第一章危害分析與關鍵控制點

第一章危害分析與關鍵控制點第1頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一HACCP

是控制食品安全經(jīng)濟而有效的管理體系第2頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一20世紀60年代由皮爾斯伯（Pillsbury）公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。

HACCP起源第3頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一1973年美國食品藥物管理局（FoodandDrugAdministration）將HACCP原理應用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中（21CFRpart113-114），這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應用在食品生產(chǎn)中。HACCP發(fā)展第4頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關；

與歐美發(fā)達國家對HACCP發(fā)展與應用的大力推動有關；

國際貿(mào)易的發(fā)展促進了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應用HACCP產(chǎn)生和發(fā)展的原因第5頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一改變了以最終檢驗為主的傳統(tǒng)控制觀念，是從原料到消費每一個關鍵環(huán)節(jié)全面控制的控制體系；

分析食品中的危害，達到控制危害的目的，保證食品的安全；

適用于食品、飲品行業(yè)；HACCP的特點第6頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一危害：國際食品法典委員會（CAC1997）：

——會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：

——可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。食品中的危害(hazard)第7頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一食品中的危害分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害第8頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一生物危害（Biologicalhazard)包括有害的細菌、病毒、寄生蟲生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程生物危害第9頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一生物危害－細菌某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒。第10頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌；鼠傷寒沙門氏菌細菌—感染性1200萬60萬第11頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一生活場景（1）第12頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一西紅柿中含有沙門氏菌生吃西紅柿等新鮮的時蔬水果是再平常不過的事了，然而，在美國中西部和南部30個州，卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌.西紅柿中毒事件第13頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一2010年8月17日加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。明尼蘇達州認定，至少7例病例與雞蛋有關。美聯(lián)社報道，其他州沙門氏菌病例猛增?？屏_拉多州6月和7月接到28例病例，數(shù)量是平時大約4倍。亞利桑那州、伊利諾伊州、內(nèi)華達州、得克薩斯州、威斯康星州接到疑似病例報告。疾病控制和預防中心與州衛(wèi)生部門合作調(diào)查這場疫情。疾控中心官員說，尚未接到死亡報告。雞蛋召回數(shù)量起初為2.28億枚，18日升至3.8億枚，23日升至5.5億枚。雞蛋受感染事件第14頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一1．養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習慣，防止雞蛋變質(zhì)。2．不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。3．雞蛋應該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱保存，在溫暖處或室內(nèi)存放最好不要超過2小時。4．外出用餐時，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。5．選購雞蛋的時候，盡量選購正規(guī)品牌企業(yè)雞蛋，避免三無農(nóng)產(chǎn)品。如何防止因食用“問題蛋”而染病，美國疾病防控中心提出如下建議：

第15頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一肉的污染肉及其制品的沙門氏菌檢出率：美國為20%—25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內(nèi)肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。蛋的污染中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。（熟食雞蛋減少感染率）環(huán)境污染食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。傳播途徑第16頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一第一、不喝未經(jīng)處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）第二、不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉；不吃生雞蛋，吃生雞蛋大補的個別習慣是非常錯誤的。第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應仔細洗凈雙手，特別注意在準備食物或就餐前預防措施第17頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙第五、每接觸一種食物后，務必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物第六、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內(nèi)外達到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上），可用溫度計檢查爐內(nèi)食物的溫度值。預防措施第18頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一生物危害－細菌芽孢菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌第19頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一芽孢菌和非芽孢菌的區(qū)別？芽孢菌和非芽孢菌有什么區(qū)別？第20頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；

肉毒梭菌葡萄球菌細菌——毒素型第21頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一肉毒梭菌是革蘭氏陽性腐物寄生細菌。肉毒梭菌在不正確加工、包裝、儲存的罐裝罐頭食品或真空包裝食品里，都能生長。肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，對營養(yǎng)要求不高。肉毒梭菌圖片第22頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一肉毒梭菌的分布也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等第23頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素1克毒素能殺死400萬噸小白鼠，一個人的致死量大概1微克左右。有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3℃仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強

肉毒梭菌生物學性狀（2）第24頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一肉毒素——消除皺紋

第25頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一瘦臉

利用麻痹肌肉來達到「失能性的萎縮」的目的，使的原本肥厚增生的肌肉縮小VS除皺：劑量不同第26頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一如上瞼下垂、面肌無力、視力障礙和角膜潰瘍。其它少見的嚴重不良反有心律失常和心臟病發(fā)作，嚴重可能導致死亡。（例：瘦腿）肉毒素的危險性第27頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡（例：部隊聯(lián)歡集體中毒)肉毒素中毒癥狀常見中毒的食品加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第28頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制產(chǎn)毒采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間；在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。肉毒梭菌控制途徑：

