中級西點(diǎn)師模擬考試學(xué)習(xí)1-100道題附有答案

中級西點(diǎn)師模擬考試學(xué)習(xí)1-100道題[復(fù)制]

各位麗華的同學(xué)們，我們周日考試，為了使大家快速記憶，并順利通過考試，我們將537道的單選題進(jìn)行分段學(xué)習(xí)，先學(xué)習(xí)100道，請大家9月18日下午14：00之前完成考試，并將考試結(jié)果截圖到群里。

祝大家順利通關(guān)！一起加油學(xué)習(xí)！您的姓名：[填空題]*_________________________________1.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。[單選題]*A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉(正確答案)2.“四無”糧倉是指（）。[單選題]*A、無蟲、無霉、無鼠、無事故(正確答案)B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜3.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。[單選題]*A、紅色B、綠色(正確答案)C、紫色D、黑色4.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。[單選題]*A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化(正確答案)C、生長D、健康5.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。[單選題]*A、原料成本15元B、價(jià)格75元(正確答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%6.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。[單選題]*A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低(正確答案)7.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大(正確答案)C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理8.酸奶的英文意思是（）。[單選題]*A、acidmilkB、yorgurt(正確答案)C、cheeseD、dairy9.“toastedbread”的意思是（）。[單選題]*A、慶賀蛋糕B、烤面包(正確答案)C、熱面包D、制作面包10.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱(正確答案)D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)11.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法后加入制品。[單選題]*A、擠制B、溶化(正確答案)C、刮球D、切片12.（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。[單選題]*A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法(正確答案)13.下列不屬于軟質(zhì)面包的是（）。[單選題]*A、奶頭包B、編花面包C、法式面包(正確答案)D、熱狗面包14.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。[單選題]*A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)(正確答案)D、多變結(jié)構(gòu)15.（）是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。[單選題]*A、和B、搟C、卷D、搓(正確答案)16.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再?zèng)Q定是否出爐。[單選題]*A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度(正確答案)C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟17.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、（）和定型的時(shí)間有關(guān)。[單選題]*A、定型的溫度(正確答案)B、定型的環(huán)境C、果凍液的組成D、定型模具的材料18.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于（）。[單選題]*A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題(正確答案)D、食品造型的結(jié)構(gòu)19.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、一視同仁B、公正廉潔(正確答案)C、救死扶傷D、為人師表20.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。