預(yù)防醫(yī)學(xué)1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食物與健康P188預(yù)防醫(yī)學(xué)－食物與健康公共衛(wèi)生與管理學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室李朝睿

現(xiàn)在是1頁\一共有160頁\編輯于星期三WHO世界健康2002年報告：全球十大可預(yù)防的危險因素為：兒童孕婦營養(yǎng)不良、不安全性行為、高血壓、吸煙、酗酒、不安全飲用水和衛(wèi)生條件、高膽固醇血癥、因使用固體燃料而導(dǎo)致的室內(nèi)煙霧、鐵缺乏、超重和肥胖現(xiàn)在是2頁\一共有160頁\編輯于星期三“Theworldislivingdangerously-eitherbecauseithaslittlechoice,orbecauseitismakingthewrongchoices.”---------Dr.GroHarlemBrundtland

(Director-GeneralofWHO)現(xiàn)在是3頁\一共有160頁\編輯于星期三營養(yǎng)學(xué)研究范圍●基礎(chǔ)營養(yǎng)●臨床營養(yǎng)●公共營養(yǎng)現(xiàn)在是4頁\一共有160頁\編輯于星期三營養(yǎng)學(xué)(nutriology)

：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)(nutrition)：人體攝取、消化、吸收和利用食物成分維持生命活動的過程?；靖拍睿含F(xiàn)在是5頁\一共有160頁\編輯于星期三營養(yǎng)素（nutrients）：

通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)；包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)五大類。水、膳食纖維、植物化學(xué)物現(xiàn)在是6頁\一共有160頁\編輯于星期三基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：19世紀(jì)：能量代謝的研究20世紀(jì)初至30年代：蛋白質(zhì)的重要性20世紀(jì)中葉：維生素及其缺乏病20世紀(jì)中后期：微量元素的研究目前：營養(yǎng)與慢性病的預(yù)防和治療營養(yǎng)與基因的相互作用現(xiàn)在是7頁\一共有160頁\編輯于星期三

公共營養(yǎng)學(xué)是研究飲食與營養(yǎng)的社會動態(tài)的科學(xué)；它通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題，又利用營養(yǎng)研究的科學(xué)理論改善人群中存在的營養(yǎng)問題。現(xiàn)在是8頁\一共有160頁\編輯于星期三①制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量②膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南③營養(yǎng)調(diào)查與評價④營養(yǎng)監(jiān)測⑤營養(yǎng)教育⑥食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善⑦社區(qū)營養(yǎng)⑧飲食行為與營養(yǎng)⑨食物安全⑩食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)現(xiàn)在是9頁\一共有160頁\編輯于星期三

臨床營養(yǎng)的定義從治療角度研究膳食營養(yǎng)素與疾病發(fā)生、發(fā)展和預(yù)后的關(guān)系，以及疾病的營養(yǎng)防治措施的學(xué)科。現(xiàn)在是10頁\一共有160頁\編輯于星期三臨床營養(yǎng)學(xué)的性質(zhì)（Clinicalnutrition）預(yù)防醫(yī)學(xué)（營養(yǎng)學(xué)）營養(yǎng)素平衡膳食臨床醫(yī)學(xué)外科內(nèi)科婦產(chǎn)科兒科傳染科……臨床營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)在是11頁\一共有160頁\編輯于星期三

推薦參考書刊

《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》（中、英文版本）

《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》（葛可佑）

《人類營養(yǎng)學(xué)》（何志謙）營養(yǎng)學(xué)報

AmericanJournalofClinicalNutrition現(xiàn)在是12頁\一共有160頁\編輯于星期三Energy-yieldingnutrients&EnergyMetabolism能量營養(yǎng)素與能量代謝現(xiàn)在是13頁\一共有160頁\編輯于星期三蛋白質(zhì)Protein現(xiàn)在是14頁\一共有160頁\編輯于星期三蛋白質(zhì)（Protein）生理功能1.構(gòu)成機體組織與提供能量：人體物質(zhì)基本組成（65kg,男性）現(xiàn)在是15頁\一共有160頁\編輯于星期三2.參與合成重要生理活性物質(zhì)：酶、激素血紅蛋白及運輸?shù)鞍准±w凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白現(xiàn)在是16頁\一共有160頁\編輯于星期三3.機體唯一氮源；蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）現(xiàn)在是17頁\一共有160頁\編輯于星期三優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白質(zhì)互補作用(complementaryaction)必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式4.提供必需氨基酸；現(xiàn)在是18頁\一共有160頁\編輯于星期三

