中式烹調(diào)師1100題附有答案

中式烹調(diào)師1(100題）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置，這是炟（）的方法。[單選題]*A)干面餅((正確答案)B)濕面餅(C)生面(D)掛面1、以下炸圓蹄的操作方法，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A)放在湯內(nèi)煲至三成熟((正確答案)B)用布抹干表面水份及油分，涂上老抽C)用鐵針在豬皮上均勻扎孔(D)用笊籬托著圓蹄放進(jìn)220C的熱油里炸制2、以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是：（）[單選題]*A)使原料易于均勻加熱，(B)增白，((正確答案)C)致鮮嫩，(D)起發(fā)，3、廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動(dòng)植物和長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物資源，這是粵菜發(fā)展（）[單選題]*A)地理優(yōu)勢，(B)物產(chǎn)優(yōu)勢，(C)原料優(yōu)勢，(D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(正確答案)4、自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）美譽(yù)。[單選題]*A)“食在廣州”，((正確答案)B)“食在廣東”(C)“食在中國”(D)“食在珠三角”5、下列關(guān)于菜肴造型藝術(shù)的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)美化菜肴造型是為了使人們在品嘗美味的同時(shí)獲得美的享受B)食用價(jià)值是首要的，藝術(shù)表現(xiàn)是質(zhì)量的深化，是為了促進(jìn)人的食欲C)一般來講，菜肴的實(shí)用性先于它的藝術(shù)欣賞性(正確答案)D)在創(chuàng)作造型菜的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食用為本的原則，注重提升菜肴的食用價(jià)值6、根據(jù)配菜對象的分類，配菜分為（）等幾種類型。[單選題]*A)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜，(B)熱菜配菜、冷菜配菜，(正確答案)C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點(diǎn)配菜7、配菜的基本方法分為（）等幾種。[單選題]*A)配散單菜配菜和筵席菜配菜，((正確答案)B)熱菜配菜和冷菜配菜C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點(diǎn)配菜8、以下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是（）。[單選題]*A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀(B)便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率(C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣，(D)提高菜肴的檔次(正確答案)9、用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲，((正確答案)B)菇丁、菇件、菇絲，(C)菇粒、菇絲、菇茸，(D)菇件、菇絲、菇米10、以下關(guān)于梨的介紹，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A)梨的適應(yīng)性差，(B)我國僅有幾個(gè)地方可以種植梨C)梨的品種不多，(D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個(gè)大，肉厚核小為上品(正確答案)11、以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)可分為咸水鱸與淡水鱸兩種，(B)淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚中最為著名的是松花江鱸(D)廣東常用的加州鱸是從美國加州引進(jìn)的品種12、下列選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）[單選題]*A)翼毛簪變白，(B)喉管硬，(C)暨實(shí)(D)腳色深(正確答案)13、烹調(diào)上對野生類原料有特定的定義，習(xí)慣上野生類原料不包括（）。[單選題]*A)田鼠，(B)黃瓊，(C)禾花雀，(D)野菜(正確答案)14、（）是表蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4-5月，(B)6-7月，(C)8-9月，((正確答案)D)10-11月15、以下不屬于軟動(dòng)物的是（）。[單選題]*A)尤魚，(B)章魚，(C)墨魚，(D)白鱔(正確答案)16、姜屬于（）菜類蔬菜。[單選題]*A)根，(B)莖，((正確答案)C)根莖，(D)果17、（）又被稱為鳳梨。[單選題]*A)雪梨，(B)萍果，(C)菠蘿，((正確答案)D)啤梨18、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg[單選題]*A)0.1(B)0.15(C)0.05((正確答案)D)0.0119、下列關(guān)于脂肪酸的說法，不正確的是（）[單選題]*A)脂肪酸由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成B)根據(jù)碳原子價(jià)健的不同可將脂肪酸分為兩大類，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸C)脂肪酸是由脂肪與有機(jī)酸組合而成(正確答案)D)人體內(nèi)不能合成而必須從食物中提取的脂肪酸稱必需脂肪酸20、下列關(guān)于脂肪生理機(jī)能的說法，正確的是（）。[單選題]*A)人體所需全部熱量是由脂肪提供的B)脂肪在皮下適量貯存，可以滋潤皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營養(yǎng)物質(zhì)，延緩皮膚的衰老(正確答案)C)膳食中的脂肪是維生素B和維生素C的良好溶劑，可吸進(jìn)其吸收D)脂肪能夠調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，但是不能組成人體的組織21、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素，(B)水溶性維生素，((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素22、白果中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒，(B)有毒動(dòng)植物中毒，((正確答案)C)化學(xué)性食物中毒，(D)真菌性食物中毒23、有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒的前二位，死亡率也很高，預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施，但是（）的效果不明顯。[單選題]*A)蔬菜噴農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割，(B)用清水浸泡一定的時(shí)間再食用，C)用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用，((正確答案)D)先焯水再烹制24、下列關(guān)于奶類的污染源說法，不正確的是（）。[單選題]*A)周圍空間存在細(xì)菌，運(yùn)輸時(shí)會(huì)造成污染(正確答案)B)因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留等污染C)牛乳及其制品中的抗生素殘留也會(huì)引起奶類污染D)擠奶的容器、設(shè)備、工具及人員可能帶菌25、色彩的三要素是指（）。