中醫(yī)藥膳與食療養(yǎng)生第三講藥膳學(xué)的特點(diǎn)、分類和應(yīng)用原則

第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)第二節(jié)藥膳的分類第三節(jié)藥膳的應(yīng)用原則教學(xué)內(nèi)容現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三教學(xué)要求1、掌握藥膳學(xué)的概念及內(nèi)容，藥膳的應(yīng)用原則，藥膳學(xué)的藥性理論、配伍理論。2、熟悉熟悉藥膳學(xué)的現(xiàn)代研究與應(yīng)用，藥膳的特點(diǎn)，藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論。3、了解藥膳學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史，藥膳的分類，治法理論?，F(xiàn)在是2頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三

第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)一、歷史悠久中醫(yī)藥膳起源于數(shù)千年以前，可見(jiàn)諸文字記載的最早醫(yī)官——食醫(yī)，就已存在于周代帝王宮廷中?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三

第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)二、隱藥于食藥膳則是把藥物的保健、治療、預(yù)防及增強(qiáng)體質(zhì)的作用融入日常膳食，使人們能在必需膳食中享受到食物營(yíng)養(yǎng)和藥物防治調(diào)理兩方面的作用。把膳食與藥治有效地結(jié)合在一起，形成獨(dú)具特色的“藥膳”?，F(xiàn)在是4頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三三、辨證配伍藥膳的配伍，始終遵循中醫(yī)學(xué)辨證論治、辨證組方的理論原則與方法，在辨證的基礎(chǔ)上組方。始終注重機(jī)體陰陽(yáng)氣血，臟腑經(jīng)脈的偏盛偏衰，用藥膳以補(bǔ)偏救弊，調(diào)理陰陽(yáng)臟腑，使其達(dá)到平衡協(xié)調(diào)的目的，中醫(yī)藥膳有別于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，它不僅提供機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)融入了治療手段，可單獨(dú)治療或輔助藥物起到治療作用。它也有別于藥物療法，創(chuàng)造了以飲食為攝取療效的新途徑，避免人們對(duì)藥物治療途徑的緊張心理，于不經(jīng)意的日常餐飲中獲得療效?，F(xiàn)在是5頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三四、注重調(diào)理以保養(yǎng)正氣，祛除病邪為目的。一旦正復(fù)邪除，原則即不再施藥，而代之以飲食調(diào)理。尤其適用于藥物治療后的康復(fù)調(diào)理、某些慢性病證的緩漸治療、機(jī)體衰弱時(shí)的逐步改善、平常狀態(tài)下的滋補(bǔ)強(qiáng)壯，它不以急攻近利為務(wù)，而以持久的、日常的、源源不斷的調(diào)理獲得康復(fù)、強(qiáng)壯。因此，藥膳既可以是藥治后的補(bǔ)充，同時(shí)更是慢性病證，或體弱人群，或機(jī)體陰陽(yáng)氣血偏頗時(shí)適宜的調(diào)理方法?，F(xiàn)在是6頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三五、影響廣泛藥膳具有普通食物所不能達(dá)到的療效，又具有一般治療性藥物所不具備的膳飲方式，成為適用于各種年齡、性別、疾病狀態(tài)、生活習(xí)慣人群的養(yǎng)生防病方法，適應(yīng)證極其廣泛。它不僅廣泛流傳于我國(guó)各民族中，即使在國(guó)外其他民族中亦具有深遠(yuǎn)影響，如至今意大利仍盛行的“大皇酒”、“杜松子酒”就是700年前馬可波羅從我國(guó)帶回的藥膳房。目前在日本、韓國(guó)、東南亞，乃至歐美等國(guó)家和地區(qū)，研究中醫(yī)藥膳者均為數(shù)不少?，F(xiàn)在是7頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)藥膳的分類一、按藥膳功效分類1.解表類：用于疏解在表的外邪，或用于透疹發(fā)表，如生姜粥、姜糖水、芫荽發(fā)疹飲等?，F(xiàn)在是8頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)藥膳的分類一、按藥膳功效分類2.清熱解毒類：用于邪熱內(nèi)盛或暑熱中人或陰虛內(nèi)熱諸證，以清解熱毒或滋陰除熱，如石膏粳米湯、決明子飲、西瓜汁、魚(yú)腥草飲等?，F(xiàn)在是9頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三清熱解毒類用于何種疾患？現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三清熱解毒類用于何種疾患？現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三清熱解毒類用于何種疾患？現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三清熱解毒類用于何種疾患？現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)藥膳的分類一、按藥膳功效分類3.