星期三含有B族維生素的輔酶維生素輔酶轉(zhuǎn)移基團(tuán)尼克酰胺輔酶Ⅰ（NAD+）氫原子同上輔酶Ⅱ（NADP+）氫原子核黃素（維生素B2）黃素單核苷酸（FMN）氫原子核黃素（維生素B2）黃素腺嘌呤二核某酸（FAD）氫原子硫胺素（維生素B1）焦磷酸硫胺素（TPP）醛類泛酸酶A（HscOA或cOA)?；挵匪兀ňS生素B12）鈷胺素輔酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-賴氨酸）CO2維生素B6磷酸吡哆醛氨基葉酸四氫葉酸輔酶類一碳化合物一、概論現(xiàn)在是7頁\一共有124頁\編輯于星期三高脂肪膳食將大大提高核黃素的需要量，而高蛋白膳食則有利于核黃素的利用和保存。由于硫胺素、核黃素和尼克酸與能量代謝有密切關(guān)系，所以它們的需要量都是隨能量增加而提高。一、概論4.維生素與其他營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)的儲(chǔ)存。維生素E的抗氧化活性依賴維生素C以及谷胱甘肽過氧化物酶。大鼠缺乏硫胺素時(shí)，其組織中的核黃素下降而尿中的排出量增高。現(xiàn)在是8頁\一共有124頁\編輯于星期三5.維生素缺乏的可能原因攝取量不足或偏食吸收不良腸道細(xì)菌生長抑制：如K、B6、尼克酸需要量增加食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)一、概論現(xiàn)在是9頁\一共有124頁\編輯于星期三二、脂溶性維生素

（一）維生素A(vitaminA)（二）維生素D（三）

維生素E（四）

維生素K現(xiàn)在是10頁\一共有124頁\編輯于星期三1.維生素A結(jié)構(gòu)胡蘿卜素：可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。在自然界中的多是全反式棕櫚酸酯。其衍生物具有特殊的生理功能，如視黃醛（VA醛）對(duì)暗適應(yīng)有效；甘露糖視黃醇磷酸（MRP）也具有某些生理功能。二、脂溶性維生素——維生素A

維生素A又稱維生素甲、視黃醇，抗干眼病維生素現(xiàn)在是11頁\一共有124頁\編輯于星期三胡蘿卜素植物中胡蘿卜素在體內(nèi)分解為維生素A，并具有維生素A的生理作用。β-胡羅卜素含有兩個(gè)β-紫羅蘭酮環(huán)（β-Iononering）和四個(gè)異戊二烯側(cè)鏈，加水?dāng)嗔褳閮煞肿泳S生素A，但實(shí)際上膳食中β-胡蘿卜素只有1/6右變?yōu)榫S生素A。二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是12頁\一共有124頁\編輯于星期三二、脂溶性維生素——維生素A

β-胡蘿卜素水解為維生素A現(xiàn)在是13頁\一共有124頁\編輯于星期三維生素A衍生物的分子式二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是14頁\一共有124頁\編輯于星期三2.維生素A生理功能二、脂溶性維生素——維生素A

（1）合成視紫紅質(zhì)，使人具有暗視力現(xiàn)在是15頁\一共有124頁\編輯于星期三機(jī)體的上皮組織包括表皮及呼吸、消化、泌尿系統(tǒng)及腺體等組織。由于維生素A影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，從而影響粘膜的正常結(jié)構(gòu)。在維生素A缺乏時(shí)，可以引起上皮組織的改變，如腺體分泌減少，上皮干燥，角化以及增生（雞皮癥），甚至導(dǎo)致器官功能障礙。二、脂溶性維生素——維生素A

（2）維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化現(xiàn)在是16頁\一共有124頁\編輯于星期三（3）促進(jìn)生長與骨骼發(fā)育其機(jī)制可能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨細(xì)胞的分化。缺乏維生素A對(duì)骨生長的影響表現(xiàn)是骨骼中的骨質(zhì)向外增生，干擾神經(jīng)組織等。幼兒維生素A耗盡時(shí)，生長停止。二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是17頁\一共有124頁\編輯于星期三（4）抑癌維生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化，有阻止腫瘤形成的抗啟動(dòng)基因的活性。類胡蘿卜素也有抗癌作用，可能與抗氧化性有關(guān)。二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是18頁\一共有124頁\編輯于星期三（5）影響動(dòng)物生殖功能動(dòng)物缺乏維生素A時(shí)生殖能力下降。二、脂溶性維生素——維生素A

（6）維持機(jī)體正常免疫功能維生素A通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫對(duì)免疫系統(tǒng)產(chǎn)生作用，缺乏可影響抗體的生成從而使機(jī)體抵抗力下降。現(xiàn)在是19頁\一共有124頁\編輯于星期三3.維生素A的活性單位過去國際單位(IU)，近年建議改用“"(retinolequivalent,RE)