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的9種氨基酸。它們是：異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和組氨酸。必需氨基酸（essentialaminoacid）現(xiàn)在是19頁\一共有160頁\編輯于星期三

某種膳食蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例；其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量設(shè)為1，分別得出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。氨基酸模式（aminoacidpattern）現(xiàn)在是20頁\一共有160頁\編輯于星期三

食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物蛋白和大豆蛋白統(tǒng)稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)現(xiàn)在是21頁\一共有160頁\編輯于星期三

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些相對含量較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。限制氨基酸（LimitingAminoAcid）現(xiàn)在是22頁\一共有160頁\編輯于星期三

為了提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)互補作用（Complementaryaction）現(xiàn)在是23頁\一共有160頁\編輯于星期三混合蛋白氨基酸評分現(xiàn)在是24頁\一共有160頁\編輯于星期三蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價食物蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法與蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率現(xiàn)在是25頁\一共有160頁\編輯于星期三常見食物的蛋白質(zhì)含量（％）畜、禽、魚 10～20鮮奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋類 12～14大豆及豆類 20～40硬果類 15～25谷類 6～10薯類 2～3蔬菜水果類 1現(xiàn)在是26頁\一共有160頁\編輯于星期三蛋白質(zhì)消化率表觀消化率（%）=（I-F）/I×100

真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100現(xiàn)在是27頁\一共有160頁\編輯于星期三蛋白質(zhì)利用率生物學(xué)價值（BV）氨基酸評分（AAS）凈利用率（NPU）功效比值（PER）現(xiàn)在是28頁\一共有160頁\編輯于星期三食物來源現(xiàn)在是29頁\一共有160頁\編輯于星期三其他補充來源蛋白質(zhì)粉、氨基酸產(chǎn)品（口服、注射液）現(xiàn)在是30頁\一共有160頁\編輯于星期三推薦攝入量供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）

1.16g/(kg.d)現(xiàn)在是31頁\一共有160頁\編輯于星期三我國居民蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿足現(xiàn)在是32頁\一共有160頁\編輯于星期三營養(yǎng)素膳食脂類Dietarylipids現(xiàn)在是33頁\一共有160頁\編輯于星期三膳食脂類（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）類脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂類:蠟分類現(xiàn)在是34頁\一共有160頁\編輯于星期三營養(yǎng)功能提供并儲存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進脂溶性維生素吸收；類脂：參與組織構(gòu)成；改善食品風(fēng)味，增強飽腹感?，F(xiàn)在是35頁\一共有160頁\編輯于星期三什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成?，F(xiàn)在是36頁\一共有160頁\編輯于星期三飽和脂肪酸（無雙鍵）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH

