85度C市場調(diào)研報(bào)告

一、訪談結(jié)果（一）know—how在學(xué)問經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)的核心競爭實(shí)力成為商業(yè)競爭優(yōu)勢之源。構(gòu)建合理的企業(yè)核心競爭力，成為企業(yè)發(fā)展的基石。在我國越來越多的企業(yè)也重視這一趨勢，主動完善企業(yè)核心競爭力，制定長期規(guī)劃，體現(xiàn)自身的競爭優(yōu)勢，只有這樣，才能使企業(yè)在激烈的市場競爭中立于不敗之地。針對這一點(diǎn)，我們主要從85度C的連鎖經(jīng)營模式、選址、配送以及和其他店面相比之下具有優(yōu)勢和特色的地方進(jìn)行訪問了解1.連鎖模式85度C在臺灣屬于加盟連鎖模式，但在大陸，85度C目前并未開放加盟，因?yàn)榭紤]到中國大陸地域?qū)掗?，人口基?shù)大，如開放加盟則不易管理，會破壞企業(yè)形象，而且在臺灣地區(qū)，就因?yàn)椴糠旨用酥鞑缓煤糜?xùn)練計(jì)時(shí)員工，第一線服務(wù)不到位，使得85度C品牌形象打了折扣。而直營連鎖一方面分店可以由總部干脆管理，有助于總部獲得最有效的市場信息，提升服務(wù)含金量，另一方面更有利于規(guī)模選購 貨源，從而降低成本、費(fèi)用。還有，各門店會有其他一些企業(yè)的老板投入資金資助開店或者總部與物業(yè)擁有者談判，以合作入股的方式降低租金，甚至免除租金，以加大開店速度。2.選址在臺灣，85度C的選址堅(jiān)持“三角窗理論”，讓自己的店面盡最大的可能被往來的人群看到；但在大陸，85沒有應(yīng)用這一理論，而是選擇在商場與地鐵沿線開店，因?yàn)樾薪?jīng)的人潮都可能是85度C潛在消費(fèi)客群。同時(shí)堅(jiān)持選擇一般的貼近民眾的透亮店面，不過大陸冬天冷，因此特殊打造雙層的透亮玻璃，中間填充氮?dú)庖宰杞^冷空氣。3.選購 和配送85度C最自信的地方是原材料的高要求，就咖啡來說，雖然85度C已不像創(chuàng)業(yè)之初那樣和星巴克選擇同樣產(chǎn)地的咖啡豆，因?yàn)榈昝娴臄U(kuò)張導(dǎo)致總成本投入也增長，所以勢必要在某些方面進(jìn)行調(diào)整，但是這并不表示他們對咖啡的要求就有所降低，他們的平價(jià)咖啡照舊是品牌的特色之一，當(dāng)然那些對咖啡有特地探討的人就另當(dāng)別論，而在蛋糕面包的原材料選擇上，他們選用一個(gè)全球領(lǐng)先的乳制品品牌安佳淡奶油，保證了產(chǎn)品的美味的同時(shí)也吃出了健康。關(guān)于配送，85度C的原材料包括半成品都由總部自身特地的物流系統(tǒng)統(tǒng)一配送，在杭州就有一所中心工廠，負(fù)責(zé)大規(guī)模制作冷凍面團(tuán)，每天早晨再運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門店現(xiàn)場制作。這不僅確保了原材料在配送途中的平安性同時(shí)也保證了配送的敏捷性；再次，85度C供應(yīng)的一公里內(nèi)無償外送服務(wù)在肯定程度上擴(kuò)大了其市場占有率，解放了肯定距離內(nèi)消費(fèi)者的時(shí)間讓他們不出門就能享受到服務(wù)。4.特色服務(wù)85度C在大陸主要經(jīng)營的是面包等一系列產(chǎn)品，他們要求當(dāng)天面包當(dāng)天銷售剩余的則報(bào)廢，以此來保證店內(nèi)產(chǎn)品的簇新度，另外，他們每個(gè)月可推出10到15種新面包類似于一種穿衣潮流，以吸引當(dāng)代消費(fèi)者對簇新感的追求，現(xiàn)如今已擁有近50種蛋糕產(chǎn)品線，還有40種飲品；或許以上的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)還不夠特色，但24小時(shí)服務(wù)肯定是其他烘培店不能比的。5.廣納人才訪談過程中，我們了解到武林店的店長在職已經(jīng)有五年之久，他由該門店干脆應(yīng)聘而來，并且像他這樣的店長大多外聘而來，如曾經(jīng)擔(dān)當(dāng)過麥當(dāng)勞、肯德基的店長，我們都知道企業(yè)在發(fā)展擴(kuò)張過程中須要大量專業(yè)人才，短時(shí)間培育難度較大，會導(dǎo)致人才匱乏，但是餐飲行業(yè)在某些方面大致上是相通的，在肯德基等品牌餐飲店工作過的他們具備肯定的工作閱歷，在管理上有優(yōu)勢，而王店長之所以會選擇到85度C的緣由有兩點(diǎn)：一方面是和之前從事的行業(yè)對口，這也就避開了從零起先的學(xué)習(xí)時(shí)期；另一方面則是他認(rèn)為85度C的發(fā)展平臺與之前的工作相比較大，比如升遷總部。