蛋與蛋制品的衛(wèi)生課件

第六章蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié)

蛋的構(gòu)造及化學(xué)組成

一、蛋的構(gòu)造

禽蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓，所以在運(yùn)輸過程中應(yīng)大頭朝上，以減少破損。蛋的大小因產(chǎn)蛋禽的種類、品種、年齡、營養(yǎng)狀況、季節(jié)等而有差異。通常雞蛋重約40～70g，鴨蛋60～90g，鵝蛋I00g～230g。蛋主要由蛋殼、蛋白及蛋黃三部分組成。（一）蛋殼

1．外蛋殼膜又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液干燥而成的一層薄膜，所以又稱為膠樣膜或粉霜。它是由母禽輸卵管分泌的一種透明可溶性無定形結(jié)構(gòu)的膠質(zhì)粘膠干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和二氧化碳逸散、避免蛋重減輕的作用。膠樣膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保護(hù)作用。外蛋殼膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一。

3．殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成。其內(nèi)層緊接蛋白，叫蛋白膜；外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼，稱內(nèi)蛋殼膜。蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜是由很細(xì)的纖維交錯成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。內(nèi)蛋殼膜的纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙大，細(xì)菌可通過進(jìn)人蛋內(nèi)，該膜厚約41.1～60.0um。蛋白膜厚約12.9～17.3um，纖維結(jié)構(gòu)致密細(xì)致，細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有在細(xì)菌分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，才能進(jìn)入蛋內(nèi)。所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以透過，并能引起蛋內(nèi)容物發(fā)霉。

蛋產(chǎn)出時，由于外界溫度比家禽體溫低，蛋內(nèi)容物收縮，空氣從氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋的鈍端殼下的兩層膜分離形成氣室，隨著存放時間的延長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室也會不斷增大，因此，氣室大小可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一。

（二）蛋白蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質(zhì)，約占蛋重的45%～60%。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層為中層濃厚蛋白層，占蛋白總體積的57.3％；第三層為內(nèi)層稀薄蛋白層，占蛋白總體積的16.8％；第四層為系帶膜狀層，占蛋白總體積的2.7％。蛋白按其形態(tài)分為兩種，即稀薄蛋白和濃厚蛋白。

濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失。細(xì)菌易侵人造成蛋污染變質(zhì)。稀蛋白是水樣膠狀，自由流動，不含溶菌酶。隨著保存時間的延長和溫度的變化，濃蛋白減少而稀蛋白增加，使蛋的品質(zhì)降低。

在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶。其作用是固定蛋黃位于蛋的中心。系帶為白色不透明膠體，呈螺旋狀結(jié)構(gòu)。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～3倍。隨著溫度的升高和貯藏時間的延長，系帶在酶的作用下會發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。因此系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。

二、蛋的化學(xué)組成

（一）蛋白質(zhì)

蛋中含有多種蛋白質(zhì)，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。這些蛋白都是全價蛋白，含有人體所必需的各種氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人體需要，生物價高達(dá)94％。所以常把雞蛋的氨基酸組成比例當(dāng)作最高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也作為蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的參照標(biāo)準(zhǔn)。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。（二）脂肪

蛋中99％的脂肪存在于蛋黃中，約占蛋黃重的30％～33％，其中甘油酯約占20％，磷脂約占10％。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂等，它們對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要意義。卵磷脂中還有一定量的膽固醇，其含量占蛋黃的1．2％～1．5％。(三）碳水化合物

蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。(四)礦物質(zhì)

蛋中含有多種礦物質(zhì)，其中以磷和鐵含量較多，而且易被吸收。第二節(jié)蛋的衛(wèi)生檢驗

一、蛋在保藏時的變化

（一）重量變化

蛋在貯存中，由于蛋殼表面有氣孔，使蛋內(nèi)容物中的水分、二氧化碳不斷逸出，重量逐漸減輕、蛋的重量損失與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通情況等因素有關(guān)。在氣溫高濕度小氣流快時蛋的失重大。

（二）氣室變化

鮮蛋氣室的變化和重量損失有明顯關(guān)系。隨著蛋重量的減輕，氣室相對增大。故可根據(jù)氣室大小判斷蛋的新鮮度。（三）水分的變化

貯存過程中蛋內(nèi)水分會發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。蛋白水分除一部分蒸發(fā)外，另一部分水分因滲透壓差向蛋黃內(nèi)移動，使蛋黃中含水量增加。蛋內(nèi)水分變化受貯存時間和溫度的影響。（四）蛋白層結(jié)構(gòu)的變化

