中式面點(diǎn)師補(bǔ)考復(fù)習(xí)題附有答案

中式面點(diǎn)師補(bǔ)考復(fù)習(xí)題[復(fù)制]1.餡心形成了面點(diǎn)的()，增加了面點(diǎn)的種類，是面點(diǎn)制作過程中十分重要的環(huán)節(jié)。[單選題]*A.流派B.歷史C.特色(正確答案)D.特征2.從口味上看，餡心主要分為()、甜餡兩大類。[單選題]*A.淡奶餡B.淡咸C.咸餡(正確答案)D.葷餡3.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。[單選題]*A.廣東、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龍江(正確答案)4.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細(xì)、()，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。[單選題]*A.含糖量低B.含糖量較低C.含糖量較高D.含糖量高(正確答案)5.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。[單選題]*A.梭(正確答案)B.球C.粒D.條6.白果仁含有白果苷，可分解出()，食用不當(dāng)會引起中毒。[單選題]*A.營養(yǎng)素B.維生素C.毒素(正確答案)D.龍葵素7.椰蓉是椰子肉的()，由椰子肉經(jīng)糖漬、加入液體葡萄糖、加熱、熬制等十幾道工序精制而成。[單選題]*A.干制品(正確答案)B.濕制品C.潤制品D.自然品8.綠豆以色()而富有光澤、粒大整齊者為最好。[單選題]*A.淺綠B.淡綠C.濃綠(正確答案)D.烏黑9.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度。[單選題]*A.味甜B(yǎng).味酸C.味甜酸(正確答案)D.味較酸10.桂花醬以()，有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。[單選題]*A.金黃(正確答案)B.白色C.紅色D.淺黃11.瓊脂加熱煮沸時便開始熔化，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z，凝膠易上色。[單選題]*A.15℃B.25℃C.35℃(正確答案)D.45℃12.用豬肉制餡時應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的()。[單選題]*A.五花肉B.里脊肉C.后臀肉D.前夾心肉(正確答案)13.干貝是()閉殼肌的干制品。[單選題]*A.扇貝(正確答案)B.海螺C.河蚌D.海白14.()的鰓緊密質(zhì)堅(jiān)，鰓內(nèi)潔，鰓板鮮紅，黏液較少并呈透明狀，沒有異味。[單選題]*A.臨死魚B.新鮮魚(正確答案)C.死魚D.變質(zhì)魚15.我國的四大名醋是：()、鎮(zhèn)江香醋、閬中保寧醋和永春老醋。[單選題]*A.江蘇恒順醋B.山西紫林醋C.山西老陳醋(正確答案)D.佛山海天醋16.叉燒醬是()餡心使用的一種醬狀調(diào)味品。[單選題]*A.蘇式點(diǎn)心B.京式點(diǎn)心C.川式點(diǎn)心D.廣式點(diǎn)心(正確答案)17.()可使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，還可減輕原料的異味。[單選題]*A.炸制B.蒸制C.過油D.焯水(正確答案)18.蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投入()中。[單選題]*A.溫水B.涼水(正確答案)C.開水D.沸水19.制餡時，()的目的是使肉餡黏性更足，質(zhì)感更松嫩。[單選題]*A.焯水B.打水(正確答案)C.脫水D.加油20.焯()氣味的原料，要及時換水，防止串味。[單選題]*A.特殊(正確答案)B.清香C.濃香D.濃郁21.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。[單選題]*A.面漿B.水(正確答案)C.油D.湯22.