食品貯藏保鮮方法機(jī)械制冷

食品貯藏保鮮方法機(jī)械制冷第1頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三2.1基本概念2.2食品冷卻技術(shù)2.3低溫貯藏的條件和管理2.4食品冷藏鏈流通第二節(jié)機(jī)械冷藏2第2頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三

冷藏的方法自然冷藏法機(jī)械冷藏法

冷卻保藏——經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法，一般在0oC以上。2.3食品的冷卻保藏3第3頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三

機(jī)械冷藏是指在一個(gè)具有良好隔熱性能的適當(dāng)建筑物中（機(jī)械冷藏庫），借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱空氣傳送到庫外，使庫內(nèi)溫度降低并保持一定相對濕度的貯藏方式。機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。中小型冷庫一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫則多用氨制冷。（一）機(jī)械冷藏4第4頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三

利用制冷機(jī)組和保溫隔熱性能良好的庫房，保持恒定的低溫來進(jìn)行貯藏——機(jī)械冷藏。機(jī)械冷庫的特點(diǎn)：有良好隔熱性能的庫房建筑結(jié)構(gòu)；有一套制冷機(jī)組，可認(rèn)為設(shè)定恒定的溫度；造價(jià)高、耗能、為永久性建筑結(jié)構(gòu)；保鮮效果好，通風(fēng)性強(qiáng)，周年利用率高。

5第5頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三1機(jī)械制冷原理機(jī)械制冷是利用氣化溫度很低的制冷劑氣化，來吸收貯藏環(huán)境中的熱量，使庫溫迅速下降，再通過壓縮機(jī)的作用，使之變成高壓氣體后冷凝降溫，形成液體后循環(huán)的過程。借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。6第6頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三制冷系統(tǒng)是冷藏庫最重要的系統(tǒng)。以靠制冷劑氣化而吸熱為工作原理的機(jī)械稱為冷凍機(jī)，目前主要是壓縮式冷凍機(jī)，其組成包括四部分：壓縮機(jī)蒸發(fā)器冷凝器調(diào)節(jié)閥（1）制冷系統(tǒng)7第7頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三蒸發(fā)器：由一系列蒸發(fā)排管構(gòu)成的熱交換器，液態(tài)制冷劑由高壓部分經(jīng)調(diào)節(jié)閥進(jìn)入低壓部分的蒸發(fā)器時(shí)達(dá)到沸點(diǎn)而蒸發(fā)，吸收載冷劑所含的熱。蒸發(fā)器可安裝在冷庫內(nèi)，也可安裝在專門的制冷間。壓縮機(jī)：制冷系統(tǒng)的心臟，常用的為活塞式，通過活塞運(yùn)動(dòng)吸進(jìn)來自蒸發(fā)器的氣態(tài)制冷劑，將其壓縮成高壓狀態(tài)進(jìn)入冷凝器中。8第8頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三冷凝器：有風(fēng)冷和水冷兩類，主要對自壓縮機(jī)的制冷劑蒸汽進(jìn)行降溫，使之重新液化。調(diào)節(jié)閥：又稱膨脹閥，位于貯液器和蒸發(fā)器之間，用來調(diào)節(jié)制冷劑流量，同時(shí)起降壓作用。9第9頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三蒸汽壓縮式制冷機(jī)原理制冷原理圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)冷藏庫蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器儲(chǔ)液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P↑，T↑T↓P↓，T↓10第10頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三11第11頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三蒸發(fā)器12第12頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三活塞式壓縮機(jī)