新鮮蛋濃稀蛋白層的結(jié)構(gòu)層次較明顯。蛋在貯存過程中．由于濃蛋白被蛋白中的蛋白酶逐漸分解變?yōu)橄”〉鞍?，其中溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大大下降。因此越陳舊的蛋，濃厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被細(xì)菌感染，造成腐敗。（五）卵黃指數(shù)的變化

卵黃指數(shù)也稱為蛋黃系數(shù)。所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比。正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在0．35以上。隨著貯存時間延長，蛋黃膜的彈性減弱，使蛋黃系數(shù)降低。當(dāng)?shù)包S系數(shù)下降到0.25以下時，蛋黃就會破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。

蛋液中常見的微生物有：變形桿菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸桿菌、副大腸桿菌、枯草

桿菌、禽結(jié)核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙門氏菌的衛(wèi)

生學(xué)意義最大，其原因是沙門氏菌是一種能引起食物傳播性疾病的病原菌。蛋中的沙門氏菌主要存在于蛋黃中。某些寄生蟲，如絳蟲、線蟲、吸蟲也可能于產(chǎn)蛋前進(jìn)入蛋內(nèi)。（七）蛋的腐敗變質(zhì)引起蛋腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物，其次是蛋存放環(huán)境的溫度、濕度。在適宜的溫度、

濕度下，侵入蛋內(nèi)的微生物會生長繁殖，并釋放出蛋白水解酶，使蛋白質(zhì)逐漸水解，粘度消失，蛋黃位置改變。蛋的最初變質(zhì)特征是蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色。然后系帶逐漸變細(xì)甚至消失而失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進(jìn)一步變質(zhì)。最后蛋白呈現(xiàn)出藍(lán)色和綠色熒光，有腐臭味，蛋黃呈褐色。如果有霉菌在蛋殼上生長，菌絲也可由氣孔侵入蛋內(nèi)，并逐漸形成霉斑。大的霉斑可以覆蓋蛋的整個表面。蛋白變?yōu)樗畼右?，并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。蛋內(nèi)呈黑色并帶有濃烈的霉味。

二、蛋的新鮮度檢驗

1．看

主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有無霉斑，有無裂紋及硌窩等。

蛋的清潔度不僅具有很大的商品學(xué)意義，而且有極重要的衛(wèi)生學(xué)意義。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質(zhì)。

新鮮蛋的外殼完整，無裂紋和硌窩，殼上附著一層白霜樣的顆粒。若蛋殼異常光亮，可能是孵化蛋。不新鮮蛋和變質(zhì)蛋由于貯存時間長或保管不當(dāng)，蛋殼表面失去白霜，色澤烏灰、油亮，嚴(yán)重的蛋殼上出現(xiàn)灰黑斑點、斑塊、霉點和大理石紋。

（二）燈光透視檢驗

新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是：氣室?。ǜ叨炔怀^7mm），蛋內(nèi)透光，呈桔紅色。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內(nèi)無斑點和斑塊。

(三)蛋黃指數(shù)測定（卵黃系數(shù)測定）0.36—0.44(四)氣室測定

將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界線。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（h1、h2）之和除以2，即為氣室高度。

三、蛋的質(zhì)量分類

鮮蛋在商品上的質(zhì)量分類為正常鮮蛋、次質(zhì)蛋和劣質(zhì)蛋，主要是根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的結(jié)果而評定的。

（二）次質(zhì)蛋

1、一類次質(zhì)蛋

（1）裂紋蛋：鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋”。

（2）硌窩蛋；鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破。

（3）流清蛋：鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于1cm）外溢。

（4）血圈蛋：受精蛋，因受溫?zé)岫咛ラ_始發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

（5）血筋蛋：由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲。

（6）殼外霉蛋：鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常。

（7）綠色蛋白蛋：

2．二類次質(zhì)蛋

（1）熱傷蛋：未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存。

（2）重流清蛋：蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出。（3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）：蛋在貯存過程中，沒及時翻動或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼處呈紅色。打開后可見蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味。

5．鮮蛋在運(yùn)輸中破損的外溢部分，不得供食用，應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。6．水禽蛋常污染沙門氏菌，為預(yù)防水禽蛋所致的沙門氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕點、煎蛋餅、煎荷包蛋時，不得使用鴨蛋和鵝蛋。7．經(jīng)細(xì)菌檢驗，凡發(fā)現(xiàn)腸道致病菌、沙門氏菌、志賀氏菌的蛋，不得銷售。應(yīng)在衛(wèi)生部門監(jiān)督下，供高溫復(fù)制利用，但必須保證充分加熱煮熟燒透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按《蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制作冰蛋、干蛋制品。

