中式烹調(diào)師練習(xí)卷(1)附有答案

中式烹調(diào)師練習(xí)卷(1)[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________班級[單選題]*○1班○2班1、扣是將菜肴所有原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。[單選題]*A、倒入B、復(fù)入(正確答案)C、裝入D、舀入2、()的煮制，多用中火和大火。[單選題]*A、魚湯B、雞湯C、白湯(正確答案)D、濃湯3、制湯時若過早的加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。[單選題]*A、呈味物質(zhì)(正確答案)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、原料D、湯汁4、粗加工間的原料使用要求是()[單選題]*A、即存即用B、隨機(jī)使用C、先存先用(正確答案)D、后存先用5、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。[單選題]*A、腌制、焯水、浸泡B、焯水、腌制、浸泡C、浸泡、腌制、焯水D、腌制、浸泡、(正確答案)6、可以直接被人體吸收利用的是()。[單選題]*A、多糖B、單糖(正確答案)C、寡糖D、雙糖7、幼嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸為()[單選題]*A、10種B、7種C、8種D、9種(正確答案)8、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。[單選題]*A、文化品牌B、企業(yè)形象(正確答案)C、個人形象D、產(chǎn)品品牌9、下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。[單選題]*A、鹵、醉、熱熗和水煮B、鹵、醬、熱熗和白煮(正確答案)C、腌、醬、熱熗和白煮D、鹵、拌、熱熗和水煮10、不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()[單選題]*A、節(jié)間長(正確答案)B、質(zhì)地嫩C、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色D、筍肉厚11、將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200°的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()。[單選題]*A、單純油發(fā)B、高溫油成熟C、混合漲發(fā)D、高溫油膨化(正確答案)12、要形成()型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。[單選題]*A、外脆里嫩B、質(zhì)感軟嫩C、持地酥爛D、里外酥脆(正確答案)13、紅燒魚中途加醋，有()的作用。[單選題]*A、去脂增酸B、去腥增酸C、增酸增香D、去腥增香(正確答案)14、蛋泡糊調(diào)制后，必須()使用，以達(dá)到飽滿的效果。[單選題]*A、1小時后B、立即(正確答案)C、2小時后D、30分鐘15、有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()[單選題]*A、調(diào)味品用量顯著增加(正確答案)B、調(diào)味品用量超過主要原料C、調(diào)味品耗盡用盡管微量但成本較高D、新型調(diào)味品成本很高16、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收調(diào)鹵汁的加工方法[單選題]*A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火(正確答案)17、不屬于大豆的原料是()。[單選題]*A、黑豆B、黃豆C、青豆D、蕓豆(正確答案)18、麻辣味是以()調(diào)料味主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。[單選題]*A、麻、辣(正確答案)B、麻辣、甜C、麻辣、香咸D、麻辣、酸19、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。[單選題]*A、幾何形(正確答案)B、四邊形C、三角形D、五角形20、鮑魚屬于()動物.[單選題]*A、棘皮類B、腹足類(正確答案)C、瓣鰓類D、頭足類21、豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗—鹽醋搓洗—()—初步熟處理—冷水沖洗。[單選題]*A、黃酒浸泡B、里外翻洗(正確答案)C、清水漂洗D、刮盡污穢22、熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在咀嚼時才能感知。[單選題]*A、加熱B、冷空氣C、熱空氣(正確答案)D、分子23、用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。[單選題]*A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、紅油、胡椒粉C、蔥段、姜片、紹酒(正確答案)D、蔥段、泡椒、花椒面24、職工具有良好的()，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A、文化水平B、職業(yè)道德(正確答案)C、技能水平D、工作作風(fēng)25、低溫油焐制干魚肚(提片)的時間約為()分鐘為宜[單選題]*A、10~20B、40~60C、60~80D、D20~40(正確答案)26、等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的粘液去除采用的是生搓法。()[單選題]*A、生炒鱔片、生炒鰻片(正確答案)B、生炒鰻片、生炒魷魚C、軟兜鱔魚、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒甲魚27、熱空氣加熱是在輻射熱河對流的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。