（二）Fidelity企業(yè)內(nèi)部的粘合度關(guān)系到整個(gè)企業(yè)的發(fā)展，尤其作為一個(gè)直營連鎖的企業(yè)，在眾多門店的狀況下，總部的權(quán)利勢必要適當(dāng)?shù)南路?，這樣才能提高決策實(shí)施效率，面臨權(quán)利下放總部又應(yīng)更加強(qiáng)與門店的聯(lián)系，才不會致使門店管理脫軌。除去總部與門店，員工與總部、店長之間的聯(lián)系也很重要。1.總部與分店85度C在大陸的總部位于上海市徐匯區(qū)田林宜山路425號，他們重在對在大陸的門店進(jìn)行統(tǒng)一管理，每個(gè)月會對各個(gè)門店進(jìn)行業(yè)績考核，主要看他們是否達(dá)到預(yù)定的營業(yè)利潤，對于評比結(jié)果靠前的會賜予相應(yīng)的嘉獎，如以門店為單位發(fā)放相應(yīng)的獎金等，同樣的，總部還會對門店進(jìn)行抽查，就門店服務(wù)人員的服務(wù)狀況以及門店衛(wèi)生狀況和客流量進(jìn)行考察，針對呈現(xiàn)出的狀況賜予相應(yīng)的嘉獎和懲罰；其次，總部會負(fù)責(zé)對各門店的新晉店進(jìn)步行管理服務(wù)方面的培訓(xùn)，而門店里的基層員工則由店長自行聘請培訓(xùn)，當(dāng)然聘請必需向總部申請報(bào)備；最終，門店每天必需將每日的營業(yè)額上傳至總部的終端電腦，以便利總部分析管理適時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。而總部會依據(jù)近期的門店業(yè)績統(tǒng)計(jì)分析結(jié)合市場向門店下達(dá)一系列指令和通知。而門店的一系列想法和建議必需由下而上向總部申請，例如就促銷方面，門店不能自己做主，如周邊有強(qiáng)勁的競爭對手，可以通過肯定程序向總部申請搞促銷活動，而且原則上，針對業(yè)績較低的單店總部會主動賜予促銷要求2.店長與員工就像總部對分店會進(jìn)行考核，店長也會對員工進(jìn)行檢查考核，某種程度上店長也相當(dāng)于督導(dǎo)，要對員工的穿著，清潔問題進(jìn)行檢查，營業(yè)過程中監(jiān)督員工在服務(wù)顧客時(shí)是否到達(dá)要求，遇到問題剛好解決，另外，店長還負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)和考勤。3.總部與員工門店基層員工雖然由店長聘請，但總的來說是屬于85度C旗下的一份子，總部除了每個(gè)月給他們工資之外，還享受一些福利，福利有以下幾種：法定節(jié)日帶薪休假，婚假、產(chǎn)假等也如此；工作時(shí)間達(dá)到肯定年限也有休假獎；店內(nèi)員工在本店購買可享受員工價(jià)等；當(dāng)然，針對員工在工作期間的優(yōu)秀表現(xiàn)，門店也會不定期的對員工行為賜予嘉獎以提高員工對企業(yè)的歸屬感，當(dāng)然，光有福利和嘉獎是沒有方法提高員工服務(wù)水平，所以相應(yīng)的有獎必有罰，獎罰分明才能在員工中有威信可言，假如員工在任職期間違反合同約定，或者是在營業(yè)期間存在過失的，視情節(jié)輕重，處以口頭警告，罰款或辭退等懲罰。4.員工與員工員工之間的相處模式是相互幫助和監(jiān)督，一方面，員工之間要分工合作更好的為顧客供應(yīng)高效率、高質(zhì)量的服務(wù)；另一方面，員工之間要相互監(jiān)督，這樣不僅降低服務(wù)類操作的失誤率，也在監(jiān)督他人的過程中提高了自己的服務(wù)水平。（三）標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施能更好地為顧客供應(yīng)質(zhì)量牢靠、滿足的產(chǎn)品，進(jìn)而提升品牌的美譽(yù)度和知名度，無形中為企業(yè)創(chuàng)建出巨大的財(cái)寶。1.門店裝潢目前，僅杭州城區(qū)就有15家85度C的門店，各門店裝潢基本一樣，但是會依據(jù)店面的大小在陳設(shè)方面會適當(dāng)調(diào)整，這樣就給顧客們帶來熟識感的同時(shí)也存了點(diǎn)新意；2.