海參什么樣的好

/海參什么樣的好海參什么樣的好？近年來,國內(nèi)海參市場紛繁復(fù)雜，著實(shí)讓老百姓們看花了眼。來自青島、煙臺(tái)、大連和南方等地區(qū)的各種種類、各種價(jià)位的海參魚龍混雜，并且有糖干、鹽干海參等產(chǎn)品以次充好，讓老百姓一不小心就花大價(jià)錢買了“假"貨.還有一部分漂洋過海過來的外國優(yōu)質(zhì)海參，卻在中國遭遇了“滑鐵盧”，被人們所忽視。那么，什么樣的海參才能算是真正的好海參？據(jù)專家介紹，中國對(duì)刺參營養(yǎng)的分析和研究始于２0世紀(jì)80年代。１９80年前后,天津藥物研究所的樊繪曾教授從刺參體壁中提取得到刺參多糖的主要有效成分-—酸性黏多糖（糖胺多糖）,并證實(shí)酸性黏多糖具有抗腫瘤、提高免疫力、降血脂、降血壓及抗衰老的作用。刺參體壁真皮結(jié)締組織、體腔、內(nèi)腺管及內(nèi)臟均含黏多糖。這一研究成果，以及刺參本身富含膠原蛋白，口感好,漲發(fā)率高的特點(diǎn),確立了刺參在國內(nèi)消費(fèi)市場長達(dá)幾十年的主導(dǎo)地位.直至今天，在中國大多數(shù)海參消費(fèi)者的觀念中，刺參一直是全球最有營養(yǎng)的品種。利益催生“海參經(jīng)濟(jì)”中國是全球海參市場最重要的生產(chǎn)國，也是最大的海參消費(fèi)市場。近年來伴隨著人民消費(fèi)水平的提高、對(duì)健康養(yǎng)生食品的旺盛需求，促使“海參經(jīng)濟(jì)”呈爆炸式生產(chǎn)。當(dāng)野生的海參逐步被開發(fā)，供不應(yīng)求的時(shí)候，開始出現(xiàn)大量的人工養(yǎng)殖海參和投機(jī)取巧的加工海參充斥市場。由于相關(guān)知識(shí)的缺乏,消費(fèi)者大多被這些以次充好的海參所蒙蔽。海參專家告訴記者，海參的營養(yǎng)價(jià)值多少的關(guān)鍵在于“年齡”上--“刺參壽命10年左右,最有營養(yǎng)的是生長了三到五年的，正值壯年。只有長到一定年限的海參,才會(huì)發(fā)育成熟，才會(huì)具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值.”而人工養(yǎng)殖的海參，不良商家為了加快海參生長，通過在飼料中添加生長激素等手段使海參“拔苗助長”，生長期遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到野生海參的“三年標(biāo)準(zhǔn)",從外觀來看相差無幾，營養(yǎng)價(jià)值卻千差萬別?！鞍蚊缰L”與“徒有其表”業(yè)內(nèi)人士稱，近幾年，“北參南養(yǎng)”是中國刺參養(yǎng)殖行業(yè)的一個(gè)新趨勢。刺參的養(yǎng)殖地區(qū)已經(jīng)到達(dá)浙江溫州、舟山、福建沿海乃至廣東沿海。由于南方地區(qū)水溫高,海參生長快，把成型的參苗溫養(yǎng)起來，采用上述“拔苗助長"手段，6到8個(gè)月就能加工上市.這樣的海參，只能說是“徒有其表”，營養(yǎng)價(jià)值非常低。