1μg視黃醇=1μgRE

1國際單位(IU)的維生素A=0.3μgRE

1μgβ-胡蘿卜素=1/6gRE

1μg其它類胡蘿卜素=1/12μgRE因此在計(jì)算膳食中維生素A量時(shí)應(yīng)把動(dòng)物食品中的視黃醇含量及植物食品中的β-胡蘿卜素含量都用視黃醇當(dāng)量(RE)表示,即:視黃醇當(dāng)量(μg)=

視黃醇(μg)+0.167*β-胡蘿卜素(μg)+0.084*其它維A原類胡蘿卜素(μg)二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是20頁\一共有124頁\編輯于星期三預(yù)防維生素A缺乏的最低需要量不低于300μgRE/d，適宜供給量為600~1000μgRE/d，男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。孕中期和后期定為900μgRE/d，乳母維生素ARNI仍為1200μgRE/d。4.維生素A供應(yīng)量及食物來源二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是21頁\一共有124頁\編輯于星期三現(xiàn)在是22頁\一共有124頁\編輯于星期三VitaminAandBetaCarotene?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是23頁\一共有124頁\編輯于星期三肝臟〉蛋黃〉黃油〉乳粉含脂肪較高的魚類魚肝油深色植物性食物二、脂溶性維生素——維生素A

維生素A含量現(xiàn)在是24頁\一共有124頁\編輯于星期三5.維生素A失調(diào)癥暗適應(yīng)能力降低、夜盲干眼病：眼結(jié)膜和角膜上皮組織變性,小腺分泌減少,可發(fā)生結(jié)膜皺紋、失去光澤→混濁→潰瘍→穿孔→失明(兒童表現(xiàn)為畢托斑)

二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是25頁\一共有124頁\編輯于星期三粘膜、上皮改變：干燥、增生及角化，總稱毛囊角化過度癥二、脂溶性維生素——維生素A

魚鱗病雞皮癥現(xiàn)在是26頁\一共有124頁\編輯于星期三生長發(fā)育受阻：免疫功能下降，血紅蛋白合成代謝障礙，兒童生長發(fā)育遲緩。毒害：厭食、過度興奮、肢端動(dòng)作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢二、脂溶性維生素——維生素A

現(xiàn)在是27頁\一共有124頁\編輯于星期三二、脂溶性維生素——維生素A

急性中毒：當(dāng)一次攝入量為RNI20~100倍時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)。劑量極大時(shí)，嗜眠、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐。

慢性中毒：頭痛、脫發(fā)、肝大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等；胎兒可能致畸。

6.攝入過多的危害急性現(xiàn)在是28頁\一共有124頁\編輯于星期三1.維生素D結(jié)構(gòu)與性質(zhì)又叫鈣化醇，抗佝僂病維生素。維生素D為固醇類的衍生物，以D2和D3最為常見。可由維生素D原（ProvitaminD）經(jīng)紫外線激活形成。如動(dòng)物皮下7-脫氫膽固醇，酵母細(xì)胞中的麥角固醇。VD3比較穩(wěn)定，溶解于有機(jī)溶媒中，在中性和堿性溶液中耐熱。油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定，水溶液由于有溶解的氧不穩(wěn)定。在烹調(diào)中穩(wěn)定，但脂肪酸敗后使之破壞。過量輻射可形成有毒物。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是29頁\一共有124頁\編輯于星期三二、脂溶性維生素——維生素D紫外線照射合成維生素D現(xiàn)在是30頁\一共有124頁\編輯于星期三2.維生素D代謝從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3，與血漿α-球蛋白結(jié)合，60%~80%被肝臟接受，并在肝臟內(nèi)經(jīng)維生素D3-25羥化酶催化，然后再轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，轉(zhuǎn)化為1α,25(OH)2D3及24R,25(OH)2D3。維生素D的大量生物學(xué)效應(yīng)是通過其代謝產(chǎn)物1α,25(OH)2D3而發(fā)生的。