13第13頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三冷凝器和貯液罐

14第14頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三調(diào)節(jié)閥（膨脹閥）毛細(xì)管和膨脹閥是制冷系統(tǒng)中的基本控制部件，制冷劑必須經(jīng)過毛細(xì)管和膨脹閥的節(jié)流，從高溫、高壓的液體狀態(tài)變?yōu)榈蜏亍⒌蛪旱臍怏w狀態(tài)，才能在蒸發(fā)器中汽化吸熱。膨脹閥還能自動(dòng)調(diào)節(jié)蒸發(fā)器的供液量，使供液量與蒸發(fā)器熱負(fù)荷相匹配。15第15頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三16第16頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三17第17頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三在制冷系統(tǒng)中，蒸發(fā)吸熱的物質(zhì)稱為制冷劑，制冷系統(tǒng)的熱傳遞是靠制冷劑進(jìn)行的。制冷劑要具備沸點(diǎn)低、冷凝壓力低、對金屬無腐蝕作用、不易燃燒、不爆炸、無刺激性、無毒、無味、易于檢測、價(jià)格低廉等特點(diǎn)。當(dāng)前普遍的制冷劑是氨和鹵代烴。（2）制冷劑18第18頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三常用制冷劑的種類和性質(zhì)名稱沸點(diǎn)（℃）臨界溫度（℃）0℃時(shí)汽化熱（升/克）氨（NH3）-35.5132.4301.6×4.18二氧化碳（CO2）-78.231.155.0×4.18二氧化硫（SO2）-10.0157.291.3×4.18氯代甲烷（CH2Cl）-23.7143.198.8×4.18氟里昂（CCl2F2）-30.0111.537.2×1.1819第19頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氨是目前使用最廣泛的制冷劑。氨主要用于大中型壓縮冷凍機(jī)，其潛熱比其他制冷劑高。氨的比重和粘度小，放熱系數(shù)高，價(jià)格便宜，易于獲得。氨的純度高，水分含量≤0.2%。氨沸點(diǎn)

-33.4℃，0℃時(shí)每公斤NH3汽化時(shí)吸收301大卡熱量。20第20頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氨有較強(qiáng)的毒性和可燃性。若以容積計(jì)，當(dāng)空氣中氨的含量達(dá)到0.5％~0.6％時(shí)，人在其中停留半個(gè)小時(shí)即可中毒，達(dá)到11％~13％時(shí)即可點(diǎn)燃，達(dá)到16％時(shí)遇明火就會(huì)爆炸。因此，氨制冷機(jī)房必須注意通風(fēng)排氣。氨的比容較大（10℃，0.2897m3/kg），制冷設(shè)備體積大，價(jià)格高。21第21頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氨系統(tǒng)：大中型（1000~10000t）系統(tǒng)；采用水冷效率較高；周邊沒有大片居民區(qū)（一旦泄漏有毒害危險(xiǎn)）；配合土建庫較多；建設(shè)周期較長；系統(tǒng)有人值守（較少設(shè)計(jì)成自控系統(tǒng)）；操作維修需要一定專業(yè)知識(shí)……氟系統(tǒng)：中小型系統(tǒng)、組合快裝式；（尤以小型冷庫更為普遍采用）；在沒有條件采用水冷的地方，風(fēng)冷可以滿足要求；無毒害；小型機(jī)組多有成套產(chǎn)品，安裝快捷；多為自動(dòng)控制；維修率低；總體運(yùn)行費(fèi)用大中型氨系統(tǒng)稍好一些，但緣于大型、水冷等多方面因素，不可簡單對比。22第22頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三但氟利昂對臭氧層有破壞作用，目前以限制使用，許多國家已采用了氟利昂的替代品用于家用冰箱和小型制冷設(shè)備。四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化鋰、乙二醇等。23第23頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（二）機(jī)械冷藏庫的分類按用途分：預(yù)冷性冷庫、周轉(zhuǎn)性冷庫、綜合性冷庫。預(yù)冷庫與周轉(zhuǎn)性冷庫最大的區(qū)別有兩點(diǎn)：（1）冷風(fēng)機(jī)速度不同。預(yù)冷庫使用專用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)冷卻果蔬，冷庫的冷風(fēng)機(jī)風(fēng)速一般較低。（2）制冷機(jī)的制冷能力不同。預(yù)冷庫制冷機(jī)的制冷能力應(yīng)是冷庫的2～3倍。24第24頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三按溫度分：高溫庫、中溫庫、低溫庫、超低溫庫。類型溫度用途高溫庫+5℃~-5℃主要用來儲(chǔ)藏果蔬，蛋類，藥材，木材保鮮干燥等。中溫庫-10℃~-18℃主要用來儲(chǔ)藏肉類，水產(chǎn)品，及適合該溫度范圍的產(chǎn)品。低溫庫-23℃~-28℃主要用來儲(chǔ)藏雪糕，冰淇淋及低溫食品等。超低溫庫≤-30℃主要用來速凍食品及工業(yè)，醫(yī)療等。25第25頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三規(guī)模類型容量/t大型>10000大中型5000～10000中小型1000～5000小型<1000按容量分：大型庫、大中型庫、中小型庫、小型庫。26第26頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三按結(jié)構(gòu)分類：土建式冷庫、組合板式冷庫、覆土冷庫27第27頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（三）冷庫設(shè)計(jì)機(jī)械冷藏庫主要由制冷機(jī)和冷藏庫組成。冷藏庫要求有良好的隔熱性、防潮性及抽氣系統(tǒng)和一定的濕度環(huán)境。28第28頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（1）冷庫的結(jié)構(gòu)冷庫以冷藏室為主體，另外還配有預(yù)冷間、加工間、休息間等附屬用房。冷藏室的隔熱門應(yīng)自動(dòng)啟閉，并在門頂設(shè)風(fēng)幕，以減少開門時(shí)外界暖流侵入。冷庫還應(yīng)設(shè)有通風(fēng)換氣系統(tǒng)和噴霧系統(tǒng)。29第29頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三冷庫的基本布局冷藏間穿堂挑選整理間公路站臺(tái)休息室管理室制冷機(jī)房配電及電控房水泵房循環(huán)水池變壓器室冷藏間冷藏間冷藏間休息室管理室