()面坯的特點(diǎn)是：白而有一定韌性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走樣。[單選題]*A.冷水B.溫水(正確答案)C.熱水D.沸水23.在常溫下，粉料中的面筋蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力比較強(qiáng)，在30℃的條件下，大約能結(jié)合()的水分。[單選題]*A.30%B.150%(正確答案)C.200%D.250%24.調(diào)制溫水面坯時，用()攪拌均勻至無生粉粒，倒在案子上晾涼并揉搓滋潤。[單選題]*A.刮板B.筷子C.手D.餡尺(正確答案)25.采用半燙面法調(diào)制面坯時，將面和成團(tuán)，倒在刷過油的案子上，表面稍刷油，()揉搓成面坯。[單選題]*A.趁熱B.晾涼后(正確答案)C.冷藏后D.冷凍后26.采用全燙面法調(diào)制面坯時，面粉倒入沸水中，用面杖()地不斷攪拌，攪均勻攪熟透至無生粉粒。[單選題]*A.輕輕B.均勻用力C.先用力后輕D.先輕后用力(正確答案)27.調(diào)制溫水面坯時，水溫()，面坯勁大而不柔軟，無糯性。[單選題]*A.太高B.很高C.太低D.過低(正確答案)28.調(diào)制溫水面坯時，()面坯呈韌性、延伸性大，柔軟性不夠。[單選題]*A.熱水多B.熱水少C.冷水多(正確答案)D.冷水少29.調(diào)制溫水面坯時，表面要刷一層()，防止表面風(fēng)干結(jié)皮。[單選題]*A.面漿B.水C.油(正確答案)D.湯30.調(diào)制全燙面時，面粉稱量后過羅于()上。[單選題]*A.案板B.盆C.紗布D.油紙(正確答案)31.調(diào)制半燙面時，沸水澆入時要將()部分的面粉燙透。[單選題]*A.底部B.盆周C.中間(正確答案)D.邊沿32.()是指將搟好（或捏好、按好、拍好）的皮子包入餡心使之成型的一種工藝技法。[單選題]*A.包(正確答案)B.捏C.填D.卷33.春卷采用()。[單選題]*A.折疊包(正確答案)B.對折包C.提褶包D.收攏包34.春卷采用()熱油（七至八成熱），炸至外殼硬脆，中間鼓起，呈金黃色即成。[單選題]*A.小火B(yǎng).旺火(正確答案)C.溫火D.中火35.()是指用手指將包入餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。[單選題]*A.包B.捏(正確答案)C.填D.卷36.捏制()時，捏制的孔洞大小要一致，高低要一樣。[單選題]*A.水餃B.鴛鴦餃(正確答案)C.月牙餃D.灌湯包37.廣東月餅是重餡品種，它的餡心與坯料的比例一般是()。[單選題]*A.40%-50%B.60%-80%(正確答案)C.80%-90%D.10%-40%38.()是指將面點(diǎn)生坯放入加水鍋中，利用水的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。[單選題]*A.煮(正確答案)B.炸C.煎D.烙39.煮面條常采用()下鍋煮。[單選題]*A.冷水B.溫水C.開水(正確答案)D.冰水40.煮豆子常采用()下鍋煮，否則，不易使其酥爛，達(dá)不到豆子出沙的效果。[單選題]*A.冷水(正確答案)B.溫水C.開水D.冰水41.調(diào)制開口笑時，（）要粘牢，否則在炸制時會脫落[單選題]*A.水B.面粉C.餡心D.芝麻(正確答案)42.（）是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋（或籠屜、蒸箱），利用水蒸氣的熱對流作用，使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A.蒸(正確答案)B.煮C.烤D.炸43.蒸制時鍋內(nèi)加水量應(yīng)以（）滿為宜。[單選題]*A.三至四分B.四至五分C.五至六分D.六至七分(正確答案)44.（）是指將成型的面點(diǎn)生坯放入烤爐中，利用烤爐的熱輻射和熱對流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A.蒸B.煮C.烤(正確答案)D.炸45.任何烤制品由生變熟，并形成金黃色、白色、組織膨松、香甜可口、富有彈性的特色，都是爐內(nèi)（）的作用[單選題]*A.低溫B.輻射C.高溫(正確答案)D.油脂46.（）的成品特點(diǎn)是色澤金黃，表面龜裂，產(chǎn)品自然流散、質(zhì)感疏松，口味甘甜。