維生素D主要貯存在脂肪組織中，其次是肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素D分解代謝主要在肝臟，口服維生素D較從皮膚獲得者易于分解。維生素D的主要排泄途徑是通過膽汁入腸，從糞便中排出，少量（2%-4%）從尿中排出。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是31頁\一共有124頁\編輯于星期三3.維Ｄ生理功能（1）促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收VD3→粘膜上皮細(xì)胞→誘發(fā)產(chǎn)生鈣結(jié)合蛋白(鈣運(yùn)輸載體)→增加粘膜對(duì)鈣的通透性→鈣吸收增加。（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，減少鈣、磷隨尿液排出，以提高血鈣磷濃度。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是32頁\一共有124頁\編輯于星期三（3）對(duì)骨細(xì)胞作用：刺激破骨細(xì)胞，使舊骨中的骨鹽溶解，鈣磷轉(zhuǎn)運(yùn)到血液，提高血鈣和血磷濃度；增加堿性磷酸酶的活性及骨鈣化基因的表達(dá)，刺激成骨細(xì)胞，促進(jìn)新骨生長。（4）調(diào)節(jié)血鈣平衡:當(dāng)血鈣降低時(shí),甲狀旁腺素升高,1,25-二羥D3增多,通過其對(duì)小腸、腎、骨等靶器官的作用增高血鈣水平；當(dāng)血鈣過高時(shí)，甲狀旁腺素下降，降鈣素增加，尿中鈣、磷的排出量增加。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是33頁\一共有124頁\編輯于星期三4.維生素D的需要量維生素D的最低需要量尚難肯定，因皮膚形成維生素D3的量變化較大。維生素D需要量還與鈣、磷攝入量有關(guān)。中國居民維生素D的推薦攝入量（RNI）定為：嬰兒~10歲為10μg/d，11歲~49歲為5μg/d，50歲以上及中晚期孕婦和乳母為10μg/d，孕早期為5μg/d。目前普遍接受維生素D攝入量不宜超過25μg/d，建議我國成人和兒童的可耐受最高攝入量（UL）為20μg/d。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是34頁\一共有124頁\編輯于星期三5.維生素D的來源經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。魚肝油是維生素D的豐富來源，含量高達(dá)8500IU/100g，其制劑可作為嬰幼兒維生素D的補(bǔ)充劑，在防治佝僂病上有很重要意義。動(dòng)物性食品是天然維生素D的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素D。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是35頁\一共有124頁\編輯于星期三VitaminD二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是36頁\一共有124頁\編輯于星期三6.維生素D的缺乏癥二、脂溶性維生素——維生素D（1）佝僂病：骨骼不能正常鈣化，變軟，變形（雞胸，肋骨串珠狀，O或X形腿，方顱)?，F(xiàn)在是37頁\一共有124頁\編輯于星期三二、脂溶性維生素——維生素D（2）骨質(zhì)軟化癥：發(fā)生于成人，骨質(zhì)軟化、變形。（3）骨質(zhì)疏松癥：骨密度降低，易骨折。（4）手足痙攣癥：肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等?，F(xiàn)在是38頁\一共有124頁\編輯于星期三7.維生素D的過量及毒性人體對(duì)維生素D的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過10μg。通常膳食的維生素D來源一般不會(huì)造成過量。中毒的癥狀包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。由于鈣可在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管等）沉積，往往造成心臟、腎臟及大動(dòng)脈鈣化，引起心血管系統(tǒng)異常并導(dǎo)致腎衰竭。妊娠期和嬰兒初期過多攝取維生素D，可引起出生體重偏低，嚴(yán)重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是39頁\一共有124頁\編輯于星期三1.維生素E的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)又名生育酚，自然界有8種，包括α、β、γ、與δ生育酚，α、β、γ和δ三烯生育酚，它們都具有活性，其中α-生育酚的生物活性最大。淺黃色油狀液體，溶于酒精、脂肪與脂溶劑，不溶于水。對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感。一般烹飪時(shí)損失不大，但油炸時(shí)活性明顯降低。油脂酸敗可加速維生素E的破壞。二、脂溶性維生素——維生素E現(xiàn)在是40頁\一共有124頁\編輯于星期三（1）抗氧化——自由基清除劑維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)可保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E定位于細(xì)胞膜上，與超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GP）一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)細(xì)胞膜（包括細(xì)胞器膜）免受自由基的攻擊；維生素E還可防止維生素A、維生素C和ATP的氧化，保證它們?cè)隗w內(nèi)的正常功能。還可保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌和眼視網(wǎng)膜等免受氧化損傷。二、脂溶性維生素——維生素E2.維生素E生理功能現(xiàn)在是41頁\一共有124頁\編輯于星期三TheTheoryofFreeRadicalsandDisease二、脂溶性維生素——維生素E現(xiàn)在是42頁\一共有124頁\編輯于星期三（2）維生素E提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老維生素E能保護(hù)血管，改善血流狀況，增強(qiáng)精神活力，提高運(yùn)動(dòng)能力；維生素E可延長紅細(xì)胞的壽命，有抑制分解代謝酶的作用；維生素E可減少脂褐質(zhì)（細(xì)胞內(nèi)某些成分被氧化分解后的沉積物）的形成（老年斑），改善皮膚彈性。并能保護(hù)T淋巴細(xì)胞，從而保護(hù)人體免疫功能。二、脂溶性維生素——維生素E現(xiàn)在是43頁\一共有124頁\編輯于星期三（3）維生素E減輕性腺萎縮缺乏VE可出現(xiàn)睪丸萎縮及其上皮變性、孕育異常,但未發(fā)現(xiàn)不育癥。VE有保胎作用(治療先兆性流產(chǎn))。二、脂溶性維生素——維生素E（4）改善脂類代謝，抗心血管病可抑制膽固醇合成過程的限速酶，缺乏時(shí)導(dǎo)致血漿膽固醇(TC)與甘油三脂(TG)的升高，形成動(dòng)脈粥樣硬化。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，心血病發(fā)生率與VE攝入水平負(fù)相關(guān)。另缺乏VE時(shí)血小板聚集和凝血作用增強(qiáng)，增加心肌梗死及中風(fēng)的危險(xiǎn)性。現(xiàn)在是44頁\一共有124頁\編輯于星期三（5）維生素E其他功能維生素E抑制含硒蛋白、非血紅蛋白的含鐵蛋白等的氧化；保護(hù)脫氫酶中的巰基不被氧化、或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用；維生素E在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子的反應(yīng)較快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更有效。二、脂溶性維生素——維生素E現(xiàn)在是45頁\一共有124頁\編輯于星期三AI（mg

