生活化學(xué)與健康生活中美的化學(xué)基礎(chǔ)

生活化學(xué)與健康生活中美的化學(xué)基礎(chǔ)第1頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二章生活中美的化學(xué)基礎(chǔ)2.1生活中的色2.2生活中的香（臭）2.3生活中的味第2頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1.了解生活中的色2.了解生活的香與臭3.了解生活中的味本章教學(xué)要求第3頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一什么是美？中國(guó)漢字對(duì)“美”有兩種解釋：其一是說(shuō)，美是由“羊”“大”二字組成，東漢文學(xué)家許慎的《說(shuō)文解字》里解釋為“美，甘也，從羊從大，羊在六畜,主供膳也”，這是古代人們對(duì)美的最樸素的解釋。其二是說(shuō)，美乃是象征頭上戴羽毛裝飾物如雉尾之類的舞人之形。不論那種解釋，美是與人的生產(chǎn)實(shí)踐密切相關(guān)的，是實(shí)踐的產(chǎn)物，是人的本質(zhì)力量對(duì)象化。美一方面具有明顯的形象性，另一方面又具有社會(huì)功利性，也就是說(shuō)，美是社會(huì)科學(xué)的范疇。在本章中主要討論生活之美—生活美的化學(xué)基礎(chǔ)色、香、味，這就是自然美。第4頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一美的感受和信息的獲得是由人們的感覺(jué)器官（即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)）將信息傳給大腦后反映出來(lái)的。其信息獲得量為：視覺(jué)為83%、聽(tīng)覺(jué)為11%、嗅覺(jué)為3.5%、觸覺(jué)1.5%、味覺(jué)1.0%。食物的色、香、味，是衡量食物質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中《素問(wèn)》謂“五味之美，不可勝極；嗜欲不同，各有所通；天食人以五氣，地食人以五味。五氣入鼻，藏于心肺。上使五色修明，音色能彰；五味入口，藏于腸胃，胃有所藏，以養(yǎng)五味。氣和而生，津津相成，神乃自生。”這氣味和音色，都是美食的標(biāo)準(zhǔn)。第5頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1生活中的色第6頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1.1色的化學(xué)基礎(chǔ)

生活中一幅幅五彩斑斕、姹紫嫣紅的生活美的畫卷映于眼簾時(shí)，心情是那么的愜意和自豪。自然界中的美色是由天然色素或人工合成色素所賦予的。食物的顏色以視覺(jué)給人美感，以欣賞增加食欲。天然色素是由天然產(chǎn)物中獲得的，主要有植物色素（如葉綠素、胡蘿卜素、姜黃素等），動(dòng)物色素（血紅素、胭脂蟲紅等）,微生物色素（紅曲素、核黃素等）、礦物性色素（紅鉛、銀朱等）。自然色素是指未加工的自然界中的花、果和草木的色源，自然界中各種花色素是以糖甙形式存在的。第7頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1.1.1天然色素

（1）花青素是氯化3.5.7—三羥基香豆素的苯基上連接不同的羥基化合物的一類物質(zhì)總稱，花青素存在于各種花中。例如，玫瑰花的紅色是花青素的3.5—二葡萄甙的化合物，其顏色的變化是由pH的變化時(shí)結(jié)構(gòu)不同引起的。

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花青正離子花青色基花青負(fù)離子

（pH＜3時(shí)，紅色）（PH=7～8時(shí)，淡紫色）（pH＞11時(shí)，藍(lán)色）第8頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。花青素在酸性時(shí)稱紅色，堿性時(shí)稱紫色、藍(lán)色或者綠色。若花青素與其它物質(zhì)共存時(shí)，其顏色將發(fā)生復(fù)雜的變化。例如，花青素和丹寧及黃色素一起，堿性時(shí)呈深黃色；花青素與鐵鹽結(jié)合稱綠色或暗綠色；花青素遇到還原劑時(shí)將變?yōu)闊o(wú)色，氧化時(shí)又恢復(fù)原色?；ㄇ嗨赜龃姿徙U時(shí)會(huì)產(chǎn)生沉淀；花青素能夠被活性炭吸附。第9頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2）葉綠素是葉綠酸、葉綠醇及甲醇組成的酯，它是鎂的配合物，分子式為C55H72N4O5Mg，即卟啉分子與鎂原子配位，形成鎂卟啉。其結(jié)構(gòu)式為：葉綠素

在樹(shù)木等的綠葉、未成熟的果實(shí)的綠皮、蔬菜的綠色部分的色，都是細(xì)胞中的葉綠體所致。葉綠體是葉綠素和類葉紅素混合后與蛋白質(zhì)共同形成的復(fù)合體。綠色植物在葉綠素的作用下，吸收太陽(yáng)能而產(chǎn)生光合作用，使二氧化碳和水反應(yīng)得到葡萄糖和氧。第10頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）血紅素是卟啉環(huán)與鐵形成的配合物，呈紅色，存在于血液和肌肉細(xì)胞中。血紅素常于血球蛋白結(jié)合形成肌紅蛋白和紅血球中的血紅蛋白。血紅素的結(jié)構(gòu)為：血紅素含鐵（Ⅱ）輔基平面第11頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）黃色素是黃酮及黃酮衍生物的總稱。黃酮類化合物的顏色與分子中是否存在交叉共軛體系和助色團(tuán)（-OCH3，-OH）數(shù)目和取代基位置有關(guān)。黃酮、黃酮醇及其甙類呈顯黃色，查二酮為黃橙色。黃色素可溶于水，廣布于植物的花、果實(shí)、莖、葉等。一些植物的葉子、種子、蕎麥及煙葉等之黃色皆于此物質(zhì)有關(guān)。例如，紅花甙是查二酮類植物成分：

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紅花甙第12頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）類葉紅素是由左右對(duì)稱的C40與中間的4個(gè)異戊二烯單位連接構(gòu)成。類葉紅素存在于植物的細(xì)胞中，動(dòng)物細(xì)胞中含量少。胡蘿卜、西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、蝦等的黃色均由類葉紅素所致。類葉紅素第13頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（6）丹寧是酚類化合物，主要焦性沒(méi)食子酸丹寧和兒茶酚丹寧（兒茶素）。丹寧存在于植物中，呈棕色。焦性沒(méi)食子酸丹寧第14頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

兒茶素第15頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1.1.2食用色素

食用色素是指從天然食物中提取的色素使食品著色，增加食品的美感。我國(guó)使用的天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃素、紅花黃、β-胡蘿卜素、葉綠素及焦糖等八種，此外，梔子黃也在推廣。第16頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（1）紅曲色素是由乙醇浸泡紅曲米所的液體紅色素或從紅曲酶的深層培養(yǎng)中通過(guò)結(jié)晶精制得到的晶體。紅曲酶素耐光、耐熱性好，不受金屬離子和各種氧化劑、還原劑的作用和干擾，顏色不受pH值的改變而變化。紅曲色素用于紅腸、紅腐乳、醬菜、糕點(diǎn)等中使用和呈色。其結(jié)構(gòu)式為：COC5H11OOOO紅曲色素第17頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）紫膠色素是紫膠蟲在梧桐科、芒木屬等寄生植物上所分泌的紫膠中的一種呈紫紅色素成分。紫膠色素為蒽醌衍生物，酸性條件下，對(duì)光、熱穩(wěn)定。主要用于酸性食品如鮮橘汁、紅果酒及糖果等著色。其機(jī)構(gòu)式為：

