課件食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

食品養(yǎng)與食品營(yíng)養(yǎng)部分廣州城市職業(yè)學(xué)院主講人:黃建初

李崇高第七章

維生素、礦物質(zhì)和水本章學(xué)習(xí)目的與要求廣州城市職業(yè)學(xué)院1、了解掌握重要的常量及微量元素種類(lèi)、生理功能、吸收代謝特性、缺乏癥。2、了解并掌握維生素的概念及缺乏癥。4/13/2023第一節(jié)

幾種重要的維生素廣州城市職業(yè)學(xué)院4/13/2023維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。維生素的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。廣州城市職業(yè)命名一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；學(xué)

二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干院眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核/2023黃素。4/13一、脂溶性維生素功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源1、維生素A生理功能：視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能

。缺乏癥狀：兒童：暗適應(yīng)能力下降、干眼病，角膜軟化；成人：夜盲癥。干皮病廣州城市職業(yè)學(xué)院良好食物來(lái)源動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類(lèi)

。2、維生素D生理功能：調(diào)節(jié)骨代謝，主要調(diào)節(jié)鈣代謝缺乏癥狀：兒童：佝僂病；成人：骨軟化癥4/13/2023良好食物來(lái)源：皮膚經(jīng)紫外線(xiàn)照射合成，在奶及奶制品強(qiáng)化3、維生素E生理功能:抗氧化缺乏癥狀：嬰兒：貧血；兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病廣州城市職業(yè)學(xué)院良好食物來(lái)源：在食物中分布廣泛，菜籽油、花生油是主要來(lái)源

。4、維生素K生理功能：通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。4/13/2023缺乏癥狀：兒童：新生兒出血性疾??；成人：凝血障礙

、腸道細(xì)菌合成。良好食物來(lái)源：綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源二、水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源城

1、B

(硫胺素)1功能：參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧。職業(yè)學(xué)院缺乏癥狀：腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫食物來(lái)源：酵母，豬肉豆類(lèi)，葵花籽油4/13/2023B2(核黃素)功能：電子（氫）傳遞

唇干裂。缺乏癥狀：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣廣州城市職業(yè)學(xué)院B3(尼克酸)功能：電子（氫）傳遞缺乏癥狀：癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑

食物來(lái)源：金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉4/13/2023牛肉，比目魚(yú)，蘑菇。泛酸功能：酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏癥狀：很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛食食物來(lái)源：在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高。廣州城市職業(yè)學(xué)B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)功能：氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，脫羧反應(yīng)。缺乏癥狀：皮炎，舌炎，抽搐院

食物來(lái)源：牛排，豆類(lèi)，土豆，鮭魚(yú)，香蕉葉酸4/13/2023功能：一碳單位轉(zhuǎn)移；巨幼紅細(xì)胞性貧血、腹瀉、疲乏、抑郁、抽搐食物來(lái)源：布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類(lèi)，豆類(lèi)，動(dòng)物肝臟。B12(鈷胺素)廣州城市職業(yè)學(xué)院功能：甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA。缺乏癥狀：巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎食物來(lái)源：肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)，貝殼、家禽，奶類(lèi)Vc(抗壞血酸)4/13/2023功能：抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子缺乏癥狀：壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂。食物來(lái)源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁廣州城市職業(yè)學(xué)院4/13/2023第四節(jié)

維生素：見(jiàn)P103廣州城市職業(yè)學(xué)院4/13/2023第二節(jié)

礦物質(zhì)的種類(lèi)和功能廣州城市職業(yè)學(xué)院4/13/2023一、礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用廣州城市職業(yè)學(xué)院某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。二、礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性4/13/2023維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)成分一、鈣是人體含量最豐富的礦物質(zhì)元素。占人體總量1.5~2%，成年人體含鈣量達(dá)850~1200g。廣州城市職業(yè)學(xué)院1、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)其他功能4/13/2023參與血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能2、鈣的吸收及代謝：膳食中鈣的吸收率為20~30%，鈣的吸收主要在小腸上端

，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。80~70%不能被吸收，被排出體外。廣州城市職業(yè)學(xué)院★

促吸收的因素生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素3、影響腸內(nèi)鈣的吸收主要的因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、4/13/2023堿性藥物、飲酒食物中的鈣以奶及奶制品為最好，含量豐富且吸收率高，是理想的供鈣食品，常有強(qiáng)化鈣、Fe奶粉。此外水產(chǎn)品、豆制品和許多蔬菜含鈣豐富鈣的供給量成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平1500mg/d。城市職業(yè)學(xué)院可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。幾種食物的含鈣量(mg/100g)見(jiàn)下表。4/13/2023含鈣豐富的食物mg/100g食物蝦皮含量991555325299539306285食物苜蓿含量713294230187186156780食物含量435284264241247676118酸棗棘花生仁紫菜蝦米薺菜河蝦雪里蕻莧菜市

