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文檔簡介
營養(yǎng)師培訓第四章培訓詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有70頁\編輯于星期三(優(yōu)選)營養(yǎng)師培訓第四章培訓現(xiàn)在是2頁\一共有70頁\編輯于星期三動物性食品的營養(yǎng)價值動物性食品蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要,且賴氨酸含量較高,有利于補充植物性蛋白質中賴氨酸的不足;肉類中的鐵是血紅素鐵易被機體吸收利用;魚類特別是海產魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用;動物肝臟含維生素A極為豐富,還富含維生素B12、葉酸等
現(xiàn)在是3頁\一共有70頁\編輯于星期三一、畜、禽肉類畜豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品現(xiàn)在是4頁\一共有70頁\編輯于星期三1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(1)蛋白質
含量:10%20%主要在肌肉中
富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等
必需氨基酸含量高、種類全、比例適當及利用率較高
蛋白質營養(yǎng)價值高,生物學價值在80%左右
,基本上是優(yōu)質Pro
間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,是不完全蛋白質,利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味;禽肉質地較畜肉細嫩,含氮浸出物多湯較畜肉鮮美現(xiàn)在是5頁\一共有70頁\編輯于星期三
各種肉類蛋白質含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉18%現(xiàn)在是6頁\一共有70頁\編輯于星期三(2)脂類
脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異,低者僅為2%,高者可達90%以上,通常畜肉脂肪含量10%30%,
動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂,因此其營養(yǎng)價值低于植物油脂。
畜類其脂肪酸多為飽和脂肪酸(豬油42%,牛油53%,羊油57%),豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動物的脂肪現(xiàn)在是7頁\一共有70頁\編輯于星期三
禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%其營養(yǎng)價值高于畜類
膽固醇含量瘦肉為70mg/100g,肥肉高23倍,內臟高45倍
畜禽腦中膽固醇含量最高20003000mg/100g現(xiàn)在是8頁\一共有70頁\編輯于星期三(3)碳水化合物
碳水化合物在畜禽肉中含量很少,9%以內,多數(shù)在1.5%,主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中
但動物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解為葡萄糖,并經糖酵解作用后生成乳酸現(xiàn)在是9頁\一共有70頁\編輯于星期三(4)維生素
畜禽肉類食品中維生素含量較高(B族,VA)
豬瘦肉維生素B1含量較高
內臟>肌肉,肝臟的含量最為豐富,主要是維生素A、B1、B2和VD。是維生素A、D及B2的極好來源
維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高,豬肝中約A5mg/100g,羊肝為21mg/100g
維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g
禽肉中還含有較多的維生素E現(xiàn)在是10頁\一共有70頁\編輯于星期三(5)無機鹽
肉類中無機鹽含量為0.8%1.2%,以磷、鐵較多,并含有并含有鉀、鈉、銅、鋅、硒等微量元素,且其吸收利用率比植物性食品高
內臟>瘦肉>肥肉
肉類中的鐵為血紅素鐵,生物利用率高
肝臟含鐵最豐富,每100g含鐵22.6mg,是膳食中鐵的良好來源
內臟還是鋅、硒的良好來源。牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍,豬腎中達156.77微克
雖然鈣含量不高,但吸收利用率高現(xiàn)在是11頁\一共有70頁\編輯于星期三豬肉及內臟主要營養(yǎng)素含量(每100g可食部)蛋白質(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571現(xiàn)在是12頁\一共有70頁\編輯于星期三食物名稱蛋白質(g)脂肪(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量(每100g可食部)
現(xiàn)在是13頁\一共有70頁\編輯于星期三(6)浸出物
是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的物質,包括含氮浸出物和無氮浸出物。a,含氮浸出物
核苷酸類,主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、次黃苷酸(IMP)等
胍基化合物,包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐
嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等b,無氮浸出物
糖類,主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖
乳酸、羥基乙酸、丁二酸等
現(xiàn)在是14頁\一共有70頁\編輯于星期三2、畜禽肉的合理利用
中國營養(yǎng)學會在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克
蛋白質營養(yǎng)價值高,賴AA高
宜與谷類搭配,每日需要的蛋白質應從動物蛋白和植物蛋白中共同攝取,而不應單從畜禽肉類中攝?。环稚⑹秤?/p>
畜肉飽和脂肪與膽固醇高;現(xiàn)在是15頁\一共有70頁\編輯于星期三
禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多,應作為動物蛋白的良好來源
內臟中含有較多的維生素和礦物質,內臟含VitD,VitA,VitB2,F(xiàn)e,Zn,Se,Ca,應注意食用。
食品加工:高溫應注意水溶性Vit(B族)損失現(xiàn)在是16頁\一共有70頁\編輯于星期三二、蛋類及制品蛋類:雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品:咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營養(yǎng)素含量豐富,種類齊全,是一種營養(yǎng)價值很高的食物,包含著整個生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質現(xiàn)在是17頁\一共有70頁\編輯于星期三
1、蛋的結構
蛋類的結構基本相似,主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。
蛋殼占整個雞蛋的11%-13%,主要由碳酸鈣、和少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成
蛋殼內層有內蛋殼膜,蛋清和蛋殼間有蛋白膜,微生物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進入蛋內
蛋清在蛋殼和蛋黃之間,包裹著蛋黃現(xiàn)在是18頁\一共有70頁\編輯于星期三
蛋清又分三層外層稀蛋清、中層濃蛋清和內層稀蛋清
蛋黃外有蛋黃膜,由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定在內層稀蛋清和濃蛋清之間
蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成,最中心處為白色的卵黃心,蛋黃上側表面的中心部分有一個2-3mm直徑的白色小圓點,稱為胚胎現(xiàn)在是19頁\一共有70頁\編輯于星期三2、主要營養(yǎng)成分及組成特點(1)蛋白質:
13%左右,蛋黃比蛋清約高4%,雞蛋粉可高達32~42%
蛋黃中的蛋白質主要是和脂類結合的脂蛋白和磷蛋白,均有良好的乳化性質
蛋黃凝固點高于蛋清,凝固速度較慢。因此在烹調時蛋黃似乎較難凝固
氨基酸組成比例合理,幾乎可以全部利用,生物價94,最高,是理想的天然優(yōu)質蛋白參考蛋白
蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高,和谷類和豆類食物混合食用,可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足?,F(xiàn)在是20頁\一共有70頁\編輯于星期三(2)脂類
11~15%
集中在蛋黃,含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇
雞蛋黃中脂肪含量約28%~33%,其中中性脂肪含量約占62%~65%,磷脂占30%~33%,固醇占4%一5%。
現(xiàn)在是21頁\一共有70頁\編輯于星期三蛋黃中性脂肪中,以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富,約占一半左右,亞油酸約占10%,含微量花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來源,所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果,并能促進脂溶性維生素的吸收。各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀,但因含有較多不飽和脂肪酸,容易受到脂肪氧化的影響。膽固醇含量極高,主要集中在蛋黃,其中鵝蛋黃含量最高,是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍,加工成咸蛋或松花蛋后,膽固醇含量無明顯變化?,F(xiàn)在是22頁\一共有70頁\編輯于星期三(3)碳水化合物
含量1%-3%
以和蛋白質結合和游離態(tài)兩種形式(4)維生素
品種較完全,包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在
幾乎都集中在蛋黃內
其中維生素A、D,硫胺素、核黃素、B6、B12等較為豐富?,F(xiàn)在是23頁\一共有70頁\編輯于星期三在00C保藏雞蛋一個月對維生素A、維生素D、維生素B1無影響,但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、維生素B2損失率分別為15%和20%,而葉酸損失率最大,可達65%。煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。散養(yǎng)禽類攝入含類胡蘿卜素的青飼料較多,因而蛋黃顏色較深;集中飼養(yǎng)的雞飼料當中含有豐富的維生素A,但因為缺乏青葉類飼料故蛋黃顏色較淺,但其維生素A含量通常高于散養(yǎng)雞蛋。為了提高雞蛋的感官性狀,目前也使用一些合成類胡蘿卜素添加入飼料令蛋黃著色。用不同紅黃色調的類胡蘿卜素進行配比,可以得到最令人滿意的蛋黃色澤。飼料中維生素A和鈣含量過高時抑制蛋黃著色。
現(xiàn)在是24頁\一共有70頁\編輯于星期三(5)礦物質
含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等
蛋黃含量高于蛋清
蛋黃含鐵豐富,但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用,故而蛋黃中鐵的生物利用率較低,僅為3%左右。
礦物質含量受飼料影響很大,可通過在飼料中添加某些礦物質而得到富硒蛋、富碘蛋等
經加工的咸蛋,礦物質的含量明顯提高,其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。
