食品污染對健康影響知多少

食品污染對健康影響知多少第1頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

食品污染分類

生物性污染化學性污染

物理性污染第2頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二食品中常見細菌

致病菌相對致病菌非致病菌

第3頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

非致病菌在食品中的分布細菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關第4頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二細菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長,后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長。可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

第5頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二一、食品的細菌污染（一）食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義細菌菌相-----細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為細菌菌相。優(yōu)勢菌------其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。第6頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（二）食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學意義

1.菌落總數(shù)：在嚴格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)以菌落數(shù)／g.ml.cm2表示

2.衛(wèi)生學意義：食品清潔狀態(tài)的標志預測食品的保存期第7頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二3.大腸菌群及其衛(wèi)生學意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬特點:1）來自人與溫血動物腸道

2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

第8頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二衛(wèi)生學意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染

7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測:常以大腸菌群近似數(shù)表示（maximumprobablenumberMPN)

第9頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二二、霉菌及其毒素對食品的污染及預防霉菌（molds）:具有細胞壁、不含葉綠素、無根、莖、葉、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述

1.霉菌產(chǎn)毒的特點只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌中的一部分菌株產(chǎn)毒。同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形；霉菌毒素沒有嚴格的專一性；

第10頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.霉菌產(chǎn)毒的條件：水分、濕度、溫度、基質水分：食品中能被微生物利用的水分稱為水分活性。

aw＝P/P0P——食品中水分蒸氣壓

P0——同樣條件下純水蒸汽壓意義：微生物生長的最低AW

細菌0.94嗜鹽菌0.75

酵母0.88耐高滲酵母0.6

霉菌0.73干性霉菌0.5第11頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二濕度：在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。根據(jù)喜濕程度霉菌的分類分類相對濕度（%）耐干性<80

中生性80-90%

濕生性>90

第12頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

溫度：根據(jù)溫度將微生物分為三類分類溫度℃嗜冷菌-5-10

嗜溫菌10-40

嗜熱菌40-60

有氧條件：基質：天然基質人工培養(yǎng)基第13頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

3.主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌三線鐮刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素雜色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素單端孢霉烯族化合物

第14頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二4.評價指標及衛(wèi)生學意義（1）評價指標：污染度霉菌菌相污染度:用單位重量或單位體積或100粒糧食上的霉菌菌落總數(shù)表示霉菌污染情況。霉菌菌相：霉菌種類和數(shù)量的構成

衛(wèi)生學意義

1）引起食品霉變急性中毒

2）危害人類健康慢性中毒三致作用

第15頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（二）黃曲霉毒素（aflatoxinAF）黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物

1.化學結構及性質：一類結構類似的化合物，其基本結構都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰酮)；在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結構分別命名；毒性與其結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。

AFB1

毒性強檢出率高

第16頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二第17頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

耐熱易溶于油和一些有機溶劑堿性條件下(加NaOH)可被破壞2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

AF對食品的污染：主要為糧油食品

第18頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二3．代謝途徑與代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1在體內的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進行的羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應。OH第19頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二AF代謝羥化解毒反應脫CH3

環(huán)氧化反應——毒性反應環(huán)氧化反應

AFB1

環(huán)氧化反應2.3環(huán)氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA損傷腫瘤

第20頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：劇毒、損害肝臟

AFB1對動物的LD50(mg/kg.BW)

動物LD50

貓0.55

豬0.62

狗1.0

羊2.0

猴2.2

雞6.3

鴨雛0.24

大鼠7.2

小鼠9.0第21頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

人類AF急性中毒事例

地區(qū)中毒食品AF含量PPb中毒人數(shù)死亡人數(shù)

非洲霉變薯餅170031

印度霉玉米6250397106

泰國霉玉米500011

臺灣霉玉米2259253第22頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（2）慢性中毒動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，A／G比值下降，肝內維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌)

致肝癌強度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。從亞非國家及我國肝癌流行病學調查結果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關。