泥鰍職海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶紅螺烏塌菜油菜苔黑芝麻業(yè)學(xué)院河蚌鮮海參4/13/2023二、磷1、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分廣州城市職業(yè)學(xué)院調(diào)節(jié)酸堿平衡磷的供給量成人磷的AI為700mg/d鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d4/13/2023微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況廣州城市職業(yè)學(xué)院4/13/2023磷的食物來(lái)源磷比鈣容易被人體吸收，吸收部位在小腸，吸收率約為70%。

瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類(lèi)等

含有。三、鎂廣州城市1、存在與功能：成人體內(nèi)含鎂20~30克，約占人體重量的0.05%，大部分以磷酸鹽的形式職

存在于骨骼和牙齒中。業(yè)2、吸收與排泄：食物中鎂在小腸內(nèi)吸收。吸學(xué)院

收率30~50%，氨基酸與乳糖可促進(jìn)鎂的吸收，而草酸、植酸、長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸抑制鎂的吸收。4/13/20233、攝入量與食物來(lái)源：成人為700mg/d，綠葉蔬菜中的葉綠素含鎂高，植物性食品（粗糧、堅(jiān)果、大豆）和海產(chǎn)品含鎂量高。四、Fe1.

生理功能：維持正常的造血功能參與其他重要功能的缺乏廣州城市職業(yè)學(xué)院鐵減少期紅細(xì)胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期4/13/20232.

Fe的吸收代謝：Fe的吸收量10%，食物中的Fe主要為三價(jià)Fe(Fe

3＋)，需在胃酸作用下溶出，或由還原性的維生素E和硫基化合物等還原成Fe2＋

，才被小腸黏膜細(xì)胞膜吸收。4、鐵的參考攝入量與食物來(lái)源鐵在人體內(nèi)排出損失很小，男子每日損失約1g，女子損失0.8g。一般從普通膳食中可以彌補(bǔ)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI

(mg/d)為：18歲以上的男性為15，18歲以上女性為20。城市職業(yè)學(xué)院4/13/2023含鐵較高的食物mg/100g食物鴨血雞血沙雞鴨肝豬肝蚌肉含量食物蟶子蛤蜊刺蛄發(fā)菜紅蘑冬菇含量

食物含量41.822.710.621.111.49.730.525.024.823.133.622.014.599.3藕粉黑芝麻雞蛋黃粉地衣(水浸)22.650.0235.1

冬菜10.5苜蓿4/13/2023五、硒：人體內(nèi)硒的總量14~21g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率為60%，主要在小腸被吸收。1、生理功能作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分城保護(hù)心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用其

他市職業(yè)學(xué)院促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺(jué)4/13/2023抗腫瘤等①.缺硒易發(fā)生克山病。我國(guó)部分地區(qū)流行以心臟壞死的地方性心臟病。采取亞硒酸鈉預(yù)防取得成功。②.硒攝入過(guò)量可致中毒。如我國(guó)湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形窟^(guò)高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。中毒癥狀：頭發(fā)變干、變脆，易斷裂和脫落、肢端麻木、抽搐。市職業(yè)學(xué)院3、參考攝入量與食物來(lái)源⑴.食物中以海產(chǎn)品硒含量最高：魷魚(yú)、海參：100ug/100g以上；貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)：30~85ug/100g；谷物、畜禽肉：10~30ug/100g蔬菜：3ug/100g4/13/2023不同人群硒的推薦攝入量(RNI)

μg/d年齡0～硒15202025354550年齡18～50～孕婦硒50500.5～1～4～早期505050657～中期晚期11～14～乳母成年人硒的UL為400μg/d。4/13/2023含硒較高的食物μg/100g食物含量203.09150.0086.6477.10食物含量37.6935.3034.5624.8食物含量10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43魚(yú)子醬海參青魚(yú)泥鰍黃鱔鱈魚(yú)豬腎瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果廣州城市職業(yè)學(xué)院牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子57.77111.7728.7032.2011.9757.3555.1441.68豬肝

鹵煮()豌豆羊肉豬肉扁豆章魚(yú)甘肅軟梨4/13/2023六、碘1、碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要.廣州城市職業(yè)學(xué)院★促進(jìn)糖和脂肪代謝★激活體內(nèi)許多重要的酶★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝★

促

進(jìn)維生素的吸收和利4/1

3/202

3用碘的UL為1000μg/d不同人群碘的推薦攝入量(RNI)

μg/d年齡0～碘5050509090120150年齡18～50～孕婦早期中