α-TE/d）

α-TE為α-生育酚當(dāng)量0歲~為31歲~為44歲~為57歲~為711~歲為1014歲以上包括成年人、老年人、孕婦、乳母均為14。二、脂溶性維生素——維生素E3.維生素E攝入量現(xiàn)在是46頁\一共有124頁\編輯于星期三來源廣泛，不易缺乏含量豐富的：谷類食物和油脂類。食用植物油總生育酚含量最高，72.37mg/100g，谷類、堅(jiān)果、豆類的維生素E含量也較多。含量中等的：蛋類（1-2mg/100g），綠葉蔬菜。含量較少的：肉類、魚類及其它果蔬等。二、脂溶性維生素——維生素E3.維生素E來源現(xiàn)在是47頁\一共有124頁\編輯于星期三VitaminE二、脂溶性維生素——維生素E蛋黃醬紅花油菜籽油現(xiàn)在是48頁\一共有124頁\編輯于星期三4.維生素E缺乏癥溶血性貧血：長期缺乏者血漿中VE濃度降低，紅細(xì)胞膜受損，出現(xiàn)溶血性貧血。生兒特別是早產(chǎn)兒易缺乏，給予VE治療可好轉(zhuǎn)。增加其它疾病危險(xiǎn)：可能使患某些癌、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障及其他老年退行性病變的的危險(xiǎn)性增加。二、脂溶性維生素——維生素E現(xiàn)在是49頁\一共有124頁\編輯于星期三5.維生素E中毒每天攝入600mg以上,可能出視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。早產(chǎn)兒大量口服維生素E制劑?？墒箟乃佬孕∧c結(jié)腸炎的發(fā)生率明顯增加。攝入大量的維生素E可能干擾維生素A和維生素K的吸收二、脂溶性維生素——維生素E現(xiàn)在是50頁\一共有124頁\編輯于星期三1.維生素K結(jié)構(gòu)與性質(zhì)VK有三種形式：

二、脂溶性維生素——維生素K在植物中為葉綠醌K1在動(dòng)物中為維生素K2維生素K3是人工合成產(chǎn)物現(xiàn)在是51頁\一共有124頁\編輯于星期三促進(jìn)凝血：維生素K的主要作用是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用，故又稱作抗出血維生素。肝臟中存在凝血酶原前體，但并無凝血作用。Vk將此前體轉(zhuǎn)變?yōu)槟冈?。二、脂溶性維生素——維生素K2.維生素K的生理功能現(xiàn)在是52頁\一共有124頁\編輯于星期三3.維生素K的需要量和食物來源維生素K的需要量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)較為缺乏，目前將中國居民維生素K的推薦攝入量（RNI）暫定為：男性120μg/d，女性106μg/d。來源廣泛，尤其是綠葉蔬菜。二、脂溶性維生素——維生素D現(xiàn)在是53頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素（一）維生素B族