第23頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二6.預防（1）防止霉變

降低水分低溫斷絕氧氣（2）去除毒素挑選法加工去除加鹼去毒物理吸附加水搓洗第24頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

（3）制定衛(wèi)生標準（Hygieneofstandard)

玉米花生仁花生油不得超過20ug/kg

玉米及花生仁制品不得超過20ug/kg

大米其它食用油不得超過10ug/kg

其它糧食豆類發(fā)酵食品不得超過5ug/kg

嬰兒代乳品不得檢出第25頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二三、食品的腐敗變質（foodspoilage)

概念：在微生物為主的各種因素作用下，食品在感官性狀上的不良變化，并失去食用價值稱為食品的腐敗變質（一）.食品腐敗原因

為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?第26頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二1.食品本身的組成和性質高蛋白食品蛋白分解營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗

PH值PH<4.5安全食品（safefood）

PH>5.8食品易腐敗第27頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時，絕大部分微生物均不能生長食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70

中間水分食品0.2-0.820-40

低水分食品<0.2<10

第28頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

食品滲透壓食品組織結構是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質

2.微生物:

細菌、酵母和霉菌，尤其是細菌更占優(yōu)勢

3.環(huán)境因素溫度濕度

02

紫外線第29頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（二）.食品腐敗的化學過程及鑒定指標1.食品中蛋白質的分解

蛋白質氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等第30頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二(2)高蛋白食品腐敗的鑒定指標感官檢查化學指標微生物指標感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺化學指標揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺

K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度微生物指標

第31頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標準（mg/100g）食品名稱一級鮮度二級鮮度凍肉類<15<25

鮮肉類<15<25

魚類<15<25

蝦類<25<35第32頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸判斷標準K值（%）新鮮度

<20新鮮

>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100第33頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.脂肪酸敗酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線身因素:水分組織殘渣飽和度鑒定指標：過氧化值酸價羰基價3.碳水化合物的分解碳水化合物低級分解產(chǎn)物酸度第34頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

（三）.食物腐敗的衛(wèi)生學意義

1）感官性狀惡化，使人們難以接受。

2）營養(yǎng)價值嚴重降低，

3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應。食品腐敗變質的產(chǎn)物也可對人造成直接的損害。處理原則：

保證消費者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復制等。第35頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二四、防止食品腐敗變質的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長繁殖的能力.

其它第36頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二(一)食品的化學保藏

(二)食品的低溫保藏1.原理降低食品化學反應速度,溫度每下降10度，化學反應速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。

溫度與微生物的生長情況

溫度°C

生長情況

<10抑制生長

0絕大部分不能生長

-10停止生長

第37頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲藏。凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲藏。第38頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結，而后在能保持凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。

-12～-23度、保存期長。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內迅速下降到－20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結。長期保藏食品用冷庫、長途運輸食品用冷藏車船。

第39頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二冷鏈：對易腐食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。食品保存期限（time）保存溫度(temperature)T.T.T

保存耐受量(tolerance)

第40頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二注意事項：新鮮、預處理用冷水或冰致冷時，要保證水或人造冰的衛(wèi)生質量符合飲用水的衛(wèi)生標準；要防止致冷劑外溢造成的食品污染。長期冷藏時應定期檢查食品質量，特別要重視脂肪酸敗的跡象。食品冷凍應采用急速冷凍和緩慢融解的方法。對解凍的食品應盡量減少重新凍結。食品解凍溫度解凍時間與組織狀態(tài)解凍溫度解凍時間(min)組織狀態(tài)

0510完全恢復

10140基本恢復

3830基本不恢復第41頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C

保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周第42頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二(三)高溫保藏1.原理：高溫加真空密閉.2.方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。

630C30分890C1秒

720C15秒900C0.5秒

940C0.1秒1000C0.01秒適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。

第43頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

超高溫滅菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：溫度達120度—150度時間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱(microwaveheating)