[單選題]*A)色度、亮度和純度，(B)色態(tài)、明度和純度，(C)色相、明度和純度，((正確答案)D)亮度、明度和深度26、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A)燜和煮，((正確答案)B)滾和炸，(C)煎和焯，(D)燜和炸27、關(guān)于烹調(diào)法與烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法，(B)烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C)烹調(diào)法炸可以簡稱為炸法，(D)烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)(正確答案)28、熬上湯時(shí)必須注意以下各選中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A)冷水下肉料(B)起湯前先撇清浮油(C)選擇用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定，(D)全部選用禽肉最好(正確答案)29、熬頂湯時(shí)必須注意以下各項(xiàng)中除（）的要[單選題]*A)湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火(B)盛湯的容器必須干凈，(C)先飛水再下鍋((正確答案)D)熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制30、熬就是熬湯，熬分（）方法。[單選題]*A)熬上湯與熬頂湯兩種，(B)熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種C)熬肉湯與熬魚湯兩種，(D)清熬法和濃熬法二種(正確答案)31、以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)將電能轉(zhuǎn)成遠(yuǎn)紅外線，(B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能(正確答案)C)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料(D)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能，32、食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱溶小，(B)可貯存大量熱能，(C)較好地保持原料原味，((正確答案)D)所用火力的大小和所花時(shí)間的長短33、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。[單選題]*A)所用火力的大小，(B)所花時(shí)間的長短，C)所用火力的強(qiáng)弱，(D)所用火力的大小和所花時(shí)間的長短(正確答案)34、關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（）[單選題]*A)兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)印合味，B)以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味。(正確答案)C)以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱為復(fù)合味。D)兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味35、把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。[單選題]*A)把蝦仁洗干凈，吸干水份，((正確答案)B)選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C)選擇用較大的蝦為原料，(D)拌味后須冷藏一天36、關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）[單選題]*A)必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量，(B)掌握堿水浸發(fā)時(shí)間，干貨透身即可，C)漲發(fā)后必須用清水漂清堿味，(D)使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具，(正確答案)37、烹調(diào)干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A)廚師技藝的高低，((正確答案)B)廚師資歷的長短，(C)廚師榮譽(yù)稱號(hào)的多少，(D)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱38、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。[單選題]*A)提高干貨原料的的價(jià)值，((正確答案)B)去除干貨原料的腥膻異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)，C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀，(D)改變干貨原料原來的質(zhì)地39、漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。[單選題]*A)掌握漲發(fā)的時(shí)間，(B)選擇合理的漲發(fā)方法，((正確答案)C)計(jì)算干貨的凈料率，(D)選擇合適的漲發(fā)工具，40、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表達(dá)正確的是（）。[單選題]*A)泡油油溫一般在150(正確答案)C以下，而炸一般在150C以上，(B)泡油時(shí)間長，炸的時(shí)間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆，(C)泡油的油溫一般在150C以下，而炸一般在150C左右，D)泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間視原料大小靈活控制，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到全熟，41、鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸和（）等。[單選題]*A)提高價(jià)格，(B)使其更美味，(C)外表與眾不同，(D)增加風(fēng)味(正確答案)42、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。[單選題]*A)冷水滾，(B)暖水滾，(C)熱水滾，(D)沸水滾，(正確答案)43、宰殺生魚時(shí)常常使用開背取臟法，因?yàn)檫@種方法能夠（）。[單選題]*A)使生魚便于裝盤，便于食用，(B)有利于控制生魚的生、熟度，C)在視覺上增大魚的體積，美化魚形，并去除脊骨和腩骨，((正確答案)D)能體現(xiàn)烹調(diào)師的刀工技巧44、家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。[單選題]*A)肝，((正確答案)B)胗，(C)腸，(D)食管，45、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A)烹調(diào)工藝，(B)食品營養(yǎng)，(C)食品衛(wèi)生，((正確答案)D)整齊美觀，46、宰殺活禽的步驟和方法是（）放血、腿毛、開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。[單選題]*A)頸，(B)頭，(C)喉，((正確答案)D)下巴，47、加工扒鴨時(shí)，要在光鴨背上呈（）地剁兩刀。[單選題]*A)平行型，(B)井字型，(C)八字型，(D)十字型，(正確答案)48、以下干貨原料的漲發(fā)，采用蒸發(fā)的是（）。[單選題]*A)大蝦干，((正確答案)B)蠔豉，(C)花膠，(D)燕窩，49、以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是（）。[單選題]*A)烹制的核心內(nèi)容是火候，(B)傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承C)粵菜的烹制工藝源自于民間，((正確答案)D)烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成型、加熱的方法和過程，50、在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要（）。