卻有非常多的不法商家拿著這樣的產(chǎn)品冒充野生刺參而賣出高價(jià),牟取暴利,將消費(fèi)者蒙在鼓里.海參市場的亂象還不止這一面。不法商家將“拔苗助長”的海參捕撈采集后,在加工過程中，同樣能夠弄虛作假.業(yè)內(nèi)人士告訴記者，海參的加工有“淡干”、“鹽干”、“糖干”和“凍干”之分。“淡干”是將熟海參曬干后制成，不含鹽分,但海水本身含有鹽分，因此用舌頭舔一下會(huì)感到淡淡的咸味，這屬于正常情況。“淡干”是海參加工最理想的方式之一,很多優(yōu)質(zhì)海參都會(huì)采用這種加工方式；“鹽干”是將熟海參用飽和鹽水腌漬15天以后,再經(jīng)飽和鹽水掛鹽整型后制成.但是個(gè)別不法商販采用將小規(guī)格海參多次掛鹽等手段，欺騙消費(fèi)者，謀取高額利潤.通常鹽干海參在飽和鹽水中煮一次即可，有些加工戶為了提高鹽分比例，采用鹵水（氯化鎂)、明礬等加快結(jié)晶速度,使鹽干海參體表結(jié)晶鹽增厚。淡干和鹽干的價(jià)格要看鹽干的鹽幾遍，多一遍鹽就少１兩海參,價(jià)格差別很大。正常的就掛1遍鹽，而有的掛4遍鹽，這樣就少了近4兩海參，消費(fèi)者花大價(jià)錢買一斤的海參,實(shí)際也就得到６兩，一不小心就吃了大虧；“糖干"海參是在加工干海參過程中,將海參放置于白砂糖水中浸泡、晾干,利用糖分為干海參增重，以達(dá)到降低海參售價(jià)，節(jié)約成本的目的，這類海參即為“糖干海參”.糖干海參既不好保存，又為血糖高、糖尿病患者增加負(fù)擔(dān).優(yōu)質(zhì)海參特征刺粗壯而挺拔者是好海參,首先看是不是野生，其次是大小。野生的海參刺粗壯而挺拔,感覺很有力量，養(yǎng)殖的刺是細(xì)尖的圓錐體,宮品級(jí)海參的刺較為粗壯挺拔。海參壽命10年左右，最有營養(yǎng)的是生長了三年到五年的，正值壯年。只有長到一定年限的海參，才會(huì)發(fā)育成熟，才會(huì)具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值.有鮮美味道者為好海參，海參的味道主要取決于海水，同樣的海鮮，生長在不同的海域里，味道就會(huì)有很大的區(qū)別。海參也一樣,不同海域里,海參的味道也不同，那些聞起來有鮮美的海參味道的海參吃起來口感也好。年限長、個(gè)頭大、豐滿肉厚者為好海參,所以首先要問海參的產(chǎn)地,其次要問海參的年齡。一般來說，野生海參要三年以后才能長成，海參年齡決定著海參的尊貴程度。會(huì)‘跳舞’的海參才是好海參，好的海參手感特別好，有彈性。據(jù)說，早在二三十年前從海底采捕海參，檢驗(yàn)海參質(zhì)量的方法是把海參摔到水泥地上，看它能否彈起來。體形完整端正的是好海參，這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)檫@可以說明海參的新鮮程度和質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的;另外,體形歪曲干癟則說明此海參捕撈已久此類海參容易被微生物污染而造成變質(zhì)。發(fā)海參最好的方法（一）

