比色法測定食品蛋白質(zhì)含量

比色法測定食品蛋白質(zhì)含量第1頁/共11頁Ⅲ.比色法測定食品蛋白質(zhì)含量一、方法的特點與凱氏定氮法相比，用比色法測定生物材料中的蛋白質(zhì)的含量，具有測定周期短、方便快捷的特點。此類方法是目前蛋白質(zhì)含量測定的發(fā)展的必然趨勢，但其測定結(jié)果的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性比凱氏法要差些。此外，本方法因?qū)Φ鞍踪|(zhì)在溶解性的要求而使其不具有通用性（“見方法的基本要求”）。第2頁/共11頁二、測定的依據(jù)和方法的種類（一）方法的基本原理和依據(jù)從生物遺傳學(xué)角度看，同源蛋白質(zhì)具有相同比例（或份額）的特征性基團，它們包括構(gòu)成肽鏈的酰氨鍵、非α-氨基（堿性基團）、非末端竣基（酸性基團）和芳香族氨基酸等。隨著蛋白質(zhì)的含量的增加，其特征性基團的表現(xiàn)能力也隨之呈現(xiàn)正相關(guān)的變化。因此，可以用通過凱氏定氮法已測定蛋白質(zhì)含量的食品為標(biāo)準(zhǔn)樣（稱之與待測樣具有同源蛋白質(zhì)的標(biāo)樣），在其適合的條件下測定吸光度并制備標(biāo)準(zhǔn)吸收曲線。在相同條件下測同源的待測樣品的光密度，然后從標(biāo)準(zhǔn)吸收曲線上查蛋白質(zhì)的含量。第3頁/共11頁（二）方法的種類比色法包括：雙縮脲法紫外分光光度法色素結(jié)合法第4頁/共11頁（三）比色法的基本要求由于是用比色法測定蛋白質(zhì)的含量，而比色法的測定液必須是真溶液，故要求采用此類方法的樣品，其蛋白質(zhì)是可溶的（對測試時使用的溶劑而言）。在一般情況下，蛋白質(zhì)的溶解是速度是比較低的，所以在進(jìn)行樣品預(yù)處理時應(yīng)做劇烈振蕩，從而使蛋白質(zhì)充分地溶液于溶劑中。要求用與待測樣品具有同源蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線??！第5頁/共11頁三、各論（一）雙縮脲比色法雙縮脲在堿性環(huán)境中，能與硫酸銅結(jié)合成紅紫色的絡(luò)合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故能呈此反應(yīng)?？梢园汛朔磻?yīng)看作是蛋白質(zhì)所特有反應(yīng)。本方法是測定蛋白質(zhì)濃度常用的方法之一，操作簡便迅速。但此法靈敏度較差。本方法可用于牛乳、豆類、油料、谷類種子制品（如小麥粉）蛋白質(zhì)的含量測定。對于其它種類食品，應(yīng)用范圍較小。第6頁/共11頁三、各論（二）色素結(jié)合法在蛋白質(zhì)的側(cè)鏈中，有許多酸性基團或堿性基團，它們可以使蛋白質(zhì)的溶液呈現(xiàn)堿性或酸性；而且，它們還有吸附堿性色素或酸性色素能力，并與對應(yīng)的色素生成“蛋白質(zhì)－色素”的沉淀。據(jù)此，可用色素結(jié)合法對蛋白質(zhì)用比色法作定量分析。此法是近年來發(fā)展比較快的蛋白質(zhì)定量分析方法，在日本用于色素結(jié)合法的染料（色素）已用50余種。有的色素與蛋白質(zhì)生成可溶性有色“色素－蛋白質(zhì)結(jié)合物，如考馬斯亮藍(lán)G-250色素結(jié)合法。第7頁/共11頁三、各論

（三）紫外分光光度法紫外線吸收光譜法是直接測定芳香族氨基酸對紅外線吸收光譜（酪氨酸和色氨酸的最大吸收峰為280納米）及肽鍵對紅外線吸收光譜（肽鍵的最大吸收峰為190納米）來測定蛋白質(zhì)含量的一種方法。［應(yīng)用］可用于測定牛乳、小麥面粉、豆類、蛋黃及肉制品中的蛋白質(zhì)含量。第8頁/共11頁三、紫外分光光度法［牛乳實例］1．試劑95～97%醋酸溶液。2．樣品測定操作準(zhǔn)確吸取牛乳0.3ml置于25ml比色管中，以95～97%醋酸溶液定容。搖動1分鐘，于280納米處測定其光密度。3．標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備準(zhǔn)確吸?。ㄒ延脛P氏定氮法測得蛋白質(zhì)含量的）標(biāo)準(zhǔn)牛乳0.1、0.2、0.3、0.4、0.5ml分別置于25ml比色管中，以97%醋酸溶液定容，其余同樣品測定操作。以標(biāo)準(zhǔn)樣的加入量為橫坐標(biāo)、對應(yīng)的光密度為縱坐標(biāo)繪制曲線。第9頁/共11頁四、關(guān)于同源樣品某種牛奶其單位重量的蛋白質(zhì)有芳香族氨基酸10個，含有1%蛋白質(zhì)的奶液對其特征性的紫外光的吸收強度為0.2。那么，含有X%蛋白質(zhì)的奶液對特征性的UV的吸收強度為：AX牛

=K牛C牛=0.2X某種羊奶其單位重量的蛋白質(zhì)有芳香族氨基酸20個，含有1%蛋白質(zhì)的奶液對其特征性的紫外光的吸收強度為0.4。那么，含有X%蛋白質(zhì)的奶液對特征性的UV的吸收強度為：AX羊

=K羊C