[單選題]*A)重信譽(yù)，講城信，((正確答案)B)重聲譽(yù)，講配合，(C)重榮譽(yù)，講城實(shí)，(D)重名譽(yù)，講誠懇51、粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等（）大方面。[單選題]*A)五，(B)六，(C)七，(D)八，(正確答案)52、斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等工作一般是由（）負(fù)責(zé)。[單選題]*A)水臺(tái)，((正確答案)B)砧板，(C)剪菜、(D)雜工，53、根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類表述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)粗料加工和細(xì)料加工，(B)粗加工和精加工C)初步加工和粗料加工，((正確答案)D)初加工和細(xì)料加工54、對于刀工的作用，下列描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)便于食用，(B)便于烹制入味，(C)便于儲(chǔ)存原料、分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感。(正確答案)55、豬肉可加工成型的種類（）。[單選題]*A)丁、絲、粒、片、蓉、球，(B)丁、絲、粒、片、蓉、脯(正確答案)C)丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條，(D)丁、絲、粒、片、球、脯56、運(yùn)刀的方法稱為（）。[單選題]*A)刀工，(B)刀法，((正確答案)C)刀章，刀技，57、“五彩肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲、均要求切成（）規(guī)格。[單選題]*A)粗絲，(B)中絲，((正確答案)C)幼絲，(D)長絲，58、對巳經(jīng)宰殺和初加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法叫（）。[單選題]*A)原料初加工，(B)分割原料，(C)分檔取料，((正確答案)D)靈活用料，59、（）主要適用于改切各種花式(如筍花、姜花)的坯型。[單選題]*A)順彎刀法，((正確答案)B)切法，(C)削法，(D)抖刀法，61、根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于（）狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熱處理。[單選題]*A)半熟或剛熟(B)半熟、剛熟或熟透(C)初熟、半熟或剛熟(D)初熟、半熟、剛熟或熟透(正確答案)62、以下個(gè)點(diǎn)中，（）不屬于火旦芥菜膽的目的。[單選題]*A)使芥菜膽青綠(B)使芥菜膽惗滑(C)使芥菜膽易退衣((正確答案)D)使芥菜膽色澤鮮艷63、炸制時(shí)，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）[單選題]*A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄欖仁(正確答案)64、炸馬鈴薯的適宜油溫是（）℃[單選題]*A)100(B)130(C)150((正確答案)D)18065、以下個(gè)選項(xiàng)中、除（）以外均屬于釀造型的工藝要求。[單選題]*A)造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求(B)釀餡應(yīng)飽滿微凸(C)以圓為好((正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落66、蕹菜又稱（）。[單選題]*A)塘蒿菜(B)空心菜((正確答案)C)芹菜(D)西洋菜67、歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。[單選題]*A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(dòng)(C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展((正確答案)D)地理位置68、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。[單選題]*A)選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌(B)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(C)烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮((正確答案)D)烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用69、為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）[單選題]*A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配菜原則(D)烹調(diào)(正確答案)70、配菜的基本方法分為（）等幾種。[單選題]*A)配散單菜配菜和配筵席菜配菜((正確答案)B)熱菜配菜和冷菜配菜(C)葷菜配菜和素菜配菜(D熱菜配菜、冷菜配菜和本成品配菜71、一下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是（）[單選題]*A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀(B)便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料的搭配，提高工作效率(C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣(D)提高菜肴的檔次(正確答案)72、用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等上總是形狀[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲((正確答案)B)菇丁、菇件、菇絲(C)菇粒、菇絲、菇茸(D)菇絲、菇件、菇米73、下列各關(guān)于淀粉說法的選項(xiàng)，不正確的是（）[單選題]*A)淀粉又叫生粉(B)淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成((正確答案)C)吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物(D)糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力74、食品存放實(shí)行“四隔離”是指（）[單選題]*A)定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，包干負(fù)責(zé)(B)定物、定人、定質(zhì)量、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)((正確答案)C)定質(zhì)量、定物、定人、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)(D)定時(shí)間、定物定人、定質(zhì)量，劃片分工75、下面各項(xiàng)對菱角的描述，不正確的是（）[單選題]*A)分家菱和野菱兩類(B)泮塘菱角為廣州“泮塘五秀”之一C)按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，分為四角菱、兩角菱和無角菱(D)一般在夏季新上市(正確答案)76、以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A)鯉魚肛門凹入的為母，凸出的為公((正確答案)B)青魚體型略呈圓筒形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大(C)草魚體較大，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無須。