紫膠酸

紫膠酸D第18頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）姜黃素是黃色油狀液體，具有辛辣味。姜黃素從姜黃莖中提取，姜黃素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其結(jié)構(gòu)式為：姜黃素（4）紅花黃素是從中藥紅花中提取而得，成分為葡萄糖甙二氫黃酮類化合物。能溶于水，pH=2～7時(shí)稱鮮艷的黃色，堿性時(shí)呈紅色。具有耐光、耐鹽、耐微生物等，主要用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)的著色。紅花黃素的結(jié)構(gòu)式為：葡紅花黃素第19頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）β-胡蘿卜素是從β-胡蘿卜中提取而得，呈橙紅色，是含有9個(gè)雙鍵的四萜類化合物，性能穩(wěn)定，屬油溶性萜類化合物，主要用于肉類及其制品的著色。β-胡蘿卜素結(jié)構(gòu)式為：OHHOβ-胡蘿卜素（6）焦糖（亦稱醬色）是由葡萄糖或蔗糖經(jīng)高溫焦化而得到的褐色素。焦糖為紅褐色或黑褐色的液體或固體。焦糖用于醬油、醋、醬菜及熏干等食品的著色。有時(shí)，也可用于糖果、飲料中。第20頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（7）甜菜紅是由紅甜菜所得的有機(jī)化合物的總稱。甜菜紅是水溶性的化合物，主要用于糖果、糕點(diǎn)、威化餅干及糖衣藥片等的著色。甜菜紅的結(jié)構(gòu)式為：

甜菜苷：R=葡萄糖甜菜苷配套：R=OH甜菜素Ⅰ：R=NH2

前甜菜苷：R=葡萄糖-6-硫醇前甜菜素Ⅱ：R=OHORHNNCOO-HHOOCHCOOH++COOHHHOOCH-COOHHORNN第21頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（8）葉綠素補(bǔ)充：葉綠素的奇妙功效近年來(lái)，人們對(duì)葉綠素的治療作用進(jìn)行了大量研究，發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體具有廣泛的藥用價(jià)值，可以祛病延年，被譽(yù)為“天然長(zhǎng)壽藥”。葉綠素具有很強(qiáng)的清除感染能力，無(wú)論對(duì)機(jī)體內(nèi)感染或者外傷均有顯著治療作用，尤其對(duì)厭氧菌感染效果更好。葉綠素溶液可以內(nèi)服，涂搽患處，噴涂于屢管里。感冒患者可將葉綠素溶液內(nèi)服、涂口唇，口腔含漱，每日數(shù)次，1～2天后癥狀減輕。每日三餐前服一杯葉綠素濃溶液，可以顯著減輕關(guān)節(jié)炎患者的疼痛，并對(duì)胃、十二指腸潰瘍有治療作用。葉綠素濃溶液漱口可治療牙槽溢膿、牙周炎等多種口腔疾病，經(jīng)常用葉綠素溶液漱口可保持口腔衛(wèi)生。用葉綠素溶液沖洗陰道可以中和毒性物質(zhì)，保持陰道環(huán)境正常，治療陰道炎，預(yù)防宮頸癌。大量研究表明，葉綠素可增強(qiáng)心臟功能，促進(jìn)腸道機(jī)能還能刺激紅細(xì)胞生成，對(duì)治療貧血有益。葉綠素還是良好的除臭劑，可以使腋臭等體臭減輕到最小程度，每日服3～4次，數(shù)日即可見(jiàn)效。苜蓿是葉綠素最豐富的來(lái)源，收割后榨汁，不加任何防腐劑，直接服用，價(jià)值最高。第22頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1.1.3加工的中間色素（1）腌色是指火腿、香腸等肉類制品中的肌紅蛋白、血紅蛋白與亞硝基（-NO2）作用顯示出的艷麗紅色。我們食用的或者看到的此類肉制品中常常加入亞硝酸鹽作為著色劑，使其制品著色鮮活、美觀。由于亞硝基能夠與肉中的氨基作用生成亞硝胺，具有致癌性，因此，食用時(shí)要注意。（2）銅葉綠素是硫酸銅溶液噴灑在蔬菜或者水果上則會(huì)形成銅葉綠素。經(jīng)過(guò)提取得到艷麗的銅葉綠素，主要用于口香糖、泡泡糖等的著色。用量不得超過(guò)0.04g/kg。第23頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1.1.4合成食用色素合成食用色素由于本身的缺點(diǎn)如毒性、致癌性、污染性，在食品生產(chǎn)過(guò)程中和生活中，合成食用色素應(yīng)用較少。我國(guó)批準(zhǔn)的合成食用色素有六個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)等?？捎糜谄?、有色酒、糖果等，規(guī)定用量不得超過(guò)0.1g/kg。

莧菜紅

（1）莧菜紅為紫紅色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸功能，缺點(diǎn)是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發(fā)酵食品中使用可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg

第24頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一胭脂紅（2）胭脂紅是莧菜紅的異構(gòu)體，是深紅色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在堿性條件中呈紅褐色，缺點(diǎn)是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg，豆奶飲料、冰淇淋最大用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。

第25頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）日落黃為橙黃粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇堿變紅褐色，耐還原性差，還原后褪色。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg。

檸檬黃日落黃（4）檸檬黃又稱酒石黃，為橙色或黃色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好，耐氧化、還原性較差，還原后退色，遇堿稍變紅。為世界各國(guó)廠泛采用?？捎糜诟咛枪ㄎ叮┗蚬ㄎ叮╋嬃?、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg。

第26頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一靛藍(lán)亮藍(lán)（6）靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，各國(guó)泛采用。油、水溶性較差，，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿均好，但耐氧化還原性及抗菌性差?？捎糜陔缰菩〔?，最大使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg。

（5）亮藍(lán)易溶于水，呈綠光藍(lán)色溶液，溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐光、耐熱性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸、堿均穩(wěn)定。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg。

第27頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一補(bǔ)充：有毒“紅心”咸鴨蛋事件：

蘇丹紅（Ⅰ）是一種產(chǎn)自蘇丹的特有染料（從石頭里提煉出來(lái)的礦物質(zhì)，其顏色鮮紅，是一種偶氮染料，通常被用于染布等工業(yè)產(chǎn)品的染色中）。蘇丹紅（Ⅰ）的結(jié)構(gòu)是：1-苯基偶氮-2-萘酚。