如：亞油酸C18:2現(xiàn)在是37頁\一共有160頁\編輯于星期三脂肪酸的種類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸現(xiàn)在是38頁\一共有160頁\編輯于星期三什么是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）?，F(xiàn)在是39頁\一共有160頁\編輯于星期三ω-3PUFA代謝和生理意義α-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育和功能維持、構(gòu)成細胞膜現(xiàn)在是40頁\一共有160頁\編輯于星期三ω-6PUFA代謝和生理意義亞油酸LA:C18-2，n-6γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…構(gòu)成細胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）現(xiàn)在是41頁\一共有160頁\編輯于星期三各種食用油脂肪酸組成現(xiàn)在是42頁\一共有160頁\編輯于星期三膳食來源和供給量供給量：占總能量25%-30%，膽固醇<300mg/d食物來源：各種脂肪酸：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養(yǎng)補劑（魚油）；膽固醇來源：動物性食品（內(nèi)臟）；反式脂肪酸：氫化植物油現(xiàn)在是43頁\一共有160頁\編輯于星期三脂肪酸的種類（3）按空間構(gòu)象順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結(jié)構(gòu)反式結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是44頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是45頁\一共有160頁\編輯于星期三碳水化合物Carbohydrates現(xiàn)在是46頁\一共有160頁\編輯于星期三碳水化合物（carbohydrate）分類單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水蘇糖多糖：淀粉（可吸收多糖），膳食纖維（不可吸收多糖）現(xiàn)在是47頁\一共有160頁\編輯于星期三營養(yǎng)功能供給能量：4kcal/g參與構(gòu)成生命物質(zhì)；節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用；現(xiàn)在是48頁\一共有160頁\編輯于星期三膳食纖維（dietaryfiber）種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等膳食纖維的生理作用防止便秘，預(yù)防腸道疾?。ㄈ纾航Y(jié)腸癌）有利于控制體重降低餐后血糖水平降低血膽固醇水平影響陽離子吸收現(xiàn)在是49頁\一共有160頁\編輯于星期三供給量和食物來源供給量：占總能量55%-65%食物來源：多糖：糧谷類、薯類簡單糖類：食糖、甜食膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果現(xiàn)在是50頁\一共有160頁\編輯于星期三能量(Energy)能量來源、計量單位蛋白質(zhì)4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g1kcal=4.18kJ1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量養(yǎng)素的種類及含量，決定了食物能量的高低。現(xiàn)在是51頁\一共有160頁\編輯于星期三能量來源與推薦量碳水化合物：55%~65%蛋白質(zhì)：10%~15%脂肪：20%~30%現(xiàn)在是52頁\一共有160頁\編輯于星期三人體能量消耗（energyexpenditure）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）身體活動（physicalactivity）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）其他特殊人群能量需要現(xiàn)在是53頁\一共有160頁\編輯于星期三基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）影響基礎(chǔ)代謝率的因素體型、體表面積年齡性別內(nèi)分泌因素現(xiàn)在是54頁\一共有160頁\編輯于星期三基礎(chǔ)代謝的估計Harris-Benedict公式男66.47+13.75×體重(kg)+5×身高(cm)-6.75×年齡(歲)女655.09+9.46×體重(kg)+1.84×身高(cm)-4.67×年齡(歲)初略估計法男性:1Kcal/kg.bw/h女性：0.9Kcal/kg.bw/h現(xiàn)在是55頁\一共有160頁\編輯于星期三食物熱效應(yīng)（ThermicEffectofFood,TEF）定義：又稱食物特殊動力作用（specificdynamicaction,SDA），是因為攝入食物使能量消耗額外增加的現(xiàn)象。估計：基礎(chǔ)代謝的10%現(xiàn)在是56頁\一共有160頁\編輯于星期三

身體活動（physicalactivity）P210職業(yè)性身體活動交通往來身體活動家務(wù)性身體活動閑暇時間身體活動（運動鍛煉）現(xiàn)在是57頁\一共有160頁\編輯于星期三成年人（18-64歲）目的：增進心肺、肌肉和骨骼健康以及減少非傳染性疾病和抑郁癥風(fēng)險。每周至少150分鐘中等強度有氧身體活動，或每周至少75分鐘高強度有氧身體活動，或中等和高強度兩種活動相當(dāng)量的組合；有氧活動應(yīng)該每次至少持續(xù)10分鐘；為獲得更多的健康效益，成人應(yīng)增加有氧身體活動，達到每周300分鐘中等強度或每周150分鐘高強度有氧身體活動，或中等和高強度兩種活動相當(dāng)量的組合；每周至少應(yīng)有2天進行大肌群參與的強壯肌肉活動。現(xiàn)在是58頁\一共有160頁\編輯于星期三其他能量需要生長發(fā)育：每增長1g體重，需要4.78kcal的能量;孕婦：供給胎兒和體脂儲存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；創(chuàng)傷恢復(fù)?，F(xiàn)在是59頁\一共有160頁\編輯于星期三不同人群能量RNI值具體數(shù)據(jù)請查閱中國營養(yǎng)學(xué)會2000年4月制訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在是60頁\一共有160頁\編輯于星期三礦物質(zhì)Minerals現(xiàn)在是61頁\一共有160頁\編輯于星期三一、概述人體內(nèi)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除以碳、氫、氧、氮構(gòu)成的約占體重95%的有機化合物和水以外，其余的元素?zé)o論以何種形式存在，含量為多少，都統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機鹽或者灰分。定義：現(xiàn)在是62頁\一共有160頁\編輯于星期三分類常量元素(majorelement)礦物質(zhì)必需微量元素可能必需微量元素其它