利用高頻電磁波提高食品溫度達到滅菌目的第44頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二3.高溫保藏中的幾個基本概念熱力致死時間(thermaldeathtime，TDT)：指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。

D值：在一定溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間或每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。第45頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二Z

仿熱力致死時間曲線第46頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

Z值：在熱力致死時間曲線上，一個對數(shù)周期的加熱時間所對應的加熱溫度變化值稱為Z值。反映微生物在不同致死溫度下的相對耐熱性4.高溫滅菌對食品質量的影響①感官及營養(yǎng)素的影響：1000C以下②美拉德反應：100～1500C時某些氨基酸可與還原糖發(fā)生羰氨反應，亦稱美拉德反應(maillardreaction)，使產(chǎn)品帶有金黃色以致棕褐色。③產(chǎn)生毒物：

第47頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

(四)食品輻照保藏1．輻照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質、脂類等有機分子中化學鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導致微生物死亡。

第48頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.輻照源

60

鈷137銫利用60鈷137銫產(chǎn)生的γ射線照射食品

3.輻照劑量：已被輻照物吸收的能量表示。

Gy（戈瑞）

KGy（千戈瑞）

MGy（兆戈瑞）

1Gy=100rad（拉德）第49頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

各類食品輻照目的及劑量(KGY)

食品分類目的有效劑量范圍

根莖類抑芽0.05~0.2

蔬菜水果殺蟲0.1~1.0

谷類豆類殺蟲0.2~1.0

海產(chǎn)品等殺菌1.5~5.0

肉類等殺菌1.5~5.0

調味品殺菌3.0~10

脫水蔬菜殺菌3.0~10第50頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

4.食品輻照的用途及優(yōu)點

5.輻照食品的衛(wèi)生安全性在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。

1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學問題。

6.輻照食品的管理：第51頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

我國輻照食品標準

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0

干果類滅蟲0.4~1.0

新鮮水果抑芽1.5

豬肉滅蟲0.65

豆類滅蟲0.2

谷類滅蟲0.4~0.6第52頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二食品的化學性污染及其預防

Section2第53頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)食品的化學性污染及其預防農(nóng)藥有毒金屬

N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料第54頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

一、農(nóng)藥殘留及其預防由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。

(一)食品中農(nóng)藥殘留的來源

1.直接污染

2.環(huán)境污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產(chǎn)品污染大氣氣流攜帶

3.通過食物鏈污染食品

4.其他：第55頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

農(nóng)藥農(nóng)作物

動物肉、蛋、乳

人

空氣

土地

水體

水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥

殘留農(nóng)藥進入人體的途徑第56頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥（1）殘留特點因化學性質不穩(wěn)定，易降解，殘留時間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒機理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用

多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用第57頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點：藥效快、選擇性較高對溫血動物、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內蓄積中毒機理與有機磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

第58頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

4.有機氯農(nóng)藥（1）特性

化學性質穩(wěn)定親脂性生物富集作用強

食品殘留順序：動物性食品>植物性食品動物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果第59頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

毒性：急性中毒慢性中毒遠期危害

第60頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二(四)食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響

農(nóng)藥的性質儲存時間長短存放環(huán)境的溫度食品加工的方式等有關。

第61頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2．安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準4.研制開發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥

第62頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二相關資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評審委員會頒發(fā)登記證

我國評審新農(nóng)藥程序第63頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二二、有毒金屬污染及其預防(一)污染食品的途徑

1．有害金屬污染食品的途徑

(1)高本底

(2)環(huán)境污染

(3)用具容器的污染第64頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.毒作用特點(1)強蓄積毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠期效應為主3.影響金屬毒性因素存在形式營養(yǎng)狀況金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同第65頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

4．預防措施

(1)消除污染源：主要措施

(2)制定標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作

(3)妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品

(4)對已污染食品妥善處理第66頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二(二）有害金屬對食品的污染及毒性

