中級(jí)中式面點(diǎn)師1附有答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師1[復(fù)制]一、選擇題（第1～80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1.0分。滿分80分）：1.引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人（）的某種病因物質(zhì)的食物。[單選題]*A）中毒劑量(正確答案)B）患腸胃炎C）發(fā)燒D）嘔吐2.副溶血性弧菌又稱（）。[單選題]*A）細(xì)菌B）毒菌C）霉菌D）致病性嗜鹽菌(正確答案)3.化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來(lái)中和而成。如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含（）量過(guò)高。[單選題]*A）鐵B）砷(正確答案)C）鉛D）鋅4.蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。[單選題]*A）葡萄糖和乳糖B）葡萄糖和半乳糖C）葡萄糖和果糖(正確答案)D）葡萄糖和葡萄糖5.維生素B1又名（）。[單選題]*A）硫胺素(正確答案)B）核黃素C）吡多醇D）鈷胺素6.成人膳食中鈣磷比例以（）為適宜。[單選題]*A）1:1.5(正確答案)B）2:1.5C）5:2D）5:1.57.人體內(nèi)有（）的鐵存在于血紅蛋白中。[單選題]*A）62％(正確答案)B）72％C）80％D）85％8.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）營(yíng)養(yǎng)素的功用就是供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能B）營(yíng)養(yǎng)素的功用就是維持體內(nèi)酸堿平衡C）營(yíng)養(yǎng)素的功能就是保持人體正常發(fā)育和健康(正確答案)D）營(yíng)養(yǎng)素的功能就是供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡9.面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（）來(lái)表示。[單選題]*A）百分比B）積C）和(正確答案)D）差10.

營(yíng)養(yǎng)素的主要功用為()。[單選題]*A）構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能(正確答案)B）提供營(yíng)養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能C）供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡D）維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機(jī)能11.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為（）。[單選題]*A）點(diǎn)心的成本加毛利（(正確答案)B）點(diǎn)心的成本加毛利率C）點(diǎn)心的成本加利潤(rùn)（D）點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用12.請(qǐng)選擇下列一組敘述正確句子（）。[單選題]*A）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣餡心多樣一般多用水打B）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑(正確答案)C）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃D）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重13.胚乳約占小麥粒干計(jì)重量的（）。[單選題]*A）2.22～4％B）3.25～9.48％C）8～10％D）78～83.5％(正確答案)14.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）糖類成熟和加熱后的膠體性質(zhì)，能使成品表面成為金黃色或棕紅色從而起到著色作用B）糖類成熟和加熱后的焦化作用能使成品表面成為金黃色或棕紅色從而起到著色作用(正確答案)C）淀粉在一定溫度下吸水、顯示延伸性，組成面坯D）淀粉在一定溫度下吸水顯示彈性，組成面坯15.面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。[單選題]*A）40％以上B）26～40％之間(正確答案)C）20～25％之間D）20％以下16.粳米中所含的支鏈淀粉比率為（）。[單選題]*A）30％B）40％C）50％D）83％(正確答案)17.用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）。[單選題]*A）雞翅肉B）雞腿肉C）當(dāng)年雞胸脯肉(正確答案)D）老母雞肉18.海參是屬于（）。[單選題]*A）軟體動(dòng)物B）棘皮動(dòng)物(正確答案)C）腔腸動(dòng)物D）爬行動(dòng)物19.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種B）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種(正確答案)C）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉老、質(zhì)薄、刺少的品種D）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉嫩、皮厚、刺少的品種20.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）玉蘭片應(yīng)選用質(zhì)細(xì)脆嫩者；黃花菜則以色金黃，開(kāi)花有光澤、干透者為好B）玉蘭片應(yīng)選用質(zhì)細(xì)脆嫩者；黃花菜則以色金黃，未開(kāi)花有光澤、干透者為好(正確答案)C）玉蘭片應(yīng)選用質(zhì)粗脆嫩者；黃花菜則以色金黃，未開(kāi)花有光澤、干透者為好D）玉蘭片應(yīng)選用質(zhì)細(xì)脆嫩者；黃花菜則以色金黃，開(kāi)花無(wú)光澤、干透者為好21.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)(正確答案)B）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、潔白、透明狀、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)C）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)D）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)22.適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應(yīng)為（）。[單選題]*A）綿白糖B）白沙糖(正確答案)C）冰糖D）紅糖23.抻面主坯中放適量鹽，可使主坯（）。[單選題]*A）更有可塑性（B）更柔軟（C）更有筋力，勁大（(正確答案)D）調(diào)節(jié)口味24.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加＂老化＂作用B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗＂老化＂作用(正確答案)D）油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達(dá)到松、香、軟糯的效果25.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚(yú)腥味，密度為（），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。[單選題]*A）0.028～0.034B）0.085～1.0C）1.028～1.034(正確答案)D）1.048～1.06026.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料(正確答案)B）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料C）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等D）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等27.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（）。[單選題]*A）30℃B）37℃C）50℃D）60℃以上(正確答案)28.