生物技術(shù)發(fā)酵技術(shù)一

生物技術(shù)發(fā)酵技術(shù)一第1頁(yè)/共24頁(yè)第25章生物技術(shù)

第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)（一）第2頁(yè)/共24頁(yè)生物技術(shù)的含義

生物技術(shù)是人們利用微生物、動(dòng)植物體對(duì)物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提供產(chǎn)品來(lái)為社會(huì)服務(wù)的技術(shù)。

微生物、動(dòng)植物體物質(zhì)原料新的產(chǎn)品

工作原理

第3頁(yè)/共24頁(yè)現(xiàn)代生物技術(shù)：克隆技術(shù)等生物技術(shù)工業(yè)發(fā)酵技術(shù)：制作抗生素、氨基酸等發(fā)酵技術(shù)身邊的發(fā)酵技術(shù)：食品發(fā)酵、沼氣發(fā)酵等

醫(yī)藥衛(wèi)生輕工食品工業(yè)生活經(jīng)濟(jì)發(fā)展人口資源能源食物環(huán)境對(duì)1、生物技術(shù)廣泛應(yīng)用于

、

、

、

等領(lǐng)域。對(duì)人們的

和

產(chǎn)生著深遠(yuǎn)的影響，已成為解決

、

、

、

、

等全球性問(wèn)題的重要技術(shù)。2、發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)的一種，對(duì)嗎？

。生物技術(shù)的影響及分類3、微生物發(fā)酵技術(shù)是人們利用

（微生物或動(dòng)物）種類

，繁殖速度

，代謝能力

，代謝方式

的特點(diǎn)，對(duì)原料進(jìn)行加工提供產(chǎn)品的技術(shù)。微生物多快強(qiáng)多樣3、微生物發(fā)酵技術(shù)是人們利用

（微生物或動(dòng)物）種類

，繁殖速度

，代謝能力

，代謝方式

的特點(diǎn)，對(duì)原料進(jìn)行加工提供產(chǎn)品的技術(shù)。第4頁(yè)/共24頁(yè)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……第5頁(yè)/共24頁(yè)自制酸奶