(D)鳙魚頭部肥大，最大約占魚體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁77、下面對鮭魚的描述，不正確的是（）[單選題]*A)俗稱三文魚(B)大馬哈魚外形像鮭魚，但不是鮭魚((正確答案)C)鮭魚肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪(D)新鮮的鮭魚籽可制成魚籽醬，即紅魚子78、按烹飪用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）[單選題]*A)蛋用型雞((正確答案)B)肉用型雞(C)肉蛋兼用型雞(D)藥食兼用型雞79、廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗闊(B)腳矮而細(xì)((正確答案)C)冠大(D)頸長80、以下野生類原料中，不屬于國家保護(hù)動(dòng)物的是（）[單選題]*A)眼鏡蛇(B)虎紋蛙(C)野鴨((正確答案)D)山瑞81、（）是青蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4~5月(B)6~7月(C)8~9月((正確答案)D)10~11月82、（）又被稱為鳳梨[單選題]*A)雪梨(B)蘋果(C)菠蘿((正確答案)D)啤梨90、色彩的三要素包括(A)[單選題]*B)色性、明度和純度83、氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成((正確答案)B)色性、明度和純度83、氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成(A)的基本單位。C)礦物質(zhì)(D)無機(jī)鹽84、按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。[單選題]*A)必須氨基酸和非必需氨基酸(B)必需氨基酸和非必須氨基酸C)必須氨基酸和非必須氨基酸(D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案)85、按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。[單選題]*A)在人體的合成狀況((正確答案)B)種類(C)性質(zhì)(D)在人體的消化吸收率86、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素87、脂溶性維生素主要包括(C)，能在體內(nèi)儲(chǔ)存。[單選題]*A)維生素B、維生素D、維生素K及維生素E(正確答案)(B)維生素A、維生素E、維生素B及維生素K(C)維生素K、維生素A、維生素E及維生素D(D)維生素E、維生素D、維生素A及維生素B88、蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的（）含量下降程度最大。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C((正確答案)D)維生素D89、下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食用鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B)食用了亞硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒C)食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒D)人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(正確答案)91、以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）[單選題]*A)蒸(B)鹽蒸((正確答案)C)鹽焗(D)燉92、以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）[單選題]*A)鹽焗((正確答案)B)鹽蒸(C)鹽爆(D)熱鹽發(fā)93、關(guān)于煮法的說法，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)B)煮法可以邊煮邊吃C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡D)湯汁量宜稍多(正確答案)94、調(diào)對菜肴的作用是（）[單選題]*A)確定菜肴的口味((正確答案)B)可以美化菜肴造型(C)殺菌消毒(D)增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值95、食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特征，但是沒有（）特征[單選題]*A)比熱容小(B)可貯存大量熱能(C)較好的保持原料原味((正確答案)D)有利于菜肴呈色96、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味料工藝劃分的調(diào)味方法是（）[單選題]*A)封汁(B)干撒味料(C)澆芡(D)加熱后調(diào)味(正確答案)97、多種維生素在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化(正確答案)98、關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）。[單選題]*A)浸發(fā)也會(huì)與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用((正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料以為和油脂，難除雜質(zhì)和泥沙(C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)、膠質(zhì)重的干貨原料(D)原料浸的時(shí)間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好99、使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是（）[單選題]*A)泡發(fā)(B)焗發(fā)(C)煲發(fā)(D)蒸發(fā)(正確答案)100、烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A)廚師技藝的高低((正確答案)B)廚師資歷的長短(C)候鍋技能水平的高低(D)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱101、下列對干貨原料的描述，不正確的是（）[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料(B)干貨一般水分含量極低(C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味(D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)102、魽魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）比較大時(shí)，則應(yīng)該沿著腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚腹。[單選題]*A)魽魚((正確答案)B)鯰魚(C)塘利(D)鯰魚和塘利103、取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[單選題]*A)敲開蟹鰲的外殼，將蟹肉拔出(B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出((正確答案)C)用刀拍松蟹身，剝出蟹肉(D)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉104、下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）[單選題]*A)去內(nèi)臟→煺毛(B)放血→去內(nèi)臟(C)煺毛→放血((正確答案)D)煺毛→洗滌105、加工胗(俗稱腎)的方法是；割去食道及腸，剝除油脂，切開胗的（），除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣(內(nèi)金)，洗凈。[單選題]*A)平面(B)食管連接處(C)凸邊((正確答案)D)與腸連接處106、把豬舌放進(jìn)85℃左右的熱水中燙至舌苔（）撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。[單選題]*A)變紅(B)變白((正確答案)C)色澤變淺(D)色澤變深107、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A)魚鱗(B)內(nèi)臟(C)黏液和寄