中式面點(diǎn)師模擬訓(xùn)練（五）刷題專用附有答案

中式面點(diǎn)師模擬訓(xùn)練（五）刷題專用[復(fù)制]選擇60道，判斷40道，每題1分，滿分100您的姓名：[填空題]*_________________________________1.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和[單選題]*A．社會(huì)活動(dòng)B．職業(yè)活動(dòng)(正確答案)C．崗位活動(dòng)D．企業(yè)活動(dòng)2.工業(yè)“三廢”是指（）。[單選題]*A．廢紙、廢鋼、廢渣B．廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C．廢水、廢鐵、廢舊物D．廢水、廢渣、廢舊物3.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）[單選題]*A．一洗二刷三沖四消毒(正確答案)B．一沖二刷三洗四消毒C．一刮二刷三沖四消毒D．一洗二刷三消毒四沖4.飲食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)[單選題]*A．糖尿病B．妄想癥C．甲狀腺腫大D．高血壓(正確答案)5.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。[單選題]*A．毛利率B．成本率C．出材率(正確答案)D．損耗率6．防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本指施是（）和限制放電[單選題]*A防止產(chǎn)生放電火花B.清除易燃物C.消除靜電(正確答案)D．限制過載7.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃、（）、油潤(rùn)、利口、出飯率高[單選題]*A．粒小B．粒均勻C．粒大(正確答案)D．糖量高8.將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱為（）[單選題]*A按皮B．拍皮C．?dāng)偲．壓皮(正確答案)9.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素[單選題]*A．質(zhì)地B．性質(zhì)C．處理技術(shù)(正確答案)D．采購(gòu)數(shù)量10.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上[單選題]*A．成本B．價(jià)格(正確答案)C．費(fèi)用D．稅金11.下列選項(xiàng)中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A．將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B．將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C.使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作(正確答案)D．電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修12．貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。[單選題]*A．社會(huì)公德B．職業(yè)道德(正確答案)C．公平交易D．注重信譽(yù)13.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）[單選題]*A．血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B．腸管、眼睛、卵巢、血液C．血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(正確答案)D．鰓部、眼睛、卵果、血液14.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10％～15％，[單選題]*A．牛奶B．蛋白質(zhì)(正確答案)C．脂肪D．糖類15．白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒感覺，對(duì)人體健康不利[單選題]*A．酯B．醛酸C．醇D．酒精(正確答案)16.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。[單選題]*A．毛利B．成本(正確答案)C．原料成本D．人工費(fèi)用17.下列燃料中，（）的毒性較大[單選題]*A．煤油B．干餾煤氣(正確答案)C．天然氣D．液化石油氣18.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)抹入水盆中倒掉，最后用（）案臺(tái)。[單選題]*A凈水沖洗B．干凈的帶手布擦拭(正確答案)C海綿擦拭D．堿水沖洗19.位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（）[單選題]*A．皮層B．糊粉層(正確答案)C．胚D．胚乳20．揉面要揉透，使整塊面還（）、不夾粉茬，揉至面光，缸光、手光。[單選題]*A．上勁B．增勁C．增硬D．吸水均勻(正確答案)21．餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）中的纖維要細(xì)而軟[單選題]*A．脂肪B．肌肉(正確答案)C．結(jié)締組織D．血液22.下列選項(xiàng)中（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)揉過度。[單選題]*A．酵母膨松B．化學(xué)膨松(正確答案)C．全蛋膨松D．小蘇打膨松23.貼餅子的面團(tuán)如果（），不宜成形，口感也欠佳。[單選題]*A．太軟B．太稀C．太硬(正確答案)D．口感發(fā)苦24．刀面面坯是將面粉加水、加鹽和成（）的面坯反復(fù)揉搋[單選題]*A偏硬(正確答案)B．偏軟C．糨糊狀D．軟硬適中25.馬拉糕有（）的特點(diǎn)[單選題]*A.色澤美觀，編軟松發(fā)，香甜可口(正確答案)B．色澤發(fā)白，綿款松發(fā)，香甜可口C．色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D．色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口26．對(duì)于較粗的劑條，宜采用（）的下劑方法[單選題]*A．挖劑(正確答案)B．拉劑C．切劑D．剁劑27．木薯膠質(zhì)較多，（）[單選題]*A．不易消化(正確答案)B．容易消化C．可以生吃D．不含淀粉28．下列選項(xiàng)中（）又稱裸麥、米麥、元麥等[單選題]*A．大麥B．青稞(正確答案)C．蕎麥D．莜麥29．下列選項(xiàng)中（）產(chǎn)量不高，但品質(zhì)精良，具有顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、入口軟潤(rùn)的特點(diǎn)[單選題]*A．桂林惹米B．湖北薏米C．湖南薏米D．關(guān)外米仁(正確答案)30．建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之[單選題]*A．原始記錄(正確答案)B．采購(gòu)單據(jù)C．生產(chǎn)記錄D．銷售記錄31．面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（），無異味[單選題]*A．密閉B．少通風(fēng)C．空氣暢通(正確答案)D．開發(fā)32．肉類脂肪含（）較多[單選題]*A．非必需氨基酸B．飽和脂腦酸(正確答案)C．不飽和脂肪酸D.必需氨基酸33．下列選項(xiàng)中（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)[單選題]*A．糖類(正確答案)B．蛋白質(zhì)C．脂肪D．水34.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）[單選題]*A．老設(shè)備要即時(shí)更新，以堿少安全隱患B．對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C．要有廚房工作技能教育的制度D．要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)(正確答案)35．不銹鋼案臺(tái)表面板材的厚度一般為（）[單選題]*A.0.4mmB0.2mmC0.8-1.2mm(正確答案)D.0.5mm36.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面．（）搓條、下劑，制皮、上餡，成形、熟制、裝盤。[單選題]*A．揉面(正確答案)B．餳面C．摔面D．搗面37．拌魚膠餡時(shí)，最后放入（），避免攪拌時(shí)泌黏液，影響魚膠質(zhì)量。[單選題]*A．調(diào)料B．蔥姜(正確答案)C．水D．生粉38．用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末[單選題]*A．堿B.礬(正確答案)C．鹽D．小蘇打39．切是用（）將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的