１,把干海參直接發(fā)熱水瓶或保溫壺里，加開水沒過海參，不要加滿，海參發(fā)制要膨脹的。蓋上蓋保溫，注意瓶塞不要塞的太緊,虛蓋就行,當(dāng)然這也是防海參膨脹的。大約6—１0小時(shí)，海參基本變軟.

2，倒出海參，縱向剪開清洗，只除掉沙嘴，筋一定保留，好吃又營養(yǎng)，可別因?yàn)闊o知禍害了好東西。

3，再放到熱水壺，或保溫壺里,加開水沒過海參,不要加滿，海參發(fā)制要膨脹的。蓋上蓋保溫，注意瓶塞不要塞的太緊,虛蓋就行，當(dāng)然這也是防海參膨脹的。這個(gè)時(shí)間不好說,因?yàn)楹⒉煌?，個(gè)人對(duì)海參硬軟的要求也不一樣，我發(fā)的海參，一般要4個(gè)小時(shí)就行了。您可以過一段時(shí)間就看一下，覺得合適了就拿出來，不行就再發(fā)一會(huì)。純粹自己的口味，沒啥大問題。只要不見油啥事沒有。

備注：

1、鹽分一定要泡除干凈，否則海參發(fā)不透；

２、刺參腹中的內(nèi)壁（五根筋）可食用，且營養(yǎng)豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取出內(nèi)筋做湯用;

３、發(fā)制海參容器用干凈、無油污的專用不銹鋼鍋，水容量用直徑32cm、深8cm的帶蓋盆也很好，或者用經(jīng)濟(jì)適用的砂鍋;

４、用純凈水發(fā)海參不但個(gè)體大而且人體吸收最好；

5、海參煮好后，用０

℃至8℃的純凈水浸泡2４－３6小時(shí)漲發(fā)最大，人體易吸收

6、用暖瓶發(fā)制要注意，因?yàn)槠浔匦Ч?海參長時(shí)間高溫易爛，所以高溫時(shí)間以6－８小時(shí)左右為宜（具體時(shí)間根據(jù)海參規(guī)格，產(chǎn)地，體壁厚度適當(dāng)調(diào)整）.

７．海參中的蛋白和營養(yǎng)成分不溶于水，海參水發(fā)過程中營養(yǎng)成份流失很少。

8。吃海參最佳時(shí)間為飯前半小時(shí)空腹食用。

９.發(fā)參量以保存期限在—周以內(nèi)為宜，如果超出—周的量,可將發(fā)好的刺參放入低溫冰箱中加水冷凍,可同樣起到保鮮作用。

泡發(fā)海參時(shí)要注意下列事項(xiàng)：

1.泡發(fā)海參所用的器具和水質(zhì)要潔凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇油和堿易造成腐爛。

2．海參因品種和大小不一，泡發(fā)時(shí)間則不一樣，必須勤檢查，隨時(shí)將發(fā)好的參揀出,未發(fā)好的繼續(xù)發(fā).

干成品刺參在食用前需經(jīng)一個(gè)水回放過程，通過水回放將干成品變?yōu)樗l(fā)參,刺參個(gè)體回放率的大小與刺參質(zhì)量成正比。一般優(yōu)質(zhì)刺參加放率都在1：６以上，而且水參肉厚皮質(zhì)有彈性，營養(yǎng)價(jià)值高.

海參的食用方法一、蔥燒海參

材料

主料:海參

輔料：京蔥

調(diào)料:老抽，生抽，料酒,糖色，鹽,美極鮮,雞汁，姜汁酒，生粉

做法

１、水發(fā)制海參；切成菱形塊；

2、蔥滾刀切段，在蔥身上輕拉數(shù)刀，便于入味;

3、鐵鍋入油,7成熱時(shí),蔥段入油,炸制出香味,撈出備用;

4、海參和姜汁酒飛水;

5、把炸好的蔥和飛水的海參一起倒入鍋中，加入老抽、生抽、料酒、糖色、鹽、雞湯小火燒制；

6、出鍋勾芡，加入蔥油即可。

二、海參小米粥

材料

小米，蔬菜，海參,姜絲，蔥花

做法

1、小米淘洗干凈,用清水泡上；

2、蔬菜和海參洗凈，切姜絲和蔥花，海參切片；

3、湯鍋放入足量的水，水沸之后放入小米,滾鍋后下海參,再次滾鍋后繼續(xù)煮上約5分鐘,其間不停用勺子攪拌；

４、加入姜絲，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)最小火熬煮，期間不要打開鍋蓋；

５、大約25分鐘后，開蓋，加入1小勺濃縮雞汁，攪拌混合,大火滾煮2分鐘，最后撒上適量的鹽，加入白胡椒粉調(diào)味，滴上幾滴香油，撒上蔥花，即可關(guān)火，盛碗溫食。

小訣竅

做粥的時(shí)候要注意上述步驟，在水沸的時(shí)候加入小米，滾鍋后下海參再次滾鍋；根據(jù)食材估計(jì)成品量,水要一次加足，轉(zhuǎn)最小火熬煮的時(shí)候不要開蓋,直至完全靡合出香,最后幾分鐘再調(diào)味。

三、海參燴花椰菜

材料

海參500g，花椰菜1顆，蒜末1大匙，蠔油４大匙，鹽1|2小匙，水150ml,太白粉水少許

做法

1、花椰菜切成適當(dāng)?shù)拇笮?，燙熟裝盤。

２、鍋里倒入一點(diǎn)油，爆香蒜末,加入海參拌炒.