B1、B2、PP、B6、B12、葉酸(folacin)（二）維生素C現(xiàn)在是54頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B1維生素B1又名硫胺素，抗腳氣病維生素，抗神經(jīng)炎因子。由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成。1.維生素B1的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)維生素B1以不同的磷酸化形式存在體內(nèi)，80%為硫胺素焦磷酸（TPP），10%為硫胺素三磷酸（TTP），還有一些硫胺素單磷酸（TMP）及維生素B1。在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中維生素B1非常容易破壞?，F(xiàn)在是55頁\一共有124頁\編輯于星期三2.維生素B1的生理功能輔酶功能非輔酶功能三、水溶性維生素——維生素B1現(xiàn)在是56頁\一共有124頁\編輯于星期三CoenzymeAction三、水溶性維生素——維生素B1現(xiàn)在是57頁\一共有124頁\編輯于星期三含有B族維生素的輔酶維生素輔酶轉(zhuǎn)移基團(tuán)尼克酰胺輔酶Ⅰ（NAD+）氫原子同上輔酶Ⅱ（NADP+）氫原子核黃素（維生素B2）黃素單核苷酸（FMN）氫原子核黃素（維生素B2）黃素腺嘌呤二核某酸（FAD）氫原子硫胺素（維生素B1）硫胺素焦磷酸（TPP）醛類泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基鈷胺素（維生素B12）鈷胺素輔酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-賴氨酸）CO2維生素B6磷酸吡哆醛氨基葉酸四氫葉酸輔酶類一碳化合物三、水溶性維生素——維生素B1現(xiàn)在是58頁\一共有124頁\編輯于星期三SomeRolesoftheBVitaminsinMetabolism三、水溶性維生素——維生素B1硫胺素核黃素?zé)熕崛~酸泛酸生物素現(xiàn)在是59頁\一共有124頁\編輯于星期三TPP(硫胺素焦磷酸)是硫胺素的主要輔酶形式，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝，是羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶：羧化酶催化丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)，從而使來自糖酵解和氨基酸代謝產(chǎn)生的α-酮酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，徹底氧化，提供能量。轉(zhuǎn)酮醇酶起著轉(zhuǎn)運(yùn)二碳單位的作用。若缺乏VB1，丙酮酸積累，同時(shí)影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。VB1嚴(yán)重缺乏時(shí)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生廣泛的損傷。（1）維生素B1輔酶功能三、水溶性維生素——維生素B1現(xiàn)在是60頁\一共有124頁\編輯于星期三（2）維生素B1非輔酶功能調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng)。硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌等，都有明顯的作用。可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞的氯化物通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)的啟動(dòng)有關(guān)。缺乏時(shí)干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能，引起心肝功能失調(diào)。三、水溶性維生素——維生素B1現(xiàn)在是61頁\一共有124頁\編輯于星期三3.維生素B1缺乏癥及毒性三、水溶性維生素——維生素B1腳氣病（Beriberi）早期癥狀：疲乏、煩躁、頭痛、食欲不振、憂郁、腿麻木、工作能力下降等。神經(jīng)系統(tǒng):尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。心血管系統(tǒng):心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常?，F(xiàn)在是62頁\一共有124頁\編輯于星期三組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見于下肢。體腔漿液滲出，可見于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。三、水溶性維生素——維生素B1腳氣病（Beriberi）現(xiàn)在是63頁\一共有124頁\編輯于星期三腳氣病種類：干型、濕型、混合型、嬰兒腳氣病攝入不足和酒精中毒是VB1缺乏最常見的原因。長期透析治療的腎病患者、靜脈輸液持續(xù)較長時(shí)間的病人以及慢性發(fā)燒的傳染病人。飲茶太多或吃大量生魚的人也有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。三、水溶性維生素——維生素B1腳氣病種類易患人群：現(xiàn)在是64頁\一共有124頁\編輯于星期三RNI：隨著年齡增長而增加，成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d；UI：50mg/d;與能量代謝有關(guān)，約0.5mg/1000kcal；孕婦為1.5，乳母為1.8。

三、水溶性維生素——維生素B13.

VB1的攝入量現(xiàn)在是65頁\一共有124頁\編輯于星期三含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心及腎）、肉類、豆類、花生及沒加工的糧谷類。水果、蔬菜、蛋、奶等也含有維生素B1，但含量較低。谷物糠皮中VB1含量高，若加工中過分碾磨、水洗過度、烹調(diào)加熱時(shí)間過長，都會(huì)造成硫胺素的損失。三、水溶性維生素——維生素B14.

VB1的食物來源現(xiàn)在是66頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B1現(xiàn)在是67頁\一共有124頁\編輯于星期三維生素B2又名核黃素，由異咯嗪和核糖醇組成。純核黃素是橙黃色的晶體并有高強(qiáng)度的熒光，有苦味，但幾乎無氣味。微溶于水，在中性和酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中不穩(wěn)定。對(duì)光特別是紫外光高度敏感，人工合成的核黃素應(yīng)存放在深色玻璃瓶中。食物中的核黃素多以結(jié)合型（輔酶衍生物的形式）存在，結(jié)合型核黃素對(duì)光穩(wěn)定。三、水溶性維生素——維生素B21.維生素B2的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)現(xiàn)在是68頁\一共有124頁\編輯于星期三主要是作為輔酶FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）以及共價(jià)鍵結(jié)合的黃素的前體，在體內(nèi)廣泛地催化氧化-還原反應(yīng)。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代謝中,逐步釋放能量供細(xì)胞利用。例：酰基-CoA脫氫酶催化反應(yīng)：

RCH2CH2CO-SCoA+[FAD]→RCH=CHCO-SCoA+[FADH2]若缺乏VB2，黃素酶形成受阻，將導(dǎo)致物質(zhì)和能量代謝紊亂，引起多種病變。三、水溶性維生素——維生素B22.核黃素的功能（1）維生素B2輔酶功能現(xiàn)在是69頁\一共有124頁\編輯于星期三FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽(GSH)的濃度。