1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來源：工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚貝體內甲基汞過高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒第67頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2.鎘(cadmium)

食品中鎘的污染來源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收

食品容器、包裝材料毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙——負鈣平衡——骨質疏松、骨質軟化。痛痛病第68頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二3.鉛(lead)食品的鉛污染主要來源：食品容器和包裝材料：工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟、兒童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價態(tài)有關。急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過多角化、末梢神經(jīng)炎。無機砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關。第69頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

亞硝胺nitrosamine

亞硝酰胺nitrosamide結構R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團性質不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內可轉化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物三、N—亞硝基化合物的污染及預防(n-nitrosocompounds)（一）分類、結構特點及理化性質第70頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（二）N-亞硝基化合物的前身物質

1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源硝酸鹽亞硝酸鹽

硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2.胺類來源：各種天然動物性和植物性食品的成分

第71頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白103第72頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

絲瓜0.16

白菜葉0.05

小麥粉3.8

全麥粉10

紅薯0.13

黃豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.3第73頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（三）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）

1.魚、肉制品

2.蔬菜水果

3..發(fā)酵食品

4.霉變食品（四）亞硝胺的體內合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類

第74頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國家含量干香腸加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸魚英國1~9

咸肉中國0.4~7.6

熏肉中國0.3~6.5

魚干日本15~84

熏肉荷蘭0.4

油煎火腿德國19

熏火腿德國8第75頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國名含量

美國5.0

英國0.5

日本5.0

德國0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷蘭0.5

比利時0.5第76頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（五）毒性

1．急性毒性

2.致癌作用

3．致畸作用

4．致突變作用

5.與人類腫瘤的關系

第77頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（六）預防措施

1．防止食品霉變和被微生物污染

2．改進食品加工方法

3．增加VC攝入量

4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）

5．制定標準加強監(jiān)測

6．人群健康教育第78頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二四、多環(huán)芳烴化合物污染及預防多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]（一）結構及理化性質

第79頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（二）致癌性與致突變性

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質大分子結合致癌作用

第80頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（三）B(a)P對食品的污染①食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染②烹調加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④食品加工過程的污染（機油、包裝材料等）⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體⑥動植物自身少量合成，等等第81頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二（四）防止B(a)P危害的措施①防止污染②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允許含量標準第82頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二五.食品容器、包裝材料污染及其預防（一）塑料及其衛(wèi)生問題熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯

熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料第83頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二塑料制品的衛(wèi)生問題樹脂本身的毒性塑料添加劑的毒性樹脂中的殘留單體及其裂解物的毒性有害成分向食品中遷移等第84頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二種類衛(wèi)生學意義用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化學性質穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、一般無毒或低毒。缺點：有低聚體，易溶于油脂，不便高溫消毒PP耐熱、能高溫消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸堿、耐受曲折、透氣性小；缺點：耐低溫差，易老化。燃燒不冒黑煙薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周轉箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。聚苯乙烯（PS）單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質有一定的毒性。容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味，苯乙烯可移人飲料。燃燒冒黑煙透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。第85頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二聚氯乙烯(PVC)1.單體和降解產(chǎn)物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群報告。2.添加劑：增塑劑、穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑也會向食品遷移大罐、管道、食品機械部件。不允許用于食品包裝。適做雨衣、床單、涼鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(MF)樹脂本身無毒，含有一定量的游離甲醛，甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛，可出現(xiàn)肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。硬質仿陶瓷或仿漆器等餐具第86頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二聚碳酸酯(PC)塑料無毒、耐油脂、PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇溶液廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龍nylon)本身無毒，但尼龍6中含有己內酰胺，有報道長期攝入己內酰胺能引起神經(jīng)衰弱。硬度大、韌性好、耐酸堿，故用于食品機械設備中作耐磨、耐腐蝕部件。第87頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品在聚合、固化時需要使用引發(fā)劑和催化劑，其中有些毒性較大，并有苯乙烯的殘留食品容器、包裝材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈單體的殘留問題。丙烯腈對實驗動物有致癌性。對接觸丙烯腈工人進行流行病學調查，發(fā)現(xiàn)接觸丙烯腈工人的胃癌、肺癌發(fā)生率顯著升高。ABS用于食品機械的接觸部分；AS適合制作透明度高、耐熱、耐化學品的容器。第88頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二2．衛(wèi)生要求與標準對不同塑料制品應有不同要求，但總的要求應是對人體無害。根據(jù)我國有關規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標準。采用浸泡溶出試驗，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測定浸泡液中溶出物。第89頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