員工培訓(xùn)員工在正式入職前會要求簽署承諾書，并進(jìn)行服務(wù)方面培訓(xùn)，之后會進(jìn)行每三個(gè)月至少一次的考核；門店員工的服飾與禮貌用語也有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，員工在服務(wù)顧客期間的一切行為依據(jù)員工手冊實(shí)行。3.產(chǎn)品制作和保鮮85度C在制作過程中導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)流程，將烘焙產(chǎn)品工業(yè)化，運(yùn)用ERP系統(tǒng)，細(xì)化每一個(gè)工作流程，員工只要負(fù)責(zé)掌控好自己負(fù)責(zé)的那一部分就好；至于在銷售過層中的保鮮工作，要求產(chǎn)品的擺放遵循先進(jìn)先出的原則，先制作好的放在顧客便利拿的到的方位，值班人員每天檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，過期的則撤離柜臺；另有一個(gè)人特地負(fù)責(zé)冷藏柜的溫度登記，每三的小時(shí)記錄一次，發(fā)覺異樣則上報(bào)。二、調(diào)研報(bào)告（一）行業(yè)分析烘焙食品德業(yè)在中國的發(fā)展歷史只有短短的幾十年，但是，隨著中國人民飲食習(xí)慣的變更和國際交往的增多，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品德業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。1.烘焙業(yè)現(xiàn)狀（1）零散型市場：很多企業(yè)在進(jìn)行競爭，但是沒有任何一家企業(yè)占有顯著的市場份額；也沒有任何一個(gè)企業(yè)能對整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大的影響。目前全國大大小小有五六千家烘焙企業(yè)，技術(shù)水平低，組織結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化，集中度較低，區(qū)域優(yōu)勢未充分發(fā)揮，食品區(qū)域經(jīng)濟(jì)帶尚未形成強(qiáng)大的規(guī)模優(yōu)勢與協(xié)同競爭力；（2）低層次競爭：入行門檻較低，市場被眾多中小品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場。而品牌相互間的競爭主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競爭、渠道競爭、價(jià)格等層面，真正靠品牌拉動銷售的很少，致使烘焙市場還停留在一個(gè)初級、低層次競爭時(shí)代，能實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)也屈指可數(shù)；品牌意識淡?。浩放七\(yùn)作的缺失是當(dāng)前中國烘焙業(yè)所存在的普遍問題。很多企業(yè)對品牌的相識只停留在設(shè)計(jì)、注冊一個(gè)商標(biāo)，或者為產(chǎn)品找尋一套美麗的包裝，認(rèn)為這就是品牌。2.有利因素首先良好的產(chǎn)業(yè)政策和政府支持，規(guī)范了市場環(huán)境，給烘焙業(yè)的發(fā)展創(chuàng)建了良好的發(fā)展空間；其次，人均收入增加，生活水平提高，人們起先重視起休閑生活（消費(fèi)觀念發(fā)生變更），使得市場極為廣袤；還有隨著科學(xué)技術(shù)更新較快，更多先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備投入生產(chǎn)，更加養(yǎng)分廉價(jià)的原材料融于產(chǎn)品之中，信息物流技術(shù)也隨之提高降低了烘焙連鎖企業(yè)的運(yùn)營成本；最終一但失敗，易于退出（退出成本較低）風(fēng)險(xiǎn)低；3.不利因素原材料等價(jià)格大幅上漲提高了企業(yè)生產(chǎn)成本；競爭激烈，行業(yè)內(nèi)部有眾多的國內(nèi)外企業(yè)爭奪市場，外部有很多新店鋪加入；替代品眾多。