瀉下類：用于里有熱結(jié)，或腸燥便結(jié)證，以瀉熱通便，潤(rùn)腸通便，如芒硝萊菔湯、蘇子麻仁粥等?，F(xiàn)在是14頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)藥膳的分類4.溫里祛寒類：用于寒邪內(nèi)盛，或陽(yáng)虛寒邪為主，或寒滯經(jīng)脈，以溫中祛寒，溫陽(yáng)救逆，溫經(jīng)散寒，如黃芪建中雞、姜附燒狗肉等。用于陽(yáng)痿宮冷、腰膝冷痛、畏寒肢冷、脘腹冷痛等現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)藥膳的分類5.祛風(fēng)散邪類：用于風(fēng)寒濕諸邪留滯經(jīng)脈關(guān)節(jié)等證，以祛風(fēng)散寒化濕，通絡(luò)止痛，如白花蛇酒、豨薟根燉豬蹄等。常用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、強(qiáng)制性脊柱炎、肩周炎等現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三烏梢蛇現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三豨薟根燉豬蹄現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)藥膳的分類6.利水消腫類：用于水濕潴留，濕熱蘊(yùn)結(jié)諸證，以滲利水濕，通淋退黃，如赤小豆鯉魚(yú)湯，滑石粥，田基黃雞蛋湯等。適用于小便不利、水腫、泄瀉、痰飲等現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三7.化痰止咳類：用于痰濁留滯，痰飲內(nèi)聚諸證，以化痰消飲，止咳除嗽，如半夏山藥粥，昆布海藻煮黃豆，白果蒸雞蛋等?，F(xiàn)在是20頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三8.消食健胃類：用于宿食停滯，食飲不化諸證，以健脾和胃，導(dǎo)滯消食，如大山楂丸、白術(shù)豬肚粥等?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三9.理氣類：用于肝氣郁滯諸證，以理氣疏肝，如橘皮粥、柿蒂湯等。主要適用于脾胃氣滯所致脘腹脹痛、噯氣吞酸、惡心嘔吐、腹瀉或便秘等；肝氣郁結(jié)所致脅肋部脹痛、抑郁不樂(lè)、疝氣疼痛、乳房脹痛、月經(jīng)不調(diào)等；肺氣壅滯所致胸悶胸痛、咳嗽氣喘等。現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三10.理血類：用于瘀血阻滯，或出血諸證，以活血化瘀、止血，如紅花當(dāng)歸酒、血余藕片飲等?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三11.安神類：用于各種因素所導(dǎo)致的心神不安，煩躁失眠諸證，以安神鎮(zhèn)驚，如酸棗仁粥、朱砂蒸豬心等。現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三酸棗仁現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三12.平肝潛陽(yáng)類：用于肝陽(yáng)上亢之頭暈?zāi)垦！㈩^痛、耳鳴和肝火上攻之面紅、口苦、目赤腫痛、煩躁易怒、頭痛、頭昏等，及肝陽(yáng)化風(fēng)之痙攣抽搐諸證，以滋陰養(yǎng)肝，潛陽(yáng)熄風(fēng)，如天麻魚(yú)頭、菊花綠茶飲等?，F(xiàn)在是26頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三13.固澀類：用于陽(yáng)虛衛(wèi)弱，不能固護(hù)衛(wèi)表，或不能固澀水液諸證，以溫陽(yáng)固表、溫腎止遺，如生脈飲、金櫻燉豬小肚等。現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三14.補(bǔ)益類：用于氣血陰陽(yáng)虛衰諸證，以補(bǔ)養(yǎng)氣血陰陽(yáng)，如人參蓮肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯，烏雞白鳳湯、清蒸人參元魚(yú)等。現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三15.養(yǎng)生保健類：本類包含各種保健藥膳。如：減肥降脂，有荷葉減肥茶等；美發(fā)烏發(fā)，有烏發(fā)雞蛋等；潤(rùn)膚養(yǎng)顏，有珍珠拌平固等；延年益壽，有長(zhǎng)生固本酒、補(bǔ)虛正氣粥等；明目增視，有芝麻羊肝、首烏肝片等；聰耳助聽(tīng)，有首烏雞肝、狗肉黑豆湯等；益智健腦，有金髓煎等；增力耐勞，有附片羊肉湯等?，F(xiàn)在是30頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三二、按藥膳形態(tài)分類按藥膳的制作方式可分如下各類：1.菜肴類：本類藥膳主要以肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜等為基本原料，配合一定的藥物，以煨、燉、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻魚(yú)頭、紫蘇鱔魚(yú)、香椿雞蛋等?，F(xiàn)在是31頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三二、按藥膳形態(tài)分類2.粥食類：這類膳食屬東方民族的主食類。常為以大米、小米、玉米、大麥、小麥等富含淀粉的原料，配以適合的藥物，經(jīng)熬煮等工藝制作而成的半流質(zhì)狀食品，如山楂粥、人參粥、杜仲粥等。