生物活性成分蛋白質(zhì)

生物活性成分蛋白質(zhì)第1頁(yè)/共36頁(yè)1、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氨基酸模式能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。2、作為減肥者膳食中蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，維持減肥者的健康。3、防治癌癥，所含的異黃酮中有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和抑癌作用?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)大豆球蛋白的保健功能第2頁(yè)/共36頁(yè)4、降低膽固醇

①對(duì)血漿膽固醇含量高的人，有降低膽固醇的作用。②當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，可以防止血液中膽固醇的升高。③對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來(lái)說(shuō)，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL膽固醇的比值?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)大豆球蛋白的保健功能第3頁(yè)/共36頁(yè)二、金屬硫蛋白（Metallothionein，MT）

金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)。相對(duì)分子質(zhì)量6000～10000，每摩爾金屬硫蛋白含有60～61個(gè)氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18個(gè)，占總數(shù)的30％。每3個(gè)-SH鍵可結(jié)合1個(gè)2價(jià)金屬離子?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第4頁(yè)/共36頁(yè)金屬硫蛋白的生理功效

①參與微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝；②清除自由基，拮抗電離輻射；③重金屬的解毒作用；④參與激素和發(fā)育過(guò)程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)激的反應(yīng)；⑤參與細(xì)胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過(guò)程。

淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第5頁(yè)/共36頁(yè)三、免疫球蛋白?免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。呈Y型結(jié)構(gòu)，2條重鏈與2條輕鏈二硫鍵連接組成的對(duì)稱結(jié)構(gòu)，單體分子量在150000~170000，有IgG、IgA、IgD、IgE、IgM五種。?免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第6頁(yè)/共36頁(yè)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第7頁(yè)/共36頁(yè)?在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和0.6mg/mL其中約80％～86％為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.1~4.75ug/g。?從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量164000。其活性易受到溫度、pH的影響，當(dāng)溫度在60℃以上、pH<4時(shí)，活性損失較大?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)三、免疫球蛋白第8頁(yè)/共36頁(yè)免疫球蛋白的功效

與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合活化補(bǔ)體

結(jié)合細(xì)胞產(chǎn)生多種生物學(xué)效應(yīng)

通過(guò)胎盤傳遞免疫力淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第9頁(yè)/共36頁(yè)四、乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf）

Lf的基本結(jié)構(gòu)和組成

乳鐵蛋白是存在于牛乳和母乳中的一種天然蛋白質(zhì)降解物，呈紅色，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點(diǎn)（pI）為8，比人乳鐵蛋白高2個(gè)pH單位。在1分子乳鐵蛋白中，含有2個(gè)鐵結(jié)合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第10頁(yè)/共36頁(yè)Lf的基本性質(zhì)Lf的金屬結(jié)合性質(zhì)

1分子飽和Lf中含兩個(gè)Fe3＋離子。乳鐵蛋白不僅能結(jié)合Fe3＋，且對(duì)Cu2＋也有結(jié)合作用，其結(jié)合能力也是每個(gè)Lf分子含兩個(gè)Cu2＋。碳酸氫鹽、生素C的存在對(duì)絡(luò)合物的生成有催化作用。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第11頁(yè)/共36頁(yè)Lf的熱力學(xué)性質(zhì)

對(duì)加熱Lf的抗原性和其它生物活性進(jìn)行分析的結(jié)果表明：缺鐵乳鐵蛋白pH>7時(shí)膠凝，pH<7時(shí)不沉淀，pH=4.0時(shí)90℃～100℃、5min的加熱，對(duì)Lf的鐵結(jié)合能力、抗菌性沒(méi)有影響；在pH2.0～3.0，100℃～120℃，加熱5min后，Lf明顯地降解，但其抑菌活性反而增強(qiáng)。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)Lf的基本性質(zhì)第12頁(yè)/共36頁(yè)