[單選題]*A.豆沙包B.油條C.蓮蓉蛋黃甘露酥(正確答案)D.開口笑47.制品下鍋時，油溫一般控制在“七成熱”以上，即（）以上。[單選題]*A.180℃B.200℃(正確答案)C.220℃D.240℃48.炸制（）時，用鐵筷子不停地滾動生坯，使之均勻受熱，炸制生坯鼓起且皮松脆、色澤金黃即可出鍋。[單選題]*A.豆沙包B.油條(正確答案)C.蓮蓉蛋黃甘露酥D.開口笑49.煎多量制品時，要（）。[單選題]*A.從鍋的中間開始放，最后放四周B.從鍋的四周開始放，最后放中間(正確答案)C.任意放，直到放完D.一起倒入鍋中50.糖有一定的（），能抑制細(xì)菌的繁殖，起到防腐作用，可延長制品的保存期。[單選題]*A.育菌能力B.殺滅能力C.殺菌能力(正確答案)D.吸濕作用51.（）能增加成品色澤，蛋黃的顏色是面點(diǎn)制品黃色色彩的最主要來源。[單選題]*A.蛋粉B.冰蛋C.蛋品(正確答案)D.松花蛋52.（）是用新鮮牛奶或羊奶經(jīng)過濃縮、噴霧、干燥制成的乳黃或淡黃色均勻的粉末。[單選題]*A.鮮牛奶B.奶粉(正確答案)C.煉乳D.奶酪53.（）俗稱小蘇打、食粉，其分子式為NaHCO3。[單選題]*A.碳酸氫鈉(正確答案)B.碳酸氫銨C.發(fā)酵粉D.酵母54.（）也稱泡打粉，是由酸劑、堿劑和填充劑組合成的一種復(fù)合膨松劑。[單選題]*A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.發(fā)酵粉(正確答案)D.酵母55.要適當(dāng)控制碳酸氫鈉和碳酸氫銨的用量，（）一般應(yīng)控制在1.5%以內(nèi)。[單選題]*A.碳酸氫鈉(正確答案)B.碳酸氫銨C.發(fā)酵粉D.酵母56.（）在使用時一般需加入30℃的溫水將其溶成酵母液，以恢復(fù)其活力，再與面粉和成面坯。[單選題]*A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.發(fā)酵粉D.酵母(正確答案)57.調(diào)制發(fā)酵粉類面坯時，將料放入窩內(nèi)，用手掌將輔料混合均勻，再撥入面粉，用（）和成面坯。[單選題]*A.攪和法B.調(diào)和法C.復(fù)疊法(正確答案)D.揉搓法58.包制豆沙包時，采用（）法包入豆沙餡15g，再捏成鴨蛋圓狀，在籠屜表面均勻刷上植物油，靜餳10min。[單選題]*A.無縫包(正確答案)B.柳葉包C.提褶包D.半月包59.包制提褶包時，左手四指彎曲，收攏成凹形，右手拿尺子板上餡15g后，（）向前提褶，包成菊花形，靜餳10min。[單選題]*A.左手食指、拇指B.左手食指、中指C.右手食指、拇指(正確答案)D.右手食指、中指60.調(diào)制礬、堿、鹽膨松劑面坯時，將面揉搓摔打，成團(tuán)后，雙手攥緊拳頭，交叉有秩序地從左到右，依次用力（）面，當(dāng)面坯向缸盆的四周時，把它疊到中間反復(fù)（）至面坯緊密。[單選題]*A.搗(正確答案)B.揉C.疊D.搓61.()制作時先把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，搟開呈長方形坯皮，折疊成三層搟開，再折疊、搟開，反復(fù)二至三次，再搟成長方形薄皮，按成品要求切出面劑。[單選題]*A.大包酥(正確答案)B.小包酥C.特大包酥D.批量包酥62.()是多次起酥，一次只可做幾只坯劑或一兩只坯劑。[單選題]*A.大包酥B.小包酥(正確答案)C.特大包酥D.批量包酥63.()的優(yōu)點(diǎn)是酥層均勻，起酥效果好，皮面光滑，制品精細(xì)。[單選題]*A.大包酥B.小包酥(正確答案)C.特大包酥D.批量包酥64.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為叫()。[單選題]*A.半明酥B.半暗酥C.暗酥D.明酥(正確答案)65.經(jīng)開酥后制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)的，稱為()。[單選題]*A.半明酥B.半暗酥(正確答案)C.暗酥D.明酥66.明酥的線條呈直線形的稱為()。[單選題]*A.直酥(正確答案)B.圓酥C.暗酥D.明酥67.在暗酥的工藝要求中，()時不宜搟得太薄，否則容易亂酥，酥層層次不清。[單選題]*A.烤酥B.包酥C.開酥(正