3、放入蠔油、鹽、水，試味道（自行斟酌），起鍋前倒入太白粉水勾芡。

4、將海參及醬汁倒入鋪好花椰菜的盤中。

四、海參芹菜粥

材料

即食海參一根

鹽1/4茶匙(1克）

芹菜1根

姜1小塊

米飯一碗(或大米50克)

做法

１)鍋中倒入清水，大火煮開后，倒入米飯攪拌幾下后,待米飯攪散后，改成中小火,煮30分鐘。(如用大米，先洗凈后浸泡30分鐘，再倒入煮）

2)趁著這個(gè)時(shí)間，中國海參交易網(wǎng)將芹菜切成碎末。海參切成薄片。姜去皮切成細(xì)絲。

3)待米開花，粥變得粘稠后,放入姜絲，海參片和芹菜,調(diào)入鹽,攪拌均勻后，改成大火繼續(xù)煮3分鐘，在煮的時(shí)候,要不停的用勺子攪拌,以免糊底.

五、海參燉羊肉

材料

主料：羊肉（瘦）

250克,海參(干）

100克

調(diào)料：姜5克，大蒜（白皮)5克，大蔥10克,植物油25克，料酒10克,鹽3克

做法

1、先將羊肉洗凈，切塊備用。

2、海參用清水泡發(fā)，洗凈，切塊備用。

3、炒勺里放植物油燒熱到六成,下姜、蔥煸出香味。

4、下羊肉塊翻炒后放料酒少許,繼續(xù)翻炒。

5、加適量清水燉至羊肉將熟.

６、下海參塊燉至兩者皆熟,加鹽適量調(diào)味，淋麻油出鍋即可。

海參營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)細(xì)嫩,富有彈性.但其本身無味,烹制時(shí)需借助高湯或其它鮮味原料來增進(jìn)滋味。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓,攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參,故名海參.

常食吃海參有的好處海參生長速度緩慢,全靠人工潛海捕捉，營養(yǎng)價(jià)值豐富，因此十分名貴，所以中國早先的海參多銷往日本、美國、加拿大、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家。日本孕婦很早就有吃海參的傳統(tǒng),現(xiàn)在許多日本女士一旦懷孕，仍然每天食用一個(gè)海參。海參有“百補(bǔ)之首”的美譽(yù).國內(nèi)最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參,這里遠(yuǎn)離陸地，海水純凈無污染,海參生長期限長，因此所產(chǎn)的野生海參肉質(zhì)勁道、壁厚、營養(yǎng)價(jià)值最高，是海參中質(zhì)量最好的一種,但產(chǎn)量相當(dāng)有限，國內(nèi)只有少數(shù)類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。中國是世界上食用海參最早的國家，以海參為烹飪?cè)先腽偸家娪谌龂荷颥撍摹杜R海水土異物志》.書中記載：“土肉，如小小孩臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足如釵股,大者一頭長尺余?！泵鞒院?，海參被視為滋補(bǔ)珍品。?

中國是世界上食用海參最早的國家，以海參為烹飪?cè)先腽偸家娪谌龂荷颥撍摹杜R海水土異物志》。書中記載：“土肉，如小小孩臂大，長五寸,中有腹,無口目，有三十足如釵股,大者一頭長尺余?！?

明朝以后,海參被視為滋補(bǔ)珍品。據(jù)《明宮史·飲食好尚》載，以海參為主料制作的菜肴“三事",深受帝王喜愛。

至清朝,海參作為珍貴的海味最為流行，海參珍饈常被作為宮廷、官府和富裕殷實(shí)人家高級(jí)宴會(huì)的珍貴大菜，其烹制工藝也日趨完善與周密。清代烹飪類書籍《隨園食單》、《食憲鴻秘》、《清稗類鈔》、《調(diào)鼎集》等都有表述,其中許多烹制方法仍在沿用,許多經(jīng)典菜肴流傳至今.

在《清宮御膳》的檔案中，“鴨條燴海參”、“鴨條熘海參"、等海參菜肴也有許多.