食物中毒的原因分析及預(yù)防

食物中毒的原因分析及預(yù)防第1頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、概述二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動(dòng)植物食物中毒四、化學(xué)性食物中毒五、食物中毒的預(yù)防第2頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物中毒的概念概念：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性食源性疾病。第3頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物中毒的特征潛伏期短，發(fā)病突然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；病人對(duì)健康人無(wú)傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。第4頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食物中毒的分類一、細(xì)菌性食物中毒二、有毒動(dòng)植物食物中毒三、真菌及其毒素食物中毒四、化學(xué)性食物中毒第5頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

病原：沙門氏菌屬腸桿菌科，具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，有2000多種血清型。生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為20°C-30℃，沙門氏菌不耐熱，100℃時(shí)立即死亡，70℃時(shí)5min，60℃經(jīng)1h可被殺死。水經(jīng)氯化消毒5min可將沙門氏菌殺滅。沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無(wú)感官性狀的改變。

流行特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季節(jié)，常集體發(fā)病。

中毒食品：肉類食品為主，魚蝦、蛋類、奶類也可引起。污染途徑有生前感染和屠后污染。沙門氏菌食物中毒1第6頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二沙門氏菌食物中毒臨床表現(xiàn)：食入少量的沙門氏菌不會(huì)引起中毒，只有數(shù)量超過(guò)10萬(wàn)才會(huì)發(fā)病。主要表現(xiàn)是急性胃腸炎，潛伏期較短，一般12-24h，突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，體溫可達(dá)38℃以上，病程一般3-7天，預(yù)后大多較好。除胃腸炎型外，沙門氏菌屬食物中毒還可表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。沙門氏菌食物中毒1第7頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

病原：近海細(xì)菌，海產(chǎn)品帶菌率90%以上。在含鹽3%-4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最旺盛，適宜溫度30-37°C。副溶血性弧菌抵抗力較弱，56°C5min，或90°C1min可被殺滅；1%食醋處理1min可滅活。

流行特點(diǎn)：潛伏期短，常集體發(fā)病，夏秋季高發(fā)，感染后可產(chǎn)生免疫力，但不鞏固。中毒食品：海產(chǎn)品。

臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)胃腸道癥狀，病程1-3天，預(yù)后較好。副溶血性弧菌食物中毒2第8頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

病原：革蘭氏染色陽(yáng)性，兼性厭氧，適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH7.4。常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌的某些菌株，其產(chǎn)生腸毒素的適宜條件是：pH6-7、溫度31-37℃、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富、氧分壓較低。葡萄球菌腸毒素分為5個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，120℃加熱20min仍保持部分活性。葡萄球菌腸毒素食物中毒2第9頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

流行特點(diǎn)：全年均可發(fā)病，夏秋多見，潛伏期短，可呈散發(fā)或集體爆發(fā)，痊愈后無(wú)明顯免疫力。

中毒食品：各種食物。

臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2-4h，主要表現(xiàn)突然惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，上腹痙攣性疼痛，腹瀉水樣便，一般不發(fā)燒，病程1-2天，預(yù)后良好。葡萄球菌腸毒素食物中毒3第10頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

病原：肉毒梭菌是革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，自然界中廣泛存在，在缺氧狀態(tài)下含水分較多的中性或弱堿性食物中適合生長(zhǎng)并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，對(duì)熱抵抗力極強(qiáng)，干熱180℃5-10min、濕熱100℃6h或高壓蒸汽121℃30min才能殺滅。肉毒毒素不耐熱，80℃30min或100℃10-20min即可完全破壞。3肉毒梭菌食物中毒第11頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

流行特點(diǎn)：發(fā)病與人們的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系，在我國(guó)主要是家庭發(fā)病，常為家庭自制發(fā)酵食品污染引起，國(guó)外罐頭食品引起的中毒較多。中毒食品：我國(guó)多為植物性食品引起，主要是家庭自制的發(fā)酵食品；歐洲肉毒中毒主要為肉類制品。3肉毒梭菌食物中毒第12頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

臨床表現(xiàn)：潛伏期從數(shù)小時(shí)到幾天，潛伏期越短癥狀越重；肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)后被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全，患者一般體溫正常，意識(shí)清楚；如治療不及時(shí)，病死率較高。3肉毒梭菌食物中毒第13頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二處理原則：迅速排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療。

預(yù)防原則：防止食品污染；防止病原體繁殖及毒素的形成；殺滅細(xì)菌及破壞毒素。細(xì)菌性食物中毒的處理與預(yù)防原則第14頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

有毒成分：河豚魚的有毒成分為河豚毒素，主要分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中卵巢和肝臟中含量最高。肌肉一般不含毒素，但魚死后血液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉中，有些河豚魚品種肌肉也有毒性。河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌等方法也不易破壞，但在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。1河豚魚中毒第15頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二中毒機(jī)制：河豚毒素是一種神經(jīng)毒，可麻痹末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)。對(duì)心血管系統(tǒng)可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張和動(dòng)脈壓急劇下降，對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，10min-3h，潛伏期越短癥狀越重，早期主要是感覺神經(jīng)麻痹的表現(xiàn)，發(fā)展為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹使肌肉失去運(yùn)動(dòng)能力而癱瘓；心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降；最后可因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。1河豚魚中毒第16頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二急救：以排出毒物為主，盡早催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素。預(yù)防措施：對(duì)河豚魚的加工處理加強(qiáng)管理；加強(qiáng)宣傳，防止誤食。1河豚魚中毒第17頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二蕈即蘑菇，已知毒蕈有80多種，含劇毒素的有10多種。毒蕈毒素成分復(fù)雜，引起的臨床表現(xiàn)也不相同。臨床表現(xiàn)：毒蕈毒素成分不同中毒癥狀可分為四型。胃腸炎型：神經(jīng)、精神型：溶血型：臟器損害型：此型癥狀最嚴(yán)重，病程可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。2毒蕈中毒第18頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

中毒原因：最常引起中毒的砷化物是三氧化二砷，俗稱砒霜，用于農(nóng)業(yè)殺蟲，如使用不當(dāng)導(dǎo)致蔬菜、水果砷殘留量過(guò)高，食用后引起中毒；也可由于誤食或農(nóng)藥使用過(guò)程中污染食品引起中毒。1砷化物中毒第19頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二臨床表現(xiàn)：潛伏期幾分鐘至數(shù)小時(shí)，首先出現(xiàn)咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感，隨后出現(xiàn)惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、腹瀉，癥狀加重時(shí)全身衰竭、脫水、體溫下降、休克以及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。急救：迅速催吐、徹底洗胃及導(dǎo)瀉；洗胃后用氫氧化鐵保護(hù)為粘膜；使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇或二巰基丁二酸鈉。預(yù)防：加強(qiáng)農(nóng)藥管理。1砷化物中毒第20頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

中毒原因：有些蔬菜中含有較多硝酸鹽，大量使用后在腸道被還原為亞硝酸鹽；腌制不充分的咸菜以及變質(zhì)蔬菜的亞硝酸鹽含量較高；亞硝酸鹽用于食品加工；誤食；苦井水。

中毒機(jī)制：亞硝酸鹽將血紅蛋白中二價(jià)鐵氧化為三價(jià)，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而失去攜帶氧的能力，引起組織缺氧。2亞硝酸鹽中毒第21頁(yè)，共23頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

臨床表現(xiàn)：潛伏期10min到3小時(shí)，主要癥狀為缺氧表現(xiàn)，誤食純亞硝酸鹽引起者發(fā)病急、