微量元素(traceelement)現(xiàn)在是63頁\一共有160頁\編輯于星期三定義：人體內(nèi)總含量超過體重0.01%的礦物質(zhì)。種類：Mg、P、S、Cl、Na、K、Ca共7種常量元素現(xiàn)在是64頁\一共有160頁\編輯于星期三2.430現(xiàn)在是65頁\一共有160頁\編輯于星期三定義：人體內(nèi)總重量小于體重0.01%的礦物質(zhì)。必需微量元素：機體生命活動必不可少的，在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來提供的微量元素。微量元素現(xiàn)在是66頁\一共有160頁\編輯于星期三微量元素分類必需微量元素（10種）：包括鋅、硒、錳、鉻、鈷、銅、鉬、碘、氟、鐵

；具有潛在毒性，但在低劑量時可能具有功能作用的微量元素（7種）：包括砷、汞、鉛、錫、鋰、鎘、鋁?？赡鼙匦栉⒘吭兀?種）：包括釩、硅、硼、鎳；現(xiàn)在是67頁\一共有160頁\編輯于星期三二、礦物質(zhì)的特點：外源性；體內(nèi)分布極不均勻；相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；微量性?，F(xiàn)在是68頁\一共有160頁\編輯于星期三三、礦物質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成人體組織；維持水電解質(zhì)平衡；調(diào)節(jié)滲透壓；維持神經(jīng)肌肉正常興奮性；參與生物活性物質(zhì)構(gòu)成和功能調(diào)節(jié)。現(xiàn)在是69頁\一共有160頁\編輯于星期三人體內(nèi)鈣的存在和分布形式人體含量最多的元素正常成人含鈣總量1200克骨骼、牙齒（羥磷灰石）占99%軟組織、細胞外液、血液（結(jié)合鈣、離子鈣）占1%700mg/d（混溶鈣池）現(xiàn)在是70頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣的其它生理功能維持滲透壓和機體酸堿平衡維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性酶系統(tǒng)激活劑參與凝血過程構(gòu)成骨骼與牙齒的成分現(xiàn)在是71頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣的適宜攝入量(mg/day)人群AI0歲~3000.5歲~4001歲~6004歲~8007歲80011歲~100014歲~1000人群AI18歲~80050歲~1000妊娠早800妊娠中1000妊娠晚1200乳母1200UL2000現(xiàn)在是72頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣的缺乏易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量到中老年時，易患骨質(zhì)疏松癥、骨折、骨質(zhì)增生現(xiàn)在是73頁\一共有160頁\編輯于星期三正常骨質(zhì)疏松現(xiàn)在是74頁\一共有160頁\編輯于星期三100050020406080100骨量水平(克鈣元素)年齡(歲)男性女性骨折閾值人體骨量發(fā)育規(guī)律0現(xiàn)在是75頁\一共有160