冷庫一般由主庫、動(dòng)力部分、生產(chǎn)工藝部分及其他輔助設(shè)施等四部分組成。30第30頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三31第31頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三32第32頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三集中式供冷：把制冷裝置的主要設(shè)備安裝于特設(shè)的機(jī)房內(nèi)，設(shè)氣液調(diào)節(jié)站，用回氣、管道把各庫房的冷卻設(shè)備連接起來。分散式供冷：把制冷壓縮冷凝機(jī)組布置在庫房外面，用管道把庫房內(nèi)冷卻設(shè)備連接起來。33第33頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（2）冷庫的隔熱系統(tǒng)為了減少外界熱量侵入冷藏庫，保證庫內(nèi)溫度均衡，減少冷量損失，冷藏庫外圍的建筑結(jié)構(gòu)必須敷設(shè)一定厚度的隔熱材料。常用隔熱材料：聚氨酯泡沫塑料（一般是現(xiàn)場直接灌注或噴涂發(fā)泡）聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）34第34頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三35第35頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三聚氨酯彩鋼板：不吸水，隔熱好，成本較高聚苯乙烯：質(zhì)輕、熱導(dǎo)率低，但吸水性強(qiáng)，有冷縮現(xiàn)象。36第36頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三37第37頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三冷庫門38第38頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（3）冷庫的防潮系統(tǒng)水蒸氣在蒸汽壓差的作用下逐漸向庫體的隔熱層滲透，到達(dá)庫體隔熱層易遇冷凝結(jié)成水珠或凍結(jié)成冰晶，使隔熱材料受潮從而降低隔熱性能。因此需在隔熱層外表面設(shè)置防潮層。常用防潮材料：石油瀝青聚乙烯塑料薄膜39第39頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三40第40頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（四）冷藏庫的管理對庫房、庫內(nèi)運(yùn)輸工具等的衛(wèi)生等都有嚴(yán)格要求，要定期消毒；對入庫食品要求新鮮、清潔、經(jīng)檢驗(yàn)合格。（1）入庫前的準(zhǔn)備41第41頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三禁止入庫的食品：變質(zhì)腐敗、有異味、不符合衛(wèi)生要求的食品；患有傳染病的畜禽產(chǎn)品；雨淋或用水浸泡過的鮮蛋；沒有嚴(yán)密包裝的食品；流汁流水的食品。42第42頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三庫房管理1.庫房及包裝物消毒硫磺熏蒸(5～20g/m3，24～48h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)；0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。常用方法43第43頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三2.產(chǎn)品入庫前預(yù)冷產(chǎn)品入庫前一定要先預(yù)冷，特別是在高溫季節(jié)采收時(shí)，如直接入庫熱量散發(fā)不出，不但降溫緩慢、增加濕度，容易結(jié)露導(dǎo)致腐爛，還加重制冷機(jī)負(fù)荷、縮短及其壽命。44第44頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（2）庫內(nèi)堆放