醫(yī)學(xué)研究表明，食物的著色素只有加入從植物中提取的色素，人類食用之后才是安全的。而蘇丹紅的化學(xué)成分是苯環(huán)和萘環(huán)的結(jié)合，這兩種致癌成分結(jié)合之后，其致癌性是非常強(qiáng)的。它們通過(guò)對(duì)上皮細(xì)胞進(jìn)行刺激，從而使得人類細(xì)胞中的抑制癌變細(xì)胞基因發(fā)生變異，轉(zhuǎn)化成為致癌基因，形成人體內(nèi)大量的癌細(xì)胞。另外，由于蘇丹紅主要是通過(guò)消化系統(tǒng)侵入人體的，因此，蘇丹紅對(duì)人的食道、胃、腸等刺激容易產(chǎn)生癌變。同時(shí)，由于蘇丹紅自身的有機(jī)分子量大，是一個(gè)大顆粒的家伙，在通過(guò)人類的腎小球時(shí)，不能順利通過(guò)，就沉積在腎中，對(duì)腎產(chǎn)生毒素作用，患者易產(chǎn)生腎衰。正是因?yàn)樘K丹紅對(duì)人類有這樣致命的損傷，各國(guó)政府才嚴(yán)禁蘇丹紅加入食物中成為食物著色素。蘇丹紅第28頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一補(bǔ)充：湖南毒辣椒事件：一些不法分子將羅丹明B用在辣椒制品中，讓辣椒制品看起來(lái)紅艷艷，賣相更好。

羅丹明B(RhodamineB)又稱玫瑰紅B或堿性玫瑰精，俗稱花粉紅，是一種具有鮮桃紅色的人工合成的染料。經(jīng)老鼠試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，羅丹明B會(huì)引致皮下組織生肉瘤，被懷疑是致癌物質(zhì)。羅丹明B在溶液中有強(qiáng)烈的熒光,用作實(shí)驗(yàn)室中細(xì)胞熒光染色劑、有色玻璃、特色煙花爆竹等行業(yè)。實(shí)驗(yàn)證明羅丹明B具有致癌，不允許用作食品染色。羅丹明B會(huì)直接危害人體健康，具有潛在的致癌、致突變性和心臟毒性。

羅丹明B第29頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.1.2食品的著色化學(xué)機(jī)制

食品的色可以用五然六色、豐富多彩來(lái)形容。那紅色的如紅棗、紅辣椒、火腿、西紅柿、櫻桃、紅腐乳；橙紅色的如胡蘿卜；紫紅色的如紫蘿卜、玫瑰花；黃色的如黃豆、蛋黃；乳黃色的如筍、洋山芋；綠色的如青豆、綠色蔬菜等；深綠色的如青椒；白色的如茭白、蛋白等；玉白色的如冬瓜、白木耳等;黑色的如黑木耳、黑棗、松花蛋等。帶色的食品不一定是顏料，它們的有色物主要是含有生色基團(tuán)。要使得某種食品或者飲料具有誘人的顏色，可以采用一定的天然色素、食品色素或者規(guī)定下的合成色素在一定pH條件下，使得食品和色素以氫鍵結(jié)合或者吸附或者發(fā)生氧化還原反應(yīng)。第30頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.2生活中的香（臭）

第31頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

食品中的香屬于嗅覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)感知的信息。中國(guó)古代對(duì)香（臭）的早有認(rèn)知，“五臭”和“五味”一樣久遠(yuǎn)，它們的對(duì)應(yīng)關(guān)系為：五行：木火土金水五色：青赤黃白黑五味：酸苦甘辛咸五臭：膻焦香腥朽

在“五臭”中膻、焦、腥、朽都不是人們追求的美好境界，惟有“香”氣才是人們追求的美感。在食品和化妝品中都是如此。

我國(guó)東漢文學(xué)家許慎的《說(shuō)文解字》中的對(duì)臭的解釋“禽走臭而知跡者，犬也”，“臭”由“鼻”和“犬”合成，而“香”是由“黍”和“甘”構(gòu)成，是谷類熟后的香氣。由此看來(lái)，在食品中香和臭的討論主要以香作為唯一的目標(biāo)，即使臭豆腐之類的食品也是“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的特質(zhì)。第32頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.2.1嗅覺(jué)與香感機(jī)制

能察覺(jué)出揮發(fā)性的、相對(duì)分子量低的物質(zhì)分子的感覺(jué)細(xì)胞是嗅覺(jué)感受器神經(jīng)元。人體感受器神經(jīng)元位于鼻腔中一個(gè)相當(dāng)小的區(qū)域，約為2.5cm2，約有5×106個(gè)嗅覺(jué)感受神經(jīng)元細(xì)胞，它們感受食物中的各種揮發(fā)成分的嗅覺(jué)信息。嗅覺(jué)感受器神經(jīng)元細(xì)胞是一種蛋白質(zhì)，當(dāng)氣味的香（臭）分子作用于其上時(shí)，使該蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化，從而引起嗅上皮的表面電位等功能發(fā)生變化，實(shí)現(xiàn)與刺激相適應(yīng)的神經(jīng)興奮。通過(guò)興奮的傳遞，使神經(jīng)中樞感知香（臭）的存在。這種接受過(guò)程中的相互作用非常專一而特殊，故人們能夠分辯出各種物質(zhì)的不同香（臭）。第33頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一人類的嗅覺(jué)行為不單單是一種生理現(xiàn)象，還會(huì)產(chǎn)生心理行為即氣味心理學(xué)。所謂氣味心理學(xué)或稱嗅覺(jué)心理學(xué)是人們對(duì)某些氣味有好感而對(duì)某些氣味感到厭惡，人們對(duì)嗅覺(jué)的個(gè)體特異性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于嗅覺(jué)。人們對(duì)某些氣味的嗜好和厭惡與生活習(xí)慣密切相關(guān)，如有些人不吸煙，對(duì)煙味也非常反感，當(dāng)長(zhǎng)期處于吸煙環(huán)境后，可能發(fā)生變化，從厭惡到習(xí)慣最后欣賞或吸煙。第34頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.2.2香（臭）的化學(xué)基礎(chǔ)2.2.2.1香（臭）料的化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分（1）香料是一些易揮發(fā)的低分子物質(zhì)，如某些醇、酚、醛、酯、萜烯等化合物揮發(fā)后進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺(jué)感受器神經(jīng)元細(xì)胞所致。以含有兩個(gè)碳原子的化合物為例來(lái)觀察其特征官能團(tuán)所具有的香氣，乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。第35頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.1.1）黃瓜的化學(xué)成分主要是反-2-順-6-壬二烯醇（黃瓜醇）和反-2-順-6-壬二烯醛（堇菜醛），還有乙醛、丙醛、正己醛、2–壬烯醛等化合物。其清香氣源于它所含有的少量游離的有機(jī)酸，從而使人的口感清爽。