[單選題]*A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)21.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。[單選題]*A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖(正確答案)D、糖原22.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。[單選題]*A、蔬果類(正確答案)B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類23.鈣吸收的不利因素主要是（）。[單選題]*A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多(正確答案)D、膳食中乳糖量多24.出材率與（）的和等于100%。[單選題]*A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率(正確答案)D、成本率25.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。[單選題]*A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋(正確答案)26.“奶油”用英文表示為（）。[單選題]*A、butter(正確答案)B、sugerC、plantoilD、oil27.焙烤百分比的百分比總量（）。[單選題]*A、不超過100%B、等于100％C、超過100%(正確答案)D、不能確定28.札干是用（）、水和糖粉調(diào)制而成的制品。[單選題]*A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片(正確答案)29.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。[單選題]*A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高(正確答案)D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性30.（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。[單選題]*A、分割B、搟C、成形(正確答案)D、捏31、下列說法中，不符合語言規(guī)范具體要求的是（）。[單選題]*A、語感自然，不呆板B、用尊稱，不用忌語C、語速適中，不快不慢D、多使用幽默語言，調(diào)節(jié)氣氛(正確答案)32、職業(yè)紀(jì)律是從事這一職業(yè)的員工應(yīng)該共同遵紀(jì)的行為準(zhǔn)則，它包括的內(nèi)容有（）。[單選題]*A、交往規(guī)則B、操作程序C、群眾觀念D、外事紀(jì)律(正確答案)33、淀粉是面團(tuán)發(fā)酵期間酵母所需能量的主要（）。[單選題]*A、熱源B、水源C、能源(正確答案)D、氮源34、（）按面筋含量可分為低筋粉、中筋粉、高筋粉。[單選題]*A、全麥粉B、專用粉C、預(yù)拌粉D、面粉(正確答案)35、高筋粉由硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，適宜制作（）。[單選題]*A、粉糕類點(diǎn)心、裝飾類糕點(diǎn)B、面包、松酥類糕點(diǎn)類(正確答案)C、方式月餅、餅干D、糕點(diǎn)、蛋糕36、由整粒小麥包含了麩皮與胚芽（）磨成的粉即稱為全麥面粉。[單選題]*A、少許B、部分C、全部(正確答案)D、50%37、（）熔點(diǎn)高、塑性強(qiáng)，易于在面團(tuán)中形成多層次餅層，其制成的人造奶油是生產(chǎn)起酥面包和起酥糕點(diǎn)的理想油脂。[單選題]*A、大豆油B、棕櫚油(正確答案)C、花生油D、沙拉油38、植脂鮮奶油的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，（）。[單選題]*A、含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)保健價(jià)值高B、不含膽固醇，發(fā)熱量高，營養(yǎng)保健價(jià)值高C、不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)保健價(jià)值高(正確答案)D、不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)保健價(jià)值低39、豬油（），利于加工操作，具有色澤潔白，酥性、可塑性好等優(yōu)點(diǎn)。用豬油制出的糕點(diǎn)，品質(zhì)細(xì)膩，口味頗佳。[單選題]*A、發(fā)熱點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較高(正確答案)C、熔點(diǎn)較低D、凝固點(diǎn)較低40、起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是沒有水相，不能直接食用，是食品加工的原料油脂，具備各種食品（）。[單選題]*A、起泡性能B、加工性能(正確答案)C、乳化性能D、機(jī)械性能41、（）含蔗糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。