消費者通常認為草雞蛋營養(yǎng)素含量更高,然而分析結果表明,洋雞蛋的微量元素含量略高于草雞蛋,可能與由于飼料當中所提供的礦物質更為充足有關?,F(xiàn)在是25頁\一共有70頁\編輯于星期三蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)全蛋蛋清蛋黃水分73.8~75.884.4~87.744.9~51.5蛋白質12.88.9~11.614.5~15.5脂肪11.10.126.4~33.8糖1.31.8~3.23.4~6.2礦物質1.00.61.1現(xiàn)在是26頁\一共有70頁\編輯于星期三蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194-4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585-1510565647608531各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)現(xiàn)在是27頁\一共有70頁\編輯于星期三2、蛋類的合理利用1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃,使其消化吸收率僅為50%左右。烹調后可使各種抗營養(yǎng)因素完全失活,消化率達96%。因此雞蛋烹調時應使其蛋清完全凝固。但不宜過度加熱。2.蛋黃中含有較高的膽固醇,大量食用---高脂血癥、動脈硬化、冠心病,但蛋黃中還含有大量的卵磷脂,對心血管疾病有防治作用。……1~2個/d現(xiàn)在是28頁\一共有70頁\編輯于星期三蛋類烹調方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不一樣,如荷包蛋、油煎蛋、炒、蒸、煮時,主要對維生素B1和B2有損失;煮和炒的方法,營養(yǎng)素損失較少;采用炸的方法,維生素損失較多;一般認為采用不同的方法,維生素B1的損失約小于10%;維生素B2的損失接近25%?,F(xiàn)在是29頁\一共有70頁\編輯于星期三蛋類不應生吃,生蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;蛋類被沙門氏菌污染較嚴重;烹調加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素烹調加熱將其污染的細菌殺死,使食用者更安全;蛋類營養(yǎng)價值雖高,但多食不利于健康現(xiàn)在是30頁\一共有70頁\編輯于星期三
制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大,但制作松花蛋使維生素B1受到一定程度的破壞。
制作蛋粉對蛋白質的利用率無影響,但是如果在室溫下儲藏9個月,蛋粉中的維生素A可損失75%以上,維生素B1有45%左右的損失。其他維生素基本穩(wěn)定?,F(xiàn)在是31頁\一共有70頁\編輯于星期三魚三、水產類魚類:淡水魚、海水魚甲殼類:蝦、蟹貝類:貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊海獸類:海豹、鯨其它各種水產動植物:海參、海蜇和海帶等
現(xiàn)在是32頁\一共有70頁\編輯于星期三魚類:淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動物類:雙殼軟體動物蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等無殼軟體動物章魚、烏賊等現(xiàn)在是33頁\一共有70頁\編輯于星期三水產類含有豐富的蛋白質,含量約占15%20%,氨基酸組成較平衡,其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富;魚類蛋白質比畜禽肉類蛋白質更易被人體消化吸收,吸收利用率高,可達97%;含有豐富的B族維生素,如鱔魚含維生素B20.98mg/100g,河蟹含0.28mg;肝中含有豐富的維生素A和維生素D現(xiàn)在是34頁\一共有70頁\編輯于星期三1、魚類(1)主要營養(yǎng)成分及組成特點1)蛋白質
15-20%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。魚類蛋白質氨基酸組成較平衡,生物價高,可達85-90%,但纈AA偏低
肌纖維細短,間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化
含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠(魚凍)現(xiàn)在是35頁\一共有70頁\編輯于星期三
2)脂類
魚肉脂肪含量約為1%10%,如鱈魚脂肪在1%以下,而鲇魚脂肪含量高達20%;
分布不均肌肉組織中低,主要在皮下、內臟周圍
魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60%以上,海水魚中不飽和脂肪酸高達70%80%,熔點低消化率高(95%)。
含有較多的長鏈PUFA(尤其是海魚),如EPA、DHA(ω-3系列)--能降低血脂,可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生等心血管疾病,抗癌,抗糖尿病,增強腦細胞發(fā)育的作用,這是吃魚健康長壽的原因。EPA、DHA在魚體內的合成很少,由海水浮游生物和海藻類合成—食物鏈—海魚(冷水魚)
膽固醇含量一般為100mg/100g左右。魚子含量高(鯧魚子含量為1070mg/100g),蝦子896mg/100g現(xiàn)在是36頁\一共有70頁\編輯于星期三DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚;深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多
淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚(按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列)海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上,其中金槍魚DHA和EPA含量高達2.88克,脂肪酸總量達20.1克;比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA,100克魚肉中一般不超過0.3克現(xiàn)在是37頁\一共有70頁\編輯于星期三有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高,但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA,尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等
EPA和DHA的功能:降低血脂、降壓、抗血栓促進大腦神經系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險因素調節(jié)免疫功能抗衰老現(xiàn)在是38頁\一共有70頁\編輯于星期三3)碳水化合物