黃瓜醇堇菜醛（2.1）常見(jiàn)蔬菜的香氣

新鮮蔬菜都具有各自不同的香氣

（2）食物中香氣的化學(xué)成分：不同的食物有不同的香氣，這是由于食物中的所含有的化學(xué)成分不同所致。第36頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2.1.2）西紅柿的香氣主要來(lái)自于青葉醇和青葉醛，使人食用西紅柿香氣宜人，清新開(kāi)口。成熟的西紅柿有檸檬醛、丙酮、香茅醛、α-蒎烯、正丁醇、活性戊醇、水楊酸甲酯（冬綠油）。

青葉醇青葉醛（2.1.3）甘藍(lán)的青草氣味亦源于青葉醇和青葉醛，其辛辣味則為異硫氰酸烯丙酯所致。甘藍(lán)有少量的黑芥子苷，呈現(xiàn)甘藍(lán)特有的甘藍(lán)氣味。第37頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.1.4）芹菜和芫荽（香菜）均具有濃郁的香氣，芹菜的香氣是瑟丹內(nèi)酯（苯并呋喃類化合物）、丁二酮、3–己烯基丙酮酸酯等；芫荽的主要香氣物質(zhì)是α-蒎烯、香葉醇、癸醛等，這些成分易揮發(fā)，一經(jīng)加熱便大量揮發(fā)。OOHCH2CH2CH2CH33CH3CCOOCH2CH2CH=CHCH2CHOOH

瑟丹內(nèi)酯3–己烯基丙酮酸酯芫荽醇第38頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.1.5）蘿卜含有異硫氰酸烯丙酯產(chǎn)生的辛辣味，含有的黑芥子苷具有特殊清香味。（2.1.6）大蒜、蔥、洋蔥、韭菜均含有強(qiáng)烈的濃重的辛辣氣味，其主要成分是含硫化合物，如二甲基二硫化物、二烯丙基硫醚、甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物，二丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物及二烯丙基二硫化物。大蒜在組織完整時(shí)以蒜氨酸形式存在，當(dāng)組織破壞后，有下列反應(yīng)：第39頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

蒜氨酸

烯丙基硫醛

（+）-S-烯丙基-L–胱氨酸亞砜

洋蔥含有反-（+）-S（1-丙烯基）-L–半胱氨酸亞砜，洋蔥組織破壞時(shí)，其中蒜酶激活，能將洋蔥氧化成催淚的丙硫醛—S—氧化物等。

酸苷酶烯丙基硫醚烯丙基亞磺酸

（大蒜素）

CH3CH=CHSCH2CHCOOHONH2

CH3CH=CHSHO+CH3COCOOHCH3CH2CH=S=O丙烯硫醛丙酮酸

反-（+）-S-（1-丙烯基）–半胱氨酸亞砜丙硫醛—S—氧化物第40頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.2）蕈類的香氣：香菇、冬菇等食用菌類食品，它們的主要成分為肉桂酸甲酯，1–辛烯–3醇等20多種化合物。

肉桂酸甲酯1–辛烯–3醇

第41頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.3）水果的香氣主要成分為有機(jī)酸脂類，還有醛類化合物、萜類化合物、醇類化合物、酮類化合物和一些揮發(fā)性的弱有機(jī)酸等。水果通過(guò)生物合成提供香味，如脂肪酸由?；o酶A中間體生成，它能與醇生成酯；脂肪酸經(jīng)氧化及脫羧作用可生成甲基甲酮，二者皆可以賦香，是水果具有香味的原因。葡萄含努開(kāi)酮，丁香中有丁子香酚，梨中有癸二烯酸乙酯等.桃的香味是苯甲醛、苯甲醇、各種內(nèi)酯和α-寧烯等。蘋果主要成分是正丁醇、正丙醇、正己醇的乙酸酯。第42頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.4）魚貝類的氣味：生鮮的魚貝類都有腥氣味，淡水魚腥氣主體是六氫吡啶（哌碇）及其衍生物，六氫吡啶與付于魚體表面的乙醛聚合物形成魚腥氣味物質(zhì)。各種魚體表面黏液中所含有的δ-氨基戊酸和δ-氨基戊醛都有強(qiáng)烈的腥氣味。

H2NCH2CH2CH2CH2COOHH2NCH2CH2CH2CH2CHO

N

六氫吡啶δ-氨基戊酸δ-氨基戊醛第43頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

海產(chǎn)魚腥氣味的主要成分為氧化三甲胺：

海參的氣味主要是反–

2–反–6–壬二烯醇：

第44頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.5）畜肉氣味取決于它們所含有的特殊的揮發(fā)性脂肪酸,如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、幾、己二酸等種類和數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，未閹割的性成熟的雄畜肉具有特別的強(qiáng)烈的臊氣味，而閹割的雄性牛則有輕微的香氣。生牛肉的揮發(fā)味成分除含有乳酸外，還有乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇、和乙硫醇等。而豬肉的氣味相當(dāng)?shù)?。宰殺后存放成熟的肉類，由于次黃嘌呤、醚類、醛類等化合物的聚集，將會(huì)改善肉的氣味。肉的膻氣味主要成分是4–甲基辛酸和4–甲基壬酸：4--甲基辛酸4–甲基壬酸第45頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一肉類經(jīng)加熱制成熟品后產(chǎn)生的香氣味，組成復(fù)雜。例如，清燉牛肉的香氣成分有360多種，幾乎包括所有類型的小分子化合物。內(nèi)酯類：γ-丁內(nèi)酯、γ-戊內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯；

呋喃類衍生物：

吡嗪類衍生物：

第46頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一含硫化合物：甲硫醇、乙硫醇、二甲硫醚及2-甲基噻唑等

苯并噻唑5，6–二氫–2，4，6三甲基噻啶熱升高溫度，其香氣的成分也不相同。特別是牛肉、羊肉在加熱或者烤制中，發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)。葡萄糖與氨基酸加熱反應(yīng)可生成吡嗪（34種）,有堅(jiān)果味與烤香味；甘油三酸酯與蛋白質(zhì)等作用形成多種化合物，包括內(nèi)酯類（16種）、呋喃類（23種）、噻吩類（22種）、吡唑類（10種）、還有烷烴和烯烴（44種）、醇（30種）、醛（41種）、酮（32種）及酸（22種）等,具有烤肉的特殊的氣味。第47頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.6）乳及乳制品的香氣的要成分是二甲硫醚，另外還有，脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、丁酮、2–戊酮、2–己酮等。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的乳品，其香氣的主要成分為丁二酮、3–羥基丁酮等。（2.7）米飯的香氣米中存在的維生素B2對(duì)米飯的清香氣味的形成有著極大的貢獻(xiàn)。另外米飯中香氣成分有乙醇、正己醛、正壬醛、乙酸乙酯和乙烯，還有鏈烴、芳烴、內(nèi)酯、縮醛、酚、呋喃、噻吩、吡啶、比親、吡嗪、吲哚等。（2.8）大豆的異味大豆中存在著一種含鐵酶，能使豆科植物中多種不飽和脂肪酸分解，在生成的揮發(fā)油中有2–戊基呋喃及順式–3–己醇，它們是豆油由于氧化產(chǎn)生的腥味原因；同時(shí)生成微堿性的2，4–二烯醇醛，氧化后具有油漆的特殊臭味。

