第2章各類食品的營養(yǎng)特點第二節(jié)

一、畜禽肉類及魚類

膳食中常用的肉類包括牲畜肉、禽類、臟器，還有魚蝦和蟹等。肉類食品供優(yōu)良的蛋白質，并含脂肪、無機鹽及維生素。肉、魚類的化學成分中主要包括：蛋白質（占濕重的18－20％，生物價在80以上）；脂肪（占10－36％，肥肉高達80％，魚類脂肪為3－5％）；和一些礦物質（1％左右，魚類占1－3％，以鐵-血紅素鐵的利用率高），肉中維生素含量較低，但動物肝臟是A、D、B族等的豐富來源?，F(xiàn)在是1頁\一共有27頁\編輯于星期日1、畜肉

1）蛋白質：10%-20%，含量與動物種類、年齡及肥瘦有關。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質。牛肉（20%）>羊肉（11%）>豬肉（9.5%）。肉類生理價值高，含各種必需AA，消化吸收率高。內臟比一般肉類有較多的無機鹽和維生素，營養(yǎng)價值高于一般肉類。2）脂肪：平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100-200mg/100g，內臟含膽固醇也較高，高膽固醇血癥患者不宜過量攝取。豬脂肪中以飽和脂肪酸為主（16、18碳），食用豬油過多，易發(fā)心腦血管疾病。3）維生素：瘦肉含一定的B族維生素，B1較高，基本不含VA、Vc。和內臟器官中差別較大，各種臟器都富含VB族、A、D，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。4）無機鹽：含量與肥瘦有關，瘦肉含無機鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其礦物質消化吸收率高于植物食品，尤其鐵的吸收率高。肉類少Ca，S、P、Cl較多，是成酸性食品。5）含氮化合物：肉味鮮美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿和少量AA。能促進胃液分泌，浸出物多，味濃?，F(xiàn)在是2頁\一共有27頁\編輯于星期日2、禽肉

1）蛋白質：約10%-20%。其中鵝10%<鴨16.5%<雞21.5%。能供各種必需AA，較牲畜肉有較多的柔軟結締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內，比牲畜肉更細嫩更易消化。2）脂肪：含量很不一致，雞肉約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達10%或更高。禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。3）維生素：豐富，VB族含量與畜肉接近，VB較高，并含VE。內臟富VA、VB2。4）無機鹽：鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6倍。5）含氮浸出物：與年齡有關，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽。肉或雞經(jīng)煮沸后蛋白質遇熱凝固，僅有很小一部分水解為AA而溶于湯中，大部分蛋白質仍在肉中?，F(xiàn)在是3頁\一共有27頁\編輯于星期日3、水產品

1）蛋白質：魚蝦蟹貝類含蛋白質15%-20%，AA組成與肉類相似，是膳食蛋白質的良好來源，結締組織較少較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。2）脂肪：1%-3%（個別達10%），不飽和脂肪酸較多，可高達80%，消化吸收率高（95%）。魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，還含EPA有降血中膽固醇、防血栓形成及降低動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，并有抗癌防癌功效。DHA和EPA被稱為腦黃金。不飽和脂肪酸易分解產生低分子揮發(fā)物而有腥味。3）維生素：豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB族。生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，所以鮮魚應盡快加工，以降低VB1的損失。4）無機鹽：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu最高的海產品?，F(xiàn)在是4頁\一共有27頁\編輯于星期日4、藻類

我國海藻資源上千種，其中有經(jīng)濟價值的有100多種，如海帶、紫菜、海白菜、裙帶菜等。含豐富的蛋白質，豐富的糖，脂肪很少，還有多種維生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，無機鹽中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特別是Fe、I、Ca等相當高；富含纖維3%-9%，有防止便秘的作用。現(xiàn)在是5頁\一共有27頁\編輯于星期日5、珍貴水產品

有些珍貴水產品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質高達75%-80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不及一般魚肉。加工中除加熱對維生素B族的破壞較大外，一般損失不多，即使水溶性成分也溶入湯汁中不致?lián)p失掉。對蛋白質的影響不大?，F(xiàn)在是6頁\一共有27頁\編輯于星期日二、畜肉的質量鑒別

1、豬肉：

新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。

變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發(fā)出來?，F(xiàn)在是7頁\一共有27頁\編輯于星期日母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。現(xiàn)在是8頁\一共有27頁\編輯于星期日注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水?，F(xiàn)在是9頁\一共有27頁\編輯于星期日死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味?，F(xiàn)在是10頁\一共有27頁\編輯于星期日豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重。現(xiàn)在是11頁\一共有27頁\編輯于星期日豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結，俗稱“肉棗”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯?，F(xiàn)在是12頁\一共有27頁\編輯于星期日豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，欲稱“打火印”。敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱“大紅袍或小紅袍”。全身淋巴結腫大、發(fā)紅，切開后見有黃色液體流出。腎臟腫大常呈紫黑色。嚴重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色?，F(xiàn)在是13頁\一共有27頁\編輯于星期日有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加工有時留在脖頭肉上。甲狀腺含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食后可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關節(jié)痛、心跳快、多汗等?，F(xiàn)在是14頁\一共有27頁\編輯于星期日三、乳和乳制品的營養(yǎng)特點