分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。45第45頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三（3）溫度管理

冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）入庫后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。46第46頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三(4)濕度管理濕度過高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。

冷藏時(shí)適宜的濕度：水果85-90%蔬菜90-95%堅(jiān)果70%干燥制品＜50%濕度過高或過低怎么辦？47第47頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三(5)通風(fēng)換氣

通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣?？刂瓶諝饬魉?，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。48第48頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三(6)制冷系統(tǒng)的維護(hù)

蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；保證制冷劑不泄露。49第49頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三50第50頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三

第三節(jié)氣調(diào)貯藏

3.1氣調(diào)貯藏的概念和原理

3.2氣調(diào)對庫體設(shè)備的要求

3.3氣調(diào)貯藏條件

3.4氣調(diào)庫的管理

3.5塑料薄膜包裝氣調(diào)51第51頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三52第52頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三3.1氣調(diào)貯藏概念和原理

氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏的概念

氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。53第53頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣調(diào)貯藏的分類自發(fā)氣調(diào)(Modifiedatmospherestorage，MA)

利用新鮮果蔬自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)(Controlledatmospherestorage，CA)

根據(jù)產(chǎn)品的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫。54第54頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣調(diào)貯藏原理高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會(huì)減輕果蔬對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。（一）氣調(diào)對代謝的影響55第55頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失；低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持營養(yǎng)價(jià)值。（二）氣調(diào)對食品成分的影響56第56頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三好氣性微生物在O2環(huán)境下生長繁殖受到抑制；適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同時(shí)提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（三）氣調(diào)對病害的影響57第57頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長；保鮮效果好，優(yōu)于冷藏，可以避免低溫傷害；貯藏?fù)p耗低；貨架期長，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”；“綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)58第58頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)不同品種的果蔬需單獨(dú)存放；O2濃度過低，CO2過高，發(fā)生中毒現(xiàn)象；適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；有“殘效現(xiàn)象”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫取出后產(chǎn)生的非乙烯揮發(fā)性物質(zhì)比正常產(chǎn)生的少，缺少香氣；投資費(fèi)用高。59第59頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三2.2氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求保溫系統(tǒng)隔潮系統(tǒng)密封系統(tǒng)：盡可能減少庫內(nèi)外氣體交換；安全性：需承受庫內(nèi)溫度、壓力的變化，為平衡和減小庫內(nèi)外壓差，常設(shè)有安全閥和調(diào)氣袋。60第60頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三61第61頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三

一座完整的氣調(diào)庫由庫體結(jié)構(gòu)、氣調(diào)、制冷和加濕系統(tǒng)構(gòu)成。氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu)62第62頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣調(diào)庫系統(tǒng)框圖加濕器制氮機(jī)溫濕度控制制冷機(jī)O2、CO2檢測CO2脫除機(jī)氣調(diào)庫庫體第63頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣調(diào)系統(tǒng)