第29頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一肉毒梭菌的致病性在于其產(chǎn)生的神經(jīng)麻痹毒素，即肉毒毒素，而細菌本身則是一種腐生菌。各個型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應的毒素，所以，肉毒毒素也分為A、B、C、D、E、F、G等七個型。C型包括C1、C2二個亞型。A型毒素經(jīng)60℃2分鐘加熱，差不多能被完全破壞，B、E二型毒素要經(jīng)70℃2分鐘才能被破壞；C型毒素要經(jīng)過90℃2分鐘加熱才能完全破壞不論如何，只要煮沸1分鐘或75℃加熱5-10分鐘，毒素都能被完全破壞日常生活中的控制方法第30頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一分布：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌第31頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10℃，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。金黃色葡萄球菌第32頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一提問：1、饅頭上的金黃色葡萄球菌來源？2、食品中的檢出限量是多少個/克？3、葡萄球菌在多少個以上時才產(chǎn)生毒素？4、100℃多少分鐘能殺滅金黃色葡萄球菌？解密金黃色葡萄球菌第33頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一減少食品的暴露時間，特別避免是加熱

后的半成品積壓；控制加工車間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。金黃色葡萄球菌的預防措施第34頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42℃能生長，10℃以下不生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.0副溶血性弧菌第35頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。臨床癥狀：急性起病，主要表現(xiàn)為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉、嘔吐，洗肉水樣便，有時膿血便，腹瀉每日5～6次，體溫一般為37.7～39.5℃。重癥者可出現(xiàn)脫水、意識不清、血壓下降等。副溶血性弧菌第36頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)于夏秋季的7～9月，沿海地區(qū)多發(fā)。人群普遍易感，但以青壯年為主預防副溶血性弧菌危害的措施：第37頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細菌）溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等環(huán)境對致病菌分布的影響第38頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一病毒式體積很小的微生物，非細胞結(jié)構(gòu)，僅含一種核酸，只能再活細胞內(nèi)以復制方式增殖。例如：肝炎病毒、

諾瓦克病毒、輪

狀病毒生物危害－病毒第39頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒使用污染的飲用水清洗或用來制作食品受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入食品受病毒污染的途徑第40頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一防止糞便直接或間接污染食物（糞-口是主要傳播途徑）加工者良好的個人衛(wèi)生習慣預防措施：第41頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；如線蟲、絳蟲、血吸蟲等。（塔糖）生物危害－寄生蟲第42頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一化學危害天然存在的化學物質(zhì)有意加入的化學物質(zhì)無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)第43頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（食用有毒藻類）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第44頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一最常見的為黃曲霉毒素毒性極強——致癌共有5~6種多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中霉菌毒素化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第45頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一1960年，英國發(fā)現(xiàn)有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅?；ㄉ炇腔ㄉビ椭笫Ｏ碌臍堅缓鞍踪|(zhì)，是很好的禽畜飼料?？茖W家們很快從花生餅中找到了罪魁禍首，一種真菌產(chǎn)生的毒素。黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)第46頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一在紫外線下黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍色熒光。黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.黃曲霉毒素M1和M2并不是黃曲霉菌產(chǎn)生的，毒性也并不是最強。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉(zhuǎn)化為M1和M2進入奶中。這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。例：蒙牛黃曲霉毒素超標物化特性第47頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一包括多種不同的化合物由各種天然海藻產(chǎn)生海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素海洋生物毒素化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第48頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一毒素來源——赤潮第49頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一毒素來源麻痹性貝毒素來源于赤潮中

的有毒藻類。赤潮一般分為

有毒赤潮和無毒赤潮，已知中國沿岸海域中能引起赤潮的生物有260余種，其中能產(chǎn)生赤潮毒素的就有78種，與有毒赤潮相關的赤潮藻毒素（貝毒素）主要有麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經(jīng)性貝毒（NSP）、記憶喪失性貝毒（ASP）和雪卡毒素（Ciguatera）五大類第50頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強的毒性，被作為PSP指示生物貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡麻痹性貝類毒素（PSP）化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第51頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一可導致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性所有濾食性軟體貝類都能富集NSP中毒癥狀：3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴大且有醉酒的感覺神經(jīng)性貝類毒素（NSP）化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第52頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSP相關中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷腹瀉性貝類毒素（DSP）化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第53頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡遺忘性貝類毒素（ASP）化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第54頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一PSP：0.8ppm（μg/L）NSP：0.8ppm，或20鼠單位/100克DSP：0.2ppmASP：20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過30ppm4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞FDA貝類毒素限量規(guī)定化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第55頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進行分類；只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類；官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進行貝類毒素控制措施化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第56頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號；捕撈許可證；從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)認證批準；官方對貝類捕撈者實施管制化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第57頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性，例如：雪卡毒素雪卡毒素：毒性非常強，比河豚毒素強100倍毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢魚肉毒素(Ciguatera

FishPoisoningCFP)化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第58頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類：組氨酸天然含量較高的魚種鯖魚（又稱鮐魚）金槍魚沙丁魚蘭魚毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞鯖魚毒素（ScombroidToxin）魚肉天然成分——組氨酸組胺細菌生長組氨酸脫羧酶鯖魚毒素產(chǎn)生過程化學危害－天然存在的化學物質(zhì)第59頁，共66頁，2023年，2月20日，星期一中毒癥狀：始發(fā)于食用污染