羰氨反應(yīng)課件

第三節(jié)羰氨反應(yīng)一、羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))概述反應(yīng)物：羰基化合物與氨基化合物產(chǎn)物：深色物質(zhì)、揮發(fā)性成分反應(yīng)條件：加熱反應(yīng)過程中的化學(xué)變化：脫水、裂解、縮合、聚合能發(fā)生該反應(yīng)的食品：幾乎所有食品應(yīng)用：菜肴的上色、增香、固型二、羰氨反應(yīng)的過程和機(jī)理

（一）初期階段少量水分生成，PH值下降；宏觀上無多大變化；沒有色素生成。

羰氨縮合：氨基和羰基發(fā)生加成、脫水等反應(yīng)。分子重排：羰氨縮合產(chǎn)物進(jìn)一步以很快速度發(fā)生分子內(nèi)分子重排，產(chǎn)生一種較穩(wěn)定的產(chǎn)物，此時反應(yīng)不可逆，為進(jìn)一步反應(yīng)創(chuàng)造了條件。

（三）終期階段最明顯特征：顏色迅速變深；不溶物增加，黏結(jié)性增大。主要發(fā)生醇醛、醛胺縮合，逐漸形成高分子量的有色物質(zhì)-類類色素。它是中期產(chǎn)物的隨機(jī)縮聚產(chǎn)物，分子量不定，而且往往與蛋白質(zhì)中賴氨酸共價交聯(lián)，形成含蛋白質(zhì)的黑糊精。美拉德反應(yīng)的應(yīng)用色澤：醬油、豆醬等調(diào)味品中褐色色素的形成（有利）烤面包的金黃色外皮（有利）紅燒肉等食品的誘人色澤（有利）奶制品、板栗等儲藏中產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)（不利）香氣：加工食品時產(chǎn)生的香氣，如烤面包、爆花生米，炒咖啡等醬香型酒的釀制過程中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃類、吡嗪類對酒的風(fēng)格起決定性作用。食品的香精香料，肉類香精香料，如市售風(fēng)味調(diào)味料，牛肉味、雞肉味等。自然、逼真、安全、可靠、低熱低脂，保健美食三、羰氨反應(yīng)對食品品質(zhì)與菜肴質(zhì)量的影響（一）食品與菜肴褐變的主要原因。（有利和不利的）（二）食品與菜肴風(fēng)味產(chǎn)生的主要化學(xué)反應(yīng)。（三）食品加工中主要的工藝化學(xué)反應(yīng)。（利用、控制、避免）（四）對食品營養(yǎng)價值、安全性有直接的、重要的影響。不利方面：消耗食品中的營養(yǎng)成分，降低食品的可消化性。有利方面：生成抗氧化物質(zhì)而增加其營養(yǎng)價值。面包生產(chǎn)中利用焦香糖果生產(chǎn)中控制果蔬飲料生產(chǎn)中避免在果蔬飲料加工中保證正?？诟械那疤嵯?，盡可能降低pH值，以減輕美拉德反應(yīng)的發(fā)生，以防止褐變。終產(chǎn)物類黑色素有強(qiáng)烈抑制胰蛋白酶的作用，促進(jìn)胰島素的產(chǎn)生，所以含有類黑色素的豆醬可以作為促進(jìn)胰島素分泌的食品，用于糖尿病的預(yù)防和改善。（二）環(huán)境因素的影響1.溫度的影響

羰氨反應(yīng)受溫度影響比較大，溫度每差10℃，其褐變速度差3-5倍。烹飪中火候的控制對菜肴色、香、味的影響很大，這與溫度影響羰氨反應(yīng)有關(guān)。2.PH值的影響在PH值為4-9范圍內(nèi)，羰氨反應(yīng)隨PH值得增加而加快。PH值過高或過低，都不易褐變。PH值為6-7時，最適宜羰氨反應(yīng)，這恰是大多數(shù)食品的PH值。

羰氨反應(yīng)需在有水存在的條件下進(jìn)行，水分在10%-15%時最容易發(fā)生。完全干燥下，褐變反應(yīng)難進(jìn)行。3.水分的影響5.褐變阻劑

一些物質(zhì)能抑制