食物中的酶能夠引起酶反應(yīng)使食物發(fā)生變味。

第48頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）香料（調(diào)料）的化學(xué)成分

（3.1）薄荷：薄荷有薄荷腦、薄荷酮；

薄荷腦薄荷酮（3.2）花椒：含戊二烯、香茅醇，其辛辣味為不飽和酰胺的化合物花椒素。

花椒素第49頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3.3）胡椒：水芹烯胡椒堿

水芹烯胡椒堿（3.4）辣椒：辣椒素辣椒素

（3.5）八角、茴香：含有茴香腦、茴香酮、甲基胡椒酚等。茴香腦茴香酮甲基胡椒酚

第50頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3.6）姜

第51頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.2.3綠色生活中的香料

（1）食用香料（1.1）天然香料主要包括八角、花椒、丁香、姜、茴香、胡椒、薄荷、桂花、玫瑰、豆蔻、桂皮等。它們都可以直接用于烹飪，也可以提取精油作調(diào)配香精的原料。（1.2）人工香料：苯甲醛（人造苦杏仁油），具有苦杏仁的氣味；α–戊基桂醛（黃色液體），呈茉莉花香；檸檬醛（無(wú)色或淡黃色液體），有濃郁的檸檬香氣；香蘭素，具有香夾蘭豆的香氣；丙酸乙酯，有鳳梨氣味；乙酸異戊酯，香蕉水味；乙酸芐酯，呈茉莉花香；乙戊酸乙戊酯，蘋果香氣等。（1.3）食用香精分為水溶性香精和油溶性香精。水溶性香精用水或乙醇調(diào)制，多用于冷飲、酒料的調(diào)香，但不宜用于高溫賦香；油溶性香精用精練油、甘油調(diào)制，耐熱性較好，適用于餅干、糕點(diǎn)等陪烤食品的賦香。食用香精的分子量均較低，但揮發(fā)性和脂溶性有著相當(dāng)差異。一般說(shuō)來(lái)，分子量低，水溶性好；分子量高些時(shí)，脂溶性好，因此，香料的選用范圍得以拓寬。第52頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）日用香料（2.1）香精是指由水、乙醇、或某些質(zhì)地好的食用油從天然香料中提取的香物，有時(shí)可用人工合成的香料制成合適的溶液，作為各種調(diào)香的原料。日用香料最重要的是香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯等。（2.2）香型是調(diào)香的一門專門技術(shù)，主要有花香型如玫瑰香型、茉莉香型、桂花香型等；想象型如清香型、水果香型、芳草香型等。（2.3）料香添加劑通常是指從某種植物中提取出的液汁，賦香方便。如薄荷、柑橘、檸檬、生姜、冬青中提取油作香料添加成分；從桂花、茉莉花、玫瑰花等提取上等香料作為各種食品或化妝品的添加成分。第53頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3綠色生活中的味第54頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七色，經(jīng)畫家之手，能描繪出千紫百態(tài)的自然風(fēng)貌。宮、商、角、徵、羽五音，經(jīng)樂(lè)師之手，能譜寫出悅耳動(dòng)聽(tīng)的歌曲；酸、甜、苦、辣、咸五味，經(jīng)廚師之手，能烹飪調(diào)制出味道醇美、膾炙人口的佳肴。

中國(guó)烹飪視“味”為靈魂，是源于人文哲理，而不是源于科學(xué)，因此，古往今來(lái)的文人墨客、達(dá)官顯要、名士賢哲，都很重視“味”，并給予引用和發(fā)揮。總之，抽象化的“味

”，能夠概括中國(guó)人的一切行為規(guī)范。第55頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3.1味覺(jué)和味感機(jī)制食品中的各種滋味（口味），都是由于食品中的可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到的味覺(jué)中樞，最后經(jīng)過(guò)大腦的識(shí)別而感知。味蕾分布于舌表面的味乳頭（大部分）和軟腭、和咽后壁及會(huì)厭（小部分）的黏膜組織中。一般成年人有2000多個(gè)味蕾，它們以短管與口腔內(nèi)表面相通，由40～60個(gè)橢圓為細(xì)胞組成，并連著味神經(jīng)纖維，味神經(jīng)組成的小束直通大腦，這些組織構(gòu)成了味的感受器。味蕾在舌黏膜的皺褶中的味乳頭的側(cè)面上分布最稠密。當(dāng)用舌頭向硬腭上研磨食物時(shí)，味感受器最容易興奮起來(lái)，加上唾液呈味物質(zhì)的作用，便有了“咀嚼有味”的感受。第56頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

味覺(jué)對(duì)基本味（指單一味，包括酸、甜、苦、辣、咸五味）的靈敏度從刺激味感受器開(kāi)始到感覺(jué)有味，僅需1.5～4.0毫秒。其中以咸味感覺(jué)最快，苦味最慢，所以，苦味一般總是在最后有感覺(jué)。但是，人們對(duì)苦味物質(zhì)的敏感程度往往大于甜味物質(zhì)。溫度對(duì)味覺(jué)的靈敏度有著顯著的影響，一般說(shuō)來(lái)，最能刺激味覺(jué)的溫度是10～40℃，最敏感的溫度是30℃，在高于50℃和低于0℃時(shí)，味覺(jué)則顯著遲鈍。味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)濃度有關(guān)。

人們對(duì)各種味道的反應(yīng)是不同的。任何的甜味物質(zhì)都有快感；單純的苦味物質(zhì)幾乎在任何濃度都有不愉快的感覺(jué)；酸味和咸味物質(zhì)在低濃度時(shí)有愉快感，高濃度時(shí)便產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。第57頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3.2酸味

（1）酸味的機(jī)理:酸味的產(chǎn)生是由于呈酸性的物質(zhì)的稀溶液，在口腔中與舌頭黏膜相接觸時(shí)，溶液中的H+刺激黏膜，從而導(dǎo)致酸的感覺(jué)，所以凡是在溶液中能解離產(chǎn)生H+

的化合物都能引起酸感。酸的強(qiáng)度與酸味強(qiáng)度之間不是簡(jiǎn)單的正比關(guān)系，酸味強(qiáng)度與舌黏膜的生理狀態(tài)有很大關(guān)系。舌黏膜對(duì)有機(jī)酸的陰離子的負(fù)電荷能夠中和舌黏膜中的正電荷，從而使得溶液中的H+