頁\編輯于星期三骨質(zhì)疏松癥（osteoprosis)的預(yù)防提高生長發(fā)育階段獲得峰值骨密度減緩隨年齡發(fā)生的骨質(zhì)丟失現(xiàn)在是76頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣過量增加腎結(jié)石的危險性影響其他必需礦物質(zhì)的生物利用率現(xiàn)在是77頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣的良好食物來源：奶及奶制品、豆制品、小蝦皮、海帶、芝麻醬等；鈣營養(yǎng)補劑?，F(xiàn)在是78頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣的食物來源現(xiàn)在是79頁\一共有160頁\編輯于星期三鈣補充劑的選擇碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣是常見化合物需要檢查元素鈣的含量現(xiàn)在是80頁\一共有160頁\編輯于星期三體內(nèi)鐵的存在形式總鐵量3~5克功能鐵儲存鐵血紅蛋白60%-70%肌紅蛋白3%-5%含鐵酶類1%鐵蛋白含鐵血黃素30%現(xiàn)在是81頁\一共有160頁\編輯于星期三鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程；維持正常的造血功能；其它：免疫、抗脂質(zhì)氧化現(xiàn)在是82頁\一共有160頁\編輯于星期三食物中鐵的存在形式血紅素鐵：動物食品中，不受膳食中其它成分影響，吸收率較高非血紅素鐵：植物食品中，轉(zhuǎn)化為亞鐵后吸收，受膳食中其它成分影響，吸收率低現(xiàn)在是83頁\一共有160頁\編輯于星期三影響膳食鐵吸收的因素生理因素：機體對鐵的需求狀況；膳食中其它成分的影響：膳食中鐵的種類非血紅素鐵吸收促進因素：抗壞血酸、氨基酸、動物性食物、果糖等非血紅素鐵吸收抑制因素：植酸、草酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣現(xiàn)在是84頁\一共有160頁\編輯于星期三機體鐵損耗的三個階段現(xiàn)在是85頁\一共有160頁\編輯于星期三鐵缺乏的其它表現(xiàn)：機體抵抗力、體溫調(diào)節(jié)、兒童智力發(fā)育、鉛中毒、有害的妊娠結(jié)果等現(xiàn)在是86頁\一共有160頁\編輯于星期三我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。（2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果）中國居民的貧血狀況：現(xiàn)在是87頁\一共有160頁\編輯于星期三鐵的良好食物來源動物全血、動物肝臟、大豆、黑木耳、芝麻醬等現(xiàn)在是88頁\一共有160頁\編輯于星期三甲狀腺激素的生理功能：參與能量代謝，維持和調(diào)節(jié)體溫維持細胞分化和生長，促進體格發(fā)育促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育碘（Iodine）現(xiàn)在是89頁\一共有160頁\編輯于星期三碘缺乏性疾?。↖odineDeficiencyDisorders,IDD)