方法，[單選題]*A刀具(正確答案)B．筷子C．勺子D．板40．整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品（）[單選題]*A．形狀統(tǒng)一、排列整齊(正確答案)B．形狀各異C大小不一，但形狀勻稱、有規(guī)律D．形狀各異，但排列整齊41．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（）[單選題]*A．燉豆腐(正確答案)B．煮黃豆C．炒豆芽D．煮豆?jié){42．比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)[單選題]*A30%B35%C40%(正確答案)D50%43．高粱米加工精度高時(shí)，可以清除丹寧的不良影響，同時(shí)可提高（）的消化吸收率。[單選題]*A．脂肪B.糖類C．蛋白質(zhì)(正確答案)D．礦物質(zhì)44．水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面還。[單選題]*A．面漿B．水(正確答案)C．油D．湯45．圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的[單選題]*A．成品的特點(diǎn)(正確答案)B．成品的風(fēng)格C．成品的熟制方法D．成品的類型46．包的要求是（），規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。[單選題]*A餡心居中(正確答案)B．皮厚C．皮硬D．餡心小47．冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）[單選題]*A．口感軟糯B．可塑性強(qiáng)C．延伸性強(qiáng)(正確答案)D．黏性適中48．和面（）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞[單選題]*A．季節(jié)的不同B．形狀C．質(zhì)量的好壞(正確答案)D．手法49．小米一般分為（）小米和粳性小米兩類[單選題]*A黃色B．糯性(正確答案)C．干性D．濕性50．下列說法中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A．發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B．通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C．轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D．所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)51．下列選項(xiàng)中（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。[單選題]*A．加工后凈料成本B．加工前毛料成本C．加工后凈料單位成本(正確答案)D．加工前毛料單位成本52．點(diǎn)綴裝飾法裝盤要注意（）[單選題]*A．不能用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物點(diǎn)(正確答案)B．不能用成品與形式無任何聯(lián)系的裝飾物點(diǎn)C．可以用成品與形式無任何聯(lián)系的裝飾物點(diǎn)綴D．可以隨意將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)53．油菜需經(jīng)過水，（）后，才可切碎使用。[單選題]*A．?dāng)D去水分B．過涼(正確答案)C．加鹽D．調(diào)味54．清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方[單選題]*A．開關(guān)B．供水及排水(正確答案)C．安裝移動(dòng)D．餐具放置55．毛利額是（）[單選題]*A．價(jià)格與稅金的和B．價(jià)格與原料成本的差(正確答案)C．價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D．價(jià)格與利潤(rùn)的差56．影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等[單選題]*A．可燃?xì)怏wB．蒸氣C．介質(zhì)(正確答案)D．明火57．根據(jù)（）規(guī)定，疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。[單選題]*A“憲法B．“民事訴訟法”C．“食品衛(wèi)生法”(正確答案)D．“工商法”58．生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)[單選題]*A．30℃(正確答案)B．20℃C．10℃D.5℃59．我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）[單選題]*A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.15g/kg(正確答案)D0.5g/kgD0.5g/kg60．職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）[單選題]*A．鮮明性B．形象性C．抽象性D．具體性(正確答案)61．道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間以及個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62．愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)63．一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64．忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)65．竟?fàn)幨遣环先祟惛纠娴男袨?，因而是不道德行為[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)66．人體是寄生蟲的宿主。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)67．雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖，并有一定的防腐作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)68．強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，數(shù)量越多，越有利于人體健康[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)69．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70．成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)71．工作接地的電阻一般小于8Ω[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)72．“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)73．擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，應(yīng)采用前進(jìn)法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)74．在清洗面點(diǎn)間的帶手布時(shí)，應(yīng)將帶手布放入開水鍋中煮10分鐘[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)75．面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76男面點(diǎn)師正確著裝要求之一是組扣齊全，領(lǐng)帶整潔，名牌端正，工服整潔。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77．女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍相工作服臟[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)78．工作作時(shí)男女廚可以戒指。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)79．微波烹調(diào)時(shí)，凡標(biāo)有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)80．磨粉機(jī)主要用于大米、，糯米等原料的加工，[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)81，粉篩(羅)保養(yǎng)時(shí)，不得與與鋒利的工具存放在一起[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82．黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83．?dāng)偲さ囊笫?，皮子形圓，大小一致[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84．上餡的好壞會(huì)直接影響成品的包捏和成形，[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85．食用菌類一股經(jīng)過熱水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86，海參制餡心時(shí)，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87．水調(diào)面還根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面還、熱水面坯和溫水面坯。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)88．溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)89．炸面的醬要炸透[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90．用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面還容易上勁、瀉油[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91．調(diào)制好的馬拉糕糕漿，必須長(zhǎng)時(shí)間醒面[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)92．調(diào)礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一股以4：1為好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93．烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94．烤制含糖多、成品口