[單選題]*A、滑嫩油滑B、干脆焦香(正確答案)C、潤濕松軟D、滑爽細(xì)嫩28、燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格[單選題]*A、半湯半菜(正確答案)B、湯少菜多C、湯多菜少D、無湯有菜29、扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。[單選題]*A、舀入B、復(fù)入(正確答案)C、盛入D、倒入30、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A、師道尊重B、相互學(xué)習(xí)(正確答案)C、克己奉公D、互相攀比31、湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。[單選題]*A、色、味、質(zhì)B、形、香、味C、色、香、形D、色、香、味(正確答案)32、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、熱水燙洗發(fā)、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A、沖水清洗法B、鹽醋搓洗法(正確答案)C、機(jī)械搓洗法D、鹽酸中合法33、油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A、高油溫處理法B、滑油法C、預(yù)熟處理法(正確答案)D、低油溫處理法34、芥末是用()。的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。[單選題]*A、蘿卜B、胡椒C、芫荽D、芥菜(正確答案)35、要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料[單選題]*A、長時間B、持續(xù)地C、短時間D、多次(正確答案)36、樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、愛崗敬業(yè)、注重實效C、忠于職守、遵章守紀(jì)D、忠于職守、愛崗敬業(yè)(正確答案)37、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化水分的主要是()又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A、滲透水B、蒸餾水C、液態(tài)水D、結(jié)合水(正確答案)38、面烤法德用料多為()[單選題]*A、私形料B、條形料C、整形料(正確答案)D、片形料39、觸電對危害程度與電流平率、()、電流通過人體的部位、通過的時間長短等都有直接的關(guān)系。[單選題]*A、電流大小(正確答案)B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸點形式40、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。[單選題]*A、知名度B、食用價值(正確答案)C、價格D、利用率41、烹飪中調(diào)味，又稱()調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味[單選題]*A、正式(正確答案)B、基本C、輔助D、補(bǔ)充42、剞刀有利于美化()。[單選題]*A、配料形狀B、食材料形(正確答案)C、主料形狀D、裝盤效果43、下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是().[單選題]*A、爆、炒、汆(正確答案)B、燴、炒、汆C、燒、煨、煮D、燉、炒、燜44、油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、曾香、變脆的方法。[單選題]*A、脫去水分(正確答案)B、加熱至熟C、脂肪乳化D、結(jié)構(gòu)解體45、豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成()。[單選題]*A、六層B、三層C、四層D、五層(正確答案)46、紅燒魚在出鍋前，淋少量得()有起香的作用。[單選題]*A、芡汁B、醋(正確答案)C、蔥汁D、黃酒47、()和鴨盹都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。[單選題]*A、豬心B、鴨肝C、雞肝D、豬肚頭(正確答案)48、烹飪原料食用價值高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。[單選題]*A、季節(jié)性B、適口性(正確答案)C、地區(qū)性D、價格性49、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。[單選題]*A、A.大米B、B.蛋類(正確答案)C、C.小麥D、D.蔬菜50、烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，是原料入味的方法[單選題]*A、加有色調(diào)料B、無有色調(diào)料C、不加淀粉(正確答案)D、加入淀粉51、在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。[單選題]*A、過程中B、之前C、之后(正確答案)D、同時52、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[單選題]*A、利益(正確答案)B、義務(wù)C、善惡D、權(quán)利53、藍(lán)花花刀是在原料兩面，分別略斜向直深剞約為原料厚度的2/3、刀距為()平行刀紋。[單選題]*A、0.5—1.0mmB、2.0—3.0mm(正確答案)C、0.1—0.5mmD、4.0—5.0mm54、白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()[單選題]*A、白糖(正確答案)B、紅曲米C、香料D、醬油55、麻辣味是()的代表味型之一。