食物平安問題突出，個(gè)別企業(yè)的不規(guī)范行為會影響整個(gè)烘焙連鎖行業(yè)在消費(fèi)者心中的形象，將會影響到整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。（二）企業(yè)概況85度C是一家臺灣時(shí)尚餐飲公司，2004年創(chuàng)立，主要經(jīng)營咖啡和甜點(diǎn)。取名來自“咖啡在攝氏85℃是喝起來是最好喝的意思”。其店內(nèi)裝修以高雅光明的店?duì)畲钆浜喗榈钠放菩蜗?，讓消費(fèi)者在光明的開放式空間里享受甜食所帶來的美感與誘惑，感動你的視覺、味覺、嗅覺。85度C在創(chuàng)立之初是希望以五星級的產(chǎn)品、平價(jià)化的價(jià)格，普及世界各角落，用高級的原料與技術(shù)，呈現(xiàn)出精致、平價(jià)的商品，讓人人都能享有五星級的待遇與五星級的感受。在臺灣，85度C的平價(jià)咖啡戰(zhàn)勝了星巴克，而在大陸地區(qū)85度C的市場特別還是比較微小的，僅僅在北京、上海、南京、無錫、常州、蘇州、杭州、福州等地有分店，且經(jīng)營戰(zhàn)略尚未綻開。但是85度C因地制宜，選擇用面包蛋糕為主，咖啡等飲品為輔，在肯定程度上贏回了一些市場。這方面的勝利除了得益于產(chǎn)品銷售戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變，和他的高質(zhì)量的產(chǎn)品、平價(jià)化的價(jià)格、全球化經(jīng)營、高級的原料與技術(shù)也是密不行分的。與85度C同類型的企業(yè)有很多，這里我們拿面包新語與之進(jìn)行對比。面包新語是2000年在新加坡成立食品集團(tuán)，2003年在新加坡證券交易所上市，是全球最早一家以面包連鎖店主業(yè)上市的企業(yè)，也是全球價(jià)格賣得最貴的面包，面包新語自2003年登陸中國市場，近五年的實(shí)踐已獲得快速發(fā)展。85度C的主要優(yōu)勢在于價(jià)格方面，而產(chǎn)品特色方面兩家面包店各有各的特色，另外24小時(shí)營業(yè)也是其服務(wù)的優(yōu)勢，它能在肯定程度上增加銷售額。但在員工整體素養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量方面還有待改善。（三）企業(yè)的優(yōu)勢和不足1.企業(yè)的優(yōu)勢：（1）一個(gè)好的面包烘焙店，首先要關(guān)注的就是質(zhì)量問題，85度C選用一個(gè)全球領(lǐng)先的乳制品品牌安佳淡奶油，讓顧客享受美味的同時(shí)也吃出了健康；從原產(chǎn)地大量選購 （選購 中心）（2）一套成熟的限制物流成本的體系能夠有效降低總成本，85度C以最適生產(chǎn)規(guī)模的25家店作為建立中心工廠的門坎，統(tǒng)一制造與配送；他們自己負(fù)責(zé)配送但是堅(jiān)持不買貨車，而是用租的，因?yàn)樽廛嚥挥秘?fù)擔(dān)保養(yǎng)費(fèi)，能減輕成本，據(jù)估計(jì)85度c以租代替購買貨車，物流成本限制在3%左右，甚至遠(yuǎn)比物流體系外包他人，到少可以及省一半的成本。從原產(chǎn)地大量選購 （選購 中心）中心工廠（生產(chǎn)加工）發(fā)票中心工廠（生產(chǎn)加工）發(fā)票供應(yīng)單資金供應(yīng)單資金預(yù)料（倉科管理）預(yù)料（倉科管理）選購 單收貨單簇新冷面團(tuán)選購 單收貨單簇新冷面團(tuán)冷鏈車3點(diǎn)銷售信息冷鏈車3點(diǎn)銷售信息財(cái)務(wù)中心財(cái)務(wù)中心24小時(shí)后為賣出的面團(tuán)24小時(shí)后為賣出的面團(tuán)分店市場開發(fā)部分店市場開發(fā)部85度C專屬物流配送（3）同樣的鬧市地段、不低于競爭對手的品質(zhì)和口感、同樣的人工成本，85度C只賣競爭對手一半甚至只有1/3的價(jià)錢，而且能實(shí)現(xiàn)該行業(yè)的高利潤水平，主要靠的是走量。讓顧客買完就走，這看似匪夷所思的想法的確增加了客流量；（4）廣納人才，干脆吸引大陸快餐龍頭老大肯德基培育出的標(biāo)準(zhǔn)化人才來為自己服務(wù)，讓他們用自己在肯德基學(xué)到的一套管理方法來管理85度C；（5）24小時(shí)營業(yè)。無休止的營業(yè)時(shí)間，比其他烘焙店增加了客流量。2.