目的要求嘗試制作一杯酸奶，了解酸奶制作原理材料器具酸奶一瓶、牛奶一瓶、消過(guò)毒的帶蓋的瓶子、加熱裝置、糖、勺、溫度計(jì)、大小燒杯操作步驟1、消毒容器2、配制酸奶3、品嘗酸奶第6頁(yè)/共24頁(yè)（1）向大燒杯中倒入適量清水，將要盛酸奶的瓶子放入大燒杯中。（2）點(diǎn)燃酒精燈，在三腳架上放上石棉網(wǎng)。（3）將大燒杯放到石棉網(wǎng)上后蓋上玻璃片，進(jìn)行加熱。（4）水沸騰幾分鐘后，移開(kāi)并熄滅酒精燈，把大燒杯取下，將瓶子拿出來(lái)。1、容器的消毒第7頁(yè)/共24頁(yè)思考動(dòng)動(dòng)腦為什么要對(duì)所有器具進(jìn)行消毒呢？第8頁(yè)/共24頁(yè)2、制備酸奶原料準(zhǔn)備：（1）比較酸奶和牛奶（2）倒牛奶加糖煮沸冷卻微生物的接種：加酸奶攪拌密封微生物的發(fā)酵第9頁(yè)/共24頁(yè)2、制備酸奶（1）觀察、品嘗、比較酸奶和牛奶的色澤和形態(tài)。（2）將適量牛奶倒入消過(guò)毒的小燒杯，加入1勺白糖。（3）然后放在點(diǎn)燃的酒精燈上進(jìn)行加熱。（4）煮開(kāi)后將燒杯從石棉網(wǎng)上取下來(lái)。（5）冷卻到35—38℃。（6）倒入消過(guò)毒的瓶中，加入2勺酸奶，攪拌均勻后，蓋嚴(yán)瓶蓋。（7）放在20—30℃條件下培養(yǎng)1-2天。原料準(zhǔn)備：微生物接種：微生物發(fā)酵：第10頁(yè)/共24頁(yè)動(dòng)動(dòng)腦思考酸奶和牛奶的味道是否一樣？形態(tài)是否一樣？為什么？第11頁(yè)/共24頁(yè)2、制備酸奶（1）觀察、品嘗、比較酸奶和牛奶的色澤和形態(tài)。（2）將適量牛奶倒入消過(guò)毒的小燒杯，加入1勺白糖。（3）然后放在點(diǎn)燃的酒精燈上進(jìn)行加熱。（4）將牛奶煮開(kāi)后將燒杯從石棉網(wǎng)上取下來(lái)。（5）冷卻到35—38℃。（6）倒入消過(guò)毒的瓶中，加入2勺酸奶，攪拌均勻后，蓋嚴(yán)瓶蓋。（7）放在20—30℃條件下培養(yǎng)1-2天。原料準(zhǔn)備：微生物接種：微生物發(fā)酵：第12頁(yè)/共24頁(yè)動(dòng)動(dòng)腦思考為什么要將牛奶煮開(kāi)？是不是所有的微生物都對(duì)制酸奶有用？為什么要加入白糖？第13頁(yè)/共24頁(yè)2、制備酸奶（1）觀察、品嘗、比較酸奶和牛奶的色澤和形態(tài)。（2）將適量牛奶倒入消過(guò)毒的小燒杯，加入1勺白糖。（3）然后放在點(diǎn)燃的酒精燈上進(jìn)行加熱。（4）煮開(kāi)后用夾子將燒杯從石棉網(wǎng)上取下來(lái)。（5）冷卻到35—38℃。（6）倒入消過(guò)毒的瓶中，加入2勺酸奶，攪拌均勻后，蓋嚴(yán)瓶蓋。（7）放在20—30℃條件下培養(yǎng)1-2天。原料準(zhǔn)備：微生物接種：微生物發(fā)酵：第14頁(yè)/共24頁(yè)第15頁(yè)/共24頁(yè)煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶，不同溫度下微生物活性一樣嗎？動(dòng)動(dòng)腦思考第16頁(yè)/共24頁(yè)2、制備酸奶（1）觀察、品嘗、比較酸奶和牛奶的色澤和形態(tài)。（2）將適量牛奶倒入消過(guò)毒的小燒杯，加入1勺白糖。（3）然后放在點(diǎn)燃的酒精燈上進(jìn)行加熱。（4）煮開(kāi)后用夾子將燒杯從石棉網(wǎng)上取下來(lái)。（5）冷卻到35—38℃。（6）倒入消過(guò)毒的瓶中，加入2勺酸奶，攪拌均勻后，蓋嚴(yán)瓶蓋。（7）放在20—30℃條件下培養(yǎng)1-2天。原料準(zhǔn)備：微生物接種：微生物發(fā)酵：第17頁(yè)/共24頁(yè)動(dòng)動(dòng)腦思考

為什么要在牛奶中加入酸奶？這與蒸饅頭加入發(fā)酵粉有相似之處嗎？為什么最后要蓋嚴(yán)瓶蓋？不蓋瓶蓋乳酸菌能分解糖類產(chǎn)生乳酸嗎？第18頁(yè)/共24頁(yè)2、制備酸奶（1）觀察、品嘗、比較酸奶和牛奶的色澤和形態(tài)。（2）將適量牛奶倒入消過(guò)毒的小燒杯，加入1勺白糖。（3）然后放在點(diǎn)燃的酒精燈上進(jìn)行加熱。（4）煮開(kāi)后用夾子將燒杯從石棉網(wǎng)上取下來(lái)。（5）冷卻到35—38℃。（6）倒入消過(guò)毒的瓶中，加入2勺酸奶，攪拌均勻后，蓋嚴(yán)瓶蓋。（7）放在20—30℃條件下培養(yǎng)1-2天。原料準(zhǔn)備：微生物接種：微生物發(fā)酵：第19頁(yè)/共24頁(yè)動(dòng)動(dòng)腦思考為什么酸奶制好后要在適宜溫度下培養(yǎng)一段時(shí)間（1-2天）？第20頁(yè)/共24頁(yè)制作酸奶的工作原理酸奶中含有

，它在溫度

，沒(méi)有

氣的條件下，可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生出

，乳酸能使

體牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

體。乳酸菌適宜氧乳酸液固第21頁(yè)/共24頁(yè)3、品嘗自制的酸奶（1）在品嘗酸奶之前，仔細(xì)觀察酸奶的色澤和形態(tài)。質(zhì)