本類食品尤宜于老年人、病后調(diào)理、產(chǎn)后特殊狀態(tài)的“糜粥漿養(yǎng)”?，F(xiàn)在是32頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三3.糖點(diǎn)類：這類食品屬非主要膳食的點(diǎn)心類、零食類。常以糖為原料，加入熬制后的固體或半固體狀食物，配以藥物粉末或藥汁與糖拌熬，或摻入熬就的糖料中?；蛘哌x用某些食物與藥物，經(jīng)藥液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖漬陳皮、茯苓餅等?，F(xiàn)在是33頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三4.飲料類：屬佐餐類或日常飲用的液體類食物，是將藥物與食物經(jīng)浸泡、絞榨、煎煮、或蒸餾等方法加工制作而成，包括鮮汁，如鮮藕汁、荷葉汁；茶，如菊花茶、決明子茶；露汁，如銀花露、菊花露；藥酒，如木瓜酒、枸杞酒；濃縮精汁，如蟲(chóng)草雞精、人參精等。現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三5.其他：還有不能歸入上述各類的另外一些品類，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞雞卷，芝麻核桃糊、蟲(chóng)草鴨子罐頭等?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第三節(jié)藥膳的應(yīng)用原則一、具備中醫(yī)藥知識(shí)藥膳學(xué)的研究者或運(yùn)用技師，首先必須熟悉中醫(yī)藥學(xué)，懂得中醫(yī)學(xué)的各種理論，如陰陽(yáng)五行、臟腑經(jīng)絡(luò)、氣血津液等。其次，必須熟悉中藥的基本性能及功效特征。只有掌握中醫(yī)中藥知識(shí)，才能針對(duì)不同人群正確施用藥膳。否則輕則藥膳達(dá)不到其應(yīng)有療效，重則可能對(duì)用膳者造成損傷?，F(xiàn)在是36頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三第三節(jié)藥膳的應(yīng)用原則二、平衡陰陽(yáng)

陰陽(yáng)在正常狀態(tài)下處于平衡狀態(tài)，即所謂“陰平陽(yáng)秘”。一旦發(fā)生偏盛或偏衰的變化，出現(xiàn)了不平衡，就成為病理狀態(tài)，表現(xiàn)為不同程度的病證。如陰盛陽(yáng)衰，陽(yáng)盛則陰虛，陰虛則陽(yáng)亢，陽(yáng)虛則陰盛，分別表現(xiàn)為寒證、熱證、內(nèi)熱虛熱、寒盛內(nèi)外等。具體原則是，“損其有余”，如陰盛的寒證，必須補(bǔ)陽(yáng)瀉陰；陽(yáng)盛的熱證，必須瀉熱以救陰或滋陰；“補(bǔ)其不足”，如陰虛生內(nèi)熱，當(dāng)補(bǔ)陰以除虛熱；陽(yáng)虛生外寒，當(dāng)溫補(bǔ)陽(yáng)氣以祛內(nèi)外之寒等?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三從各病證的特征看，不屬寒，即屬熱，寒熱反映陰陽(yáng)的基本特性，能正確審別寒熱，也就能在相應(yīng)的程度上分清陰陽(yáng)。因此，協(xié)調(diào)陰陽(yáng)是施膳的重要原則?，F(xiàn)在是38頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三三、調(diào)理臟腑藥膳同樣按照中醫(yī)辨證論治理論，調(diào)治臟腑以恢復(fù)正常生理機(jī)能，藥膳中以臟補(bǔ)臟的方法，如肝病夜盲，用羊肝，雞肝等治療；腎虛腰痛，用杜仲炒腰花；心臟病用豬心蒸朱砂等，是臨床調(diào)治臟腑功能的常見(jiàn)方法?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三四、扶正祛邪施膳必須認(rèn)識(shí)是正虛為主，還是邪盛為主，是內(nèi)生病邪，還是病邪外侵，然后決定施膳方法?；驹瓌t是，邪氣盛必須先祛邪，使邪去正復(fù)；正氣虛甚者宜以扶正為主，使正氣復(fù)而邪自卻。如果邪盛而補(bǔ)正，或正虛而攻邪，都會(huì)使病證進(jìn)一步發(fā)展，甚或惡化?，F(xiàn)在是40頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三五、三因制宜三因制宜是指“因人、因時(shí)、因地”制宜。有男女、老幼、壯衰的不同，因而對(duì)病邪的抵抗力、病后恢復(fù)的能力等均存在明顯差異；時(shí)序有四時(shí)寒暑的變更，在時(shí)序的這些變化中，人體的陰陽(yáng)氣血也隨著變化，在病理過(guò)程中對(duì)病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，環(huán)境的燥濕溫涼，亦對(duì)人體正氣產(chǎn)生很多變數(shù)，由于這些差異的存在，對(duì)同一病證的施膳就不能千篇一律，必須根據(jù)其不同狀態(tài)，制訂相應(yīng)的適宜措施，才能達(dá)到良好的調(diào)治效果?，F(xiàn)在是41頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三六、勿犯禁忌禁忌表現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是有些藥相互之間不能一起配伍應(yīng)用.如中藥配伍的傳統(tǒng)說(shuō)法“十八反”，“十九畏”?，F(xiàn)在是42頁(yè)\一共有44頁(yè)\編輯于星期三“十八反”本草明言十八反半蔞貝蘞及攻烏藻戟遂芫具戰(zhàn)草諸參辛芍叛藜蘆甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及;