專題一果酒果醋腐乳泡菜

什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分類真核生物原核生物真核生物青、酵母、曲、原核乳酸鏈球菌、乳酸桿菌--酸奶代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧菌異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧生殖主要出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂來源自然發(fā)酵主要是附著在葡萄皮上的野生酵母菌醋酸菌或醋曲傳統(tǒng)：廣泛分布、來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代：優(yōu)良菌種接種空氣、植物體表、老泡菜汁發(fā)酵條件前期通氧，后期密閉。溫度：18～25℃(20)一直通氧，溫度：30～35℃一直通氧，溫度：15～18℃密閉，保證無氧環(huán)境，溫度不能過高26-36度生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作泡菜、酸奶一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)常用菌種比較很敏感，深層發(fā)酵短時(shí)中斷通氣也會(huì)死亡酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌缺氧、偏酸環(huán)境中酵母菌生長其他微生物受抑制①若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;②若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：毛霉等多種微生物協(xié)同作用下微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；在無氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)原理比較C6H12O6→2C3H6O3+能量酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O所以葡萄酒放置時(shí)間過久會(huì)變酸,變酸的酒的表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶1、制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖三、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)流程圖比較醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶1、選新鮮葡萄，先沖洗再去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損增加被砸菌污染的機(jī)會(huì)。1-2遍，除去污物，不要反復(fù)沖洗以免洗去野生酵母菌用潔凈紗布過濾防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶、紗布、盛葡萄的器皿、清洗干凈、消毒、晾干葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)不超過2/3，暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液溢出密閉充氣口，隔12h放氣，每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋

10-12天，出料口取樣，酒精含量檢測，重鉻酸鉀-灰綠色加醋酸菌或醋曲30-35℃，充氣口連接充氣泵-無菌空氣，7-8天O2、糖源充足充氣口；排氣口是酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳的；出料口是取樣的。排氣口通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連，防止空氣中微生物的污染。制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)。。。。。

2、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程圖釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵的主要作用：創(chuàng)造條件讓毛霉生長。

后期發(fā)酵主要是蛋白酶、脂肪酶參與生化反應(yīng)的過程。通過各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。

加鹵湯裝瓶密封后熟加鹽腌制讓豆腐上長出毛霉豆腐含水量70%左右水分過多則腐乳不易成形，放籠屜中，15-18℃，并保持一定的濕度，48h開始長，3d菌絲生長旺盛，5天布滿菌絲毛霉的來源：1.來自空氣中的毛霉孢子，2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種

豆腐：鹽=5:1，P8，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,防雜菌從瓶口進(jìn)入。腌制8天左右。①析出豆腐中的水分，是豆腐塊變硬，后期不會(huì)過早酥爛②抑制微生物的生長

，防腐敗變質(zhì)1、瓶高壓蒸汽滅菌2、鹵湯中的酒含量12%左右①抑制微生物的生長②同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味；3、香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。

瓶口用酒精燈加熱滅菌，膠條密封，常溫6個(gè)月可熟3、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程圖①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽質(zhì)量比為

的比例配制煮沸冷卻備用。4∶1③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入

等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水

。蒜瓣、生姜、香辛料浸沒全部菜料⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用____密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到

影響。水溫度20度約15天【知識拓展】1．發(fā)酵操作(1)泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。(2)腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。2．加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。2．亞硝酸鹽的危害及含量測定(1)亞硝酸鹽對人體健康的影響當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起

或死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——

中毒亞硝胺(2)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定a．亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→

色染料。b．亞硝酸鹽溶液的濃度高、顏色

些，溶液濃度低、顏色

些。c．用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行

，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。玫瑰紅深淺比色3．用水封閉壇口起什么作用？提示：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21%是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。4．為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。5．為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

(2)腐乳制作注意事項(xiàng)①影響腐乳品質(zhì)的條件：水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時(shí)間等。a.水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。b．鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過低，豆腐易腐敗變質(zhì)。c.酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗。d．溫度的控制：溫度15～18℃適合毛霉生長。發(fā)酵時(shí)間易控制在6個(gè)月左右。②防止雜菌污染a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(3)泡菜制作注意事項(xiàng)①泡菜壇的選擇：選擇氣密性好的泡菜壇。用水封閉壇口使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。②腌制條件的控制：腌制過程中要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。發(fā)酵時(shí)間受到溫度的影響，一般18～20℃，腌制15天左右。溫度高，時(shí)間短一些。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。注意事項(xiàng)：1、選新鮮葡萄，先沖洗1-2遍，不要反復(fù)沖洗以免洗去野生酵母菌，再去枝