中式烹調師中級理論復習(四)附有答案

中式烹調師中級理論復習(四)[復制]92.若兩種以上的刺激綜合反應,合感覺效果超過各自刺激的感官疊加的水平。這種現象稱()[單選題]A.味的相乘作用(正確答案)B.味的拮抗作用C.味的對比作用D.味的掩蔽作用93.公元589年到公元1368年的779年,屬于隋唐五代宋金元,是我國封建社會的中期,國力強盛,經濟躍升、文化昌盛,是中國烹飪發(fā)展史的()[單選題]A.發(fā)展期B.繁榮期(正確答案)C.鼎盛期94.口味設計應遵循()的調味原則。[單選題]A.春鮮.夏苦.秋辛.冬咸B.春酸.夏苦.秋香.冬咸C.春酸.夏苦.秋辛.冬辣D.春酸.夏苦.秋辛.冬咸(正確答案)95.熱食時糖絲細長為拔絲菜肴,將沾勻糖汁的原料逐塊分開晾涼后再食用即()[單選題]A.琉璃菜肴(正確答案)B.拔絲菜肴C.蜜汁菜肴D.掛霜菜肴96.()的口味以清淡,鮮嫩,生脆爽口為主。[單選題]A.山東菜B.江蘇菜C.浙江菜D.廣東菜(正確答案)97.魚骨作為一種烹飪原料,是指()頭部的軟骨。[單選題]A.海鱸B.沙丁魚C.鯊魚(正確答案)D.金槍魚98.芙蓉雞片,以雞片竹筍相配,色澤近似屬于()。[單選題]A.對比色B.同類色(正確答案)C.補色D.花色99.丁香京調半取其干燥()作調味品。[單選題]A.葉子B.根莖C.花蕾(正確答案)D.果實100.某些無機鹽及微量元素攝入過量會發(fā)生()[單選題]A.營養(yǎng)不良B.營養(yǎng)不當C.營養(yǎng)過量D.中毒(正確答案)101.什么糖具有抗結晶作用()。[單選題]A.匍萄(正確答案)B.多糖C.果糖D.單糖102.糊漿的濃度要根據原料性和菜肴的具體質量掌握,較嫩的原料糊漿的濃度要()[單選題]A.稀B.稠(正確答案)C.蒲D.少103."竹絲雞燴王蛇"是()。[單選題]A.山東菜B.江蘇菜C.浙江菜D.廣東菜(正確答案)104.中醫(yī)認為燕窩有()功效。[單選題]A.補陰(正確答案)B.補血C.補氣D.補陽105.下列()烹調方法是用少量油傳熱,慢火加熱操作的烹調方法。[單選題]A.炸B.炒C.煎(正確答案)D.燒106.吃海鮮美味的刺身還要配食一些如()之類的蔬菜[單選題]A.大蒜B.香菜C.蘇子葉(正確答案)D.大蔥107.紅燒肉,燒鴨,烤乳豬等香味給人的美感鮮明強烈屬于()[單選題]A.芳香型B.清香型C.濃香型(正確答案)D.醇香型108.糖的滲透性隨()增高而增加。[單選題]A.糖的濃度(正確答案)B.溫度C.結晶性D.濕度109.中醫(yī)認為冬蟲夏草有()功效。[單選題]A.補陰B.補血C.補氣D.補陽(正確答案)110.筵席以10人為計,冷菜原料一般為()。[單選題]A.1000-1500克(正確答案)B.1500-2000克C.2000-2500克111.劃油的油溫必須掌握在()。[單選題]A.90-120℃(正確答案)B.40-70℃C.140-180℃D.120-150℃112.清《隨園食單》這一本飲食專著的作者為()。[單選題]A.蘇軾B.袁枚(正確答案)C.曹雪芹D.王十朋113.蔥燒海參是()菜系的代表菜。[單選題]A.上海菜系B.山東菜系(正確答案)C.浙江菜系D.四川菜系114.浙江紹興的童岳薦,運用本地特產的烹飪經驗,撰寫了([單選題]A.菌譜B.筍譜C.調鼎譜(正確答案)D.魚宴115.在歐洲,()被稱為"蔬菜之王"。[單選題]A.蘆筍(正確答案)B.花菜C.胡蘿卜D.土豆116.()鱗片中含脂肪豐富,肉白細嫩,肉質緊實,刺多面軟,為名貴魚類[單選題]A.鯉魚B.大黃魚C.鰣魚(正確答案)D.草角117.肉中()的多少也是衡量肉的質量的主要標志之一[單選題]A.結締組織(正確答案)B.骨髓組織C.脂肪組織118.制湯時,如()過早加入會破壞蛋白質表面皮層使蛋白質沉淀,降低鮮味,湯色變暗。[單選題]A.醋B.糖C.鹽(正確答案)D.酒119.()是指用一塊原料,雕刻成一個具有完整形體的實物形象。特點是有整體性和獨立性。[單選題]A.整雕(正確答案)B.鏤空雕C.浮雕D.組裝雕120.將食雕作品放入百分之一的白礬水中浸泡是為了()[單選題]A.增色B.保管(正確答案)C.變臉D.回軟121.涼菜中的()是指不能整齊排列的,比較細小的原料堆砌起來,所形成的不規(guī)則的表面。[單選題]A.硬面B.軟面(正確答案)C.墊底D.點綴122.冷盤的手法()是將取成塊形的冷菜原料,整齊面有規(guī)律的拼于盤中,成各種圖案的方法。[單選題]A.