[單選題]*A、綿白糖B、轉(zhuǎn)化糖C、麥芽糖D、白砂糖(正確答案)42、蔗糖在酸的作用下能水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖與果糖，即轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱（）。[單選題]*A、麥芽糖漿B、轉(zhuǎn)化糖漿(正確答案)C、果葡糖漿D、淀粉糖漿43、（）在糕點(diǎn)食品工業(yè)中可以代替蔗糖，它能直接被人體吸收，對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。[單選題]*A、麥芽糖漿B、月餅糖漿C、果葡糖漿(正確答案)D、乳化糖漿44、蜂蜜的主要成分為葡萄糖占36%、果糖37%，味極甜，具有較高的（）。[單選題]*A、營養(yǎng)價(jià)值(正確答案)B、使用價(jià)值C、實(shí)用價(jià)值D、欣賞價(jià)值45、淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖，它具有防止（）的再結(jié)晶的功能。[單選題]*A、蔗糖(正確答案)B、果糖C、葡萄糖D、乳糖46、雞蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作（）的主要原料。[單選題]*A、蛋糕、果凍、裱花裝飾料B、蛋糕、西點(diǎn)、裱花裝飾料(正確答案)C、蛋糕、西點(diǎn)、水果裝飾D、清酥糕點(diǎn)、西點(diǎn)、裱花裝飾料47、蛋黃是一種理想的天然乳化劑，它能促進(jìn)焙烤食品（）。[單選題]*A、組織膨松，體積龐大B、組織細(xì)膩，層次清晰C、組織中空，入口香酥D、組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻(正確答案)48、雞蛋可以作為焙烤食品的（）、著色劑和柔軟保鮮劑。[單選題]*A、消泡劑、膨松劑B、發(fā)泡劑、防腐劑C、發(fā)泡劑、膨松劑(正確答案)D、膨化劑、增稠劑49、乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類，它是以鮮乳為原料，經(jīng)（）后噴霧干燥制成的。[單選題]*A、冷凍B、加熱C、稀釋D、濃縮(正確答案)50、奶酪是由動(dòng)物乳經(jīng)過多種微生物的發(fā)酵和蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉而成的一種（）的乳制品。[單選題]*A、液態(tài)或半固態(tài)B、固態(tài)或半固態(tài)(正確答案)C、固態(tài)或液態(tài)D、濃厚的液態(tài)51、（）能使面粉蛋白質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架。[單選題]*A、油B、粉C、蛋D、水(正確答案)52、水可促進(jìn)酵母的生長及（）的水解作用。[單選題]*A、糖B、奶C、油D、酶(正確答案)53、（）是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母。[單選題]*A、即發(fā)活性干酵母(正確答案)B、活性干酵母C、鮮酵母D、液體酵母54、（）是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，使用前需用溫水活化。[單選題]*A、活性干酵母(正確答案)B、即發(fā)活性干酵母C、高糖酵母D、鮮酵母55、膨松劑是可以使（）體積膨脹、結(jié)構(gòu)細(xì)膩的特質(zhì)。[單選題]*A、甜品、餅干B、糕點(diǎn)、餅干(正確答案)C、慕斯、沙司D、清酥、巧克力56、（）學(xué)名碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。[單選題]*A、小蘇打(正確答案)B、大起子C、泡打粉D、臭粉57、泡打粉主要由（）三部分組成，是一種復(fù)合膨松劑。[單選題]*A、堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物(正確答案)B、酸性物質(zhì)、酸式鹽和填充物C、堿性物質(zhì)、堿式鹽和填充物D、中性物質(zhì)、酸式鹽和填充物58、（）在焙烤食品中可以增強(qiáng)面筋筋力，調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度，改善制品的風(fēng)味。[單選題]*A、糖B、油C、蛋D、鹽(正確答案)59、食品香料是一種能夠使食品增香，能被嗅出氣味和味感，品出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制（）的原泡打粉主要由料。[單選題]*A、香料B、香味C、顏色D、香精(正確答案)60、食品香料按其來源和制造方食品香料按其來源和制造方法的不同法的不同，通常分為天然香料等（）等。[單選題]*A、二大類B、四大類C、三大類(正確答案)D、五大類61、在食品中添加（），可以對人體產(chǎn)生振奮精神，心情舒暢等心理影響。[單選題]*A、香精香料(正確答案)B、乳化劑C、食用色素D、增稠劑62、焙烤食品著色的目的是為了美化產(chǎn)品的外觀，（），增加花色品種。