由于自然環(huán)境碘缺乏造成機體甲狀腺激素不足所表現(xiàn)的一組疾病的總稱。

與VAD、IDA共同列為世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國兒童基金會等國際組織重點防治、限期消除的三大微量營養(yǎng)素缺乏性疾病。

現(xiàn)在是90頁\一共有160頁\編輯于星期三碘缺乏病的疾病譜帶現(xiàn)在是91頁\一共有160頁\編輯于星期三IDD臨床表現(xiàn)單純性甲狀腺腫碘與“大脖子病”現(xiàn)在是92頁\一共有160頁\編輯于星期三IDD臨床表現(xiàn)碘與克汀病克汀病患兒面容現(xiàn)在是93頁\一共有160頁\編輯于星期三碘的食物來源：食物碘的含量決定于各地區(qū)的地質(zhì)化學(xué)狀況

海洋生物含碘量最高：海帶、貝類內(nèi)陸地區(qū)動物性食物含碘量相對較高(蛋、奶、肉類、淡水魚類)現(xiàn)在是94頁\一共有160頁\編輯于星期三鋅（Zinc）人體含鋅量為鐵元素一半，約1.5~2.5g。生理功能：金屬依賴酶活性，包括RNA多聚酶，碳酸酐酶等。現(xiàn)在是95頁\一共有160頁\編輯于星期三鋅缺乏的表現(xiàn)：食欲不振、厭食和異食癖生長發(fā)育落后，體格矮小；智能發(fā)育延遲性發(fā)育延遲，青春發(fā)育期缺鋅可發(fā)生睪丸萎縮、性功能低下。免疫功能減低，常反復(fù)呼吸道感染或其他感染。皮疹、地圖舌、反復(fù)口腔潰瘍、傷口難以愈合?，F(xiàn)在是96頁\一共有160頁\編輯于星期三鋅缺乏?。ㄐ韵俟δ軠p退癥）鋅缺乏病（指端紅亮，裂口滲出，甲溝炎也常見）現(xiàn)在是97頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是98頁\一共有160頁\編輯于星期三富含鋅的食物有哪些？海產(chǎn)品（牡蠣、貝殼類、蟹、蝦）動物內(nèi)臟、肉類堅果、豆類、谷類胚芽、麥麩現(xiàn)在是99頁\一共有160頁\編輯于星期三Vitamins維生素現(xiàn)在是100頁\一共有160頁\編輯于星期三一、概述（一）定義及特點：現(xiàn)在是101頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素的特點微量性、外源性、調(diào)節(jié)性、特異性什么叫維生素?維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要作用的營養(yǎng)素?，F(xiàn)在是102頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素的分類脂溶性維生素A維生素D維生素E維生素K水溶性B族維生素維生素C（二）分類及特點現(xiàn)在是103頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素的特點現(xiàn)在是104頁\一共有160頁\編輯于星期三（四）維生素缺乏癥維生素缺乏的原因現(xiàn)在是105頁\一共有160頁\編輯于星期三造成維生素不足的主要原因攝入不足食物供應(yīng)嚴(yán)重不足片面追求新潮食品挑食,偏食,忌口烹調(diào)不當(dāng)消化道疾病消耗增多需要量增大藥物的拮抗作用酗酒現(xiàn)在是106頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素缺乏的分類維生素發(fā)生的原因原發(fā)性繼發(fā)性缺乏的程度臨床缺乏亞臨床缺乏（marginaldeficiency）現(xiàn)在是107頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素缺乏的過程

維生素缺乏

組織中含量

動用儲存

生化代謝變化酶系統(tǒng)活性中間代謝產(chǎn)物堆積

生理功能減退

病理損害臨床癥狀

（常見多種維生素混合缺乏的癥狀和體征以及維生素亞臨床缺乏（marginaldeficiency）現(xiàn)在是108頁\一共有160頁\編輯于星期三（五）維生素與各營養(yǎng)素的相互關(guān)系維生素與維生素維生素與其它營養(yǎng)素現(xiàn)在是109頁\一共有160頁\編輯于星期三二、脂溶性維生素（一）維生素D——陽光維生素、抗佝僂病維生素1.

維生素D的兩種來源：外源、內(nèi)源現(xiàn)在是110頁\一共有160頁\編輯于星期三外源VitaminD酵母菌或麥角中的麥角固醇

VitaminD2（麥角鈣化醇）現(xiàn)在是111頁\一共有160頁\編輯于星期三內(nèi)源：人體可合成充足VitaminD皮膚7-脫氫膽固醇VitaminD3（膽鈣化醇）現(xiàn)在是112頁\一共有160頁\編輯于星期三VitaminD吸收與代謝VitaminD在25位加-OH（D3-25-羥化酶）25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH（25-（OH）D3-1羥化酶）

1,25-(OH)2-VitD3骨骼腎臟小腸現(xiàn)在是113頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素D的理化性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加工中損失小不耐酸脂肪酸敗會引起破壞現(xiàn)在是114頁\一共有160頁\編輯于星期三VitD的生理功能現(xiàn)在是115頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素D的參考攝入量(ug/天)人群RNI0歲~1011歲~5妊娠中晚期10乳母1050歲~10

1ugVitD3=40IUVitD3

1IUVitD3=0.025ugVitD3現(xiàn)在是116頁\一共有160頁\編輯于星期三VitD的兩個主要來源現(xiàn)在是117頁\一共有160頁\編輯于星期三（二）VitA—抗干眼病維生素動物性食品:含vitA的3種生理活性形式：視黃醇(retinol)視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