排(正確答案)B.堆C.疊D.圍123.()的主要功能是供給能量。它所供給的能量往往占攝入食物總能量的50%左右。[單選題]A.營養(yǎng)性碳水化合物(正確答案)B.脂肪C.蛋白質D.水124.()是指食物內所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成分[單選題]A.營養(yǎng)素(正確答案)B.維生素C.礦物質D.脂肪125.()是餐飲業(yè)采購一條基本原則,以最基本,最有限的財力來滿足顧客多樣化需要。[單選題]A.勤進快銷(正確答案)B.以銷定進C.以進促銷D.多進少銷126.海參一般采用水發(fā),采用()結合。[單選題]A.蒸煮B.煮泡(正確答案)C.浸泡D.燜燒127.以下原料中可采用鹽發(fā)的原料有()[單選題]A.魚翅B.魚肚(正確答案)C.海參D.魚腦128.蔬菜最適宜于低溫保管,即()。C度最佳。[單選題]A.0-1℃(正確答案)B.5-8℃C.10-15℃D.15-20℃129.冰凍魚解凍時以()為好。[單選題]A.自然解凍(正確答案)B.冷水浸泡C.溫水浸泡D.沸水沖洗130.()可促進食物中鈣質分解,增加磷鈣吸收率,使骨刺軟化,而且可補償人體缺少鈣磷所引起的軟骨癥之缺陷。[單選題]A.食鹽B.食糖C.食醋(正確答案)D.紹酒131.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。[單選題]A.上腦B.牛脯C.牛柳D.半龍(正確答案)132.水發(fā)有兩種方式,它們是()[單選題]A.冷水發(fā).熱水發(fā)(正確答案)B.煮發(fā).蒸發(fā)C.浸發(fā).漂發(fā)D.燜發(fā).泡發(fā)133.油發(fā)主要是利用()來膨脹干貨原料形體[單選題]A.蛋白質水解作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白質膠體顆粒受熱變性(正確答案)D.蛋白質的分散作用134.下列食物中,富含維生素B2的一組是()。[單選題]A.蝦皮.海帶.牛奶B.米麥.酵母.芹菜C.動物內勝及各種新鮮綠葉菜(正確答案)135."青椒炒肉絲"售價是15元,銷售毛利率是60%,則該菜的成本是()[單選題]A.9元(正確答案)B.6元C.11元D.6.5元136.對于制湯的烹調原料,采用初步熱處理方法是([單選題]A.焯水(正確答案)B.過油C.汽蒸D.走紅137.最適合切成雞肉絲的部位是()。[單選題]A.雞牙子B.雞胸肉(正確答案)C.雞腿肉D.粟子肉138.原料中的營養(yǎng)素在加熱過程中變化最大的是()[單選題]A.礦物質B.維生素(正確答案)C.蛋白質D.脂肪139.哈士蟆捕捉旺季在()。[單選題]A.春季B.夏季C.秋季(正確答案)D.冬季140.淀粉在水中經過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。[單選題]A.凝固作用B.氧化作用C.脂化作用D.分散作用(正確答案)141.在制湯過程中,湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的([單選題]A.水解作用(正確答案)B.氧化作用C.凝固作用D.脂化作用142.菜要燙的,咖啡要熱的,酒要冰的,其中是因為()的作用,影響味覺。[單選題]A.濃度B.溶解度C.溫度(正確答案)D.酸堿度143.在烹調過程中利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱,甚至烹入少量的食醋,其目的是為了防止()。[單選題]A.蛋白質的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.維生素的氧化作用(正確答案)144.化學味覺感受的是菜肴中的()。[單選題]A.溫度感B.質地感C.稀稠感(正確答案)D.化學呈味物質145."燒尾宴"是()初期時的一種宴會。[單選題]A.漢朝B.唐朝(正確答案)C.宋朝D.清朝146.《揚州畫舫錄》中記載了比較系統(tǒng)、完整的()。[單選題]A.宮廷御膳B.滿漢席(正確答案)C.茶道飲酒D.年節(jié)食俗147.干魷魚的漲發(fā)方法是()[單選題]A.水發(fā)B.油發(fā)C.堿發(fā)(正確答案)D.火發(fā)148.下列熔點的脂肪,消化率最高的是()。