幾種常用塑料的衛(wèi)生標準(mg／L)項目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃鋼尼龍ABSAS4%醋酸30303030－303030301515蒸20％乙醇-

－

3030201515發(fā)65%乙醇30303030殘正己烷6030150303030301515渣水－

303030301515高錳酸鉀消耗量

1010101010101010101010重金屬4％醋酸11111111111褪色試驗陰陰陰陰陰陰陰陰陰陰陰特異性指標1300.050.050.1151150

氯乙烯甲醛酚銻苯乙烯己內丙烯丙烯腈酰胺腈第90頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

食品與疾病一、肥胖癥肥胖癥:是指人體脂肪堆積過多造成體重超過正常標準20%以上的一種特殊病癥。單純性肥胖癥

繼發(fā)性肥胖癥

肥胖癥第91頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二單純性肥胖癥:

一般無明顯內分泌代謝病因，多與遺傳體質、飲食因素有關，好發(fā)于中年人，尤以女性多見。繼發(fā)性肥胖癥:

是由明顯的內分泌代謝病因引起，除肥胖外，更有各種發(fā)病的臨床表現(xiàn)。肥胖癥的治療

繼發(fā)性肥胖癥以治療原發(fā)病為主。

單純性肥胖癥以增加運動量，提高脂肪利率，減肥手術，合理飲食，抑制食欲藥等。第92頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二食清淡、高纖維、低熱量食物，以蔬菜為主，水果為副，多食黃瓜、蘿卜、芹菜、菠菜等；定時定量，三餐熱量分配均勻；食含不飽和脂肪酸的植物油，如豆油、花生油、菜油、玉米油；用降脂減肥作用的食品，如山楂、海帶、話梅、楊梅等；進食應細嚼慢咽。宜食要點第93頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二限制過量進食，嚴格控制脂肪、糖和鹽的攝入量；避免食用含飽和脂肪酸的動物脂肪，如豬油、羊油、奶油、肥肉等；避免食用高膽固醇食物，如動物肝、腦、心、腎、腸、蛋黃等；忌食甜食、糕點、餅干、飲料等；禁煙、酒、咖啡；不宜睡前及夜間進食。禁忌原則第94頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二

海帶煮綠豆：海帶50g，綠豆50g，共煮，服食，適于單純性肥胖癥，胃寒者不宜多食；消脂減肥茶：山楂15g，萊菔子15g，茶葉10g，同煎30分鐘，頻頻飲服，連飲3-6個月，適于各種肥胖癥，胃酸過多者不宜多食。食療方法第95頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二二、神經(jīng)衰弱

神經(jīng)衰弱是指易疲乏、易激怒、頭痛、抑郁、失眠、注意力不集中、缺乏歡樂感的一種神經(jīng)癥。臨床癥狀主要為：入睡困難、淺睡多夢、注意力不集中、心煩意亂、無精打采、健忘，常感疲憊不堪、力不從心、周身困乏、輕微頭痛、思維減退，頭昏腦脹等。第96頁，共156頁，2023年，2月20日，星期二飲食需清淡，食用營養(yǎng)豐富的食品；多食具有養(yǎng)心安神的食品，如蓮子、大棗、金針菜等；根據(jù)癥狀，選用不同的食品：心悸、失眠者