[單選題]*A、A．魯菜B、京菜C、淮揚菜D、川菜(正確答案)56、醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A、定點生產(chǎn)B、定量生產(chǎn)C、批量生產(chǎn)(正確答案)D、單個制作57、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。[單選題]*A、制度B、條例C、目標(biāo)D、總和(正確答案)58、雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏().[單選題]*A、A.維生素B1B、B.蛋白質(zhì)C、C.尼克酸D、D.麥芽糖(正確答案)59、不屬于引起實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()[單選題]*A、操作過程中有浪費行為B、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象(正確答案)C、廚房、餐廳有其他管理漏洞D、實際投料大于標(biāo)準(zhǔn)投料量60、不屬于凈料成本計算方法的是()。[單選題]*A、一料多檔的計算方法B、一料一檔的計算方法C、不同采購渠道的成本計算方法D、多料多檔的計算方法(正確答案)61、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。[單選題]*A、不去肋骨B、鏟去豬皮C、C去肋骨(正確答案)D、去胸骨62、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，是原料成熟后具有一定的()[單選題]*A、粘稠度B、適口性C、甜度D、透明度(正確答案)63、屬于淡水魚淡屬()。[單選題]*A、銀鯧B、鲅魚C、鰳魚D、團(tuán)頭魴(正確答案)64、軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為()。[單選題]*A、03:01(正確答案)B、05:01C、06:01D、01:0165、鹵汁原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。[單選題]*A、有味B、斷生或有味C、斷生D、成熟或酥爛(正確答案)66、飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)局實行“四過關(guān)”但不包括()。[單選題]*A、二刷B、四消毒C、一洗D、三抹(正確答案)67、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()[單選題]*A、信譽(yù)(正確答案)B、費用C、成本D、福利68、軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制()分鐘即可。[單選題]*A、A.15(正確答案)B、B.10C、C.8D、D.569、廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是()[單選題]*A、湯爐(正確答案)B、煤氣炒爐C、煤氣油炸爐D、蒸汽爐具70、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()[單選題]*A、總成本B、個別成本(正確答案)C、實際成本D、平均成本71、醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1—2次，以使原料上色均勻，()。[單選題]*A、老嫩有別B、縮短成熟時間C、朝向一致D、成熟一致(正確答案)72、油的沸點可達(dá)200℃以上，如豬油為()，豆油為230℃，牛油為208℃。[單選題]*A、200℃B、210℃C、231℃D、221℃(正確答案)73、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任[單選題]*A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、收銀員(正確答案)D、廚師74、下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()[單選題]*A、荸薺B、蕪菁(正確答案)C、慈姑D、土豆75、食醋的主要呈味成分是()[單選題]*A、碳酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、醋酸(正確答案)76、冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。[單選題]*A、裝盤的冷菜不宜久放B、切配后的食品盡快食用C、距食用時間越短越好D、用鹽、醋、糖研制的食品立即食用(正確答案)77、刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。[單選題]*A、黏液血污B、結(jié)締組織C、血衣血筋D、硬毛皮膜(正確答案)78、火候運用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。[單選題]*A、硬老類B、根莖類C、軟嫩類(正確答案)D、河鮮類79、()的色.香.味主要是由湯鹵決定的。[單選題]*A、燴菜B、冷菜C、煮菜D、鹵菜(正確答案)80、四季豆的毒性成分是()[單選題]*A、亞麻苦苷B、龍葵堿(正確答案)C、皂素D、苦杏仁苷二、判斷題(共20題，20分)1、制定的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。[判斷題]*對(正確答案)錯2、單糖可以被人體直接吸收利用。[判斷題]*對(正確答案)錯3、蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿卜素的含量。[判斷題]*對(正確答案)錯4、凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。[判斷題]*對(正確答案)錯5、大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高。[判斷題]