廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊

·職業(yè)餐飲網(wǎng)下載頻道資料·廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊第一章理念第二章編制說明第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理第四章廚房崗位責(zé)任制第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章獎懲（另行規(guī)定）第一章理念質(zhì)量理念：質(zhì)量是酒店的生命。質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。（二）質(zhì)量管理理念：“無差錯”就是完美?！盁o差錯管理”使考核、控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。第二章編制說明質(zhì)量控制對象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過程。（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗和技術(shù)的差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。第二，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理干部對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。控制標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。標(biāo)量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主要是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。（三）質(zhì)量控制方法就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理1．標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)料名稱和數(shù)量。2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3．標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。4．標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上，以需定量。5．廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見附1

附1：標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系：編號：烹調(diào)份數(shù)：單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元）：毛利率：％配料名稱用量（g）日期：工藝流程進(jìn)價元/500g金額元1．2．3．4．5．6．關(guān)鍵工藝：1．2．3．4．5．6．主料輔料調(diào)料成品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿：裝盤及造型要求：裝盤：圍邊造型：照片創(chuàng)作人：時間：廚師長：分管領(lǐng)導(dǎo)：

第四章廚房崗位責(zé)任制廚師長崗位責(zé)任制廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3．負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。4．負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。5．準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。6．負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。7．負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9．負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11．負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。1．負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3．把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。6．計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7．帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10．完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。2．嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3．嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。4．改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。5．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。負(fù)責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對廚師長負(fù)責(zé)。1．根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計劃領(lǐng)用。2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。3．負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。4．負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。6．協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9．完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1．接受切配領(lǐng)班分派的工作。2．根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3．負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5．負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12．向領(lǐng)班報到后，方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。3．根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5．計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6．協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8．按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9．完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5．負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7．負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。2．3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。5．協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。6．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。7．負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。8．根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9．完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責(zé)任制面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點的加工制作。1．根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。1．接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。2．對原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3．保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7．負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。劃菜員崗位責(zé)任制劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點及時準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。2．負(fù)責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。4．及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。8．完成前日點菜頻率統(tǒng)計。9．完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。1．分類分檔存放餐具，防止污染。2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。3．餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。4．負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5．完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責(zé)任制冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。1．對所有入冷庫的原料驗收、驗出。2．對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。4．冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。6．定期盤點貨物，防止積壓。7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。8．完成廚師長交派的其他工作?；铕B(yǎng)工崗位責(zé)任制活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。1．驗收采購部門送來的活體原料。2．負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3．負(fù)責(zé)活體原料的售賣。4．向廚房輸送所需活體原料。5．保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6．保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。7．保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。8．完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗位責(zé)任制煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。1．負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2．保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。3．負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。4．負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅持每日檢查維護(hù)工作。5．負(fù)責(zé)入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)管理流程圖廚房提單采購管理廚房提單采購管理活養(yǎng)冷藏活養(yǎng)冷藏入庫驗收干藏冷菜廚房炒菜廚房面點廚房冷菜廚房炒菜廚房面點廚房粗加工粗加工冷菜加工面點加工細(xì)加工冷菜加工面點加工細(xì)加工冷菜制作打荷熱菜制作面點制作冷菜制作打荷熱菜制作面點制作劃菜劃菜傳菜傳菜餐廳銷售餐廳銷售（一）綜合質(zhì)量管理1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。2．菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。3．任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4．菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。7．廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進(jìn)行評價。8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。9．廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。10．廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），及時通知餐廳。13．廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。15．廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。16．餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。17．廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查結(jié)果。18．設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。19．酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標(biāo)兵照片。20．酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1．嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗意見。2．每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職，對出現(xiàn)問題及時處理解決。3．廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實申報，嚴(yán)禁私自處理。4．廚房各冰箱管理責(zé)任要落實到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。5．存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。7．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（三）活養(yǎng)質(zhì)量管理1．開機(jī)前的準(zhǔn)備工作：（1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。（2）檢查電源接點是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機(jī)自動開啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動三分鐘保護(hù)），壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。2．日常水族箱管理（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。（2）檢查制冷機(jī)開機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保護(hù)開關(guān)合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。當(dāng)水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整），使制冷機(jī)關(guān)閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。（3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(jī)（如用鈦管則不必）。（4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機(jī)。（5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。（6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。（7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后，水就會變清。（8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。（10）冷暖兩用機(jī)，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。（四）原料粗加工質(zhì)量管理1．粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實管理責(zé)任。2．按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。3．檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。4．按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存。6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。7．水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。9．保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）劃菜質(zhì)量管理劃菜員分檢前廳下達(dá)的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。3．劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應(yīng)菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4．掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。5．監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。6．及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。8．準(zhǔn)確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。9．準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。10．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（六）切配質(zhì)量管理1．切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。2．檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3．按客人點菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。4．按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。5．注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。6．原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。7．密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。10．把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。11．查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯配等失誤。12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理1．質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。2．按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。4．服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。5．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。6．注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。8．嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。9．堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。10．廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。11．消除剩菜現(xiàn)象。12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（八）打荷質(zhì)量管理1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。2．了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。3．協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。5．掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。6．檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。7．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。8．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。9．靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。10．與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。11．每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。12．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。13．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（九）餐廳銷售質(zhì)量管理1．前臺服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽(yù)獎勵。2．所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》，找出原因，分清責(zé)任。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜和扣分處理。3．顧客催菜，值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務(wù)生——劃菜員——廚師長（或當(dāng)日負(fù)責(zé)人）——切配主管——打荷——炒鍋或其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。4．嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）落實到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核1．廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）”，每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評價，填寫《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》。2．《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含若干分項時，每犯一項扣1分。4．打分時先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。3．《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》由廚師長、主管或其他考核人填寫。5．每月月底時，將每人扣分匯總。6．扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)。7．酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。8．質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對質(zhì)量管理活動的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務(wù)組長，并在下周經(jīng)營會作出匯報。注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。