企業(yè)的不足：（1）85度C以平價(jià)咖啡著稱，但是在大陸，消費(fèi)者的偏好在于面包、蛋糕，而他們的面包價(jià)格和其他品牌相比并沒有比較便宜，在大大小小的面包店林立的大陸地區(qū)，很難像在臺灣一樣占據(jù)較大市場份額，同樣的，在臺灣，它能戰(zhàn)勝星巴克，但在大陸，它的品牌影響力和星巴克還是有很大差距的（2）就目前而言，門店分布的地域較廣，制定的標(biāo)準(zhǔn)較簡單，可是要真正的在服務(wù)過程中達(dá)到高度標(biāo)準(zhǔn)還是很難的，（3）汲取別處的人才有他好的一面同時(shí)也有不好的一面，主動汲取外部人才會造成企業(yè)內(nèi)部員工尤其是門店的基層員工很少有晉升機(jī)會，降低員工主動性。（4）存在地域文化差異（四）企業(yè)將來安排1.更新風(fēng)格：在第一代門店基礎(chǔ)上推出其次代門店。其次門店在第一門店的基礎(chǔ)上外觀設(shè)計(jì)更加有特色，在商品陳設(shè)上更加注意展示產(chǎn)品的規(guī)范化和系列化，整體效果更有視覺沖擊力，更加吸引消費(fèi)者，給消費(fèi)者帶來更好的購物環(huán)境和購物體驗(yàn)。2.開展其他連鎖經(jīng)營模式，如加盟連鎖。加盟連鎖可以利用他人資產(chǎn)擴(kuò)大市場占有率，不用籌備足夠的資金和大批的管理人員；不受資金的限制，總部能集中精力提高管理水平，增加品牌等無形資產(chǎn)的價(jià)值。3.在外區(qū)開新店，可以擴(kuò)大市場占有率，增加市場份額，增加了宣揚(yáng)力度，提高品牌知名度。4.安排實(shí)行員工入股制，可以激勵員工努力工作，吸引人才，提高工作效率，提高企業(yè)的整體競爭力；加強(qiáng)了員工的合作精神和對企業(yè)的義務(wù)感，增加企業(yè)凝合力。（五）對企業(yè)的建議1.考慮開展特許加盟，但是不行以急。特許加盟可以為企業(yè)發(fā)展帶來源源不斷的動力。對于品牌商來說，采納加盟的經(jīng)營方式不僅可以使其在削減資金和人力資源投入的同時(shí)，更快地開拓市場，更多地?cái)U(kuò)展業(yè)務(wù)，而且可以幫助品牌商快速完成全國布局，有助于其降低廣告和促銷成本，更快地樹立企業(yè)品牌形象。不過外部加盟最忌盲目加盟，過度擴(kuò)張會導(dǎo)致加盟商隊(duì)伍急劇增加，簡單出現(xiàn)參差不齊甚至假冒者橫行的局面，加上倘如總部管理無序，會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，損害品牌形象，所以85度C應(yīng)先理順作業(yè)流程和大陸加盟環(huán)境，再適時(shí)考慮開展加盟連鎖的可行性；2.在大陸，同類型的店面較多，競爭力大，應(yīng)加強(qiáng)宣揚(yáng)力度，提高品牌知名度，擴(kuò)大市場占有率，同時(shí)也可以在同類型行業(yè)中推陳出新，實(shí)施差異化戰(zhàn)略，創(chuàng)新產(chǎn)品和技術(shù)；可是將重心放在85度c的新產(chǎn)品研發(fā)和新門店開發(fā)上，保證適量的新品推出，是保持消費(fèi)者對新品的簇新感和長久忠誠度的必定要求；3.員工之間（包括店長）應(yīng)多溝通溝通，而不是僅僅依靠于員工守則實(shí)行獎懲，人與人之間的溝通也是增加員工對企業(yè)歸屬感的重要手段；另一方面，店長作為一個(gè)門店的管理人，首要做的就是“管人”，和員工友好相處的同時(shí)，該有的威信肯定不能少，應(yīng)定期對店內(nèi)的員工儀容儀表，服務(wù)看法等方面進(jìn)行檢查考核，并作出相應(yīng)措施；4.臺灣85℃第一代店型設(shè)計(jì)到現(xiàn)在已經(jīng)八、九年，形象參差不齊，設(shè)計(jì)也無法凸顯品牌價(jià)值，應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，適當(dāng)變更門店風(fēng)格，并增加洗手間、插座、USB充電座等硬件設(shè)施，以此來提升附加價(jià)值；5.注意企業(yè)文化的灌輸，在培訓(xùn)服務(wù)行為準(zhǔn)則的同時(shí)，也應(yīng)適當(dāng)加強(qiáng)員工對企業(yè)文化的認(rèn)知。因?yàn)楣餐膬r(jià)值觀念會使每個(gè)職工都感到自己的存在價(jià)值。實(shí)惠

1、代金券（1張，價(jià)值20元）

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