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時(shí)結(jié)合水分在（）左右。[單選題]*A）80℃B）100℃C）120℃D）150℃(正確答案)29.含面筋蛋白質(zhì)少而（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。[單選題]*A）支鏈淀粉B）直鏈淀粉(正確答案)C）雙糖D）單糖30.主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過(guò)攪拌可以裹進(jìn)大量的氣體使面坯膨松這種方法稱為（）。[單選題]*A）酵母膨松法B）化學(xué)膨松法C）物理膨松法(正確答案)D）交叉膨松法31.酵母在發(fā)酵中只能利用（）。[單選題]*A）單糖(正確答案)B）雙糖C）多糖D）蔗糖32.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面（）水分。[單選題]*A）增加了(正確答案)B）減少了C）蒸發(fā)了D）不變33.在打蛋過(guò)程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。[單選題]*A）疏松性B）穩(wěn)定性(正確答案)C）起泡性D）膨脹性34.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。[單選題]*A）交叉膨松性主坯成品B）物理膨松性主坯成品C）化學(xué)膨松性主坯成品D）酵母膨松性主坯成品(正確答案)35.請(qǐng)選擇一列敘述正確的句子（）。[單選題]*A）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香(正確答案)B）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味C）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味D）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香36.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）當(dāng)水、油、粉料經(jīng)搓擦，摔撻合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂顆粒包圍、隔開(kāi)、縮小了粉料顆粒間的距離B）粉料的顆料被油脂包圍后，可以大量吸水，受熱后不易＂碳化＂變脆C）粉料的顆粒被油脂包圍后，吸不到水分，受熱后不易＂碳化＂變脆D）粉料的顆粒被油脂包圍后，吸不到水分不能膨潤(rùn)，受熱后容易＂碳化＂變脆(正確答案)37.配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（），提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[單選題]*A）蛋白質(zhì)B）維生素C）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)(正確答案)D）可變性38.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于（）的變化。[單選題]*A）水溫(正確答案)B）水量C）主料D）輔料39.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（）混合再調(diào)制。[單選題]*A）粉料與輔料B）粉料與化學(xué)膨松劑(正確答案)C）粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)D）輔料與化學(xué)膨松劑40.層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的（）是否一致，以及開(kāi)酥方法。[單選題]*A）外形B）大，小C）多，少D）軟硬程度(正確答案)41.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）口味的形成與成熟的方法無(wú)關(guān)B）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味(正確答案)C）成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味D）風(fēng)味是口味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)42.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）主坯的形態(tài)是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵B）主坯的口味是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵C）主坯的軟硬是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵D）主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵(正確答案)43.每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的（）標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。[單選題]*A）口味B）形態(tài)C）色澤(正確答案)D）質(zhì)感44.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營(yíng)養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞的程度(正確答案)B）凡主坯本身營(yíng)養(yǎng)豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高C）主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分D）主坯制作工藝，只要合理操作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高45.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（）影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色種品多樣化的特點(diǎn)。[單選題]*A）色澤B）質(zhì)感C）外觀D）口味(正確答案)46.選擇一組重餡面點(diǎn)制品（）。[單選題]*A）鴿蛋圓子、水晶包B）豆沙包、叉燒包C）廣式月餅、春卷(正確答案)D）開(kāi)花包、蒸餅47.某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。[單選題]*A）糖B）維生素C）組織分解酶(正確答案)D）蛋白質(zhì)48.凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。[單選題]*A）－8℃B）－12℃C）－18℃(正確答案)D）－20℃49.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會(huì)影響其質(zhì)量B）干貨原料貯存應(yīng)涼爽干燥、高溫、低濕C）干貨原料貯存應(yīng)涼爽干燥，低溫、低濕（(正確答案)D）干貨原料雖然含水量很低，但也不能長(zhǎng)期保存50.食用油脂的變質(zhì)主要是（）。[單選題]*A）酸敗(正確答案)B）霉變C）氧化D）腐敗51.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持75～80％，溫度以常溫為好B）貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持60～75％，溫度以常溫為好C）貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持60～65％，溫度以常溫為好(正確答案)D）貯存食糖時(shí)應(yīng)注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境52.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）鮮蛋保存時(shí)，應(yīng)采用冷凍保存B）鮮蛋保存中有＂四怕＂即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮(正確答案)C）鮮蛋保存時(shí)，采用低溫保存，用水洗凈，保持干燥D）鮮蛋保存時(shí)，應(yīng)用水洗凈后冷凍保存53.