對(duì)多種乳清蛋白的熱變性溫度的研究表明，飽和Lf有兩個(gè)變性峰(69.0℃和83.5℃)，不飽和Lf有一個(gè)變性峰（64.7℃）。第一個(gè)峰是一鐵離子Lf，第二個(gè)峰是二鐵離子Lf；一鐵Lf和二鐵Lf的變性焓分別是2100kJ/mol和2900kJ/mol。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第13頁(yè)/共36頁(yè)3、Lf的生物活性及其影響因素乳鐵蛋白生物活性乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負(fù)面影響。乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，避免了人體內(nèi)OH·有害物質(zhì)的生成?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第14頁(yè)/共36頁(yè)刺激腸道中鐵的吸收。抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。抑制由于Fe3＋引起的脂氧化，F(xiàn)e2＋或Fe3＋的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。乳鐵蛋白生物活性淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第15頁(yè)/共36頁(yè)影響因素鐵飽和程度的影響鹽類作用：碳酸鹽的存在可明顯增強(qiáng)乳鐵蛋白的抑菌能力，檸檬酸鹽的增加明顯減弱了缺鐵乳鐵蛋白對(duì)抑菌能力。pH的影響：pH7.4時(shí)效果明顯高于pH6.8，

pH<6基本無(wú)抑菌作用抗體或其它免疫物質(zhì)間的協(xié)同作用：研究表明乳鐵蛋白和IgA抑菌有協(xié)同作用。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第16頁(yè)/共36頁(yè)五、酶蛋白1、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶（EC1.15.1.1）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無(wú)害的低水平狀態(tài)。SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常，在pH5.3～9.5范圍內(nèi)，SOD催化反應(yīng)速度不受影響。第17頁(yè)/共36頁(yè)SOD的生理功效：

①清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。②提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)③提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力。④減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。⑤消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。第18頁(yè)/共36頁(yè)2、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）GSH-Px（EC1.11.1.9）是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是GSH-Px的必需組成成分。GSH-Px可以清除組織中有機(jī)氫過(guò)氧化物等，對(duì)由活性氧和·OH誘發(fā)的脂氫過(guò)氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。也可清除DNA氫過(guò)氧化物，降低細(xì)胞突變的發(fā)生率。

淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第19頁(yè)/共36頁(yè)生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）

指的是一類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。食用安全性極高。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第20頁(yè)/共36頁(yè)生物活性肽的的生理功能⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；⑵為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能；⑶促進(jìn)傷口愈合；⑷在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量；⑸修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用；⑹促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)⑺溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；⑻預(yù)防心腦血管疾病；⑼調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；⑽改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾??；⑾改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾?。虎锌共《靖腥?、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；⒀促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載氧能力。第21頁(yè)/共36頁(yè)主要種類1、谷胱甘肽谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。

淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第22頁(yè)/共36頁(yè)谷胱甘肽重要的作用作為解毒劑；自由基清除劑；對(duì)白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用；糾正乙酰膽堿不平衡，抗過(guò)敏；緩解缺氧血癥、惡心以及肝臟疾??；可防止皮膚老化及色素沉著?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第23頁(yè)/共36頁(yè)2、降壓肽

降壓肽的來(lái)源：乳酪蛋白的肽類；魚貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無(wú)降血壓作用。

功能：抵制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第24頁(yè)/共36頁(yè)3、酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptidesCPP）

酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對(duì)鈣的吸收作用顯著。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽和β-酪蛋白磷酸肽，淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第25頁(yè)/共36頁(yè)酪蛋白磷酸肽的主要生理功能（1）促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；（2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；（3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)；（4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血；（5）抗齲齒。第26頁(yè)/共36頁(yè)4、高F值低聚肽

Fischer值，是支鏈氨基酸（Branchedchainaminoacids,BC）和芳香族氨基酸(Aromaticaminoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽。功能：防治肝性腦?。桓纳频鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動(dòng)員的食品營(yíng)養(yǎng)劑?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第27頁(yè)/共36頁(yè)5、抗菌肽抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。抗菌肽熱穩(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第28頁(yè)/共36頁(yè)6、神經(jīng)活性肽?多種食物蛋白經(jīng)過(guò)酶解后，會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來(lái)源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。?神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽對(duì)人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無(wú)任何副作用?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第29頁(yè)/共36頁(yè)7、免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和β-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來(lái)自于人乳和牛乳中的酪蛋白?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第30頁(yè)/共36頁(yè)8、其它肽類酸味肽：酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。甜味肽：甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)?？辔峨模嚎辔妒怯行┦称啡缙【?、咖啡、奶酪等的重要口感組分。咸味肽：某些堿性二肽，如鳥氨酰牛磺酸-氫氯化物、鳥氨?；?β-丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味，有時(shí)伴隨著Umami風(fēng)味?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第31頁(yè)/共36頁(yè)1、牛磺酸

牛黃的成分，1950年結(jié)構(gòu)確定，1960年Curtis實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)脊髓神經(jīng)元有抑制