GSSG+NADPH+H+→2GSH+NADP+

缺乏時(shí)伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)，而補(bǔ)充核黃素能抑制這個(gè)過程。三、水溶性維生素——維生素B2（2）抗氧化作用（3）促進(jìn)生長發(fā)育嚴(yán)重缺乏時(shí)生長停滯（4）參與維生素B6和煙酸的代謝現(xiàn)在是70頁\一共有124頁\編輯于星期三口腔-生殖綜合癥口腔：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、嘴唇腫脹及地圖舌等。三、水溶性維生素——維生素B23.核黃素缺乏癥口角裂紋地圖舌現(xiàn)在是71頁\一共有124頁\編輯于星期三口腔-生殖綜合癥皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性為陰唇炎）；在鼻翼兩側(cè)、眉間、眼外眥及耳后、乳房下、腋下、腹股溝等處可發(fā)生脂溢性皮炎。三、水溶性維生素——維生素B2現(xiàn)在是72頁\一共有124頁\編輯于星期三口腔-生殖綜合癥眼：眼部癥狀包括角膜毛細(xì)血管增生、眼瞼炎、眼睛對(duì)光敏感并易于疲勞、視物模糊、視力下降等。已有發(fā)現(xiàn)老年白內(nèi)障與核黃素缺乏有關(guān)。貧血：核黃素缺乏常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、貯存及動(dòng)員，缺乏的后期可引起血紅蛋白形成減少而導(dǎo)致缺鐵性貧血，并可導(dǎo)致兒童生長遲緩。三、水溶性維生素——維生素B2現(xiàn)在是73頁\一共有124頁\編輯于星期三隨著年齡增長而增加，成年男性1.4mg/d、女性1.2mg/d。與能量代謝有關(guān)，約0.5mg/1000kcal，無上限。孕婦為1.7，乳母為1.7。三、水溶性維生素——維生素B24.核黃素的攝入量現(xiàn)在是74頁\一共有124頁\編輯于星期三5.核黃素的食物來源廣泛存在于植物與動(dòng)物性食物中，動(dòng)物性食品中含量較植物性食物高，肝（2mg/100g）、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富。蔬菜谷物類含量低，一般小于0.1

mg/100g。三、水溶性維生素——維生素B2現(xiàn)在是75頁\一共有124頁\編輯于星期三菠菜三、水溶性維生素——維生素B2現(xiàn)在是76頁\一共有124頁\編輯于星期三維生素PP，又名尼克酸（nicotinicacid）煙酸（niacin），抗癩皮病因子，在體內(nèi)主要生理活性形式是煙酰胺。煙酸的性質(zhì)穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易破壞，在高壓下，120℃20分鐘也不破壞。一般加工、烹調(diào)損失極小，但會(huì)隨水洗而流失。三、水溶性維生素——PP1.

PP的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)煙酸煙酰胺現(xiàn)在是77頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——PP2.

PP的生理功能煙酸是一系列以NAD（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）為輔基的脫氫酶類的必要成分，作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程(脫氫與能量釋放)。NAD(P)++2H←→NAD(P)H（~3個(gè)ATP）+H+（1）參與生物氧化還原反應(yīng)（2）保護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)正?，F(xiàn)在是78頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——PP服用煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白濃度及擴(kuò)張血管。（3）保護(hù)心血管（4）增強(qiáng)胰島素的效能煙酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。葡萄糖耐量因子幫助胰島素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。現(xiàn)在是79頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——PP3.煙酸缺乏癥癩皮?。╬ellagra），也叫糙皮病。最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。其典型癥狀是皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（dementia），即所謂的“三D”癥狀。癩皮病（pellagra）現(xiàn)在是80頁\一共有124頁\編輯于星期三糙皮病，蜀黍紅斑，陪拉格：患者日曬后暴露部位出現(xiàn)鮮紅及紫紅斑，腫脹，滲出，邊緣有紅暈，境界清楚，久之肥厚，粗糙，棕褐色，可伴有口炎，舌炎，牛肉樣舌。惡心，嘔吐，腹瀉等胃腸道癥狀。失眠，焦慮，抑郁等精神癥狀及周圍神經(jīng)炎如肢體麻木，燒灼感及疼痛。血煙酸水平低于正常。色氨酸有鱗的痛（的）

粘膜的三、水溶性維生素——PP現(xiàn)在是81頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——PP4.煙酸的攝入量隨著年齡增長而增加，成年男性14NEmg/d、女性13NEmg/d。與能量代謝有關(guān)，約5NEmg/1000kcal，上限35NEmg/d。NE(mg)=煙酸+1/60色氨酸（mg）現(xiàn)在是82頁\一共有124頁\編輯于星期三廣泛存在動(dòng)植物食品中。良好的來源有肝（豬肝15mg/100g）、腎、瘦肉（豬瘦肉5.2mg/100g）、全谷、豆類等，乳類和綠葉蔬菜中含量也較高。體內(nèi)部分色氨酸可轉(zhuǎn)化為煙酸，轉(zhuǎn)化量為1/60。在一些植物中的煙酸（如玉米、高粱等）為結(jié)合型，不能被哺乳動(dòng)物吸收利用，如用堿（小蘇打、石灰水等）處理，可有大量游離煙酸從結(jié)合型中釋放出來而使結(jié)合型煙酸的生物利用率增加。三、水溶性維生素——PP5.煙酸的食物來源現(xiàn)在是83頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——PP現(xiàn)在是84頁\一共有124頁\編輯于星期三維生素B6又稱吡哆素，是一組含氮的化合物，包括吡哆醇(pyridoxine,