主要指動物乳類，其營養(yǎng)價值高、易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。常用的是牛奶。有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等各種人體所需物。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)不同而變化。現(xiàn)在是15頁\一共有27頁\編輯于星期日1、鮮奶的營養(yǎng)特點

鮮牛奶為乳白色的多級分散相的乳膠體，以水占８３％以上，蛋白質占１．５－４．７％，脂肪占１．１－７．５％，碳水化合物４－７％，還有礦物質和維生素成分?！鞍踪|以酪蛋白為主，體內分解產生CPP（酪蛋白磷酸肽），與鈣、磷結合，有利于鈣的吸收；脂肪以微粒分散于乳中；糖類以乳糖為主，隨年齡增長和長期不食奶則該酶減少并出現(xiàn)乳糖不耐受癥（乳糖不被分解而進入大腸，由于細菌活動而發(fā)酵產生乳酸和CO2，刺激大腸加強蠕動，腹脹、腹瀉）；礦物質中以鈣和磷的比值適合吸收，牛奶需強化鐵、銅的含量；維生素較齊全，以牛奶中B２較高，青飼料喂養(yǎng)期含ＶＡ、ＶＣ、Ａ原多，缺ＶＤ。

現(xiàn)在是16頁\一共有27頁\編輯于星期日1）蛋白質：平均約3.5%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質（含全部必需AA），生物價和消化率僅次于雞蛋。2）脂肪：約3.5%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點較低，易消化，吸收率達98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。3）碳水化合物：只有乳糖4.5%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。4）無機鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe極少。5）維生素：含VA、D、B1、B2（A、D均在乳脂中），鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有VH、B6、B11、B12和B3。現(xiàn)在是17頁\一共有27頁\編輯于星期日2、幾種乳制品

1）濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使Pro遇酸時不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質結合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。2）甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細菌的生存，糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質均比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。4）脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質，近于全部的Ca、VB族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉?，F(xiàn)在是18頁\一共有27頁\編輯于星期日5）酸奶

全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內有害菌的繁殖，對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。酸奶主要有如下功效：

(1)飲用酸奶可克服乳糖不適應癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。

(2)酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預防老年人心血管疾病。

(3)酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用。酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內有害病菌。

(4)酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預防的方法，許多動物試驗證明，酸奶具有抑制癌細胞增殖作用，對治癌有一定的效果。

(5)酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明日、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齒，骨骼；酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質如酚吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美?，F(xiàn)在是19頁\一共有27頁\編輯于星期日四、乳及乳制品的鑒別方法1、鮮牛乳的鑒別鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質，無淀粉感，無異味；具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圓形，不易流散。煮制后，無凝結和絮狀物?，F(xiàn)在是20頁\一共有27頁\編輯于星期日2、奶粉的摻假鑒別

手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲音。而假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，發(fā)出“沙、沙”的聲音。

色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。

氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或沒有乳香味。

滋味鑒別：細膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

溶解速度鑒別：用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調羹。假奶粉用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀；用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色?，F(xiàn)在是21頁\一共有27頁\編輯于星期日3、酸牛奶的鑒別

色澤：呈乳白色或稍帶微黃色，色澤均勻一致；劣質酸牛乳色澤不一致，微黃或稍黃。

氣味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和氣味純正，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良氣味。

組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出?，F(xiàn)在是22頁\一共有27頁\編輯于星期日五、蛋類及制品

各種禽蛋以雞、鴨、鵝蛋為主，尤以雞蛋產量高、食用普遍，其蛋白質轉化率僅次于牛奶。蛋中水分占７５％，蛋白質占１２－１４％，脂肪占１２％，礦物質占１％。其中蛋白質的生物學價值達９５％以上，ＡＡ組成接近人體的需的必需ＡＡ模式，可作參考蛋白；蛋黃較蛋清營養(yǎng)價值高，有較多的維生素A、D、B1、B2；鈣、磷等主要集中在蛋黃中；此外，蛋黃中有較多的卵磷脂，以磷蛋白形式存在，也有較高的膽固醇?，F(xiàn)在是23頁\一共有27頁\編輯于星期日1、營養(yǎng)特點

各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，其營養(yǎng)價值高，且適合各種人群，包括成人、兒童、孕婦、乳母及病人等。1）蛋白質：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質，蛋黃、蛋清生物價值都極高，AA組成適宜，利用率高。2）脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3）無機鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F