氣調(diào)設(shè)備主要包括：制氮設(shè)備二氧化碳脫除設(shè)備乙烯脫除設(shè)備64第64頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三利用制氮機(jī)產(chǎn)生的95％~98％純度的氮?dú)?，置換(稀釋)氣調(diào)庫中的氣體，降低庫內(nèi)O2濃度；在小型氣調(diào)庫內(nèi)，也可以用于排除過量的CO2、乙烯或其他氣體。制氮設(shè)備65第65頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三二氧化碳脫除設(shè)備氣調(diào)過程中，一般要求二氧化碳的濃度控制在1％~5％。水果的呼吸作用將提高庫內(nèi)二氧化碳的濃度，必須使用二氧化碳脫除機(jī)將庫內(nèi)多余的二氧化碳脫除掉。二氧化碳脫除常采用活性炭吸附、碳酸鉀溶液吸收等方法。66第66頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三乙烯脫除設(shè)備

脫除乙烯的方法：常用高錳酸鉀作為強(qiáng)氧化劑，以氧化鋁、分子篩等多孔性材料做載體，制成一次性使用的復(fù)合材料，放入庫內(nèi)、包裝箱或閉路循環(huán)系統(tǒng)中將乙烯脫除。67第67頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三2.3氣調(diào)貯藏條件

氣調(diào)貯藏條件包括：溫度相對濕度氣體組成及指標(biāo)

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)68第68頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三溫度貯藏溫度因貯藏產(chǎn)品種類和品種而異；原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定；同一品種的氣調(diào)溫度比機(jī)械冷藏溫度稍高0.5~1℃。69第69頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三較高的相對濕度可降低產(chǎn)品與周圍大氣的蒸汽壓差，減少產(chǎn)品的水分損失。氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。相對濕度70第70頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三

根據(jù)控制氣體種類的多少劃分為雙指標(biāo)、單指標(biāo)、多指標(biāo)、其他氣體指標(biāo)。氣體組成及指標(biāo)O2CO2CO乙烯甲烷雙指標(biāo)√√O2+CO2總和約為21%或總和小于10%單指標(biāo)√0對CO2敏感的產(chǎn)品多指標(biāo)√√√√√調(diào)控難度高其他氣體指標(biāo)貯前高CO2處理效應(yīng);貯前低O2或高O2處理;動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏。71第71頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣體指標(biāo)的控制方式控制方式濃度范圍適用范圍及特點(diǎn)雙高指標(biāo)控制O2+CO2約為21%適用于沒有降氧設(shè)備的氣調(diào)庫，效果不如雙低指標(biāo)好。雙低指標(biāo)控制O2+CO2＜10%目前應(yīng)用較多，效果好，要求采后短時(shí)間內(nèi)迅速降氧，氣體濃度控制嚴(yán)格，設(shè)備要齊全，費(fèi)用高。O2單指標(biāo)控制只控制O2，CO2全部用吸收劑吸收掉，O22~3%,CO2＜1%?？珊喕A藏管理，也適用于對CO2敏感的產(chǎn)品。72第72頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三氣調(diào)諸因素之間會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，對產(chǎn)品起著綜合影響，即互作效應(yīng)；互作效應(yīng)有正負(fù)之分；貯藏中應(yīng)正確利用互作效應(yīng)，加強(qiáng)正互作效應(yīng)。O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)73第73頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注元帥蘋果2～31～2－1～0斯托爾元帥蘋果5.02.50澳大利亞金冠蘋果2～31～2－1～0美國金冠蘋果2～33～53法國巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美國柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本部分水果的氣調(diào)貯藏條件第74頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注番茄(綠)2～40～510～13北京番茄(綠)2～45～612～15新疆番茄(半紅)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈陽甜椒2～52～810～12新疆洋蔥3～610～15常溫沈陽洋蔥3～68常溫上?；ㄒ?5～203～40北京蒜薹2～30～30沈陽蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美國部分蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第75頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三庫房準(zhǔn)備：入庫前7~10d開機(jī)梯度降溫，產(chǎn)品入庫前穩(wěn)定在0℃。入庫品種、數(shù)量和質(zhì)量：氣調(diào)貯藏多用于產(chǎn)品長期貯藏。選擇高品質(zhì)原料，并按種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫；分批入庫，減小庫溫波動(dòng)；合理堆碼，以利氣體流通。溫度管理：同機(jī)械冷藏，入庫前先預(yù)冷，入庫后2~3d降溫至最佳貯溫，并避免溫度波動(dòng)。濕度管理：大部分果蔬保持相對濕度85%~95%。2.4氣調(diào)庫的管理76第76頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三5.氣體成分管理氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)貯藏的核心?？焖僦频笛酰汗呷霂旌?，溫度降至適宜范圍后迅速封庫制氮降氧，使果蔬盡早進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)；通常將O2含量由21%快速降至比規(guī)定濃度高出2~3個(gè)百分點(diǎn)，再利用果蔬的呼吸作用消耗過量氧氣。還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過管道輸送入氣調(diào)庫，此法指標(biāo)平穩(wěn)，效果好。77第77頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三CO2的脫除：庫內(nèi)氣體中CO2濃度高出規(guī)定值0.5%~1%時(shí)，可用CO2脫除機(jī)或碳分子篩制氮機(jī)降低CO2濃度。O2的補(bǔ)充：果蔬呼吸消耗O2