PN)、吡哆醛(pyridoxal,

PL)及吡哆胺(pyridoxamine,

PM)3種天然形式。在酸性介質(zhì)中，3種形式對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性環(huán)境中易被破壞。三、水溶性維生素——維生素B61.維生素B6的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)現(xiàn)在是85頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B62.維生素B6的生理功能（1）參與氨基酸代謝VB6以磷酸吡哆醛形式參與近百種酶反應(yīng)，多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用。（2）催化糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖催化肌肉和肝中糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖。現(xiàn)在是86頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B6（3）參與神經(jīng)介質(zhì)的合成（4）參與花生四烯酸的合成（5）參與由色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過程參與5-羥色胺、?；撬?、多巴胺、去甲基腎上腺素和γ-氨基丁酸的合成。參與由亞油酸合成花生四烯酸。其過程需要以磷酸吡哆醛為活性中心的犬尿酸酶。現(xiàn)在是87頁\一共有124頁\編輯于星期三嚴(yán)重缺乏已罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其它B族維生素缺乏同時(shí)存在。缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。對(duì)幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥，嘔吐、腹痛以及體重下降等癥狀。三、水溶性維生素——維生素B64.微生物B6缺乏癥現(xiàn)在是88頁\一共有124頁\編輯于星期三5.維生素B6的攝入量與食物來源AI：成人1.5mg/d(膳食蛋白攝入量越大，VB6需要量越大,0.016mg/g蛋白質(zhì))，UL

100mg/d。來源：普遍存在于動(dòng)植物食物中，但含量不高。通常動(dòng)物性食物含量相對(duì)較高些。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）（0.4~0.9mg/100g），其次為肝臟、豆類和蛋類（0.68~0.8mg/100g），水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，含量最少的是檸檬類水果、奶類等。三、水溶性維生素——維生素B6現(xiàn)在是89頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B6現(xiàn)在是90頁\一共有124頁\編輯于星期三又稱蝶酰谷氨酸，是指有相關(guān)生物活性的一類同效維生素，由蝶啶、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸3種成分組成：但在水溶液中易被光解破壞，在酸性溶液中不穩(wěn)定，但在中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，100℃加熱1h也不被破壞。食物中葉酸的烹調(diào)損失率為50%~90%。三、水溶性維生素——葉酸1.葉酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)現(xiàn)在是91頁\一共有124頁\編輯于星期三2.葉酸生理功能四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，一碳單位（-CH3、=CH2、≡CH、-CHO、-CH=NH），參與多種重要物質(zhì)的合成途徑。嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等的合成蛋白質(zhì)合成：如使絲氨酸轉(zhuǎn)變成甘氨酸，使苯丙氨酸形成酪氨酸，組氨酸形成谷氨酸，高半胱氨酸形成蛋氨酸等。通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成注：維生素C、維生素B12和維生素B6在許多代謝中是使葉酸輔酶具有活性所必需的，這充分體現(xiàn)了不同維生素間的相互依賴關(guān)系。三、水溶性維生素——葉酸現(xiàn)在是92頁\一共有124頁\編輯于星期三巨幼紅細(xì)胞貧血為葉酸嚴(yán)重缺乏時(shí)的典型臨床表現(xiàn)。紅血球比正常的大而少，并且發(fā)育不全。這種貧血是由于DNA合成受阻，使骨髓中的核巨紅血球（幼稚型紅血球）不能成熟。三、水溶性維生素——葉酸3.葉酸的缺乏癥現(xiàn)在是93頁\一共有124頁\編輯于星期三胎兒病癥孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。三、水溶性維生素——葉酸現(xiàn)在是94頁\一共有124頁\編輯于星期三高半胱氨酸血癥血漿中同型半胱氨酸水平增高被認(rèn)為是心血管疾病的危險(xiǎn)因素。葉酸、維生素B12和維生素B6是血漿同型半胱氨酸水平的決定因素，其中以與葉酸的關(guān)系最大。三、水溶性維生素——葉酸其他表現(xiàn)其他表現(xiàn):衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等。現(xiàn)在是95頁\一共有124頁\編輯于星期三4.葉酸DRIs由于食物葉酸的生物利用率僅為50%，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85%，為單純來源于食物的葉酸利用率的1.7倍，因此，膳食葉酸當(dāng)量（DFE）的計(jì)算公式為：DFE（μg）=[膳食葉酸μg+（1.7葉酸補(bǔ)充劑μg）]葉酸的RNI（μgDFE/d）分別為：1歲為150，4歲為200，11歲為300，14歲以上及成年人為400，孕婦為600，乳母為500。三、水溶性維生素——葉酸現(xiàn)在是96頁\一共有124頁\編輯于星期三5.葉酸來源廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中。含量豐富的食品有動(dòng)物肝臟（豬肝236μg/100g）、豆類（黃豆381μg/100）、堅(jiān)果（核桃102.6μg/100，花生104.9μg/100）及綠葉蔬菜、水果、酵母等。三、水溶性維生素——葉酸現(xiàn)在是97頁\一共有124頁\編輯于星期三發(fā)現(xiàn)最晚。又稱鈷胺素，分子量1355，是維生素中分子量最大、結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、含有3價(jià)鈷，是唯一含有金屬的維生素。維生素B12為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇。在弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸（pH<2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小損失量約30%，大量維C可破壞之，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。普通烹調(diào)過程。三、水溶性維生素——維生素B121.維生素B12的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)現(xiàn)在是98頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B12現(xiàn)在是99頁\一共有124頁\編輯于星期三維生素B12在機(jī)體的許多代謝中有重要作用。其在體內(nèi)以兩種輔酶形式即甲基B12（甲基鈷胺素）和輔酶B12（5-脫氧腺苷鈷胺素）參與生化反應(yīng)。三、水溶性維生素——維生素B122.維生素B12的生理功能（1）甲基轉(zhuǎn)移作用維生素B12輔酶作為甲基的載體參與同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反應(yīng)；維生素B12可將5-甲基四氫葉酸的甲基移去形成四氫葉酸，以利于葉酸參與嘌呤、嘧啶的生物合成。現(xiàn)在是100頁\一共有124頁\編輯于星期三（2）促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)維生素B12輔酶參與L-甲基丙二酰輔酶A轉(zhuǎn)變成為琥珀酰輔酶A。維生素B12缺乏時(shí)，L-甲基丙二酰輔酶A大量堆積，因L-甲基丙二酰輔酶A的結(jié)構(gòu)與脂肪酸合成的中間產(chǎn)物丙二酰輔酶A相似，所以影響脂肪酸的正常代謝。維生素B12缺乏所致的神經(jīng)疾患也是由于脂肪酸的合成異常而影響了髓鞘的轉(zhuǎn)換，結(jié)果髓鞘質(zhì)變性，造成進(jìn)行性脫髓鞘。三、水溶性維生素——維生素B12現(xiàn)在是101頁\一共有124頁\編輯于星期三（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成維生素B12能促進(jìn)一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸與谷氨酸等，因?yàn)樗谢罨被岬淖饔煤痛龠M(jìn)核酸的生物合成，故對(duì)各種蛋白質(zhì)的合成有重要的作用。三、水溶性維生素——維生素B12（4）維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)維生素B12能促進(jìn)DNA以及蛋白質(zhì)的生物合成，使機(jī)體的造血系統(tǒng)能處于正常狀態(tài)，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。維生素B12缺乏最終可導(dǎo)致核酸合成障礙，影響細(xì)胞分裂，結(jié)果產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血（megalohlasticanemia）即惡性貧血?，F(xiàn)在是102頁\一共有124頁\編輯于星期三（5）對(duì)生殖系統(tǒng)的影響維生素B12嚴(yán)重缺乏可致雄性生殖器官萎縮，生精功能發(fā)生障礙。許多研究證實(shí)維生素B12對(duì)生精功能的作用是促進(jìn)精原細(xì)胞、精母細(xì)胞內(nèi)RNA及DNA的合成，從而刺激精細(xì)胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。因此，維生素B12除了對(duì)因其本身缺乏而引起的生精功能障礙有治療作用外，對(duì)其他原因造成的男子不育癥也有一定治療作用。三、水溶性維生素——維生素B12現(xiàn)在是103頁\一共有124頁\編輯于星期三惡性貧血缺乏維生素B12可能影響到體內(nèi)的所有細(xì)胞，但對(duì)細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重，如影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血三、水溶性維生素——維生素B123.維生素B12缺乏癥現(xiàn)在是104頁\一共有124頁\編輯于星期三神經(jīng)癥狀神經(jīng)系統(tǒng)的損害主要是引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；三、水溶性維生素——維生素B12心血管病維生素B12缺乏還可引起同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞?，F(xiàn)在是105頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B124.