更容易和舌黏膜結(jié)合，而無(wú)機(jī)酸的這種作用相對(duì)較差。多數(shù)有機(jī)酸具有爽口的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般都具有不愉快的苦澀味，所以多不用無(wú)機(jī)酸作為食品的酸味劑。第58頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2）酸味的強(qiáng)度:味覺(jué)對(duì)于各種酸的敏感不等于H+的濃度，在口腔中產(chǎn)生的酸感與酸根的結(jié)構(gòu)和種類、唾液的pH值、可滴定的酸度、緩沖效用和其它食物特別是與糖的存在有關(guān)。乙醇和糖可以減弱酸味，甜味和酸味的組合構(gòu)成了水果和飲料的特有風(fēng)味。神經(jīng)疲倦也會(huì)降低酸感的強(qiáng)度。大多數(shù)食物的酸堿性在pH為5.0～6.5之間，而人的唾液的酸堿性在pH為6.7～6.9之間，因此，人們對(duì)常見(jiàn)的大多數(shù)食物不覺(jué)得有酸感。只有當(dāng)食物的pH在5.0以下時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感；若食物的pH在3.0以下時(shí)，強(qiáng)烈的酸感會(huì)使人適應(yīng)不了，從而拒食。同濃度的各種酸的酸味度分別為：鹽酸（100）；甲酸（84）；檸檬酸（78）；蘋果酸（72）；乳酸；乙酸（45）；丁酸（32）。第59頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）酸味劑（3.1）常用合成酸料①乙酸（CH3COOH）:常用30%的乙酸稀溶液作酸菜、番茄醬、辣醬油等的酸味料。乙酸稀溶液加熱熏屋，可以殺菌；能夠預(yù)防感冒和其它傳染病。②乳酸（CH3CH（OH）COOH，α-羥基丙酸）：廣泛存在于傳統(tǒng)泡菜、酸菜中。乳酸可作清涼飲料、酸乳、合成酒、辣醬油、醬等的酸味劑。發(fā)酵過(guò)程中防止雜菌的甚至作用。第60頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

③

蘋果酸(α-羥基丁二酸

）存在于一切植物果實(shí)中。具有帶有刺激性的爽快酸味感略有苦澀感。是飲料糕點(diǎn)的酸味劑，適于果凍，亦可作為動(dòng)脈硬化和高血壓患者的食鹽替代品。α-羥基丁二酸

④

檸檬酸（3-羥基-3-羧基戊二酸，又稱枸櫞酸）：檸檬酸廣泛分布在果蔬中

。酸味柔和優(yōu)雅，入口有酸感，后味持續(xù)時(shí)間短。主要用于清涼飲料、水果飲料、辣醬油等，使食品的酸味爽快可口。

檸檬酸第61頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

⑤葡萄糖酸的酸味清爽；葡萄糖酸內(nèi)酯是內(nèi)酯豆腐的凝固劑，也作餅干的膨脹劑。

葡萄糖酸

另外還有酒石酸（2,3–二羥基丁二酸）、琥珀酸（丁二酸）、延胡索酸（反丁二酸）和抗壞血酸（維生素C）等等用作酸味劑。

（3.2）家庭常用酸味調(diào)料①食醋：以糧食、糖或者酒作原料，經(jīng)發(fā)酵法制成米醋、糖醋及酒醋。醋酸的含量約為3～5%，其它成分為乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、糖類、酯類、和醇類等。食醋的主要作用是增加菜肴的香味，以除去不良的味道和氣味；減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中的鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，便于機(jī)體的吸收；刺激食欲和防腐作用。②國(guó)產(chǎn)名醋：山西老陳醋（山西清遠(yuǎn)），四川保寧醋（四川閬中），江蘇鎮(zhèn)江醋（江蘇鎮(zhèn)江）。第62頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3.3甜味

（1）甜味的機(jī)理：甜味是指脂肪族的羥基化合物如糖、醇及其衍生物，也包括氨基酸、鹵烴、某些無(wú)機(jī)鹽。甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵給予體（供體）和接受體（受體）與味覺(jué)感受器上的相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵，呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在30nm。（2）甜味的強(qiáng)度：食品的甜味強(qiáng)度（甜度）是靠人的感官來(lái)直接測(cè)定。目前普遍蔗糖作為比較的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，即以5%或10%的蔗糖溶液在20℃時(shí)的甜度為1（亦可以定為100），然后再與其他物質(zhì)在同樣的條件下，喲內(nèi)一批人的幾次品嘗的結(jié)果的統(tǒng)計(jì)方法獲得相對(duì)甜度的數(shù)值。如：蔗糖甜度為1.00，果糖甜度為1.15～1.5，葡萄糖甜度為0.69，木糖甜度為0.67，乳糖甜度為0.39，山梨糖甜度為0.51，麥牙糖甜度為0.46，半乳蔗糖甜度為0.63。第63頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

甜味物質(zhì)的相對(duì)甜度取決于下面幾方面影響：物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中羥基愈多，甜度愈高；物質(zhì)的濃度愈高，相對(duì)愈大；溫度對(duì)物質(zhì)的相對(duì)甜度有影響；物質(zhì)的結(jié)晶顆粒大小能影響其溶解度，能影響產(chǎn)生甜味感的速度，不影響其真正的甜度；其他物質(zhì)有時(shí)能夠影響其相對(duì)的甜度，如低濃度食鹽使蔗糖增甜而高濃度食鹽則降低其甜度。

（3）甜味劑（3.1）天然甜味劑（3.1.1）蜂是呈淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠狀物。當(dāng)溫度降低時(shí)，蜂蜜會(huì)有部分結(jié)晶析出而呈濁白色，可溶于水及乙醇中，略呈酸味。其組成為：葡萄糖36.2%、果糖37.1%、蔗糖2.6%、糊精3.0%、水分19.0%、含氮化合物1.1%、花粉及蠟0.7%、甲酸0.1%及一定量的礦物質(zhì)如鐵磷鈣等。蜂蜜是烹調(diào)中常用的天然甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作。第64頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（3.1.2）甘草甜素（亦稱甘草酸或甘草皂甙）的甜度為蔗糖的250倍，商品用的是二鈉鹽和三鈉鹽。甘草甜素常與蔗糖、葡萄糖等或糖精適量配合使用，可以得到合適的開(kāi)口甜味。主要用于食品、醫(yī)藥、化妝品、卷煙等方面.甘草甜素第65頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3.1.4）麥芽糖的制備方法是在淀粉酶的作用下淀粉水解形成的中間產(chǎn)物，其甜度是蔗糖的1/3強(qiáng)。用作調(diào)味品的麥芽糖稱為飴糖，是麥芽糖和糊精的混合物。麥芽糖廣泛用于面點(diǎn)制作和菜肴制作如烤乳豬、北京烤鴨等。

（3.1.3）蔗糖是由甘蔗、甜菜中提取制得。通常為白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅塘等，蔗糖是用量最多最大的甜味劑，它本身就是提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素。蔗糖OHHHOHHHOHOHOOCH2OHHCH2OHOHHOHHCH2OH第66頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3.1.5）木糖醇是由玉米芯或其他植物木質(zhì)化纖維為原料，經(jīng)水解、加氫等化學(xué)處理制得。木糖醇屬于多元醇類，其甜度與蔗糖相近。木糖醇在生物體內(nèi)能很好的被機(jī)體吸收和擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)，但在代謝過(guò)程中，大部分的木糖醇可以轉(zhuǎn)化為二氧化碳由肺部呼出，小部分從糞便中排除體外，僅有很小的一部分被機(jī)體吸收。因此，木糖醇可以作為糖尿病患者和高血壓患者的替代品玉米芯等水解生成木糖醇的反應(yīng)：（C5H8O4）n+nH2OnC5H10O5第67頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3.2）人工甜味劑