植物性食品:沒有VitA的直接形式，但所含維生素A的前體，尤其是類胡蘿卜素（carotenoids）在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。1.兩種主要來源現(xiàn)在是118頁\一共有160頁\編輯于星期三理化性質(zhì)：耐酸、堿，一般的加工中不易被破壞脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞對氧、高溫或光敏感現(xiàn)在是119頁\一共有160頁\編輯于星期三VitA的生理功能及缺乏癥（1）構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺功能缺乏：暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥現(xiàn)在是120頁\一共有160頁\編輯于星期三光能視紫紅質(zhì)視蛋白傳遞到大腦視黃醛(反式)循環(huán)中有部分視黃醛丟失，必須從血液循環(huán)中得以彌補視色素循環(huán)暗視覺視色素失色(漂白)視色素重新合成視黃醛(順式)現(xiàn)在是121頁\一共有160頁\編輯于星期三（2）維持上皮細胞正常分化缺乏：皮膚角化、干眼病、失明現(xiàn)在是122頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是123頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是124頁\一共有160頁\編輯于星期三（3）VitA其他生理功能細胞糖蛋白合成抗氧化作用促進細胞生長和分化增強免疫力、抗感染預(yù)防腫瘤（上皮來源的腫瘤）現(xiàn)在是125頁\一共有160頁\編輯于星期三維生素A的參考攝入量(gRE/天)人群RNI0歲~4001歲~5004歲~6007歲~700男14歲~800女14歲~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200

1IUVitA=0.3gRE（視黃醇當(dāng)量）

RE(g)=視黃醇+-胡蘿卜素×0.167+其它維生素A原×0.084現(xiàn)在是126頁\一共有160頁\編輯于星期三VitA的食物來源現(xiàn)在是127頁\一共有160頁\編輯于星期三三、水溶性維生素（一）B族維生素：大多數(shù)是作為新陳代謝中酶的輔助因子參與細胞內(nèi)三大營養(yǎng)素的合成與分解以及相互轉(zhuǎn)化在體內(nèi)貯存量都不多，必須每天給以補充現(xiàn)在是128頁\一共有160頁\編輯于星期三硫胺素B1—抗神經(jīng)炎素理化性質(zhì)：中性、堿性環(huán)境下不穩(wěn)定亞硫酸鹽在中性或堿性媒質(zhì)中能加速硫胺素的分解破壞極易溶解于水是所有維生素中體內(nèi)貯存得最少的現(xiàn)在是129頁\一共有160頁\編輯于星期三硫胺素的生理功能現(xiàn)在是130頁\一共有160頁\編輯于星期三缺乏和過量缺乏：腳氣?。˙eriberi）過量：中毒少見干性腳氣病：以周圍神經(jīng)炎為主要癥狀濕性腳氣?。阂匝h(huán)系統(tǒng)癥狀為主現(xiàn)在是131頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是132頁\一共有160頁\編輯于星期三硫胺素的食物來源現(xiàn)在是133頁\一共有160頁\編輯于星期三核黃素（Riboflavin）B2理化性質(zhì)：不耐堿和紫外線耐熱水溶性較低現(xiàn)在是134頁\一共有160頁\編輯于星期三核黃素的生理功能現(xiàn)在是135頁\一共有160頁\編輯于星期三缺乏和過量缺乏：常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫，兒童生長緩慢、輕中度缺鐵性貧血過量：中毒少見現(xiàn)在是136頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是137頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是138頁\一共有160頁\編輯于星期三核黃素的食物來源動物來源的核黃素比植物來源的容易吸收現(xiàn)在是139頁\一共有160頁\編輯于星期三3.葉酸（Folicacid）B9理化性質(zhì)：怕酸、怕光，對熱相對不穩(wěn)定微溶于水在加工和烹調(diào)過程中損失大現(xiàn)在是140頁\一共有160頁\編輯于星期三葉酸的生理功能現(xiàn)在是141頁\一共有160頁\編輯于星期三缺乏和過量缺乏：巨幼紅細胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形過量：大劑量服用可產(chǎn)生毒副作用

干擾抗驚厥藥物的作用；影響鋅的吸收；干擾維生素B12缺乏的診斷現(xiàn)在是142頁\一共有160頁\編輯于星期三葉酸缺乏與神經(jīng)管缺陷NTDNTD:neuraltubedefects

現(xiàn)在是143頁\一共有160頁\編輯于星期三現(xiàn)在是144頁\一共有160頁\編輯于星期三葉酸的參考攝入量(gDFE/天)人群RNI0歲~65(AI)0.5歲~80(AI)1歲~1504歲~20011歲~300人群RNI14歲~40018歲~