維生素B12的攝入量與食物來源AI：5.0ug/d。來源：植物性食物中不含有。良好來源有肉類、魚類、貝類、禽蛋類、乳類等(牛羊肝腎、蛤中含量大于10ug/100g)。人結(jié)腸中的微生物可以合成維生素B12，但不能吸收，在糞便中排出。素食者可能從微生物污染的食物及水中獲得一些?，F(xiàn)在是106頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素B12現(xiàn)在是107頁\一共有124頁\編輯于星期三Longjourneyswithoutfreshfruitsandvegetablesspelleddeathbyscurvyforthecrew.三、水溶性維生素——維生素C現(xiàn)在是108頁\一共有124頁\編輯于星期三三、水溶性維生素——維生素C1.維生素C的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)維生素C又稱抗壞血酸，它在抗壞血酸氧化酶作用下脫去氫，轉(zhuǎn)化為脫氫抗壞血酸，這個(gè)過程是可逆的。維生素C是一種白色結(jié)晶，具有強(qiáng)還原性，干燥時(shí)十分穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定。遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)、氧化酶及銅、鐵離子時(shí)極易氧化破壞?，F(xiàn)在是109頁\一共有124頁\編輯于星期三在小腸被吸收，絕大多數(shù)為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，少部分是被擴(kuò)散吸收。維生素C的吸收量與其攝入量有關(guān)，未被吸收的維生素C由于在腸腔發(fā)生滲透壓的作用，可引起腹瀉。維生素C經(jīng)腎重吸收和排泄，汗液、糞便中也排出少量。2.維生素C吸收與代謝三、水溶性維生素——維生素C攝入量(mg)30~60901500300012000吸收