含量低在1.5%以下
有些魚的含量為零
主要以糖原形式存在,運輸途中和掙扎會使糖原消耗殆盡
有些魚體內含有粘多糖類,有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等;非硫酸基的軟骨素、透明質酸現(xiàn)在是39頁\一共有70頁\編輯于星期三4)維生素
魚類還可提供維生素A、D族
B2、煙酸含量也較高,吸收率較高;而VC含量則很低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質,因此大量食用生魚可能造成B1的缺乏。
肝臟含有豐富的維生素A、維生素D,還是維生素E的來源之一。現(xiàn)在是40頁\一共有70頁\編輯于星期三5)礦物質含量為1%2%,其中磷、鋅、硒的含量豐富,明顯高于畜肉,此外,鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多,特別是鈣的含量多于禽肉,但吸收率較低,微量元素的生物利用率較高。
海產魚類富含碘,有的海產魚每公斤含碘5001000g,而淡水魚每公斤含碘僅為50400g現(xiàn)在是41頁\一共有70頁\編輯于星期三(2)魚類的合理利用
1)充分利用魚類的營養(yǎng)資源
2)防止腐敗變質
蛋白質和水分含量高,易受微生物和酶作用腐敗變質
不飽和脂肪酸含量高,易氧化變質
低溫和鹽漬保存存儲條件對營養(yǎng)價值的影響3)防止食物中毒
防止腐敗性中毒(人體組胺中毒)
防止天然毒性中毒(河豚魚)現(xiàn)在是42頁\一共有70頁\編輯于星期三2、甲殼類與軟體動物類
含豐富的蛋白質(15%左右),含有全部的氨基酸,其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。
貝類含豐富的?;撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?,普遍高于魚類1、與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關2、與胎兒、幼兒中樞神經系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關
維生素含量與魚近似。較多的維生素A和維生素E。維生素B12含量遠比其他食物豐富現(xiàn)在是43頁\一共有70頁\編輯于星期三
礦物質含量在1%-1.5%之間,富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅。
甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。貝類、蝦是鈣的好來源。海生蝦、貝類還是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質來源。
肉味鮮美。這與其中所含的一些呈味物質有關,主要是游離的氨基酸。
注意具有富集重金屬污染的能力現(xiàn)在是44頁\一共有70頁\編輯于星期三其他水產類的營養(yǎng)價值海帶是一種褐色海藻,營養(yǎng)成分豐富,但幾乎不含脂肪而含大量纖維素;海帶還含有對人體健康有益的功效成分——褐藻酸等,可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等現(xiàn)在是45頁\一共有70頁\編輯于星期三肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯:瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(無機鹽和水溶性維生素)少量水溶性蛋白質和水解產物(肽和一些氨基酸)含氮浸出物(肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等)瘦肉:絕大部分營養(yǎng)物質保留在肉中
現(xiàn)在是46頁\一共有70頁\編輯于星期三四、乳類及其制品
乳類是指動物的乳汁,經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品,如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪、奶油等。乳類及其制品具有很高的營養(yǎng)價值,不僅是嬰兒的主要食物,也是老弱病患者的營養(yǎng)食品?,F(xiàn)在是47頁\一共有70頁\編輯于星期三1、營養(yǎng)成分及組成特點
(1)乳類含水分86%-90%1)蛋白質含量為3.0%左右,屬優(yōu)質蛋白質;以酪蛋白為主,占80%,其次為乳清蛋白和乳球蛋白,酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反,消化吸收率為87%89%;氨基酸組成模式接近理想蛋白質;生物價值為85,高于肉類,僅次于蛋類;賴氨酸含量豐富,與谷類起到良好的互補作用。現(xiàn)在是48頁\一共有70頁\編輯于星期三2)脂類含量為2.8%4.0%,還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂,膽固醇。其中油酸占30%左右脂肪顆粒很小,呈高度分散狀態(tài),有利于消化吸收,其吸收率達高達94.5%98.4%乳中脂肪是脂溶性維生素的載體,對乳的風味和口感也起著重要的作用,影響著消費者。乳脂肪的香氣成分包括各種揮發(fā)性烷酸、烯酸、酮酸、羥酸、內酯、烷醛、烷醇、酮類等?,F(xiàn)在是49頁\一共有70頁\編輯于星期三3)碳水化合物含量為3.4%7.4%,人乳>羊乳>牛乳,主要為乳糖;乳糖容易為嬰幼兒消化吸收,具有調節(jié)胃酸,促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用;乳糖可促進有益菌如乳酸桿菌,特別是雙歧桿菌的生長和繁殖,調整腸道菌群,改善人體微生態(tài)平衡,提高其抗病能力現(xiàn)在是50頁\一共有70頁\編輯于星期三促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收,提高其生物利用率;促進腸細菌合成B族維生素。我國成年人往往體內乳糖酶活性低,在大腸中經細菌發(fā)酵分解產生大量氣體,導致“乳糖不耐癥”,包括腹脹、腹瀉等癥狀。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題,同時可提高產品的甜度現(xiàn)在是51頁\一共有70頁\編輯于星期三4)維生素牛乳中幾乎含有所有維生素,只是這些維生素的含量差異較大。奶類是維生素A、E、B1、B2和煙酸的良好來源,其中B2和E含量較高,每100g中分別含0.14mg和0.21mg,VD含量不足,VC微量脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中,故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降現(xiàn)在是52頁\一共有70頁\編輯于星期三5)礦物質礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機鹽,特別是鈣,每100g中含鈣104mg,而且吸收利用率也高,是食物中鈣良好的來源;鐵的含量很低,每100g僅含0.3mg;大量研究表明,兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習慣,可提高其骨密度,從而延緩其發(fā)生骨質疏松的年齡