附2：廚師工作質(zhì)量評價表（日）年月日項目姓名扣分原因記錄扣分（劃正）累計扣分

附3：生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）項目工序檢查內(nèi)容二級保管1．原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲藏不合格品。2．冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。3．蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4．保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。5．沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失。6．未每周清理冰箱一次。7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8．未做到先進(jìn)先出，易腐早出。9．下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。10．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11．因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。粗加工12．原料領(lǐng)用時未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13．原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)情況。14．干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15．漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。16．蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17．水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。18．拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。19．操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。20．原料處理不清潔衛(wèi)生。21．未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22．加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。23．急用原料加工不及時，未能保證使用。24．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25．因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。劃菜26．點菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。27．未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。28．上菜順序不合理，催菜未及時安排。29．器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。30．裝盤不合格，如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。31．菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。32．未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。33．對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道。34．環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。35．因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。切配│精加工、配份36．餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯配。37．未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。38．宴會配菜，菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會菜單配菜，變動率超過40%。39．使用了不合格粗加工原料。40．未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。41．切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。42．下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。43．半成品擺放未分類分層，擺放混亂。44．發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。45．未及時處理催菜。46．因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。47．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。熱菜菜48．餐前儲備不好，缺少調(diào)料品種，49．未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。50．未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。51．接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52．“單菜”會炒，一鍋多菜。53．菜盤未貼廚師工號。54．未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。55．每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56．質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。57．檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58．因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。60．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。冷菜61．使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。62．未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。63．沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費(fèi)。64．刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。65．配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準(zhǔn)備不足。66．對案板工具未消毒，生熟未分開。67．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68．加制冷菜制作不及時，客人不滿意。69．冷菜車推出時間晚。70．宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。71．因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。面點72．未按面點標(biāo)準(zhǔn)食譜制作。73．市場研究不夠，對不同時期客人情況和需求不了解，面點制作不對口。74．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。75．原料使用、保存不當(dāng)，造成浪費(fèi)。76．面品種不能保證，品種缺項1種以上。77．因質(zhì)量、上面速度造成客人投訴。78．未定期增加花色品種，特別是宴會創(chuàng)新不夠。打荷79．與熱菜廚師配合不當(dāng)，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理不當(dāng)。80．裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。81．使用了明顯數(shù)量、搭配等不合標(biāo)準(zhǔn)配份。82．餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤，造成窩工。83．餐具未分類擺放整齊。84．爐頭每日所需汁、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備不足或有誤。85．不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。86．與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。87．開餐結(jié)束后，未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當(dāng)，將臟餐盤、配菜盤等送洗。88．未協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部水、電、汽等開關(guān)。89．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。附4：退菜榜年月日項目姓名菜品名稱原因責(zé)任人附5：表揚(yáng)榜年月日項目姓名菜品名