（3.2.1）糖精（Saccharin、鄰磺苯甲酰亞胺）：糖精的甜度是蔗糖的500～700倍。若溶液中含有10-6mol·L-1糖精則立刻感到甜度。若濃度超過(guò)0.5%時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生苦味。糖精無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，16～8小時(shí)全部排除體外。其味感變化是由下列反應(yīng)所引起的：

糖精（苦味）（強(qiáng)甜味）第68頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（3.2.2）脲衍生物（Ureaderivatives）：對(duì)硝基苯羧化衍生物是新型的甜味劑如N-（p–硝基苯）-N’-（β–羥乙基）-脲（Suosan），其甜度是蔗糖的700倍，帶有明顯的苦味。其結(jié)構(gòu)式為：

Suosan的化學(xué)結(jié)構(gòu)第69頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3.3.1）二氫查二酮（Dihydrochalcone）：新橙皮二氫查二酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)式和制備路線如下：

黃酮查二酮

二氫查二酮

二氫查二酮的甜度是糖精的200倍，是蔗糖的1800倍，是目前已知的最甜的物質(zhì)，主要用于口香糖、牙膏、漱口劑及一些果汁。（3.3）強(qiáng)力甜味劑

第70頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（3.2.2）安賽蜜（Acesulfame–K，乙?；前匪徕洠?其甜度是3%蔗糖的200倍。安賽蜜甜味感覺(jué)快，沒(méi)有任何不愉快的后味。其結(jié)構(gòu)式為:（3.2.3）甜蜜素（Cyclamate，環(huán)己基氨基黃酸鈉）：甜蜜素的甜度是蔗糖的30倍。有良好的溶解性，具有檸檬酸味且有甜味。其結(jié)構(gòu)式為:

第71頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3.4苦味

（1）苦味的機(jī)理：苦味是危險(xiǎn)性食品的信息。對(duì)于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。由于長(zhǎng)期的生活習(xí)慣和心理作用的影響，人們對(duì)某些食物的苦味如茶葉、咖啡、啤酒及苦瓜等又特別偏愛(ài)，從而對(duì)這一類食物成了嗜好，并且具有特殊食品風(fēng)味。苦味來(lái)自于呈味物質(zhì)分子內(nèi)的疏水基受到了空間阻礙，即苦味物質(zhì)分子的氫供體和氫受體之間的距離在15nm以內(nèi)，從而形成了分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水基增加，而這種疏水性又是與脂膜中多烯磷酸酯組合成苦味受體相結(jié)合的必要條件，因此給人苦味感。第72頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)看，苦味物質(zhì)一般都含有—NO2、—SH、—S—、—S—S—

、—SO3H、、等基團(tuán)；另外無(wú)機(jī)鹽中Ca2+、Mg2+、NH4

+

也具有一定程度的苦味。植物中的苦味物質(zhì)主要是生物堿和糖苷兩大類；動(dòng)物中的苦味物質(zhì)主要是膽汁。第73頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2）食物中常見(jiàn)的苦味物質(zhì)（2.1）生物堿：苦味基準(zhǔn)物質(zhì)硫酸（鹽酸）奎寧，存在于金雞納樹(shù)中，所以奎寧亦稱金雞納堿（Quinine）。其化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：

金雞納堿

在茶葉、咖啡、可可的苦味是由嘌呤族生物堿所引起的。第74頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2.2）啤酒的苦味是由于釀制啤酒過(guò)程中添加的啤酒花的緣故。啤酒花中含有的苦味物質(zhì)是葎草酮：

葎草酮第75頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2.3）核苷類：許多果皮、蔬菜皮、核仁中常見(jiàn)有苦味。其主要成分為糖苷類物質(zhì)如苦杏仁苷：

苦杏仁苷橘皮中苦味來(lái)源于黃烷酮；黃烷酮花生仁中的苦味是皂素。第76頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3.5辣味

（1）辣味的機(jī)理：辣味在口腔中的刺激部位是在舌根上部的表皮上，不是在味蕾上，有一種灼疼的感覺(jué)。辣味嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)該是一種觸覺(jué)而不是味覺(jué)。（2）辣味的分類：辣味分為熱辣味（Hotness）、麻辣味、辛辣味。熱辣味是指在口腔中引起的一種灼燒的感覺(jué)，呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時(shí)，刺激咽喉黏膜。紅辣椒則屬于此類型。麻辣味是一種綜合感覺(jué)，在口腔中產(chǎn)生灼疼的同時(shí)產(chǎn)生某種程度的麻痹感。如紅辣椒和花椒混合使用則屬于此類型。辛辣味是指同時(shí)刺激口腔黏膜和鼻腔嗅上皮嗅覺(jué)細(xì)胞的具有沖鼻刺激的辣味（Pungency），蔥、蒜、洋蔥、生姜、胡椒粉等都有此效果。（3）辣味調(diào)料：辣味調(diào)料的功能是增香、去異味、除去膩味、刺激食欲。常用的辣味調(diào)料為辣椒（辣椒素）、花椒、胡椒（胡椒堿）、蔥、生姜（姜酚、姜酮、姜醇）、大蒜（蒜苷、酸素）、芥末等。第77頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.3.6咸味

（1）咸味的機(jī)理：咸味主要機(jī)理取決于咸味物質(zhì)的陰離子，陽(yáng)離子只起增強(qiáng)作用和輔助作用。如，Na+呈微苦味而Cl–呈強(qiáng)咸味，K+、NH4+

則有微苦味，Ca2+有令人討厭的苦澀味，Mg2+則有強(qiáng)苦味。所以，NaCl的咸味是由離解后的Cl–

顯示的。對(duì)于腎病患者可以用KCl代替NaCl作咸味劑，而CaCl2、MgCl2

則有不可.主要表現(xiàn)咸味物質(zhì)是NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。（2）重要的咸味劑：食鹽的水溶液在0.02～0.03mol·L-1

時(shí)有甜味，較濃時(shí)0.05mol·L–1則顯咸苦味或純咸味。一般來(lái)說(shuō)，0.8～1.0%的食鹽溶液是人類感到最適合的咸味濃度，過(guò)高過(guò)低則使人感到不適。第78頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