現(xiàn)在是53頁\一共有70頁\編輯于星期三天然牛奶與母乳的成分比較(100ml)營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(g)0.70.2能量(Kcal)6767現(xiàn)在是54頁\一共有70頁\編輯于星期三表不同奶類營養(yǎng)素比較(每100g含量)營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M].第四版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2000,91現(xiàn)在是55頁\一共有70頁\編輯于星期三母乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng),母乳營養(yǎng)成分豐富,消化吸收率很高,是嬰兒最好的食物;母乳中的蛋白質以白蛋白為主,酪蛋白較少且凝塊小,易被嬰兒消化吸收;母乳中含不飽和脂肪酸較多,它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質;母乳中的鈣含量雖不及牛奶多,但與磷的比例恰當,吸收利用較好。
現(xiàn)在是56頁\一共有70頁\編輯于星期三(2)乳制品煉乳、奶粉、酸奶、奶油、奶酪等1)煉乳煉乳為濃縮奶的一種,分為淡煉乳和甜煉乳;煉乳在加工過程中,維生素遭受一定的破壞;淡煉乳在胃酸作用下,可形成凝塊,便于消化吸收,適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用;甜煉乳中糖含量達45%左右,利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高,食用時需用大量水沖淡,因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3,不宜供嬰兒食用?,F(xiàn)在是57頁\一共有70頁\編輯于星期三2)奶粉
分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉
全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去大部分水分(由88%降低到2%~5%)后,經干燥制成;一般認為,全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右;每100克牛奶含蛋白質3.3克,而100克全脂奶粉含26.2克;每100克牛奶含脂肪4克,而100克全脂奶粉含30.6克;鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高?,F(xiàn)在是58頁\一共有70頁\編輯于星期三全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較
按重量比例,則為1∶8比例調配
脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶
糖類物質則高于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶(B族維生素、維生素C)現(xiàn)在是59頁\一共有70頁\編輯于星期三
脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪,再經噴霧干燥制成的;脫脂奶粉含脂肪僅為1.3%,該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素損失較多,其他營養(yǎng)成分變化不大。供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用現(xiàn)在是60頁\一共有70頁\編輯于星期三
調制奶粉又稱人乳化奶粉,是以牛奶為基礎,參照人乳組成的模式和特點,進行調整和改善的奶粉,使其更適合嬰兒的生理特點和需要。主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖,并強化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳
現(xiàn)在是61頁\一共有70頁\編輯于星期三3)酸奶
在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成;經乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加,更易消化吸收;發(fā)酵后乳糖減少,適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似,但葉酸含量增加1倍,膽堿也明顯增加營養(yǎng)價值很高,乳酸對調節(jié)人體機能,抑制腐敗細菌生長,增進食欲均有一定作用?,F(xiàn)在是62頁\一共有70頁\編輯于星期三4)干酪也稱奶酪牛奶經濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產生了各種對人體有益的菌類,且具有特殊的香味。現(xiàn)在是63頁\一共有70頁\編輯于星期三營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收,蛋白質的消化率能達到96%。新鮮奶酪:含水量高,脂肪和熱量較少,鈣含量相對較低干奶酪:經過了發(fā)酵處理,營養(yǎng)價值比前者高,含有肽類、氨基酸
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