[單選題]*A、改變質(zhì)感B、催人食欲(正確答案)C、增大體積D、形態(tài)端正63、（）可作制品餡心，表面裝飾，提高制品的風(fēng)味、口味和香氣，增加營養(yǎng)。[單選題]*A、果仁、鮮奶B、蜜餞、色素C、果仁、蜜餞(正確答案)D、蜜餞、酵母64、如果花生仁發(fā)霉變質(zhì)，可生成黃曲霉素，（）。[單選題]*A、烘烤后再用B、處理后可用C、分選后用D、堅(jiān)決不能用(正確答案)65、透明鏡面果膠是一種操作簡單的蛋糕、面包表面（）。[單選題]*A、著色劑B、賦香劑C、乳化劑D、上光劑(正確答案)66、含有（）的各種果醬，無需加工即可食用，既可夾層，又可裱花裝飾。[單選題]*A、豐富的色素B、豐富鮮果肉(正確答案)C、豐富的香精D、豐富的砂糖67、應(yīng)用洗滌液和熱水對工器具進(jìn)行清洗，包括（）。[單選題]*A、干洗和機(jī)洗B、手洗和風(fēng)洗C、水洗和干洗D、手洗和機(jī)洗(正確答案)68、面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)車間要保持空氣流通順暢，（）。[單選題]*A、空氣密封B、空氣污濁C、高溫D、空氣新鮮(正確答案)69、生產(chǎn)人員進(jìn)入（）需二次更衣，并將工具、設(shè)備、操作臺(tái)用消毒液進(jìn)行消毒。[單選題]*A、原料間B、生產(chǎn)車間C、工廠區(qū)D、包裝間(正確答案)70、倉庫碼放物品要分門別類，隔墻離地，生熟分開，保持（）。[單選題]*A、生產(chǎn)車間衛(wèi)生B、包裝間無毒無害C、車間整齊清潔D、貨架干凈整齊(正確答案)71、（）的使用不得沾到油污，必須定時(shí)更換，保證消毒效果。[單選題]*A、防腐劑B、乳化劑C、消毒劑(正確答案)D、殺蟲劑72、低溫能減弱或控制微生物的生長與繁殖，防止腐敗變質(zhì)，（）。[單選題]*A、縮短生產(chǎn)周期B、對食品保質(zhì)期沒影響C、降低食品保質(zhì)期D、延長食品保質(zhì)期(正確答案)73、在（）加入油、糖等物質(zhì)會(huì)抑制面筋的生成。[單選題]*A、面粉中B、面團(tuán)中(正確答案)C、面包中D、面筋中74、（）的含水量為12%~14%。[單選題]*A、面粉(正確答案)B、食糖C、奶粉D、雞蛋75、大米中（）的數(shù)量同小麥粉相差不大，但特性差異很大。[單選題]*A、維生素和淀粉B、纖維素和脂肪C、蛋白質(zhì)和淀粉(正確答案)D、維生素和脂肪76、（）有吸濕性，不適宜制作酥脆性品種。[單選題]*A、黃油B、牛奶C、飴糖(正確答案)D、雞蛋77、熬制糖漿，防止結(jié)晶，需要添加（）。[單選題]*A、砂糖B、糖粉C、綿糖D、飴糖(正確答案)78、（）是蔗糖的再制品，普遍應(yīng)用于混酥品種的制作及蛋糕的裝飾。[單選題]*A、面粉B、糖粉(正確答案)C、糖漿D、奶粉79、（）應(yīng)在4.5℃左右的溫度攪打效果最佳。[單選題]*A、乳脂B、鮮奶油(正確答案)C、黃油D、酥油80、多功能立式攪拌機(jī)是一種集打發(fā)雞蛋等（）于一身的多用途、多功能攪拌機(jī)。[單選題]*A、三種功能(正確答案)B、二種功能C、四種功能D、五種功能81、（）使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源。[單選題]*A、工作臺(tái)B、烤爐(正確答案)C、模具D、工具82、烤爐在使用前不應(yīng)（），只要達(dá)到所需要的工藝溫度，就應(yīng)立即烘烤。[單選題]*A、打開爐門(正確答案)B、預(yù)熱C、設(shè)定烘烤溫度D、設(shè)定烘烤時(shí)間83、機(jī)械設(shè)備的外部要（），對遺留的污垢可用肥皂水或弱堿水擦洗。[單選題]*A、始終保持油滑B、始終保持濕潤C(jī)、在使用時(shí)保持高溫D、始終保持清潔(正確答案)84、電冰箱(庫)除霜處理時(shí)，應(yīng)把存放的食物全部拿出，（）使其自動(dòng)除霜。[單選題]*A、關(guān)緊箱門B、關(guān)掉電源(正確答案)C、加入冰塊D、放入開水85、烤爐不宜用水清洗，可以干擦，擦拭時(shí)（），保證安全。[單選題]*A、關(guān)閉爐門B、關(guān)閉電源(正確答案)C、打開電源D、打開氣源86、機(jī)械設(shè)備在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循操作要求，盡量（）以延長設(shè)備的使用壽命。[單選題]*A、長時(shí)間連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)B、避免長時(shí)間連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)(正確答案)C、不停地運(yùn)轉(zhuǎn)D、保證不停地連續(xù)運(yùn)行87、標(biāo)準(zhǔn)的面包配方應(yīng)該包括：原料名稱、原料重量和（）三部分。[單選題]*A、全部百分比B、焙烤百分比C、實(shí)際百分比D、出品百分比(正確答案)88、（）=材料(其它原輔料)重量÷面粉重量×100%。[單選題]*A、原料百分比B、實(shí)際百分比C、全部百分比D、焙烤百分比(正確答案)89、配料前要檢查度量衡器的正確性，統(tǒng)一各種原料的（）。[單選題]*A、熱量單位B、速度單位C、計(jì)量單位(正確答案)D、長度單位90、配料前要檢驗(yàn)原料質(zhì)量，應(yīng)（）的要求，不能