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文檔簡介
第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作
一、葡萄的破碎與除梗二、葡萄汁的改良三、二氧化硫的應(yīng)用四、葡萄酒酵母一、葡萄的破碎與除梗除梗:將果梗從果穗上除去;破碎:使?jié){果破碎,便于果汁流出。注意:避免壓破種子、碾碎果梗;釀造白葡萄酒時,應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎除梗機(jī)——先破碎,后除梗除梗破碎機(jī)——先除梗,后破碎葡萄破碎除梗機(jī)
葡萄由料斗1進(jìn)入兩破碎輥2之間,葡萄漿果在輥子的擠壓下被破碎,并與果梗一起進(jìn)入篩筒3。在除梗螺旋4的作用下,果梗被摘除并從果梗出口5排出;果肉、果漿等從篩孔排出并落入下部螺旋排料器6中,再經(jīng)果漿出口7排出。1.料斗2.破碎輥3.篩筒4.除梗螺旋5.果梗出口6.螺旋排料器7.果漿出口除梗破碎機(jī)除梗裝置除梗破碎機(jī)筒體篩筒為圓筒形,篩孔直徑為15—20mm。材料用薄不銹鋼板制造。不同型式除梗破碎機(jī)果漿輸送裝置果漿輸送可采用:螺桿泵橢圓芯轉(zhuǎn)子泵活塞泵等二、葡萄汁的改良葡萄如果在適宜的季節(jié)栽培,通常可以得到滿意的葡萄汁。但是由于氣候、栽培管理等因素,使壓榨出的葡萄汁成分不一,遇到這種情況,就需要對葡萄汁的成分進(jìn)行調(diào)整,然后再發(fā)酵。
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。1、糖度的調(diào)整
一般情況下,每1.7g糖可生成1%(即1ml)酒精。若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時,必須提高糖度,發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精含量。需要增加酒精含量:12%一9.5%=2.5%需添加糖量:
2.5×17.0×5000=212500g=212.5kg(2)添加濃縮葡萄汁
可以使葡萄汁保持原來的風(fēng)味,有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。加濃縮葡萄汁的計算:首先對濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析,然后用交叉法求出濃縮汁的添加量。例如:已知濃縮汁的潛在酒精含量為50%,5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10%,葡萄酒要求達(dá)到酒精含量為11.5%,則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。
即在38.5L的發(fā)酵液中加l.5L濃縮汁,才能使葡葡酒達(dá)到11.5%的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為:1.5×5000/38.5=194.8L酸度調(diào)整原因:
——酸可抑制細(xì)菌的繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行;
——使酒味清爽,并具有柔軟感;
——與醇生成酯,增加酒的芳香;
——增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄汁來提高酸度(1)添加酒石酸和檸檬酸
舉例:葡萄汁滴定總酸為5.5g/L,若提高到8.0g/L,每1000L需加酒石酸或檸檬酸為多少?(2)添加未成熟的葡萄汁來提高酸度
計算方法同上。(十字交叉法)
一般情況下不需要降低酸度,因為酸度稍高對發(fā)酵有好處。但酸度過高,必須降酸??梢约犹妓徕}降酸。
碳酸鈣用量計算如下:W=0.66(A—B)L式中w——所需碳酸鈣量(g)0.66——反應(yīng)式的系數(shù)A——果汁中酸的含量(g/L)B——降酸后達(dá)到的總酸(g/L)L——果汁體積(L)三、二氧化硫的應(yīng)用1、二氧化硫的作用(1)殺菌作用:能抑制各種微生物的作用,細(xì)菌最為敏感。(2)澄清作用:添加適量的二氧化硫,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降。(3)抗氧作用:能防止葡萄汁過早褐變。(4)溶解作用:有利于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分的溶解。(5)增酸作用:3、二氧化硫的添加(1)添加量:各國法律都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。(2)添加方式:有添加氣體、液體、固體三種。①氣體:燃燒硫磺紙、硫磺繩,產(chǎn)生二氧化硫氣體,一般只用于發(fā)酵桶的消毒,現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。②液體:常用市售亞硫酸試劑,使用濃度為5%~6%。使用方便,添加量準(zhǔn)確。③固體:常用偏重亞硫酸鉀(K2S2O5),加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。
四、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果梗上,生長有大量天然酵母,葡萄被破碎后,酵母進(jìn)入葡萄汁中,進(jìn)行發(fā)酵。
把這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵的酵母稱為葡萄酒酵母。
2、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)
①天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時,每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時間才開始發(fā)酵,這第一罐醪液起天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)作用。它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加。
②純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
酒母的添加:一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后4~8h加入,以減少游離SO2對酵母的影響。斜面試管菌種麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母用量一般為1%~10%。③活性干酵母的應(yīng)用
此種酵母具有潛在的活性,故被稱為活性干酵母。
活性干
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