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）對(duì)貨源比較緊張，供小于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn)B）對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進(jìn)促銷C）對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn)(正確答案)D）對(duì)貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當(dāng)多采購(gòu)。保持必要的儲(chǔ)備54.茶點(diǎn)的規(guī)格要（），以便于客人品嘗。[單選題]*A）品種多樣B）方便食用C）小而巧(正確答案)D）甜點(diǎn)為主55.請(qǐng)選擇一組脂溶性維生素（）。[單選題]*A）VA、VB12、VC、VKB）VA、VPP、VC、VDC）VE、VD、VC、VAD）VA、VD、VE、VK(正確答案)56.人體體重的65％是水，血液中含水約有（）。[單選題]*A）70％B）75％C）80％(正確答案)D）90％57.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高B）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無(wú)關(guān)D）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定(正確答案)58.土豆2500克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。[單選題]*A）80％(正確答案)B）82％C）85％D）90％59.請(qǐng)選擇下列一組敘述正確的句子（）。[單選題]*A）蘇式點(diǎn)心大多數(shù)品種具有皮薄餡大，汁多肥嫩，注重工藝的特點(diǎn)(正確答案)B）蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚(yú)蝦為坯餡料C）蘇式點(diǎn)心主坯以面粉、雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)、有勁D）蘇式面點(diǎn)肉餡多用＂水打餡＂吃口鮮咸而香柔軟松嫩60.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）只要有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的均可作為主坯的主要原料B）只要有飽腹作用且無(wú)害無(wú)人體健康均可作為主坯的主要原料C）只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料D）農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料(正確答案)61.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯筋力的原料B）面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加面點(diǎn)香味的原料，如香精、香料C）面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠輔助主坯成型的原料D）面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，增加主坯的口味，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品(正確答案)62.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯B）層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯C）膨松性主坯是指主坯加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性達(dá)到膨大疏松的要求(正確答案)D）物理膨松性主坯的代表成品有油條、桃酥、薩其碼等63.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有密切關(guān)系。[單選題]*A）光照B）酸堿度C）溫度(正確答案)D）水的潔凈度64.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料(正確答案)B）新鮮的蔬果是無(wú)生命的，也是一類易腐壞的原料C）新鮮的蔬果是在貯存過(guò)程中無(wú)呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低D）保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度65.多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。[單選題]*A）急性腸胃炎(正確答案)B）潛伏期短C）突然的集體爆發(fā)D）上吐下瀉66.每個(gè)豆沙包的成本為0.3元毛利率為40%,其售價(jià)是（）元。[單選題]*A）0.45B）0.5(正確答案)C）0.55D）0.667.瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥制得。[單選題]*A）魚(yú)皮B）紅藻類植物(正確答案)C）洋粉D）瓊膠68.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（）保存。[單選題]*A）低溫(正確答案)B）水洗C）通風(fēng)D）冷凍69.主坯的（）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。[單選題]*A）質(zhì)感(正確答案)B）形態(tài)C）顏色D）口味70.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有密切關(guān)系。[單選題]*A）水的潔凈度B）溫度(正確答案)C）光照D）酸堿度71.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。[單選題]*A）膨松劑B）酵母C）輔料或調(diào)味料(正確答案)D）油脂72.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。[單選題]*A）潤(rùn)滑性B）筋力、韌性(正確答案)C）粘性D）可塑性73.面包，饅頭屬（）類。[單選題]*A）生物膨松(正確答案)B）化學(xué)膨松C）物理膨松D）交叉膨松74.請(qǐng)選擇一組生咸餡（）。[單選題]*A）雞肉餡、咖喱餡、湯包餡B）三鮮餡、魚(yú)膠餡、百花餡(正確答案)C）鮮肉餡、冬菜餡、叉燒餡D）肉絲春卷餡、菜肉餡、叉燒餡75.為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（）浸泡，再多清洗幾次，食用時(shí)一定要加醋。[單選題]*A）冷水B）溫水C）熱水D）淘米水(正確答案)76.茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上，還是在顏色形狀、成熟方法上均要（），以適應(yīng)不同層次客人的需要。[單選題]*A）規(guī)格較小B）形式自由C）方便食用D）多樣化(正確答案)77.半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是（）。[單選題]*A）玉米、米、麥、土豆B）玉米、豌豆、肉皮、土豆C）米、麥、豌豆、肉皮D）米、麥、土豆、干果(正確答案)78.請(qǐng)選擇一組水溶性維生素（）。[單選題]*A）AC、VE、VDB）VK、VC、VB1C）VE、VC、VB6D）VC、VB2、VPP(正確答案)79.將被沙門氏菌屬污染的食品（）是重要的手段。[單選題]*A）加入食用醋B）徹底加熱(正確答案)C）充分沖洗D）適當(dāng)晾曬80.蛋白質(zhì)是由（）組成的。[單選題]*A）碳、氟、氧、氮B）碳、氫、氧、氟C）碳、氫、氧、氮(正確答案)D）碳、氫、氟、氮二、判斷題（第81～100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“填“X”。每題1.0分。滿分20分）：81.引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是肉類熟制品。()[單選題]*A)√B）X(正確答案)82.凡含有氰甙的食物需水解后，需讓氰氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。（)[單選題]*A)√(正確答案)B）X83.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類不同和數(shù)量的不同，將蛋白質(zhì)分成完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)，不完全蛋白質(zhì)。()[單選題]*A)√(正確答案)B）X84.編組宴席的點(diǎn)心與隨相搭配的菜肴一起上席，點(diǎn)心的成本單獨(dú)核算。(

)[單選題]*A)√B）X(正確答案)85.廣式面點(diǎn)富有代表性的品種有娥姐粉果，蓮茸甘露酥，蝦餃，叉燒包，馬蹄糕，沙河粉等。()[單選題]*A)√(正確答