，O2濃度低于允許范圍下限時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充O2

，可采取通風(fēng)換氣或利用補(bǔ)空氣管向庫內(nèi)輸送空氣。78第78頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三穩(wěn)定運(yùn)行：氣調(diào)庫進(jìn)入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許的范圍內(nèi)處于相對穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：±0.5℃；氧氣、二氧化碳濃度范圍：±0.3%；乙烯濃度：控制在允許值以下；相對濕度：85%~95%79第79頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三6.質(zhì)量檢測：用肉眼從氣調(diào)門上的觀察窗進(jìn)行觀察；從取樣孔取樣檢查；定期進(jìn)庫檢查。進(jìn)入氣調(diào)庫一定要注意安全?。〈骱醚鯕夂粑鳎_認(rèn)呼吸暢通后方可入庫；庫內(nèi)操作必須兩人同行；入庫前必須將庫門和觀察窗門鎖打開，便于出事急救；庫外留人觀察庫內(nèi)操作人員動(dòng)向，以防萬一。80第80頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三7.出庫：鮮活產(chǎn)品出庫之前，首先要解除氣調(diào)環(huán)境，待氧氣量回升到18%~20%時(shí)方可進(jìn)庫操作。氣調(diào)果蔬最好一次性盡快出庫，銷售過程也應(yīng)保持低溫高濕。81第81頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三3.5塑料薄膜包裝氣調(diào)

塑料薄膜封閉氣調(diào)貯藏是用塑料薄膜作封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求，是一種自發(fā)氣調(diào)，價(jià)格低廉，可在冷藏庫、通風(fēng)貯藏庫、土窯洞內(nèi)進(jìn)行，還可在運(yùn)輸中應(yīng)用，使用方便。82第82頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三塑料薄膜材料的種類和特性種類特性低密度聚乙烯強(qiáng)度和彈性較好；易于熱封；透氣性差聚氯乙烯透濕性較好，基本不結(jié)露硅橡膠良好的選擇性透性，各氣體透過率之比CO2:O2:N2=12:2:183第83頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三垛封法袋封法塑料薄膜包裝氣調(diào)的密封方法84第84頁，共96頁，2023年，2月20日，星期三垛封法貯藏產(chǎn)品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛果蔬容器墊空。每一容器的上下四周都酌留通氣孔隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物