[單選題]A.35℃(正確答案)B.40℃C.45℃D.50℃149.糖類能輔助脂肪代謝,對脂肪有()作用。[單選題]A.庇護B.抗生酮(正確答案)C.平衡D.促消化150.綠菜花又稱西蘭花,原產于()。[單選題]A.歐洲B.北美洲C.地中海沿岸(正確答案)D.非洲151.最適合烹制"菠蘿咕老肉"的部位原料是()。[單選題]A.豬里脊肉B.豬后腿肉C.豬五花肉D.豬夾心肉(正確答案)152.最適合用火發(fā)進行先期漲發(fā)加工的海參是()。[單選題]A.烏參(正確答案)B.灰參C.方參D.梅花參153.美學主要包括兩個形式,它們是()。[單選題]A.現實美和藝術美(正確答案)B.自然美和社會美C.藝術美和自然美D.藝術美和社會美154.乾隆時代的"滿漢席"其漢菜部分以()為基礎。[單選題]A.京菜B.川菜C.魯菜D.淮揚菜(正確答案)155.明朝時期宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》記載了()種菜點的制作方法。[單選題]A.100多B.300多C.1000多(正確答案)D.2000多156.我國農業(yè)國的地位及人們以谷物為主的飲食結構在()基本奠定。[單選題]A.石器時代(正確答案)B.陶器時代C.青銅器時代D.鐵器時代157.草菇喜歡生長在()[單選題]A.草原上B.枯木上C.水田里D.稻草上(正確答案)158.單選太耳的漲發(fā)方法是()[單選題]A.冷水發(fā)(正確答案)B.熱水發(fā)C.油發(fā)D.半油半水發(fā)37.食品造型藝術的根本目的是刺激食欲，啟發(fā)品味。[判斷題]對(正確答案)錯38.在紅燒和清蒸過程中，維生素D的損失最多。[判斷題]對錯(正確答案)39.食品衛(wèi)生是研究食品衛(wèi)生，防止食品中有毒因素影響人體健康科學。[判斷題]對錯(正確答案)40.鱗和鈣都是構成人體的重要材料。骨骼組織中的鱗含量約占機體中總鱗量的82％。[判斷題]對錯(正確答案)41.經衛(wèi)生和有關部門鑒定：聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯等塑料制品是無毒的。[判斷題]對錯(正確答案)42.亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。[判斷題]對(正確答案)錯43.魚濃湯色乳白，口味鮮醇，適合于各種湯菜、燴菜。[判斷題]對錯(正確答案)44.燒菜的收汁勾芡階段與菜肴的色澤、形態(tài)、鹵汁長短關系很大。[判斷題]對(正確答案)錯45.冷菜所用明膠蛋白質主要來自肉皮，瓊膠則來自石花菜或其制品瓊脂[判斷題]對(正確答案)錯46.烹的起源是鹽的利用。[判斷題]對錯(正確答案)47.“大煮干絲”是淮揚菜系的代表菜之一。[判斷題]對(正確答案)錯48.芹菜味甘性涼，有養(yǎng)血、止血、潤燥之功效。[判斷題]對錯(正確答案)49.竹蓀系特殊蔬菜，能活血祛痛，對咳嗽，傷癥有止痛補氣的作用，被譽為“山珍之王”、“素中之王”、“菌中皇后”。[判斷題]對(正確答案)錯50.白燕又稱“官燕”，色潔白，半透明，窩碗寬厚，無雜毛品質優(yōu)良。[判斷題]對(正確答案)錯51.玉蘭片，又名玉蘭筍，是用嫩莖毛竹，俗稱冬筍復制品。[判斷題]對(正確答案)錯52.酒會席是我國民族形式的正宗筵席，其特點是形式典雅，氣氛隆重。[判斷題]對錯(正確答案)53.新鮮蟹，殼青腹白，帶有光澤，腿部完整，腿肉堅實、肥壯，臍部飽滿，分量較重。行動活潑，肉質新鮮，無臭味。[判斷題]對(正確答案)錯54.新鮮的豬肉，一般從外觀、硬度、氣味、脂肪、骨髓的狀況來鑒定新鮮度。[判斷題]對(正確答案)錯55.水發(fā)常用于結締組織為主要成分的干貨原料，如肉皮、蹄筋、魚肚。[判斷題]對錯(正確答案)56.制作清湯一般選用膠原蛋白和脂肪含量豐富的原料。如:雞、蹄筋、豬排等。[判斷題]對錯(正確答案)57.涼菜中所謂的"串味",就是兩種或兩種以上的味道混合在一起[判斷題]對(正確答案)錯58.淀粉是由多個單糖分子去水組合而成的多糖。[判斷題]對(正確答案)錯59.含飽和脂肪酸較多的脂肪,在普通室溫下是液體,如各種植物油類。[判斷題]對錯(正確答案)60.凡是能增加腸肉酸度的因素就有利于鈣的吸收。[判斷題]對(正確答案)錯61.植物中的草酸易于鈣生成草酸鈣沉淀,不利于鈣的吸收。[判斷題]對(正確答案)錯62.水是人體重要的組成部分,人體體重65%是水,分布在各個組織器官中,