四、蛋的衛(wèi)生評價

1．新鮮蛋，正常鮮銷。2．一類次質(zhì)蛋，準(zhǔn)許鮮銷，但應(yīng)限期銷售。超過期限或限期內(nèi)有變化的，可根據(jù)質(zhì)量情況，按二類次質(zhì)蛋處理、或按劣質(zhì)蛋處理。3．二類次質(zhì)蛋，不許鮮銷，經(jīng)高溫處理后可供食用。4．劣質(zhì)蛋，不準(zhǔn)食用。應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應(yīng)按劣質(zhì)蛋處理，但在有食用習(xí)慣的地區(qū)，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門同意后，按規(guī)定條件供食用。第三節(jié)蛋制品的衛(wèi)生檢驗

一、干蛋品

干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三種。目前在生產(chǎn)上多以干蛋粉為主（一）干蛋粉干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。是將鮮蛋經(jīng)打蛋后，將全蛋（包括蛋白和蛋黃）、蛋白或蛋黃攪拌、過濾，在干燥室內(nèi)噴霧干燥，使其急速脫水，并殺滅大部分細(xì)菌，再經(jīng)過篩后，制成的粉狀制品。有時在將蛋液過濾后，先進(jìn)行巴氏消毒，再行噴霧干燥而成。

1．感官指標(biāo)粉末狀或極易松散的塊狀，淡黃色，氣味正常，無雜質(zhì)。干蛋品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2754－81和GB2755－812．理化指標(biāo)見表全蛋粉和蛋黃粉的理化指標(biāo)全蛋粉和蛋黃粉的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)（二）蛋白片蛋白片是將鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)過發(fā)酵，加熱干燥脫去水分而制成的蛋制品。干蛋白片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2756－8l。1、感官指標(biāo)

干蛋白片的狀態(tài)呈透明晶片和碎屑，色澤淺黃，氣味正常，無雜質(zhì)。2．理化指標(biāo)

見表3．細(xì)菌指標(biāo)致病菌（系指沙門氏菌）不得檢出。干蛋白片理化指標(biāo)二、冰蛋品

冰蛋品可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。它們是全蛋液、蛋白液或蛋黃液經(jīng)打蛋、過意濾、裝聽、低溫下凍結(jié)而成的相應(yīng)產(chǎn)品。后兩種目前很少生產(chǎn)。如在過濾后，先經(jīng)巴氏消毒，再裝聽，經(jīng)低溫凍結(jié)而成的稱“巴氏消毒冰蛋”。近幾年，由于養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展，因此又增加了冰鴨金蛋。

冰蛋品衛(wèi)生指標(biāo)：見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2749－8l、GB2751－81和GB2752－811．感官指標(biāo)(1)冰雞全蛋：堅潔均勻，黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。（2）冰雞蛋黃：堅潔均勻，黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。（3）冰雞蛋白：堅潔均勻，白色或乳白色，具有正常冰雞蛋白的正常氣味，無異味和雜質(zhì)。2．理化指標(biāo)

見表3.細(xì)菌指標(biāo)

見表冰蛋品的理化指標(biāo)冰蛋品的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)三、再制蛋

（一）咸蛋

咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)咸蛋的質(zhì)量要求蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、氣室小、蛋白清白透亮、蛋黃鮮紅、變圓且粘度增加，煮熟后蛋黃呈紅黃起油或有油流出，口感起沙，蛋白純白細(xì)嫩咸淡適中而無異味。

（二）

次、劣蛋及處理（1）泡花蛋：燈光透視時，蛋內(nèi)容物有水泡花，將蛋轉(zhuǎn)動時，水泡花隨蛋轉(zhuǎn)動。煮熟后內(nèi)容物呈“蜂窩狀”，這種蛋稱泡花蛋，不影響食用。（2）混黃蛋：燈光透視時內(nèi)容物模糊不清，顏色發(fā)暗。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃蛋白分辨不清。打開后，蛋白呈白色與淡黃色相混的粥狀物。蛋黃外部邊緣呈淡白色，并發(fā)出腥臭味。這種蛋稱混黃蛋。初期可食用，后期不能食用。這種蛋是由于原料蛋不新鮮，腌制后又貯存時間過久而造成。（3）黑黃蛋：燈光透視時，蛋黃發(fā)黑，蛋白呈混濁白色，這種蛋稱為“清水黑黃蛋”。該蛋進(jìn)一步發(fā)展變質(zhì)，便成為具有臭味的“混水黑黃蛋”。前者可以食用，有的人喜愛吃這種蛋，后者不能食用。這兩種統(tǒng)稱為黑黃蛋，此種蛋多是由于腦制時溫度過高，成熟過久造成（4）損殼蛋：蛋殼有裂紋。

（二）皮蛋

皮蛋又名松花蛋，是我國獨創(chuàng)的食品品種，有著悠久的生產(chǎn)歷史。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