2.3.7鮮味

（1）鮮味的機(jī)理：鮮味是指氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。但是至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器，因此只能在口語(yǔ)中表達(dá)諸如魚鮮、肉鮮、海鮮等概念，卻不能建立起令人信服的鮮味機(jī)理。（1.1）味精（谷氨酸鈉，L–谷氨酸鈉）:味精易溶于水，在0.03%以上則呈鮮味。味精的鮮味與食鹽共存時(shí)才得以呈現(xiàn)，對(duì)酸味和苦味有一定的抑制作用。味精在液體的pH為6～7時(shí)其增鮮作用最好，在谷氨酸的等電點(diǎn)（pH=3.2）增鮮效果最差。味精在高于120℃時(shí)分解失去鮮味，因此，烹飪食品時(shí)，常常要在盛菜時(shí)將味精加入拌勻即可。味精結(jié)構(gòu)式為：

第79頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2.2）肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸：核苷酸鮮味劑主要有三種，即5‘—肌苷酸、5’—鳥(niǎo)苷酸、5‘—黃苷酸：

5‘—肌苷酸5’—鳥(niǎo)苷酸5‘—黃苷

其中肌苷酸的鮮味最強(qiáng)，鳥(niǎo)苷酸次之。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食品中；鳥(niǎo)苷酸主要存在于肉類食品中，其中瘦肉食品最多。核苷酸的鮮味要比味精高。核苷酸與味精的鮮味具有協(xié)同反應(yīng)，如5‘—肌苷酸與味精按1：5至1：20的比例混合，可使味精的鮮味提高6倍。

（2.3）琥珀酸（丁二酸）除作酸味劑外，還可作鮮味劑，特別是貝類食物的鮮味主要來(lái)自于琥珀酸。第80頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

2.3.8澀味（1）澀味的機(jī)理：澀味是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)的末稍神經(jīng)所引起的感覺(jué)。即是作用于口腔黏膜（尤其是舌黏膜）引起黏膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性感覺(jué)。多數(shù)情況下，澀味被作為異味用焯水等方法除去。（2）澀味物質(zhì)：未成熟的柿子使舌感到麻木干燥的味道，其主要成分是一系列多元酚類化合物的澀丹寧。在丹寧細(xì)胞存在無(wú)色花色素，成分為表兒茶酸、兒茶酸-3-棓（bang）酸酯、表?xiàng)攦翰杷?、和棓兒茶酸–3-棓酸酯等4種成分，它們通過(guò)復(fù)雜反應(yīng)結(jié)合成分子量為14000以上的高分子多元酚，具有強(qiáng)烈的澀味。菠菜的澀味由草酸所致。無(wú)機(jī)物中的明礬具有澀味。第81頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.4綠色生活與色、香、味

第82頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.4.1淡而無(wú)味的迷人水果

當(dāng)你漫步在水果攤時(shí)，你會(huì)不知不覺(jué)地被那形狀各異、五顏六色的水果迷住了，你看那招人的紅尖桃子，個(gè)大光滑獼猊猴桃，顏色紅的發(fā)紫的水靈靈的個(gè)頭大的草莓等，然而品嘗食用時(shí)，你就會(huì)感到水果長(zhǎng)得愈睞愈大，越來(lái)越好看，也越來(lái)越?jīng)]有味道了。水果好看不好吃的原因有下列幾個(gè)原因。（1）催熟劑:為了趕季節(jié)，水果未成熟時(shí)，采摘前噴灑催熟劑如乙烯利等，3～5天后，桃子變紅，山楂變紅，葡萄變紫而成熟。（2）催大劑:水果變大的根本原因是采用了催大劑如吡笑隆等化學(xué)品。平時(shí)獼猴桃每個(gè)大約150g左右，如果在猴桃生產(chǎn)過(guò)程中噴灑吡笑隆試劑，獼猴桃可以長(zhǎng)到每個(gè)500g左右，使用過(guò)催大劑的獼猴桃品質(zhì)差，含糖量、維生素C含量等營(yíng)養(yǎng)素均有所下降。吡笑隆用多了或者食用此類水果量較多會(huì)影響人的機(jī)體吸收營(yíng)養(yǎng)，對(duì)機(jī)體具有一定的危害性。第83頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（3）化肥:水果無(wú)味的根本原因是生產(chǎn)過(guò)程中片面追求水果產(chǎn)量，使用過(guò)多的尿素等化肥。這樣水果的個(gè)頭變大了，生長(zhǎng)速度加快了，結(jié)果率增多了，但是水果變得無(wú)滋無(wú)味了。另外，反季節(jié)水果、蔬菜等存在催熟的可能性，如草莓中常常打膨大劑和催熟劑；把兒紅的荔枝、瓤紅籽白的西瓜都噴灑了催熟劑；無(wú)籽大葡萄等亦加入了某些催熟劑，等等。（4）植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑:在很多水果生長(zhǎng)過(guò)程中使用了植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。如蛇果噴灑赤霉素4+7的蘋果拉劑，使蘋果形狀變長(zhǎng)，果臍處會(huì)長(zhǎng)出五個(gè)棱、并且顏色艷麗；美國(guó)紅提采用赤霉素GA2，可以使紅提的果柄拉長(zhǎng)，促進(jìn)果實(shí)膨大，坐果率提高，從而抑制葉片的甚至生長(zhǎng)，促進(jìn)成花，多結(jié)果。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是國(guó)家允許的，一般不會(huì)影響水果的品質(zhì)，對(duì)人體影響也不會(huì)很大。水果是不是靠催熟劑催熟的，水果個(gè)頭大是不是用化學(xué)品催起來(lái)的，靠肉眼不好分辨，最好的辦法是品嘗后再?zèng)Q定是否買不買，但淡而無(wú)味的迷人水果最好不買。第84頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.4.2視覺(jué)化學(xué)（1）視網(wǎng)膜的特點(diǎn):視網(wǎng)膜的厚度只有0.1～0.5mm，主要部分在個(gè)體發(fā)生上來(lái)自前腦泡，屬于神經(jīng)性結(jié)構(gòu)，其細(xì)胞通過(guò)突觸相互聯(lián)系。視網(wǎng)膜按細(xì)胞層分為四層：視網(wǎng)膜最外層是色素細(xì)胞，含有黑色素粒和維生素A，它和相鄰的感光細(xì)胞起營(yíng)養(yǎng)和保護(hù)作用，為維持正常視網(wǎng)膜功能所必需；此層內(nèi)側(cè)為感光細(xì)胞層，感光細(xì)胞有視桿（感受光亮暗）和視錐（感受光的顏色），它們均含有特殊的感光色素，是真正的感光器細(xì)胞。兩種感光細(xì)胞都通過(guò)終足和雙極細(xì)胞層的雙極細(xì)胞發(fā)生突觸聯(lián)系，雙極細(xì)胞再與節(jié)細(xì)胞層中的神經(jīng)細(xì)胞聯(lián)系。各級(jí)細(xì)胞之間存在著復(fù)雜的排列，視覺(jué)信息在視網(wǎng)膜內(nèi)傳遞時(shí)可能經(jīng)歷某些處理和變化，最后由視神經(jīng)傳出信息。第85頁(yè)，共93頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（2）視紫紅質(zhì):由視桿細(xì)胞提取的